A volte rischio di sembrare una “cuoca” eretica, considerata la mia mania di prendere le grandi ricette della tradizione e rivederle a modo mio.
Non è mancanza di rispetto, ma solo un modo per farle mie nulla togliendo alla perfezione della ricetta originale.
Quando il noto chef Antonio de Martino mi ha contattato per la sfida di Riso Flora, il riso unisce…ispirata dalla bella stagione ho re-interpretato gli arancini i in chiave estiva: con riso integrale allo zafferano, ripieni di piselli, pistacchi e mozzarella e da intingere in una salsa fresca di pomodoro, origano e basilico.
Come ha commentato lo stesso chef De Martino è una ricetta che unisce tradizione e modernità: il riso integrale richiama l’esigenza odierna di cibi sani e poco lavorati, i pistacchi per dare quel senso di appartenenza regionale, l’intingolo dai profumi mediterranei per uno street food molto richiesto dalle nuove generazioni!
Arancini integrali ripieni di piselli e pistacchi
Ingredienti
- Per gli arancini:
- 300 g di riso integrale
- 1 cipolla
- 50 g di vino bianco secco
- 60 g
- 1 l di brodo vegetale
- 10 pistilli di zafferano
- olio extravergine di oliva
- burro
- sale
- Per il ripieno
- 100 g di piselli sgranati 100 g di mozzarella
- 40 g di pistacchi tritati
- Per la pastella 200 g di farina
- 300 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- Per la salsa
- 500 gr. pomodori san Marzano o Piccadilly
- olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- basilico
- origano
- sale
- pepe nero
Istruzioni
- Mettete in infusione lo zafferano in tazza di acqua calda. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame a fuoco molto dolce per 5 minuti circa, con due cucchiai di olio.
- Aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivace per un minuto, mescolando. Bagnatelo con il vino bianco e fatelo evaporare. Versate poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Cuocete il riso per 16/20 minuti circa. A metà cottura, aggiungete lo zafferano. Salate se necessario. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il burro rimasto ben freddo e il formaggio; mantecate e lasciate raffreddare. Sbollentate i piselli per 3′ in acqua bollente leggermente salata e scolateli. Tagliate intanto la mozzarella a dadini. Prendete una grossa cucchiaiata di risotto, appiattitela sul palmo di una mano e mettete al centro un pizzicone di piselli, uno di dadini di provola e mezzo cucchiaino di granella di pistacchi. Preparate la pastella. In una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqua a filo. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella avendo cura di ricoprirli interamente e rotolateli nel pangrattato. In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o al massimo due per non abbassare la temperatura dell'olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli ponendoli su un vassoio foderato con carta paglia o carta assorbente da cucina. Preparate la salsa. Lavate e spellate i pomodori. Tagliate i pomodori a metà, privateli dei semi in eccesso e tagliate la polpa a quadretti. In una padella dai bordi alti o in una casseruola versate dell’olio d’oliva e mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio. Non appena l’ aglio comincia a soffriggere aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, aggiustate di sale ed aggiungete qualche foglia di basilico. Lasciate cuocere il pomodoro a fiamma medio alta per una decina di minuti. Togliere l’aglio, aggiungere il basilico e l’origano e frullare. Servite gli arancini caldi accompagnandoli con la salsa di pomodoro fresco.
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