Il metodo than zong o più semplicemente milk roux è un’antica tecnica della panificazione orientale grazie alla quale è possibile ottenere degli impasti molto morbidi ed idradati, adatta ad esempio per fare panini per hamburger, panini al latte, brioches e pan brioche sia dolci che salati.
La tecnica consiste nell’aggiungere un preimpasto gelatinoso, molto simile al roux della besciamella, fatto con farina e latte (la quantità di farina da utilizzare per il milk/water roux deve essere circa il 5% sul peso totale delle farine). Ebbene, questo semplice passaggio, garantisce preparati da forno super idratati e soffici per giorni, e, tra l’altro, con l’aggiunta di pochissimi grassi e uova, rispetto alle ricette più classiche.
La diffusione del tang zhong si deve alla cinese Yvonne Chen, autrice del libro di cucina intitolato “The 65°C Bread Doctor”. Questa metodologia viene ampiamente descritta nel libro, con vari spunti di impiego in diverse ricette di lievitati.
Io ho utilizzato il metodo per realizzare questi panini al latte farciti che ricordano i memorabili Buondì al Cioccolato.
Brioche Buondì al cioccolato con milk roux
Ingredienti
Per il Milk Roux
- 100 g latte
- 20 g farina 0
Per l'impasto
- 350 g farina Manitoba
- 130 ml latte
- 60 g zucchero
- 60 g burro di centrifuga a temperatura ambiente
- 1 uovo
- 8 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 1/2 cucchiaino sale
- tutto il milk roux
per farcire
- crema di nocciole
per glassare
- 100 g cioccolato fondente
- 10 g burro
- qb granella di zucchero
Istruzioni
Per il milk roux
- Setacciamo direttamente in un pentolino la farina e stemperiamo con una frusta il latte. Facciamo cuocere a fuoco dolcissimo per 2/3 minuti, quando si sarà addensato trasferiamolo in una ciotolina e facciamo raffreddare.
Prepariamo l'impasto
- Sciogliamo il lievito nel latte tiepido. Nella ciotola della planetaria versiamo la farina setacciata, il latte, tutto il milk roux freddo, l'uovo e la vaniglia. Lavoriamo l'impasto a velocità bassa con il gancio a foglia. Quando inizierà ad incordare, sostituiamo con il gancio a uncino e, sempre a velocità bassa, uniamo il burro morbido un pezzetto per volta, aggiungendo il successivo quando il precedente è stato completamente incorporato.Aggiungiamo il sale, aumentiamo la velocità, continuando ad impastare per 10 minuti.Quando l'impasto risulterà vellutato e incordato, trasferiamolo in una ciotola unta di olio, copriamo e facciamo raddoppiare.
- Rovesciamo l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata: dividi la massa in 8 parti da 90 g ciascuna. Forma prima delle palline, poi, dopo 10 minuti di riposo, dei cilindretti e inseriscili negli stampi da plumcake già imburrati e infarinati. Copriamo con della pellicola o con un canovaccio umido e facciamo lievitare per 60-90 minuti circa, fino a quando le palline non raggiungono quasi il bordo dello stampo.
- Cuociamo in forno statico a 170 gradi per 20 minuti.Sforniamo e lasciamo intiepidire 15 minuti prima di togliere dagli stampi.Lasciamo raffreddare su una gratella.
Farciamo e glassiamo
- Prepariamo la glassa di cioccolato fondente: facciamo sciogliere il cioccolato fondente tagliato a pezzi a bagnomaria con il burro. Quando inizierà a liquefare, togliamo dal fuoco e mescoliamo bene fino a sciogliere totalmente il cioccolato.Mettiamo a bagnomaria anche il vasetto di crema di nocciole per ammorbidirla, quindi trasferiamola in una sacca da pasticcere o in una siringa e farciamo le brioche bucandole nella parte superiore.Glassiamo la parte superiore delle brioche aiutandoci con un cucchiaio e poi cospargiamola con gli zuccherini.Lasciamo solidificare per 10-15 minuti la glassa prima di servire.
Note
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