Se venite a L’Aquila in questo periodo dell’anno, in qualsiasi pasticceria della città, nei forni, nei supermercati finanche i più piccoli negozietti di alimentari di paese, potrete notare cataste di ciambelle dorate decorate con tanta granella di zucchero e ciliegie candite sulle superficie.
Sono le Ciambelle di San Biagio.

La storia della Ciambella affonda le radici in qualche secolo fa, quando il violento terremoto del 2 febbraio del 1703 rase al suolo la città dell’Aquila e uccise un terzo della popolazione. I sopravvissuti ringraziarono San Biagio, il santo che li avevi protetti, creando questo dolce. Da allora sono circa tre secoli che viene tradizionalmente preparato e benedetto il 3 febbraio giorno che attendiamo, nonostante il calendario, anche per festeggiare il Carnevale, in memoria delle vittime di quella catastrofe. Ecco perché la ciambella di San Biagio è vista come un simbolo positivo di rinascita e festa.

Quando si parla di dolci della tradizione è sempre difficile individuare la ricetta ufficiale. Ogni famiglia custodisce la sua ricetta, simile a tutte le altre, ma spesso differente per qualche particolare.
Si parte sempre da farina, uova e zucchero. Anticamente le massaie aggiungevano lo strutto, che con il tempo è stato sostituito dal burro o dall’olio. Un’altra differenza è data dal liquore utilizzato: chi l’anice, chi il brandy o altri preferiscono aggiungere un bicchierino di vino.

Dopo varie ricerche, libri sfogliati, vecchie ricette consultate e tentativi fatti ho scelto di affidarmi alla ricetta di San Biagio che più mi ha colpito, cioè quella con la consistenza di un biscotto rustico e casereccio, croccante fuori e umido dentro, e con il caratteristico profumo di anice. Sin dal primo morso mi ha ricordato le ciambelle che, da bambina, le nonne cuocevano nel forno comunitario del paese, dopo l’infornata del pane.

E’ la storica ricetta di Nonna Anaide, proposta ogni anno dall’azienda artigianale aquilana Dolci Aveja.

Come da tradizione, l’azienda non aggiunge alle sue ciambelle né conservanti né coloranti ed è l’unica ad aver sacrificato le ciliegie candite che la caratterizzavano, perchè ricche di coloranti e conservanti. Hanno mantenuto, invece, la golosa decorazione di granella di zucchero su tutte le ciambelle di San Biagio, gradita sia dai grandi che dai piccini.
Dolci Aveja oltre alla versione semplice, propone anche una variante arricchita con uvetta e una golosa con gocce di cioccolato puro monorigine.
Da quest’anno hanno aggiunto altre due varianti quella senza lattosio e con farina di solina.

Quest’ultima versione ha incontrato in particolare modo il mio gusto, infatti la solina è in assoluto uno dei grani che amo di più.
Nel suo sapore verace e rustico, ritrovo il carattere autentico della mia terra. E’ un grano pregiato, da cui si ottiene una farina poco tenace, a basso contenuto di glutine, ma con una sapidità e un profumo naturale, molto elevati. Per questo la adoro per la pasta fatta in casa, per le torte o per i biscotti, e trovo geniale l’idea di Dolci Aveja di usarla per la realizzazione di una ciambella di San Biagio particolarmente sana ed espressione del territorio.

Quindi, ispirandomi alla loro ricetta, ho preferito un buon burro allo strutto, e darle quel buon sentore rustico tipico della farina di solina. Sposando anch’io in pieno la filosofia di una cucina sana e naturale, ho omesso le ciliegie candite, ma ho aggiunto su qualche ciambella delle amarene sciroppate, questa è la mia variante personale! Un’altra mia aggiunta alla ricetta è il liquore all’anice che caratterizza con il suo aroma e conferisce maggiore fragranza all’impasto.

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Ciambella San Biagio

La ciambella di San Biagio è un dolce caratterizzato dalla consistenza di un biscotto rustico e casareccio e dall'inconfondibile profumo di anice

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 20 minuti minuti

Author Laura

Ingredienti

• 300 g farina tipo 1
• 250 g farina di solina o altra farina a piacere
• 150 g uova 3 uova medie
• 245 g zucchero semolato
• 110 g burro
• 60 ml latte
• 30 ml anice
• 1 limone bio
• 16 g lievito per dolci
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia
• 1/2 cucchiaino sale

Per decocare

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino miele
• 1 Cucchiaio Latte
• qb granella di zucchero
• qb amarene sciroppate o ciliege candite facoltativo

Istruzioni

• Nella planetaria, o con i gancio a fogloa, lavora il burro con lo zucchero e il sale
• Aggiungi le uova, la buccia di limone grattugiata, e una volta che l'impasto sarà cremoso aggiungete il latte, la vaniglia e il bicchierino di anice.
• Sempre con il gancio a foglia, unisci all'impasto la farina setacciata con il lievito.
• Trasferisci l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavora velocamente l'impasto.
• Ungi le mani con dell'olio e forma o un unico cordone lungo 30/40 cm o sei cordoncini più piccoli. Prendi le estremità e chiudile a formare la ciambella
• Sciogli il miele nel latte, unisci un tuorlo d'uovo e spennella la mistura sulla superficie delle ciambelle
• Cospargi la superficie con la granella di zucchero e decora,a piacere, con qualche amarena.
• Adagia le ciambelle, ben distanziate tra loro, su una teglia rivestita da carta forno
• Cuoci in forno ventilato a 170 gradi per 15' le ciambelline, 25/30' la ciambella grande.
• Quando saranno belle dorate, sforna e lascia raffreddare su una gratella per dolci

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Benvenuto Dicembre.
Benvenuto con la tua aria pungente, con le tue mattine ghiacciate e con le tue giornate più corte.
Benvenuto con i tuoi rami nudi, con i tuoi rovi spogli coperti solo da bacche rosse.
Benvenuto con il tuo inconfondibile profumo di Natale. Il profumo buono e rassicurante di aghi di pino e di resina, di bucce d’arancia e di mandarino essiccate, di cannella e di anice stellato. Il profumo caldo e avvolgente di pigne e di ceppi che ardono nel caminetto, di cioccolata calda fumante nella tazza, di biscotti allo zenzero appena sfornati.
Benvenuto con la tua magia che ci aiuta a sognare e a godere un po’ più delle cose semplici intorno a noi.

Cercando quella magia che spesso vive nelle cose più semplici, oggi voglio dare il benvenuto a Dicembre proponendovi un dolce tipico del natale abruzzese, Il Pan Dell’Orso, e raccontandovi la leggenda magica che da decenni viene raccontata a Scanno, un incantevole borgo incastonato tra l’Abruzzo più selvaggio.
Un giorno d’autunno di tanti anni fa, i pastori erano pronti a lasciare Scanno per condurre le greggi in terre più calde. Per affrontare il lungo viaggio ogni pastore riempì la bisaccia di Panelli, un pane dolce a base di mandorle e miele, buono e sostanzioso. Nella notte un grosso orso aggredì lo stazzo e la leggenda narra che divorò soltanto tutti i Panelli.

Da allora quel dolce delizioso, venne chiamato Pan Dell’Orso.

Molto simile nell’aspetto al più conosciuto Parrozzo, differisce da quest’ultimo per l’aggiunta di miele abruzzese e olio (o burro) che rendono più soffice e profumato l’impasto.

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Ricetta Abruzzese - Pan Dell'Orso

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Tempo totale 1 ora ora 10 minuti minuti

Servings 6

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 6 uova
• 150 g di mandorle
• 90 g di farina di farro
• 90 g di fecola di patate
• 160 ml di olio extravergine di oliva o di burro fuso
• 140 g di zucchero di canna
• 50 g di miele acacia o millefiori
• 20 g di armelline mandorle amare
• 1 arancia non trattata
• 1 bustina di lievito
• 1 pizzico di sale
• Per la copertura
• 150 g di cioccolato fondente
• 40 g di burro

Istruzioni

• Tritate le mandorle con le armelline e un cucchiaio di farina presa dal totale.
• Montate i tuorli con lo zucchero, versarci le mandorle, la farina, la fecola, il lievito, il miele, l'olio(o il burro sciolto) e la scorza grattugiata dell'arancia.
• Montate gli albumi a neve con il pizzico di sale e versateli sul composto cercando di non farlo smontare.
• Imburrate e infarinate uno stampo a cupola e cuocete a 180° per 1 ora.
• Il giorno dopo preparate la glassa:sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e poi aggiungete il burro, mescolate fin quando non sarà totalmente sciolto.
• Coprite il dolce con la glassa al cioccolato.
• Ben chiuso in un sacchetto mantiene la sua fragranza per 2/3 settimane.

Note

Dose per uno stampo a cupola di 22 cm di diametro o per 2 da 18 cm

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Ho partecipato a quella che è stata la prima edizione del talent con una rivisitazione delle scrippelle ‘mbusse abruzzesi: Fagottini di Crespelle e ripieni di ricotta con brodo di gallina, piselli e erbe aromatiche,ricetta che mi portò a vincere il primo premio del Talent.
Quest’anno il talent è alla sua terza edizione e sono super entusiasta di poter partecipare nuovamnete a quello che è un viaggio tra le eccellenze della filiera agroalimentera del Veneto.

Talent for food è un contest nato dalla collaborazione tra le aziende dei Gruppi Alimentare, di Assindustria Venetocentro – Imprenditori Padova e Treviso e dalla Regione Veneto,  in collaborazione con Associazione Italiana Food Blogger (Aifb), e DIEFFE Accademia delle Professioni.

Il contest coinvolge 40 Food Blogger, selezionati tra gli associati AIFB, e chiamati a preparare delle ricette originali utilizzando ingredienti espressione della produzione veneta ed attingendo alla tradizione culinaria locale.

Ogni food blogger selezionato ha ricevuto una mistery box con 18 eccellenze e all’apertura del pacco sono stata piacevolmente sorpresa scoprendo che per la stragrande maggioranza si trattava di prodotti bio.

Ecco qui l’elenco completo, troverete delle proposte davvero interessanti!

• Olio di Girasole Altoleico Biologico (RBDW) Agricola Grains

• Brodo Concentrato Biologico Well Alimentare Italiana Srl

• Insaporitore/Preparato per Brodo Granulare Bovis

• Zafferano in polvere 1^ scelta Italdroghe Spezie di Famiglia dal 1920

• Pane con Quinoa e Semi di Chia Biologico Roberto Industria Alimentare Srl

• Crema di Carciofi Serbosco

• Farina Integrale Biologica Agugiaro & Figna Molini Spa di Molino Agugiaro e Figna 

• Dialsì Pasta di Riso Indica e Quinoa Dialcos Spa

• Pandoro in Astuccio Fraccaro Spumadoro Spa

• Caffè Nativo Goppion Caffè Spa

• Savoiardi Lago Group Spa

• Mostarda di Fragole Luigi Lazzaris & Figlio SrL (purtroppo il vaso si è rotto nel trasporto).

• Preparato Pane ai Cereali Molino Cosma Snc

• Farina Bio di Grano Duro Senatore Cappelli – Oasi Rachello Molino Rachello Srl

• Farina 100% Grano Italiano in brik Molino Rossetto Spa

• Pasta Madre di Farro essiccata con lievito Biologica Ruggeri Srl

• Pasta Biologica di Farro Dicocco (Corallini n.32) Sgambaro Spa

• Miks 24 Farina di Lenticchie Rosse cotte al vapore Bio Molino Favero Padova dal 1925

Lo scopo del contest, come anticipato, è quello di realizzare una ricetta originale, utilizzando i prodotti del territorio veneto, attingendo dalla propria tradizione culinaria, che nel mio caso è quella abruzzese.

In Abruzzo il baccalà è una sorta di istituzione e malgrado la nostra terra sia bagnata da km e km di costa, resta, forse, il pesce più consumato dagli abruzzesi.

Lo cuciniamo soprattutto impastellato e fritto, ma non mancano zuppe di ogni genere in particolare in abbinamento con i legumi del nostro territorio, come i ceci di Navelli o le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio.
E’ stato quest’ultimo abbinamento, baccalà e lenticchie, ad ispirarmi per la proposta che sto per raccontarvi, e in cui ho cercato una fusione tra cucina veneta e cucina abruzzese.

Avendo nella Mistery Box una farina di lenticchie ho pensato di realizzarvi delle ferratelle in versione salata, che potessero accompagnare una crema di baccalà allo zafferano ispirata al baccalà mantecato.

Come sapete anche le Ferratelle, molto diffuse soprattutto nella versione dolce. sono un’icona della tradizione abruzzese, non solo culinaria, ma anche culturale.

Sembra che l’origine di questa specialità sia da far risalire ad un’epoca lontana, quando gli antichi Romani erano soliti preparare un dolce chiamato crustulum, praticamente con gli stessi ingredienti. Le piastre utilizzate per cuocere le Ferratelle, invece, iniziano ad apparire solo nel ‘700 circa, un periodo storico in cui questo arnese in ferro con la doppia piastra e i manici, usato ancora oggi per cuocere le Ferratelle, veniva forgiato dai fabbri su commissione delle spose delle ricche famiglie abruzzesi, le quali facevano incidere sulla piastra lo stemma del casato o le loro iniziali “Lu Terre”, così personalizzato, costituiva infatti la dote che le giovani ragazze portavano al marito.

Quindi ho voluto inserire nella ricetta questo simbolo della cultura abruzzese, rivisitando, però, la ricetta tradizionale in chiave salata: ho miscelato la farina Molino Rossetto con la farina di lenticchie rosse che conferisce alla cialda un bel colore arancio/dorato e un gusto rustico e genuino.

La crema di baccalà l’ho profumata con zafferano e finocchietto selvatico, infine ho aggiunto la nota fresca e sgrassante data dalle scorzette di limone.

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Ferratelle salate di lenticchie con crema di baccalà allo zafferano

Un piatto che unisce la tradizione culinaria abruzzese e quella veneta, le ferratelle alle lenticchie con crema di baccalà allo zafferano, sono un’idea perfetta per dare un tocco originale ad un aperitivo o ad un antipasto.

Cucina Italiana

Keyword ferratelle lenticchie

Preparazione 1 ora ora

Cottura 20 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 20 minuti minuti

Servings 4

Author Laura

Ingredienti

• 1 uovo
• 1 cucchiaio di farina Molino Rossetto
• 1 cucchiaio di farina lenticchie rosse Molino Favero
• 1 cucchiaio di olio di girasole Ciao Bio
• 1 pizzico sale
• 1 macinata pepe
• 1/2 cucchiaino semi di finocchio
• 400 g baccalà ammollato e dissalato
• 1 bustina zafferano Ital Droghe
• 1 cucchiaio brodo granulare bio Bovis
• finocchietto selvatico q.b.
• 1 pezzo limone bio

Istruzioni

Per le ferratelle

• Sbattete le uova e pian piano aggiungete le farine setacciate mescolando con una frusta. 
• Aggiungete l’olio, il pecorino grattugiato, i semi di finocchio tritati, il sale e il pepe, otterrete un impasto non troppo denso simile quello di una pastella.
• Versare 1 cucchiaino di composto nello stampo per Ferratelle e cuocere per mezzo minuto per lato finché non saranno leggermente dorati.

Per la crema di baccalà e zafferano

• Mettete in una casseruola un cucchiaio di preparato per brodo Bovis, un gambo di prezzemolo e qualche grano di pepe, uno spruzzo di vino e acqua sufficiente a coprire il baccalà.
• Portate a bollore e aggiungete il baccalà; fatelo cuocere per 7-8 minuti.
• Scolate il pesce, conservando mezza tazzina di acqua di cottura in cui metterete in infusione la bustina di zafferano.
• Sistemate nel bicchiere del frullatore il baccalà ancora caldo, con un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato, l’infuso di zafferano e un pezzettino di aglio sbucciato (regolatevi secondo il vostro gusto).
• Frullate aggiungendo a filo l’ olio di girasole, ottenendo una crema soffice.
• Togliete dal frigo, aggiungete la scorza di limone grattugiata, formate delle quenelle, distribuitene due per piatto e servitele con le ferratelle alle lenticchie.
• Decorate ogni piatto con scorzette di limone, ciuffetti di finocchetto selvatico e una macinata di pepe nero.

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Il parrozzo è un dolce abruzzese tipico delle feste natalizie, preparato tradizionalmente con una  base di mandorle e semolino. Ciò che lo caratterizza è la forma a cupola, come quella dello zuccotto e una deliziosa copertura di cioccolato fondente.

E’ un dolce profumato ed estremamente morbido, quasi sbricioloso: impossibile non rimanerne conquistati sin dal primo assaggio. E assaggiando la sua prima fetta anche il poeta pescarese D’Annunzio ne fu talmente colpito che decise di dedicare un’ode al Parrozzo.

Un dolce della tradizione, così prestigioso, merita di essere realizzato con tutti ingredienti di ottima qualità. Scegliete con cura le mandorle, devono essere fresche e non avere sentore di rancido, le uova sceglietele freschissime e cercate di acquistare farine non raffinate possibilmente macinate a pietra.
Una cura particolare dovete riservarla al cioccolato, perché da una buona copertura dipende il 50% della riuscita di questo dolce. Io ho scelto il tavolone fondente Babbi. Possiede tutte quelle caratteristiche fanno del cioccolato un ottimo cioccolato fondente infatti contiene: cacao magro in polvere, burro di cacao e zucchero. Generalmente la copertura del parrozzo è fatta solo da cioccolato, ma io ho scelto di arricchirla con nocciole tostate e amando in particolar modo il connubio cioccolato-caffè, ho scelto di aromatizzarla con il caffè Concerto nel suo gusto classico.

Caffé e cioccolato una combinazione perfetta.

Tutti almeno una volta abbiamo unito i due sapori dalla semplice tazzina di caffè al bar gustata con un cioccolatino fondente, all’abbinamento della pallina di gelato al caffè con quella di cioccolato.
Un abbinamento che può essere pura poesia, a patto che i due ingredienti vengano dosati con estremo equilibrio onde evitare che uno prevalga sull’altro.

Il frutto del cioccolato come quello del caffè viene tostato, parliamo di due sapori decisi.

Quindi è fondamentale scegliere i prodotti giusti.

Da qui la mia scelta per il cioccolato fondente Babbi che con le sue note di legno e frutta secca si unisce perfettamente senza sovrastarlo con l’aroma delicato e speziato del 100% arabica di Caffè Concerto

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Parrozzo con copertura di cioccolato fondente alle nocciole e caffè

Preparazione 50 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Tempo totale 1 ora ora 50 minuti minuti

Servings 8

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 150 g di mandorle
• 90 g di farina di farro
• 90 g di fecola di patate
• 6 uova
• 160 ml di olio extravergine di oliva o di burro fuso
• 140 g di zucchero di canna
• 50 g di miele acacia o millefiori
• 20 g di armelline mandorle amare
• 1 arancia non trattata
• 1 bustina di lievito
• 1 pizzico di sale
• Per la copertura
• 150 g di cioccolato fondente Babbi
• 70 g di nocciole
• 30 g di mandorle
• 40 g di burro
• una tazzina di Caffè Concerto gusto classico

Istruzioni

• Tritate le mandorle con le armelline e un cucchiaio di farina presa dal totale.
• Montate i tuorli con lo zucchero, versarci le mandorle, la farina, la fecola, il lievito, il miele, l’olio(o il burro sciolto) e la scorza grattugiata dell’arancia.
• Montate gli albumi a neve con il pizzico di sale e versateli sul composto cercando di non farlo smontare.
• Imburrate e infarinate uno stampo a cupola e cuocete a 180° per 1 ora.
• Il giorno dopo preparate la glassa: sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e poi aggiungete il caffè e il burro, mescolate fin quando non sarà totalmente sciolto.
• Tosta le mandorle e le nocciole passandole in forno per 15’ a 180°. Una volta tostate tritatele grossolanamente con un coltello.
• Unite la frutta secca tostata e tritata al cioccolato fuso.
• Coprite il dolce con la glassa al cioccolato.
• Lasciate riposare il parrozzo per 24 h prima di servirlo.

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L’estate ha il gusto intenso dei frutti colorati dal sole. Il rosso succoso del pomodoro, l’arancio delle albicocche, il giallo vivace dei fiori di zucca, il verde brillante del basilico.
Quanto è semplice mangiare bene durante l’estate! Quello che porto in tavola ha il colore, il sapore e l’autenticità di ciò che matura ogni giorno nell’orto sotto i raggi del sole.

Quando vivi in campagna hai la possibilità di godere di questa meravigliosa esuberanza della natura. Mai come questa stagione è il momento del km 0. Ogni giorno ceste piene di frutta e verdura arrivano dall’orto e dal giardino, oppure dallo zio o dal vicino di casa, perché quando i frutti di un albero giungono a maturazione, il più delle volte decidono di farlo tutti insieme! Ed è tale il raccolto che supera di gran lunga il fabbisogno di una famiglia.
Almeno per me non c’è regalo più gradito di una cassetta di frutta che so per certo è giunta a maturazione in modo del tutto biologico. Come queste meravigliose susine.
Hanno un sapore dolcissimo. E io amo i dolci fatti con la frutta fresca. Per questo, quando, soprattutto d’estate, preparo una crostata, preferisco farcirla con una composta che faccio sul momento con un mezzo chilo di frutta fresca e qualche cucchiaio di zucchero di canna, al posto della classica confettura.
Il risultato è una crostata in cui senti tutto il sapore della frutta.
La base della crostata è una frolla fatta con farina di solina, un grano autoctono della mia terra, e olio extravergine di oliva. Se non trovate la solina potete sostituirla con qualsiasi farina di vostro gusto: integrale, di farro …
Provatela!

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Crostata di solina con composta di susine

Una crostata che racchiude al suo interno tutta la freschezza e la genuinita della frutta.

Portata Dolci

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 1 ora ora

Tempo totale 1 ora ora 20 minuti minuti

Servings 6

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 3 uova intere
• 480 g di farina io di solina
• 100 g di zucchero di canna integrale
• 150 ml di olio extravergine di oliva delicato o di semi di mais no OGM
• la buccia di 1 limone
• 1 cucchiaino di cremar tartaro
• per la composta
• 500 g di susine mature o altra frutta a piacere
• 3 cucchiai di zucchero di canna integrale
• 1 stecca di vaniglia

Istruzioni

• Preparate la composta: lavate le susine, denocciolatele e tagliatele a metà. Sistematele in una casseruola d'acciaio con il fondo spesso e mescolatele con lo zucchero e la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza. Mettete su fuoco basso e lasciate cuocere fin quando la frutta non sarà caramellata. Ci vorrà mezz'ora. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
• Per la frolla: Frullate le uova con lo zucchero. Aggiungete l’olio, la buccia di limone grattugiata e la farina setacciata con il cremar tartaro.
• Copriamo l’impasto ottenuto con della pellicola trasparente e lasciamolo riposare in frigo per almeno un’ora* (io lo lascio anche tutta la notte).
• Impasta fino a formare una palla, schiacciala leggermente, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigo per qualche ora (o anche per una notte).
• Stendete metà della pasta in un disco e con esso foderate una tortiera di 25 cm circa i diametro, coprendo anche i bordi e bucherellando con i rebbi di una forchetta la superficie. Riempite la torta con la composta di frutta e coprite la superficie con un intreccio di striscione; a piace realizzate delle decorazioni: io ho fatto delle roselline e delle foglioline.
• Spennellate con l’albume sbattuto e spolverate con lo zucchero semolato.
• Cuocete a 180° per 30′ circa. Lasciate raffreddare completamente e poi servite.

Note

Potete sostituire il cremor tartaro con il lievito per dolci.

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Nella cucina abruzzese, in particolare nella zona del teramano, viene preparata un particolare tipo di lasagna in cui la sfoglia è realizzata con le crepe: il timballo di scrippelle.
E’ il piatto della domenica e delle feste preparato con strati di frittate (le scrippelle, appunto) di acqua, farina e uova intervallati da sugo con le pallottole, spinaci, uova, dadini di formaggio o mozzarella, carciofi e altre verdure o che variano a seconda di chi prepara il piatto o della stagione.
E’ una ricetta versatile, non troppo complicata da realizzare, in cui potete utilizzare gli ingredienti e gli abbinamenti che preferite, avendo come unico la limite la fantasia.

In questo periodo dell’anno l’orto è generoso di zucchine e fiori di zucca e ogni giorno il raccolto è meravigliosamente abbondante. Quindi ho voluto provare il famoso timballo di scrippelle farcito con zucchine, fiori di zucca e un delicato pesto di basilico. Arricchiscono la preparazione le fettine Almkäse Bergader saporite che con il loro gustoso sapore donano un tocco in più al ripieno.
Le fettine Almkäse Bergader, senza conservanti e naturalmente prive di lattosio, saranno presto disponibili in tutta Italia nei tre gusti classiche, affumicate e saporite.

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Timballo di "scrippelle" con fiori e zucchine

Il famoso timballo di scrippelle farcito con zucchine e fiori di zucca.

Preparazione 2 ore ore

Cottura 20 minuti minuti

Tempo totale 2 ore ore 20 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per le crespelle
• 6 uova
• 400 ml di acqua
• 150 g di farina 0
• sale
• Per la crema di latte
• 500 ml di latte anche vegetale
• 1 cucchiaio di grana grattugiato
• sale
• noce moscata
• Per il pesto di basilico delicato
• 20 foglie di basilico
• 1 zucchina piccola e freschissima
• mezzo spicchio di aglio facoltativo
• 40 gr di mandorle sgusciate
• olio extravergine d’oliva q.b
• un pizzico di sale
• Altri ingredienti
• 6 zucchine
• 10 fiori di zucchina
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Istruzioni

• Mondate e lavate i fiori di zucchina.
• Mondate le zucchine, tagliatele a metà per il lungo e mettetele su una teglia coperta con carta da forno. Conditele con olio, sale, pepe e infornatele a 180 °C per 25-30′.
• Amalgamate le uova con la farina, una presa di sale e circa mezzo bicchiere d'acqua per ogni uovo. Aggiungete l'acqua un po' per volta, alternandola alla farina, evitando così la formazione di grumi Cuocete le crespelle versando la pastella in un padellino antiaderente, girandole appena si staccano. Le crespelle devono essere molto sottili.
• Preparate il pesto: Lavate bene ed asciugate le foglie di basilico private del rametto .
• Unite tutti insieme gli ingredienti nel minipimer e aggiungere poco alla volta l’olio. Assaggiare il pesto e se si ritiene necessario aggiungere un pizzico di sale.
• Per la crema di latte: portate a bollore il latte con sale e pepe; stemperate la maizena in ml di latte, poi unite al latte in ebollizione. Mescolate, cuocete ancora per 1′, unite il grana, la noce moscata e spegnete.
• Foderate una pirofila imburrata con uno strato di crespelle, in modo che debordino.
• Distribuite poi uno strato di crema di latte, uno di pesto, le zucchine, i fiori di zucchina e le qualche fettina di Bergader.
• Coprite tutto con un altro strato di crespelle e ripetete l'operazione, fino a esaurimento degli ingredienti, riempiendo tutta la teglia. Richiudete verso l'interno i lembi di crespelle. Infornate il timballo a 180 °C per circa 20-30', coprendo con un foglio di alluminio se dovesse seccarsi troppo in superficie.

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Il soffione di ricotta ha il gran pregio di avere un nome evocativo in grado di raccontare le sue caratteristiche principali: soffice, leggero, etereo esattamente come il soffione di tarassaco… Solo a guardare questo dolce non si può rimanere incantati dalla sua delicatezza.

E’ un dolce tipico della pasqua abruzzese anche se fino a pochi anni fa ne ignoravo quasi l’esistenza, forse perché a L’Aquila non molto diffuso. Da tempo la ricetta girava nell’agenda di mia mamma, scritta a mano su un foglio ripiegato in quattro. La consideravo il “lato b” delle sfogliatelle abruzzesi, recto dello stesso foglio.

A metà tra soufflé e cheesecake il soffione di ricotta, detto anche fiadone dolce, ha un guscio di frolla croccante all’olio extravergine di oliva che racchiude al suo interno un ripieno di ricotta e uova. L’aroma della fetta è quello fresco e gradevole del limone. La ricetta che sto per darvi è del soffione grande a forma di ciambella (stampo 20/22 cm), ma nelle note trovate anche le indicazione per realizzare i soffioni piccoli in monoporzione.

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Dolci di Pasqua: il Soffione di ricotta

Doce tipico abruzzese a base di ricotta, racchiuso in un guscio di frolla all'olio extravergine di oliva. Ciò che lo caratterizza sono l'estrema leggerezza e sofficità e il gradevolissimo aroma di limone.

Preparazione 1 ora ora

Cottura 1 ora ora

Tempo totale 2 ore ore

Servings 6

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per il ripieno:
• 500 g di ricotta pecora o vaccina o 50% e 50%
• 6 cucchiai di zucchero 140 g
• 6 uova medie
• 1 cucchiaio di maizena 15 g
• 8 g lievito per dolci
• 1 limone
• 1 stecca vaniglia
• Per la sfoglia
• 280 g di farina 0
• 2 uova medie
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 pizzico di sale

Istruzioni

• Per il ripieno frullate la ricotta, precendetemente setacciata, con lo zucchero fin quando non otterrete un creama liscia; aggiungete i tuorli uno per volta, la buccia di limone grattugiata, la vaniglia, la maizena setacciata con il lievito. Infine unite delicatamente gli albumi montati a neve fermissima.
• Preparate la sfoglia: amalgamate tutti gli ingredienti e lavorate il composto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, lavorabile con il matterello o la macchinetta (aggiungete farina se necessario).
• Lasciate riposare coperto sotto una ciotola per 20'.
• Stendete la sfoglia (penultimo buco della macchinetta) e foderatevi uno stampo a ciambella, versare il ripieno all'interno e richiudete con i lembi di pasta.
• Cuocete a 180° per 60' in forno preriscaldato nella parte inferiore.

Note

*la dose di farina è relativa: l'assorbimento è relativo al tipo di farina che userete quindi è possibile ne occorra di meno o di più. Consiglio di fare la fontana.

*La dose si riferisce al soffione fatto in uno stampo per ciambella, se volete fare i soffioni nelle formine con questa quantità di ripieno dovrete aumentare di 1 il numero di uova, zucchero e farina.

L'articolo Dolci di Pasqua: il Soffione di ricotta sembra essere il primo su Essenza di Vaniglia.

Fagottini di crepe alla birra ripiene di ricotta e radicchio arrosto servite con brodo di gallina padovana e piselli. Questa è la mia proposta per il Talent for food di Padova.

Talent For Food della città di Padova è la prima edizione di un evento che parte dalle aziende della Sezione Alimentari di Confindustria Padova e vuole entrare in contatto con gli associati AIFB.
Lo scopo dell’evento è quello di mettere in contatto i talenti del Web con le aziende produttrici e trasformatrici di prodotti alimentari della Provincia di Padova,  rendendoci testimonial di un territorio e raccontandolo attraverso la cucina, la fotografia e la scrittura.

Trenta foodbloggere AIFB, tra i quali ci sono anch’io, sono stati selezionati per realizzare una ricetta tipica della propria regione di appartenenza rivisitandola usando ingredienti espressione della produzione padovana

La scelta doveva cadere tra un prodotto della cucina tradizionale veneta/padovana, ovvero del cortile (galline, polli, galli, oche, anatra, faraone, piccioni, quaglie, conigli, ecc) o ittico (mare, fiume e lago) unitamente ad almeno 3 prodotti contenuti nel pacco delle tipicità padovane, ovvero:

Farina “pasta Linda – cuore di farina per pasta fresca” di A&F, Agugiaro e Figna  Molini

Birra “Borgo della Paglia” con mais Biancoperla della pianura veneta centro-orientale di Birra Antoniana

Granulato vegetale, senza glutammato aggiunto, Bovis

Olio  extavergine di oliva Veneto Euganei e Berici DOP di Brecà

Caffè “gli speciali- Brazil” di Diemme Industria caffè Torrefazione

Prosciutto Cotto  di suino pesante padano “Buongustaio” di Martelli

Farina macinata a pietra biologica 1 di Molino Rossetto

Farina di mais  per polenta  Fioretto gialla di Molino Rossetto

Lievito di pasta madre essiccata di Molino Rossetto

Radicchio rosso grigliato di Valbona

Io sono abruzzese e ho scelto di realizzare un piatto tipico del teramano che si combina bene ed esprime al meglio i prodotti della cultura gastronomica padovana.

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Scrippelle 'mbusse rivisitate per il Talent for Food

Preparazione 1 ora ora

Cottura 1 ora ora 30 minuti minuti

Tempo totale 2 ore ore 30 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per le crespelle alla birra
• 100 g di farina Pasta Linda
80 g di farina macinata a pietra Molino Grassi
• 2 uova intere
• 250 ml di acqua
• 90 ml di birra Antoniana
• un pizzico di sale
• Per il brodo di gallina padovana e piselli
• mezza gallina padovana
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• birra Antoniana
• ½ cucchiaino di granulato Bovis
• 150 g di piselli freschi
• 1 cipollotto
• fiori eduli
• basilico
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale
• Per il ripieno dei fagottini
• 200 g di ricotta
• 100 g di radicchio rosso grigliato Valbona
• pepe
• sale
• erab cipollina

Istruzioni

• Disossate il petto della mezza gallina. Dividete la coscia dalla sovracoscia; tagliate la carcassa in pezzi e mettete tutto, tranne la polpa del petto, in una casseruola con 1,5 litri di acqua; unite il sedano, una carota, la cipolla, un rametto di timo, 3 cucchiai di birra, il granulato, portate sul fuoco. Quando inizia a bollire riducete la fiamma e fate sobbollire per 60′. Alla fine aggiustate di sale e filtrate. Riportate sul fuoco il brodo e immergete i piselli e il cipollotto tagliato a rondelle. Proseguite la cottura per 10’. Spegnere e unire un filo di olio extravergine di oliva.
Preparate le crespelle: raccogliete 2 uova in una ciotola e mescolatele con le farine setacciate e un pizzico di sale. Lavorate il composto con un cucchiaio. Poi, lavorando con la frusta, stemperate il composto con l’acqua e la birra, fino a ottenere una pastella piuttosto liquida e senza grumi. Fate fondere una noce di burro in una padellino antiaderente (diam 20/15 cm), quindi versatelo nella pastella mescolando. Scaldate la padella e versate al centro una cucchiaiata di pastella, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie. Appena la pastella si sarà rassodata e i bordi si incresperanno sollevandosi, girate la crespella con la spatola e cuocetela ancora per mezzo minuto. Lasciatele raffreddare bene, poi impilatele mettendo un foglio di carta da forno tra una e l’altra.
Preparate i fagottini: lavorate la ricotta con il sale, il pepe e il radicchio grigliato tagliato a listerelle. Fate una pallina grande come una noce con il ripieno e posizionatelo al centro della crespella, quindi chiudetela con un filo di erba cipollina.
Distribuite il brodo con i piselli nei piatti fondi, unite i fagottini e completate con una manciata di fiori edibili, di foglie di basilico e di prezzemolo.

Parlo delle scrippelle ‘mbusse non nella loro versione originale, ma rivisitata sotto forma di fagotto ripieno.
Le scrippelle si presentano come sottili “frittatine” preparate con farina, uova e acqua. “mbusse” perché bagnate nel brodo. Nella ricetta tradizionale vengono ricoperte di parmigiano e arrotolate, per essere poi tuffate nel brodo. Per questa occasione, quindi, io ho pensato ad una versione diversa e facendomi ispirare dalla stagione e dai meravigliosi prodotti veneti che ci hanno fornito ho realizzato le crespelle con una miscela di farina Pasta Linda e Macinata a pietra Molino Rossetto  e ho provato la variante con l’aggiunta nella pastella della birra “borgo della Paglia”, le ho farcite con ricotta e radicchio grigliata Valbona e le ho chiuse a fagotto legandole con un filo di erba cipollina. Ho preparato un brodo leggero di gallina padovana e piselli e vi ho poi adagiato i fagottini, completando infine il piatto con fiori eduli ed erbe aromatiche.

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Le streghe in passato venivano chiamate anche “herbarie” per la loro capacità di riconoscere le piante e le loro proprietà. La primavera è già entrata da alcuni giorni e qui in campagna, i campi incolti, pullulano di “herbarie” che con la classica posizione “sedere all’insù” sono intente a raccogliere le erbette selvatiche. Generalmente il luogo di raccolta delle erbe è segreto. Ognuna è gelosissima del suo posto e del tipo di erba che raccoglie. Un sapere antico che si tramanda di madre in figlia: dove raccoglierle, come riconoscerle. Il luogo dove nascono gli asparagi selvatici è un segreto da proteggere a costo della stessa vita. 😉
Giorni fa mia mamma è mancata da casa tutto il pomeriggio. Al suo rientro, trionfante, mi ha mostrato una cesta piena di cicoria selvatica trovato in un nuovo campo, introvabile da chiunque a suo dire.
Questo tipo di cicoria-che vedete nella foto in fondo- si raccoglie da marzo a novembre con una pausa estiva durante il momento della fioritura. Le infiorescenze sono corolle blu indaco, azzurre, riunite in capolini. Le foglie, riunite a rosetta basale, sono ruvide e leggermente pelose, dentate e terminano in forma di punta di freccia.
La cicoria selvatica si raccoglie quando le foglie sono ancora tenere, possibilmente prima della fioritura, anche se è solo in questo momento che la maggior parte delle piante divengono facilmente individuabili.
La prima regola quando si va è per erbe selvatiche è raccogliere solo quello che si conosce bene! Per questo vi consiglio, se non avete in casa un’esperta “herbaria”- di prendere parte a quei gruppi o associazioni, sempre più diffusi, che organizzano passeggiate per insegnare a riconoscere le piante del proprio territorio, scambiandosi poi informazioni e ricette.

A questo punto armate di coltellino affilato, scarponcini, abbigliamento comodo e cestino di vimini siete pronte a raccogliere le vostre erbe selvatiche.
La maggior parte delle erbe viene raccolta prima della formazione del fusto, spesso allo stadio di “rosetta basale”, recidendo alla base, al livello del terreno o poco al di sotto, tra la radice e le foglioline, eliminando l’eventuale presenza di terriccio e di foglie rovinate o troppo vecchie. Il passo successivo consiste nel lavare le erbe in abbondante acqua. Prima dell’ultimo risciacquo io le lascio a bagno una decina di minuti con un cucchiaino di bicarbonato, aiuta ad eliminare il terriccio e altre impurità dalle foglioline.

Io mangio le foglie di cicoria sia crude che cotte. Crude nelle insalate miste con altre erbe di campo tipo tarassaco oppure con la lattuga e la scarola, oppure quando è stagione mi piace moltissimo con le fragole. Cotta la trovo ottima lessata per pochi minuti e condita semplicemente, con sale, limone e olio. La uso molto anche nelle zuppe e nelle minestre, oppure nei ripieni di ravioli, pizze e torte salate come quella che vi propongo oggi.
Una torta salata tipica della mia terra. Un impasto “povero” fatto con quello che si aveva in casa ovvero farina, olio e vino; pochi ingredienti in grado però di regalare un guscio elastico e friabile, perfetto per racchiudere un ripieno di verdure.
A casa mia questa è la classica ricetta “salva cena”: un impasto che si realizza in pochi minuti e qualche verdura o formaggio, che in frigo non manca mai, per la farcitura. Potete quindi immaginare che con il tempo ho sperimentato tante varianti e quella con cicoria selvatica ripassata in padella è sublime! 🙂

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Pizza salata di cicoria selvatica

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 35 minuti minuti

Tempo totale 50 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per l'impasto
• 200 g di farina di farro
• 200 g di farina integrale
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino raso di sale
• Per il ripieno
• 500 g di cicoria lessata
• 150 g di mozzarella
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• sale
• peperoncino
• Altri ingredienti
• 1 tuorlo d'uovo
• semi di sesamo e di lino

Istruzioni

• In una capiente ciotola impastate la farina, l'olio, il vino e il sale. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla umida e liscia.
• Ricavate dall'impasto due panetti di diversa grandezza. Stendete la parte di grande in una sfoglia sottile con la quale rivestirete uno stampo da crostata di 22 cm di diametro. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta.
• In una casseruola scaldate due cucchiai di olio, con lo spicchio d'aglio schiacciato, un po' di peperoncino e del prezzemolo tritato; aggiungete la cicoria lessata e strizzata e lasciatela insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare.
• Quindi farcite il guscio con la cicoria ormai fredda e la mozzarella spezzettata con le mani. Coprite il ripieno con la sfoglia ottenuta con il panetto più piccolo, anche questo bucherellato con i rebbi di una forchetta.
• Spennellate la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto e cospargete la superficie con i semini.
• Infornate a 180° per 30 minuti o fin quando il guscio non sarà ben dorato.
• Servite tiepida oppure fredda.

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In queste pagine virtuali vi ho scritto e ripetuto tante volte di quanto io sia innamorata dell’autunno dei suoi tramonti dorati e caldi, dei colori carichi della natura tinta di arancioni brillanti, di gialli oro, di rossi vermigli.
Dalla finestra della cucina, ogni sera, mi ritrovo ad osservare i paesini sulla montagna sospesi tra la nebbia, le luci dei lampioni appena accese, gli ultimi trattori che rientrano e percorrono nel silenzio della campagna, le stradine infuocate dai pioppi dorati.
Mi fermo un attimo e resto rapita dalla calma e dalla bellezza di questi tramonti autunnali, capaci di ritemprare l’animo come farebbe una zuppa calda.

Una zuppa che cuoce piano piano nel coccio, accompagnata da quell’inconfondibile borbottio, da mescolare ogni tanto per controllare la cottura e se c’è acqua a sufficienza. Soda e consistente, da mangiare con una bella fetta di pane casereccio tostato. Fatta con ingredienti poveri e semplici e profumata con qualche erba aromatica raccolta in giardino: salvia, alloro, rosmarino e timo.

In autunno la zuppa che più amo è quella con legumi e castagne. Fagioli, ceci o lenticchie è uguale, la castagna conferisce quel tocco in più che cucchiaiata dopo cucchiaiata ti porta in paradiso.

Il bello delle zuppe è che più ingredienti aggiungi, meglio è!
Sono partita dall’idea di fare una zuppa con il fagiolo poverello e delle caldarroste.Poi ho pensato di aggiungerci anche un pugno di farro e qualche fungo galletto raccolto nel bosco insieme alle castagne. I sapori e i colori dell’autunno c’erano quasi tutti, mancava solo il giallo della zucca. E zucca è stata!

Il fagiolo poverello, dal nome singolare e schiettamente popolare, è un legume che anticamente era molto diffuso in diverse zone del centrosud Italia. Fa parte di quei legumi di un tempo, oggi riscoperti e portati di nuovo sulle nostre tavole. Da noi in Abruzzo è facile trovare la varietà color nocciola, dalla polpa saporitissima.

Nella zuppa, potete sostituire eventualmente il fagiolo poverello, con un tondino o un cannellino.

Il fagiolo poverello, dal nome singolare e schiettamente popolare, è un legume che anticamente era molto diffuso in diverse zone del centrosud Italia. Fa parte di quei legumi di un tempo, oggi riscoperti e portati di nuovo sulle nostre tavole. Da noi in Abruzzo è facile trovare la varietà color nocciola, dalla polpa saporitissima.

Nella zuppa, potete sostituire eventualmente il fagiolo poverello, con un tondino o un cannellino.

Il farro che ho usato nella zuppa e che in casa mia non manca mai-d’estate per le insalate e d’inverno per le zuppe-è la varietà triticum dicoccum tipica delle zone appenniniche abruzzesi. Il chicco è allungato e scuro e il suo sapore è più gustoso e consistente rispetto a quelli “industriali”.
Il farro in Abruzzo è sin dall’antichità coltivato per il consumo famigliare su piccoli appezzamenti soprattutto nelle zone montane, dove sono presenti, in cascinali abbandonati, i resti di vecchi mulini a pietra. In alcuni casi questi mulini sono stati recuperati ed oggi sono pienamente attivi!

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Zuppa d'autunno: con zucca, castagne, funghi, farro e fagiolo poverello

La zuppa d'autunno con zucca, castagne, funghi e fagioli è un piatto unico favoloso perfetto per la cena di stasera o per il pranzo di domani.

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 55 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 5 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 200 g di zucca decorticata
• 150 g di fagioli cotti io fagiolo poverello
• 100 g di farro
• 100 g di funghi io galletti*
• 50 g di castagne arrostite
• 1 L di acqua
• 1 cucchiaio di semi di zucca
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 aglio
• 1 costa di sedano
• 4/5 foglie di salvia
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Istruzioni

• Tritate a piccoli cubetti (brunoise) tutte le verdure: zucca, cipolla, carota e sedano. Mettete la brunoise in una pentola (preferibilmente in ghisa o di coccio) e aggiungete 1 l di acqua. Salate, coprite e portate a bollore. Aggiungete il farro, accuratamente lavato sotto acqua corrente, le caldarroste e i fagioli, con mestolo di acqua della loro cottura, e le foglie di salvia; coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 40'.
• In un padellino, mettete a soffriggere due cucchiai di olio con uno spicchio di aglio schiacciato; quindi aggiungete i funghi e lasciateli insaporire per qualche minuto.
• Trascorsi i 40', togliete l'aglio dai funghi e uniteli, insieme all'olio di cottura, alla zuppa. Mescolate bene e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fin quando la zuppa non avrà raggiunto la consistenza e la cremosità desiderate.
• Aggiustate di sale e pepe e aggiungete i semi di zucca.
• Lasciate riposare 5 minuti e servite.

Note

*Potete aggiungere alla zucca i funghi che preferite: porcini, pioppini o anche champignon. Per quanto riguarda i galletti, prima di farli insaporire in padella, necessitano di essere cotti in acqua bollente salata.
IMPORTANTE: se usate i funghi secchi diminuite la quantità! Ne basteranno 20/30 g!

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