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Il vitello tonnato, meglio conosciuto come vitel tonnè, è un piatto “italianissimo” al di là di quanto potrebbe sembrare. Si tratta di una ricetta semplicissima che potremmo definire come il mix ideale tra la dolcezza della carne di vitello e il retrogusto acidulo ma caratterizzante della salsa a base di tonno e maionese. Per impiattare un vitel tonnè non serve altro che imparare come preparare la salsa tonnata, elemento chiave di questa irresistibile pietanza tradizionale. Ai palati più difficili da accontentare un abbinamento del genere
potrebbe risultare piuttosto strano e su questo non possiamo che esser d’accordo. Tuttavia garantiamo che basterà un piccolo assaggio per scoprire la gradevolezza di questo accostamento e, quindi, la golosità che si cela dietro uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana.
Chi ha inventato il vitel tonnè?
La storia sembra confermare che l’inventore della ricetta fu Pellegrino Artusi, nel lontano 1891. Egli trascrisse la preparazione del vitello tonnato nel suo trattato culinario intitolato “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” in cui suggeriva di bollire fettine di vitella di latte assieme ad alloro, sedano, carota,
prezzemolo e chiodi di garofano. Successivamente esortava i lettori a tenere in infusione le carni in infusioni a base di acciughe, tonno, limone olio e capperi per molte ore.
Ovviamente la ricetta odierna è molto diversa da quella originaria ma i sapori restano molto simili, soprattutto per via della presenza del tonno e del limone, ben presto amalgamati nella golosità della salsa tonnata. La versione più recente di questa ricetta inizia a circolare, in modo imponente, durante gli anni
ottanta in Italia e, da allora, non ha mai smesso di viaggiare, evolversi e cambiare in forme sempre nuove, da una cucina stellata all’altra. Ciò che è certo è che non si può visitare il Piemonte senza aver assaggiato
questa prelibatezza visto che proprio da queste parti sarebbe nata la ricetta originale, trascritta poi dal sopra citato Artusi. Nel Piemonte settecentesco, infatti, il vitello tonnato era preparato con aggiunta di acciughe e capperi alle fettine lessate, ovvero private della totalità della parte grassa e saporita.
Gli accostamenti ideali
Sicuramente il vitello tonnato è l’antipasto per eccellenza. Oggi rappresenta quasi tutte le portate, tant’è che non è raro gustarlo come aperitivo sofisticato, con il quale stupire gli ospiti e far calare il celebre “silenzio da goduria”, quello per cui tutti i presenti sono impegnati ad assaporare qualcosa di particolarmente gradito.
Sicuramente è anche un piatto completo, da servire in una sola portata in accompagnamento con pane caldo appena sfornato e un contorno a base di verdure gratinate, patate al forno o ricche insalate fantasiose.
Generalmente trova la sua miglior esaltazione con le bollicine piemontesi, rinomate in tutto il mondo per la loro indiscutibile qualità. I più tradizionali, tuttavia, potrebbero trovare nell’accostamento con un rosso particolarmente strutturato, una buona alternativa a prosecchi o rosati più aciduli e freschi. In generale il miglior abbinamento dipende molto dal clima e dall’occasione e, soprattutto, dai gusti dei commensali. Di norma le bollicine, com’è noto, sono la
scelta più democratica e apprezzata, anche se conviene sempre avere da parte un buon rosso a temperatura ambiente. Giusto per non farsi trovare impreparati.
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