Farfalle integrali fatte in case con cime di rapa

Tagliolini, fettuccine, spaghetti alla chitarra, lasagne e ravioli. Per mia nonna, così per mia mamma non è domenica o festività senza la pasta “ammassata”, come si dice qui da noi.
Da sempre il giorno della domenica è legato nei miei ricordi al piano di marmo infarinato e almeno 12 uova rotte nella fontana di farina, alla sfoglia tirata e poi accuratamente arrotolata, al coltello che corre veloce tra le mani sapienti per tagliare le tagliatelle.
La domenica si decideva per la pasta fresca anche per smaltire le dozzine di uova, raccolte dalle galline di casa, che si erano accumulate durante la settimana.

Il rituale della pasta fatta in casa mi è entrato nel DNA e oggi impastare, stendere e tagliare è per me una vera e propria mania. Mi piace cambiare preparando qualsiasi forma e ripieno e adoro provare sempre farine diverse, prediligendo il gusto autentico e genuino delle farine integrali e dei grani antichi.
La ricetta di cui voglio parlarvi oggi sono delle farfalle integrali, preparate con semola rimacinata di grano duro integrale e farina di solina. Le farfalle sono un formato di pasta che si presta bene a sughi a base di verdure. Io ho scelto di condirle con cime di rapa saltate e mozzarella di bufala. Perfetto sarebbe anche un condimento a base di carciofi e piselli, peperoni e rucola o zucca e scaglie di ricotta, a seconda della stagione.

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Farfalle integrali fatte in case con cime di rapa

Preparazione1 h

Cottura7 min

Tempo totale1 h 7 min

Porzioni: 4

Chef: Laura Gioia

Ingredienti

• Per le farfalle
• 200 g di semola rimacinata di grano duro integrale
• 200 g di farina di solina
• 4 uova
• sale
• Per il condimento
• 500 g di cime di rapa
• 150 g di mozzarella di bufala
• 4 acciughe sott'olio
• 1 spicchio d'aglio
• un peperoncino
• olio extravergine di oliva
• sale

Istruzioni

• Preparate la pasta: fate una fontana con le farine setacciate, formate un cratere e rompetevi le uova. Salate e cominciate ad impastare, incorporando la farina alle uova, leggermente sbattute con una forchetta. Lavorate bene il tutto finchè non otterete una pasta omogenea ed elastica. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete da parte in frigorifero per 30'.
• Tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta, e fate delle sfoglie molto sottili 2-3 mm di spessore.
• Tagliate con un coppapasta quadrato o con la rotella dei quadrati di sfoglia di 12 cm, con le dita schiacciate al centro ogni quadrato formando così le farfalle.
• Potenele su un vassoio infarinato distanziate l'una dall'altra.
• Mondate le cime di rapa: selezionate i fiori e le foglie più tenere. I rami, che sono duri, vanno scartati e le foglie troppo grandi spezzettate eliminando le nervature.
• Lessate le cime di rapa in acqua bollente salata per 5’, scolatele e tenetele da parte. Cuocete nella stessa acqua le farfalle per 2-3'.
• Tritate le acciughe e rosolatele in padella con uno spicchio di aglio e 4 cucchiai di olio per 5’, quindi trasferitevi le cime di rapa e le farfalle appena scolate e insaporite tutto per 2’.
• Distribuite nei piatti e completate, con ricotta dura grattugiata a scagliate grossolane, la mozzarella di bufala sfilata con le mani e una macinata di pepe nero.