Licoli: Lievito in Coltura Liquida

O meglio oggi vi parlerò della trasformazione della mia pasta madre solida in Li.co.li, ovvero Lievito in Coltura Liquida.

Per anni ho avuto un rapporto più o meno felice con il lievito madre solido. Non nego che mi ha dato molte soddisfazioni in termini di pizze e brioche, ma la sua gestione è sempre stata troppo impegnativa per me.

Per questo motivo, ho voluto provare a convertire la mia pasta madre solida in Licoli.

Cos’è il Licoli?
Il Licoli non è altro che la pasta madre con un’alta percentuale di idratazione: nella pasta madre solida, la percentuale di acqua è del 45/ 50% nel Licoli è del 100% (alcuni la fanno arrivare anche al 130%).
La maggiore idratazione rispetto alla pasta madre solida comporta dei sensibili cambiamenti:

1. cambia la consistenza: il licoli ha l’aspetto di una pastella cremosa
2. l’elevata quantità di acqua rende il licoli meno acido della pasta madre

Procedura per trasformare il lievito madre solido in Licoli
Sono 8 gli step da fare, giunti alla fine avrai creato il tuo LICOLI

1) RINFRESCO
100 g di pasta madre + 100 g di farina 0 + 60 g di acqua
Impasta e metti l’impasto in un contenitore ( chiuso con un panno ) e fai lievitare per 8 ore
pasta madre idratata dal 60%
2) RINFRESCO (dopo 8 h)
Dall’impasto precedente preleva 100 g di pasta madre mischiala con 100 g di farina 0 e 70 g di acqua, mischia con un cucchiaio e lascia nuovamente riposare in un vasetto per altre 8 ore
pasta madre idratata al 70%
3) RINFRESCO (dopo 8 h)
di nuovo 100 gr di pasta madre +100 g di farina + 80 g di acqua
solito vasetto, stessa procedura, solite 8 ore di lievitazione
pasta madre idratata all’80%
4) RINFRESCO (dopo 8 h)
ancora 100 gr di pasta madre +100 g di farina + 90 g di acqua
solito vasetto, stessa procedura, solite 8 ore di lievitazione
pasta madre idratata all’90%
5) RINFRESCO (dopo 8 h)
di nuovo 100 gr di pasta madre +100 g di farina + 100 g di acqua
solito vasetto, stessa procedura ora vedrai come abbia raggiunto la consistenza di uno yogurt
pasta madre idratata al 100%

Dopo 8h il tuo Licoli è pronto!

•  Questa operazione va fatta solo la prima volta per trasformare il lievito madre da solido a liquido.

In seguito quando vorrai rinfrescare il tuo Licoli dovrai fare cosi:

100 g di Licoli
100 g di acqua a temperatura ambiente
100 g di farina 0

Togli il licoli dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per un paio di ore. Quindi metti in una ciotola i 100 g di licoli prelevati dal vasetto, la farina e l’acqua; quindi frulla con le fruste elettriche il composto finché non è ben amalgamato, deve apparire liscio, omogeneo, simile a yogurt, occorreranno non più di tre minuti.

Ogni quanto fare il rinfresco?
Il rinfresco puoi farlo anche dopo un mese (tipo in estate che magari si panifica di meno e si accende in generale meno il forno)
Io di norma non supero le due settimane, ma perché faccio il pane due volte al mese e la pizza anche una volta a settimana.

Se non devo impastare, ma solo rinfrescare, uso questa proporzione:
50 g di farina
50 g di licoli
50 g di acqua

Quando devo panificare o fare la pizza rinfresco 100 g di licoli del mio vasetto.
Faccio sempre due rinfreschi per dare forza al lievito.
Il secondo lo faccio dopo quattro ore dal primo, tanto impiega il mio lievito per raddoppiare.
Voi regolatevi in base al vostro lievito, possono servire anche 6h.
Puoi usare un contenitore di quelli graduati, sarà più semplice controllare il raddoppio.

Sulla superficie, dovrebbero formarsi delle piccole bollicine, segno che la fermentazione è già iniziata.
Il lievito madre va utilizzato nel momento massimo della sua lievitazione, solitamente dalle 3 alle 6 ore dopo il rinfresco.
Se non devi panificare ed hai semplicemente rinfrescato il lievito, mettilo in un vasetto di vetro, coperto da un tovagliolo (io lo chiudo con un elastico) e riponilo subito in frigo.

Come appare il licoli dopo molti giorni senza rinfresco. Vedrai che un parte liquida, grigiastra, si sarà separata dalla parte solida posizionandosi sulla superficie. L’aspetto non è dei migliori, ma è normale!
Prima del rinfresco, amalgama le due parti mescolando con un cucchiaio e quindi procedi al normale rinfresco.

 

 

 

 

 

Come creare licoli da zero?

Se non c’è nessuno che può “spacciarti” il suo lievito madre puoi divertirti a farlo da solo, armandoti solo si un po’ di pazienza, perché dovrai nutrirlo e accudirlo tutti i giorni per un mese.
Ecco come

Passo 1
Per la preparazione del li.co.li.
Giorno 1: miscela in una ciotola 10 grammi di farina 380 W di tipo 1 con 10 grammi di acqua semplicemente miscelando con un cucchiaio. Lascia riposare a temperatura ambiente per 24 ore senza coprire la ciotola, ha bisogno di attirare i microrganismi che stanno nell’aria
Giorno 2: aggiungi alla preparazione del giorno precedente (che pesava in tutto 20 grammi) 10 grammi di farina (sempre la stessa del giorno precedente) e 10 grammi di acqua e lascia di nuovo a temperatura ambiente e senza coprire per altre 24 ore.
Passo 2
Giorno 3: aggiungere alla preparazione del giorno precedente (che pesava in tutto 40 grammi) 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua e lascia di nuovo a temperatura ambiente e senza coprire per altre 24 ore.
Dal giorno 4 al giorno 15: ripeti la stessa operazione ogni 24 ore, aggiungendo sempre e solo 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua alla preparazione del giorno precedente.
Passo 3
Dal giorno 15 al giorno 30: ogni 24 ore aggiungi alla preparazione del giorno precedente 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua ma questa volta, lascia la preparazione in frigorifero durante le 24 ore.

Durante il passare dei giorni noterai sempre di più delle bollicine (fermentazione) nella massa e un profumo di pasta fermentata leggermente acida, ma non pungente.
Alla fine di 30 giorni la massa peserà 600 grammi; questo è il quantitativo di li.co.li che avrai ottenuto in 30 giorni di lavoro e solo dal trentesimo giorno in poi avrai il tuo li.co.li.
Da adesso in avanti partono i rinfreschi sopra descritti per il mantenimento o per l’utilizzo.
La prima volta che farai il pane con il tuo neonato licoli potrebbe non venire subito benissimo. Non demordere! Lascia al tuo lievito il tempo di maturare e stabilizzarsi, inizierà presto a fare lievitare il tuo pane, e a darti tante soddisfazioni.

Tutti i vantaggi del licoli

Il rinfresco è pratico ed “economico”. Il licoli a differenza della pasta madre in forma solida, si può rinfrescare anche ogni 30 giorni. Questo è un notevole vantaggio in quanto il preparato è decisamente autosufficiente e versatile ad ogni evenienza.
Comunque più rinfreschi farete più il vostro lievito sarà forte e attivo.
Il rinfresco è molto più veloce, non c’è bisogno di impastare con la planetaria o lavorare poi sulla spianatoia come per il lievito madre solido. Come abbiamo visto prima bastano 3’ di frullatore per il rinfresco!
Il pane sarà più fragrante e morbido, e non avrà il minimo sentore di acidità: infatti una delle principali caratteristiche dei licoli, rispetto al LM solido è un odore e un sapore molto meno acidi.

A questo punto siete pronti ad usare il vostro licoli per panificare!
Clicca qui per la ricetta del pane senza impasto con licoli.