Pizza al Piatto-Cotta nel Forno al Legna

Io che di pizza, forse, vivrei ho sempre avuto un chiodo fisso: riuscire a fare la pizza margherita, in casa.
Con le mie farine, il mio pomodoro. E soprattutto nel mio forno a legna.
All’inizio non è stato semplice scovare la ricetta giusta e soprattutto azzeccare la giusta temperatura del forno.
La ricetta l’ho trovata dal maestro Adriano Continisio (che non ringrazierò mai abbastanza!) e invece per la temperatura del forno siamo andati a tentativi…tanto ha fatto l’esperienza e, a distanza di un paio d’anni, posso ammettere che io e mio marito siamo diventati una discreta squadra di pizzaioli 🙂

Dopo qualche pizza bruciacchiata o bucata al centro, oggi riusciamo ad organizzare pizzate anche con 15/20 persone: io impasto, stendo e condisco, lui prepara il fuoco, inforna, gira e sforna!
Gli altri mangiano… 😉

Io comincio il giorno prima con l’impasto. Il mattino seguente, verso le 10/10.30, lui prepara la legna da ardere. La scelta della legna è una cosa seria! Innanzitutto deve essere secca, la combustione di legna umida provoca fumo. Meglio scegliere quella spaccata, presa l’anno primo.  Non usa la carta per accendere, per paura che inquini il forno: accende con dei piccoli legnetti secchi, poi mette le fascine e pian piano aggiunge i pezzi più grossi, fino a dar vita ad un grosso falò. La pizza per cuocere bene ha bisogno di un forno rovente, quindi deve essere scaldato alla perfezione!
La nonna ci ha insegnato che il forno è pronto quando la volta “sbianca”, ossia quando le pareti da nere diventano bianco/grigie. Segna l’ora di spostare le braci su un lato del forno con lo spingibraci e di pulire la superficie, su cui verranno cotte le pizze, con uno straccio bagnato avvolto su una lunga canna. Nonna, in dialetto, lo chiama “munnaru”(credo che derivi da mondare, cioè pulire) e non credo ci sia una traduzione in italiano di questo termine tecnico 😉
E’ giunto il mio momento, quello di stendere le palline, di condirle e di metterle sulla pala.
Lui le inforna, dopo un minuto e mezzo le gira e, voilà, dopo tre minuti netti, la pizza è pronta da mangiare! Un filo d’olio, qualche foglia di basilico e si porta a tavola!

Ora non mi resta che darvi la ricetta dell’impasto! Se non avete un forno a legna, don’t Worry! Procuratevi una pietra refrattaria e cuocetela nel forno di casa, il risultato sarà lo stesso buonissimo! Di solito non uso lievito di birra, chi mi segue lo sa, ma in questo caso ho preferito seguire la ricetta originale. Forse in futuro, chissà, proverò anche una versione con lievito naturale. L’unica variazione è stata l’utilizzo di farina petra 1 e farina di farro.

PIZZA AL PIATTO, MARGHERITA
(da una ricetta di Adriano Continisio)
Ingredienti per 6 pizze

200 g di farina petra 1
70 g di farina di farro
80 g di semola rimacinata di grano duro
500 g di manitoba
3 gr di lievito di birra fresco*
1 cucchiaino di malto
25 g di sale
30 g di olio extravergine di oliva
500 g di acqua

pomodoro
mozzarella
olio extravergine di oliva


Preparazione
12 h prima ho preparato il poolish con 500 g di manitoba, 500 g di acqua, il lievito ed il malto.
L’indomani, ho preparato l’impasto definitivo mescolando il poolish nella planetaria con la farina petra, la farina di farro, la semola, il sale, l’olio.
L’impasto l’ho ottenuto unendo la farina 2 cucchiai alla volta a pioggia. Poi ho unito il sale ed infine l’olio, a filo.
Ho fatto riposare 30′ poi ho diviso l’impasto in sei palline da 200/250 g e le ho chiuso in contenitori ermetici e poste a riposare nella parte più fredda del frigo.
Due ore prima di stendere, ho tirato fuori l’impasto.
Ho steso la pizza, allargandola bene con le mani, l’ho condita con pomodoro e mozzarella e l’ho infornata. Sfornata dopo 3′, ho messo un filo d’olio extravergine e qualche fogliolina di basilico.

*Nota: d’estate 1,5 g di lievito nel poolish, 1,5 g in seconda fase