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Pizza con Puntarelle – Lievitazione Naturale

pizza con puntarelle

Mio nonno aveva un orto immenso. E io sono cresciuta correndo, di qua e di là…saltellando tra una piantina di insalata e l’altra, facendo l’equilibrista  sui muretti in pietra, infilandomi tra i cunicoli definiti dalle piante di pomodori e usando come nascondiglio i filari di fagiolini che il nonno faceva crescere sui bastoni disposti a capanna. Ricordo ancora le foglie pelose, attaccate alla maglietta e le braccia e il viso coperti di graffi. E a casa tornavo, sempre, sporca di terra e almeno con un ginocchio sbucciato. Quante volte ho nascosto alla mamma ferite bisognose di almeno qualche punto… Un vero e proprio maschiaccio,eh si.

pizza con puntarelle

Dopo 30 anni, o quasi, continuo a frequentare gli orti. Il contatto con la natura  e con il verde è qualcosa che ho insito nell’animo e che continuo a perseguire, pur non correndo più tra le piante di pomodoro, purtroppo.
L‘orto è un grande maestro di pazienza e di umiltà. Insegna a seguire il ritmo delle stagioni e la saggezza dell’attesa. E poi è una fonte continua d’emozioni: dalla gioia dei primi germogli in primavera, alla delusione delle piantine rovinate da una grandinata improvvisa. Infine c’è la soddisfazione della raccolta. In questi giorni le erbe aromatiche stanno raggiungendo il massimo del loro splendore. Le piantine dei piselli e delle fave, sono in fiore. E le foglie, strette e dentellate, della cicoria catalogna, racchiudono nel loro cuore i germogli, che dalle nostre parti chiamiamo puntarelle, pronte da raccogliere.
Le puntarelle una volta raccolte, vanno staccate dal cespo e pulite delicatamente. Si tagliano a strisce sottili e si immergono in acqua ghiacciata, sia per ottenere il tipico effetto arricciato sia per attenuare il sapore qualora fosse troppo amaro.
A me piacciono tantissimo crude, anche se vengono consumate anche scottate in acqua e poi condite.
Da noi il must è l’abbinamento pizza con puntarelle e mortadella con i pistacchi. Assolutamente da provare. Oppure le mangiamo in insalata con le alici.
Poi non ci sono limiti alla fantasia, soprattutto quando si hanno tra le mani ingredienti così buoni! Io per esempio ho sfornato una profumatissima focaccia al farro e l’ho farcita con le puntarelle, i carciofi crudi, tagliati sottilissimi, le alici, le olive nere, il primo sale, l’erba cipollina tagliuzzata e qualche goccia di aceto balsamico, di quello buono.

puntarelle di cicoria
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PIZZA CON PUNTARELLE, ALICI, CARCIOFI, OLIVE NERE E PRIMO SALE

Ingredienti per due pizze tonde (stampo 22 cm)
Chef: Laura

Ingredienti

  • 400 g farina di tipo 1, rimacinata a pietra
  • 200 g farina di farro
  • 120 g lievito madre rinfrescato ( o 5 g di lievito di birra fresco)
  • 380 ml acqua tiepida
  • 10 g sale fino
  • 1 cucchiaino di malto o miele

per lo spolvero

  • semola rimacinata

per il condimento

  • 1 cespo di cicoria puntarelle
  • 2 pz carciofi
  • 200 g primo sale
  • 10 acciughine
  • erba cipollina
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Istruzioni

  • La sera prima, in una ciotola capiente sciogliamo il lievito madre nell'acqua con il malto (o zucchero o miele) mescolando con un cucchiaio.
    Aggiungiamo la farina a pioggia con il sale, mescoliamo energicamente e lavoriamo l'impasto su un ripiano leggermente infarinato (semola) per una decina di minuti.
    Riponiamo l'impasto nella ciotola copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare per 30'.
    Trascorso questo tempo, spolveriamo la spianatoia con della farina e versiamoci l'impasto, facciamo le cosiddette pieghe a tre: appiattiamo leggermente l'impasto, spolveriamolo di semola, e sovrapponiamolo di 2/3 e completiamo sovrapponendo la parte lasciata scoperta
    Poi giriamo l'impasto di 90° togliamo la farina in eccesso e ripetiamo come sopra.Facciamo altre due serie di pieghe a tre a distanza di 15' l'una dall'altra.
    Riponiamo l'impasto in una ciotola unta di olio e facciamo lievitare coperto per tutta la notte (6/8 h).
    l mattino seguente dividiamo l'impasto in due pezzi e diamo ad entrambi un giro di pieghe a tre.
    Formiamo una pagnottina (o una sorta di filoncino per la teglia rettangolare) e lasciamola lievitare coperta da un canovaccio umido fino al raddoppio (ci vorranno 2/3 h a seconda della temperatura dell'ambiente).
     Prendiamo l'impasto stendiamolo nelle teglie e lasciamo riposare per un 'ora.
    Spennelliamo la superficie con un'emulsione di olio extravergine di oliva e acqua e saliamo.
    Inforniamo a 250° per 8/10'.
    Sforniamo, sformiamo.
    Condiamo le puntarelle pulite con olio extravergine di oliva e sale.
    Tagliamo il primosale a cubotti. Puliamo i carciofi e tagliamo il cuore a fettine sottilissime.
    Disponiamo tutti gli ingredienti sulla pizza e ultimiamo con una macinata di pepe fresco, l'erba cipollina tagliuzzata e qualche goccia di aceto balsamico.
    NOTE: Il lievito madre l'ho rinfrescato un 4/5 ore prima.
    Peril lievito di birra preparare un prefermento con 100 g di farina 0 e 100 g di acqua presi dal totale: miscelate il lievito sbriciolato con acqua e farina e lasciatelo riposare per un'ora, poi aggiungetelo agli altri ingredienti

 

pizza con puntarelle

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Commenti

  1. Chiara Setti dice

    29/04/2015 alle 11:21 AM

    Sai perché adoro la tua casetta virtuale? Perché passo di qui e mi sembra sempre di fare un giro in campagna…si respira un'aria così rustica che mi piace tanto tanto…come questa pizza…da leccarsi i baffi! un bacio

    Rispondi
    • Laura dice

      29/04/2015 alle 12:03 PM

      Grazie Chiara cara!! Non potevi farmi complimento più bello! un bacione 😀

      Rispondi
  2. I dolci di Grazia dice

    04/05/2015 alle 7:07 AM

    Ciao, mi sono appena unita ai tuoi lettori fissi. Se ti va di aiutare un blog appena nato vieni a seguirmi su http://www.idolcidigrazia.blogspot.com
    A presto!

    Rispondi
    • Laura dice

      04/05/2015 alle 10:58 AM

      Ciao Grazia, benvenuta 🙂

      Rispondi
  3. Fiorella dice

    15/01/2021 alle 5:44 PM

    Che meraviglia e che bontà deve essere. Stasera mi metto subito all’opera con la mia pasta madre…e le puntarelle comprate “casualmente” stamattina!
    Ho scoperto il tuo sito per caso e complimenti per tutto, e tutte le ricette sono da fare assolutamente!
    Condivido pienamente la tua filosofia, anche io vivo in una regione (Toscana) fantastica e in mezzo alla natura e a tante cose buone.
    Grazie per queste meraviglie
    Fiorella

    Rispondi

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Mi chiamo Laura, vivo nel cuore dell’Abruzzo, in un paese dell’aquilano, circondato dal verde intenso dei boschi e dalle ombre morbide delle montagne. Solare, ma anche un po’ lunatica sono mamma, moglie, aspirante cuoca e apicoltrice neofita. Amo le cose semplici, ma non banali. Adoro cucinare, ma di più adoro il cibo. Mi piace definirmi food lover prima ancora che foodblogger!

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