Pizza con Puntarelle – lievitazione naturale

Mio nonno aveva un orto immenso.
E io sono cresciuta correndo, di qua e di là…saltellando tra una
piantina di insalata e l’altra, facendo l’equilibrista  sui muretti in
pietra, infilandomi tra i cunicoli definiti dalle piante di pomodori e
usando come nascondiglio i filari di fagiolini che il nonno faceva
crescere sui bastoni disposti a capanna. Ricordo ancora le foglie pelose
attaccate alla maglietta e le braccia e il viso coperti di graffi. E a
casa, tornavo, sempre, sporca di terra e almeno con un ginocchio
sbucciato. Quante volte ho nascosto alla mamma ferite bisognose di
almeno qualche punto…un vero e proprio maschiaccio,eh si.

Dopo 30 anni, o quasi, continuo a frequentare gli orti. Il contatto con la natura  e con il verde è qualcosa che ho insito nell’animo e che continuo a perseguire, pur non correndo più tra le piante di pomodoro, purtroppo 😉
L’orto è un grande maestro di pazienza e di umiltà. Insegna a seguire il ritmo delle stagioni e la saggezza dell’attesa. E poi è una fonte continua d’emozioni: dalla gioia dei primi germogli in primavera, alla delusione delle piantine rovinate da una grandinata improvvisa. Infine c’è la soddisfazione della raccolta. In questi giorni le erbe aromatiche stanno raggiungendo il massimo del loro splendore. Le piantine dei piselli e delle fave, sono in fiore. E le foglie, strette e dentellate, della cicoria catalogna, racchiudono nel loro cuore i germogli, che dalle nostre parti chiamiamo puntarelle, pronte da raccogliere.
Le puntarelle una volta raccolte, vanno staccate dal cespo e pulite delicatamente. Si tagliano a strisce sottili e si immergono in acqua ghiacciata, sia per ottenere il tipico effetto arricciato sia per attenuare il sapore qualora fosse troppo amaro.
A me piacciono tantissimo crude, anche se vengono consumate anche scottate in acqua e poi condite.
Da noi il must è l’abbinamento pizza, puntarelle e mortadella con i pistacchi. Assolutamente da provare. Oppure le mangiamo in insalata con le alici.
Poi non ci sono limiti alla fantasia, soprattutto quando si hanno tra le mani ingredienti così buoni! Io per esempio ho sfornato una profumatissima focaccia al farro e l’ho farcita con le puntarelle, i carciofi crudi, tagliati sottilissimi, le alici, le olive nere, il primo sale, l’erba cipollina tagliuzzata e qualche goccia di aceto balsamico, di quello buono.

PIZZA CON PUNTARELLE, ALICI, CARCIOFI, OLIVE NERE E PRIMO SALE
Ingredienti per due pizze tonde (stampo 22 cm)

400 g di farina tipo 1, rimacinata a pietra
200 g di farina di farro
120 g di lievito madre rinfrescato* o 5 g di lievito di birra fresco**
380 ml d’acqua tiepida
10 g di sale fino
un cucchiaino di malto (o miele)

per lo spolvero
semola rimacinata

per il condimento

1 cespo di cicoria puntarelle
2 carciofi
200 g di primosale
10 aggiughine
erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

La sera prima, in una ciotola capiente sciogliamo il lievito madre nell’acqua con il malto (o zucchero o miele) mescolando con un cucchiaio. Aggiungiamo la farina a pioggia con il sale, mescoliamo energicamente e
lavoriamo l’impasto su un ripiano leggermente infarinato (semola) per una decina
di minuti. Riponiamo l’impasto nella ciotola copriamo con pellicola
trasparente e lasciamo riposare per 30′.
Trascorso
questo tempo, spolveriamo la spianatoia con della farina e versiamoci
l’impasto, facciamo le cosiddette pieghe a tre: appiattiamo leggermente
l’impasto, spolveriamolo di semola, e sovrapponiamolo di 2/3 e
completiamo sovrapponendo la parte lasciata scoperta.
Poi giriamo l’impasto di 90° togliamo la farina in eccesso e ripetiamo come sopra.
Facciamo altre due serie di pieghe a tre a distanza di 15′ l’una dall’altra.

Riponiamo l’impasto in una ciotola unta di olio e facciamo lievitare coperto per tutta la notte (6/8 h).
Il mattino
seguente dividiamo l’impasto in due pezzi e diamo ad entrambi un giro di pieghe a tre. Formiamo una pagnottina (o
una sorta di filoncino per la teglia rettangolare) e lasciamo lievitare
coperto da un canovaccio umido fino al raddoppio (ci vorranno 2/3 h a
seconda della temperatura dell’ambiente).

 

Prendiamo l’impasto stendiamolo nelle teglie e lasciamo riposare per un ‘ora.
Spennelliamo la superficie con un’emulsione di olio extravergine di oliva e acqua e saliamo.
Inforniamo a 250° per 8/10′. Sforniamo, sformiamo.
Condiamo le puntarelle pulite con olio extravergine di oliva e sale. Tagliamo il primosale a cubotti.
Puliamo i carciofi e tagliamo il cuore a fettine sottilissime. Disponiamo tutti gli ingredienti sulla pizza e ultimiamo con una macinata di pepe fresco, l’erba cipollina tagliuzzata e qualche goccia di aceto balsamico.

NOTA*il lievito madre l’ho rinfrescato un 4/5 ore prima.
**Per
il lievito di birra preparare un prefermento con 100 g di farina 0 e
100 g di acqua presi dal totale: miscelate il lievito sbriciolato con
acqua e farina e lasciatelo riposare per un’ora, poi aggiungetelo agli
altri ingredienti