Pizza & Cicoria

Ci eravamo lasciati prima di Pasqua con i panini alle carote e con il racconto delle peripezie passate con la colomba. Vi avevo lasciato anche con un po’ di suspence  riguardo al risultato finale… ebbene la colomba l’abbiamo mangiata e come prima volta è andata anche bene!
Lievitazione perfetta, peccato l’abbia lasciata in forno quei dieci minuti in più che hanno scurito troppo la glassa di mandorle e zucchero, ma temevo non fosse cotta del tutto all’interno.

Quando la mattina di Pasqua, a colazione, ho tagliato e mangiato la prima fetta, sono rimasta incredula e sorpresa dal sapore e dal profumo…”possibile l’abbia fatta io”! e dall’espressione della mia famiglia penso che il loro pensiero sia stato lo stesso… Anche queste sono piccole soddisfazioni 🙂

Comunque dopo le abbuffate degli ultimi giorni si ha voglia di tornare a cibi più semplici e sani.
I miei amici di fb sanno del cesto di cicoria e asparagi selvatici, ricevuti in dono questo week-end! In questo periodo, soprattutto, non è raro vedere donne chine tra i campi tutte intente a raccogliere le erbe selvatiche.
La cicoria selvatica è facilmente riconoscibile, ha  una radice grossa a fittone, i gambi ruvidi e le foglie lunghe e frastagliate.
Chi ama il suo sapore amarognolo, che poi è la sua caratteristica principale, gradisce mangiarla anche in insalata, cruda. A me piace molto, per esempio l’abbinamento con la frutta tipo le fragole condita con sale, olio e una goccia di aceto balsamico!
E poi l’adoro come ripieno nella pizza!

Giorni fa ho improvvisato un impasto rustico con una miscela di farina 0, farina integrale e farina di segale. L’ho fatto lievitare naturalmente e poi l’ho farcito con la cicoria ripassata in padella con poco olio, aglio e peperoncino e con qualche fettina di scamorza.


Ecco quando cucino cose così penso sempre che non c’è niente di meglio della meraviglia dei sapori semplici e genuini. 🙂

PIZZA CROCCANTE RIPIENA DI CICORIA SELVATICA

Ingredienti 

300 g di farina 0
100 g di farina integrale
100 g di farina di segale
120 g di lievito madre rinfrescato* o 5 g di lievito di birra fresco**
380 ml d’acqua tipida
10 g di sale fino
un cucchiaino di malto (o miele)

per lo spolvero
semola rimacinata

per il condimento

300 g di cicoria selvatica lessata
200 g di scamorza
aglio
olio extravergine
sale
peperoncino
timo

Preparazione 
 La sera prima, in una ciotola capiente sciogliamo il lievito madre nell’acqua con il malto (o zucchero o miele) mescolando con un cucchiaio. Aggiungiamo la farina a pioggia con il sale, mescoliamo energicamente e
lavoriamo l’impasto su un ripiano leggermente infarinato (semola) per una decina
di minuti. Riponiamo l’impasto nella ciotola copriamo con pellicola
trasparente e lasciamo riposare per 30′.
Trascorso questo tempo, spolveriamo la spianatoia con della farina e versiamoci l’impasto, facciamo le cosiddette pieghe a tre: appiattiamo leggermente l’impasto, spolveriamolo di semola, e sovrapponiamolo di 2/3 e completiamo sovrapponendo la parte lasciata scoperta.
Poi giriamo l’impasto di 90à togliamo la farina in eccesso e ripetiamo come sopra.
Facciamo altre due serie di pieghe a tre a distanza di 15′ l’una dall’altra.

Riponiamo l’imapsto in una ciotola unta di olio e facciamo lievitare coperto per tutta la notte (6/8 h).
Il mattino seguente dividiamo l’impasto in due pezzi, uno più grande dell’altro e diamo ad entrambi un giro di pieghe a tre. Formiamo una pagnottina (o una sorta di filoncino per la teglia rettangolare) e lasciamo lievitare coperto da un canovaccio umido fino al raddoppio (ci vorranno 4/5 h a seconda della temperatura dell’ambiente).

Nel frattempo prepariamo il ripieno: in una padella scaldiamo un filo d’olio con l’aglio schiacciato e d il peperoncino, dopo qualche minuto aggiungiamo la cicoria e la facciamo saltare per 4/5. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.

Prendiamo l’impasto stendiamoli in due teglia unte di olio e lasciamo riposare per un ‘ora.
Distribuiamo la superficie dell’impasto più grande con la cicoria e la scamorza tagliata a fettine e ricopriamo con il secondo impasto, sigillando bene i bordi.
Lasciamo riposare per 10 minuti poi spennelliamo al superficie con un’emulsione di acqua e olio. Facciamo alcuni fori con uno stuzzicante saliamo leggermente cospargiamo con delle foglioline di timo ed inforniamo a 250° per 15′, poi per altri 5′ a 200° .
Sforniamo e lasciamo intiepidire. Ottima sia tiepida che fredda.

NOTA*il lievito madre l’ho rinfrescato un 4/5 ore prima.
**Per il lievito di birra preparare un prefermento con 100 g di farina 0 e 100 g di acqua presi dal totale: miscelate il lievito sbriciolato con acqua e farina e lasciatelo riposare per un’ora, poia aggiungetelo agli altri ingredienti.