Tabbouleh Verde di Primavera

Con l’arrivo della primavera finalmente possiamo riportare in tavola tutta una serie di ortaggi novelli senza pagarli a peso d’oro.
Anche perché, trovo materia non commestibile i durissimi piselli surgelati o i legumi mollicci delle scatole. Siamo anni luce dal colore verde brillante, dalla tenerezza e dalla dolcezza dei piselli freschi sgranati, appena tolti dal loro baccello.
Oggi  al mercato era un vero trionfo di legumi freschi: piselli, fave, taccole…. Ho preso anche l’asparagina. Perché è un po’ di tempo che mi ronza in testa l’idea di fare un tabulè o tabbouleh. Il tabulè è un cibo da strada tipico del Medio Oriente che viene servito freddo, come una vera e propria insalata. In genere è preparato con il burghul, che è formato dal grano duro germogliato che viene essiccato e poi macinato. Io gli ho preferito il cous cous integrale.

Come per ogni piatto per realizzare un ottimo tabbouleh è fondamentale prestare attenzione agli ingredienti che si scelgono: freschi e di stagione!

C’è però, un altro aspetto che a volte viene sottovalutato, soprattutto parlando delle verdure: le tecniche di taglio.
Tutto sta nel conoscere questi “trucchetti”, sapere le differenze tra le une e le altre e, grazie a strumenti come coltelli affilati e tavoli inox professionali, state certi che vi sentirete capaci (quasi) quanto uno chef stellato. Ecco qualche consiglio utile per riuscire al meglio in quest’arte.

Prima di tutto: la scelta del coltello
Il modello Santoku è il più conosciuto e il più utilizzato, soprattutto perché grazie alla sua lama larga e al manico che garantisce un ottimo bilanciamento è considerato uno strumento dagli infiniti utilizzi. Non a caso, Santoku, significa “tre utilizzi”: è infatti utilizzato per tagliare carne, pesce e verdure.

Tutto sta nel movimento
Dando per scontato che utilizziate un coltello professionale e ben affilato, è importante reggerlo leggermente inclinato rispetto all’alimento che si va a tagliare. Tenete quest’ultimo con la mano sinistra e indietreggiate le falangi: solo mostrando le nocche alla lama eviterete di tagliarvi, e questo senza ombra di dubbio è l’aspetto più importante.

Ad ogni ricetta il giusto taglio
Per i soffritti scegliete il taglio mirepoix, tagliando per lungo la verdura e poi creando dei piccoli quadratini, per ingredienti come i fagioli piattoni potreste utilizzare il taglio a losanghe, scenico perché diagonale, mentre per le minestre o le dadolate di verdure affidandovi al taglio alla paesana di sicuro non sbaglierete. Per l’insalata e le verdure da consumare crude è consigliato il taglio alla julienne o chiffonade.

Poiché il tabbouleh è caratterizzato dalla presenza di verdure ridotte a piccoli cubetti, il taglio ideale è sicuramente il mirepoix, mentre lascerò piselli e fave intere. Il tocco in più sarà dato dal pesto di finocchietto selvatico. 

E’ giunto il momento di lasciarvi la ricetta. 🙂

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Tabbouleh verde di primavera

Tabbuleh preparato con cous cous integrale, verdure di primavera e pesto di finocchietto

Preparazione20 minuti min

Cottura5 minuti min

Tempo totale25 minuti min

Portata: Vegana

Porzioni: 2

Chef: Laura Gioia

Ingredienti

• 140 g di cous cous integrale
• 100 g di asparagina
• 100 g di fagiolini
• 80 g di fave
• 1 limone
• 1 aglio fresco
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale
• Per il pesto di finocchietto
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico 100 g mondato
• 50 g di mandorle
• olio extravergine di oliva
• mezzo limone
• 1 spicchietto d'aglio

Istruzioni

• Cominciamo preparando le verdure. Laviamo e mondiamo l'asparagina e i fagiolini. Sgusciamo le fave e priviamole della pellicina.
• Tagliamo a piccoli tocchetti l'aparagina e i fagiolini e cuociamoli al vapore. Scaldiamo un cucchiaio di olio con lo spicchio d'aglio in una padella antiaderente, aggiungiamo le verdure cotte al vapore e le fave sgusciate. Saltiamo per due/tre minuti, togliamo da fuoco e mettiamo da parte.
• Prepariamo il pesto. Laviamo bene il finocchietto e asciughiamolo con della carta assorbente da cucina. Mettiamo nel bicchiere del mixer il finocchietto, metà delle mandorle, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e la buccia di mezzo limone, frulliamo fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungiamo le altre mandorle e frulliamo ancora per qualche secondo (tritando le mandorle in maniera più grossolana).
• In una padella tostiamo il cous cous, mescoliamo con un cucchiaio di olio evo, e poi aggiungiamo 200 ml di acqua bollente salata: Copriamo con un coperchio e facciamo riposare per 5 minuti. quindi aggiungiamo il succo del limone e sgraniamo nuovamente il cous cous.
• Sistemiamo in una ciotola il cous cous e condiamolo con il pesto di finocchietto, mescoliamo e aggiungiamo se necessario un mescolino d'acqua bollente. Uniamo le verdure tenute da pare, mescoliamo bene e serviamo.

Articolo realizzato in collaborazione con Freccia Inox, azienda specializzata nella vendita online di forniture tecniche per cucine professionali.