21 Dicembre.
Se ancora non avete fatto il panettone e né ritenete di avere sufficiente tempo per prepararlo nei prossimi tre giorni perché ci sono ancora i regali da fare, quel lavoro da finire, le recite dei bambini a cui andare allora affidatevi come me a quel genio assoluto di Pellegrino Artusi, anzi alla sua cuoca Marietta e preparate il suo panettone, in pochissimo tempo (90 minuti tra preparazione e cottura) e soprattutto “con poco impazzamento” potrete portare a tavola un panettone di tutto rispetto e “migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio”.
Evidentemente già ai tempi del buon Artusi i panettoni commerciali dovevano lasciare molto a desiderare… 😉

A casa mia il panettone Marietta, si prepara da sempre perché tra sfogliatelle abruzzesi, parrozzo, ferratelle, torrone e calcionetti, non rimane molto tempo da dedicare a questo dolce, che fa sempre piacere portare a tavola, ma che nella versione originale, sfogliata, ha tempi di lavorazione e lievitazione lunghissimi.

Io l’ho ribattezzato il panettone di Silvia (mia sorella) che si è un brillante avvocato, ma la cucina non è proprio casa sua. Generalmente per il pranzo di Natale il suo unico compito, tra i fornelli, è quello di preparare questo panettone proprio perché è di esecuzione semplicissima e di sicura riuscita. Così anche lei ha l’occasione di fare la sua bella figura davanti tutto il parentame. 😀

La versione riportata dall’Artusi è con uvetta e canditi.
Io oggi vi propongo la mia rivisitazione con cioccolato e arancia, ottima in qualsiasi momento della giornata: per la colazione di Natale da consumare davanti all’albero con la carta e i nastri dei pacchetti dei regali che riempiono la tavola, per un té con gli amici che passano a farci gli auguri, oppure dopo pranzo con una buona tazzina di caffé!

A proposito di caffé se il vostro sogno è di fare un buon espresso in casa vi segnalo un sito in cui potete trovare fornitori davvero validi! Manca ancora qualche giorno a Natale, potrebbe essere un bel regalo… 😉

Vi riporto di seguito la ricetta dell’Artusi così come è scritta nel libro che viene perfetta!! Troverete qualche mia osservazione e le quantità per fare la versione con arancia e cioccolato.  Con queste dosi è possibile fare un panettone da un chilo o due panettoncini da 500 g.


PANETTONE MARIETTA AL CIOCCOLATO E ARANCIA
Ingredienti per un panettone da un chilo

Farina finissima, grammi 600 (io 550 g di farina 0+50 g di amido di mais)
Burro, 200 g
Zucchero, 160 g
Uova, due interi e 4 rossi
Sale, una presa
Cremor di tartaro, 20 grammi
bicarbonato di soda, due cucchiaini
Odore di scorza di 3 arance
Latte, decilitri 4 circa (corrispondono a 400 g, circa)
180 g di cioccolato fondente a scaglie (o a gocce)

versione Marietta: al posto di arancia e cioccolato, scorza di limone, 160 g di uvetta, 40 g di canditi.
Preparazione
D’inverno rammorbidire il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova;aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno il cioccolato e le polveri (cremor tartaro e bicarbonato) che serberete per ultimo; ma prima di versare queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo con latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo.
Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzate con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Io vi consiglio di usare gli stampi di cartone da panettone, quelli alti da un chilo, che non hanno bisogno di essere unti.
I tempi di cottura non sono riportati dall’Artusi io l’ho tenuto in forno per circa un’ora a 170°. Prima di sfornare fate la prova stuizzicadente

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Ecco ci siamo. Meno di una settimana al Natale!
Negli ultimi venti giorni ho scritto più volte della magia del Natale, dell’atmosfera fiabesca che può portare nelle case con i folletti che arrivano di notte a prendere letterine e con tavole imbandite come in un romanzo di Dickens o in una favola di Andersen.
E per me il momento più bello è questo: l’attesa, i preparativi, il vischio sulla porta, l’allestimento dell’albero e del presepe, i regali fatti in casa e la scelta del menù e della composizione della tavola.

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Pomeriggi passati ad ammorbidire panetti di burro, a pesare farina e zucchero, a stendere frolla col mattarello, a scegliere le formine più belle. E dopo gli alberelli alla cannella da appendere alla tazza del té ecco arrivare i cuori di cioccolato ripieni di salsa mou e noci. Dei biscotti al cioccolato da regalare agli amici più golosi, a quelli che se prendono uno snack scelgono ad occhi chiusi il mars. E’ una bomba, si, ma una bomba di bontà 🙂

Le indicazioni su tempo e temperatura non sono precise perché ogni forno è diverso dagli altri, ti posso consigliare di controllarli spesso ed evitare che diventino color marroncino.
Appena sfornati, quindi ancora caldi, prendiamo un biscotto non bucato , e poniamo al centro un cucchiaino di salsa mou alle noci; poggiamo sopra, premendo leggermente, una sagoma con i fori. Spolverizziamo di zucchero a velo.

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Natale non sarebbe Natale senza biscotti.
Gli impasti profumati, le glasse colorate, gli stampini, le scatole di latta e i nastrini mi fanno respirare l’atmosfera natalizia come nient’altro. Più del vischio appeso, più del torrone, più delle note di Jingle bells Rock mentre si addobba l’albero.
E ogni anno mi piace arricchire la scatola degli stampini con qualche forma nuova. Abbiamo la renne, gli omini di panpepato di tutte le dimensioni, le stelle, i fiocchi di neve, gli alberi di Natale.

Impazzisco per quei biscotti che si appendono alla tazza del té o del
caffé o, meglio ancora della cioccolata calda. E li trovo adorabili da
regalare a Natale magari insieme ad una tazza!
Io li ho realizzati a forma di alberello con una frolla al miele aromatizzata alla cannella e decorati con la ghiaccia reale.

Biscotti alla cannella
Ingredienti
200 g di farina 0
50 g di farina di riso
2 tuorli
50 g di miele
30 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella
un pizzico di sale
Per la glassa
170 g di zucchero a velo
1 albume d’uovo freschissimo
1 cucchiaino di succo di limone
Preparazione
In una ciotola mescoliamo tutti gli ingredienti secchi: le farine, setacciate, con lo zucchero.
Lavoriamo il burro con il miele, poi aggiungiamo i tuorli, il sale e la cannella
ed infine amalgamiamo gli ingredienti secchi, lavoriamo l’impasto (se
dovesse risultare troppo asciutto aggiungi un cucchiaio di latte) fino ad
ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgiamolo con della pellicola
trasparente e lasciamo riposare in frigo per circa mezz’ora. Tagliamo delle
fette di impasto e stendiamole con un matterello su un
ripiano leggermente
infarinato, a circa 3mm. Ritagliamo i biscotti con le formine e disponiamole su una teglia da forno ricoperta con carta da
forno. Cuociamo a 170° per una decina di minuti e lasciamo raffreddare
su una griglia.
Prepariamo la ghiaccia reale: sbattiamo qualche secondo l’albume con il limone e poi aggiungiamo lo zucchero a velo, montiamo con le fruste elettriche.
Mettiamo la ghiaccia nella sac a poche e decoriamo i biscotti. Io ho realizzato delle palline con il beccuccio piccolo.

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E’ bello pensare al Natale come un momento magico, per questo quando decoro l’albero, preparo i pacchetti, o addobbo la casa, apparecchio la tavola, o preparo un dolce o dei biscotti, mi piace ispirarmi alla favole. Perché almeno un giorno all’anno per noi stessi e per chi amiamo dobbiamo far scendere un po’ di magia nella vita.

Ogni anno mi piace creare dei segnaposto, belli da vedere, ma soprattutto buonissimi da mangiare! Un anno fa avevo realizzato delle ghirlande, mentre per questo Natale, ogni commensale troverà al suo posto un alberello di brioche farcito di marmellata di ribes con una bella spolverata di zucchero a velo in superficie come abeti innevati di un bosco incantato! 😉 Non potranno mancare tante pigne e rametti di pino, spruzzati leggermente di bianco, a decorare la tavola.

Naturalmente potete fare anche solo un unico alberello da usare come centrotavola. La farcia degli alberelli è personalizzabile: i piccoli panini possono essere farciti anche con cioccolato, crema, miele o addirittura farne una versione salata!!
La ricetta dei panini è molto vicina alla ricetta del Danubio dolce.

ALBERELLI DI BRIOCHE RIPIENI DI CONFETTURA DI RIBES
Ingredienti

350 ml di latte

150 g di marmellata di ribes

• Sciogliamo il lievito nel latte tiepido e impastiamolo con
  100 g di farina presa dal totale e il malto. Lasciamo riposare per 40′.

• Uniamo le uova, lo zucchero, la vaniglia, la buccia di limone
  grattugiata e metà farina. Lavoriamo l’impasto con la foglia. Uniamo il sale ed infine il burro fuso. Montiamo il gancio ed impastiamo ancora per qualche minuto fino ad avere un
  impasto liscio ed elastico.

• Copriamo con della pellicola trasparente e lasciamo lievitare
  fino al raddoppio, in un luogo caldo.

• Sgonfiamo delicatamente l’impasto e modelliamo tante palline di 15 g l’una. Stendiamo le palline in altrettanti dischi, farciamole con il ripieno di confettura e modelliamo di nuovo la pallina. Per chiuderle
  perfettamente le ho lavorate rotolandole sotto il palmo della mano.

• Su una teglia coperta da carta forno sistemiamo le palline leggermente distanziate tra loro (4/5 mm) e formando il disegno di un alberello.
• Copriamo gli alberelli con un telo e lasciamoli lievitare fino al raddoppio.
• Inforniamo a 180° per 10 minuti circa, finché l’impasto risulterà ben dorato. Una volta freddo spolverizzate con lo zucchero a velo e decorate con ribes freschi.

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Ebbene si, cucino ancora!
Magari nel silenzio della notte, mentre tutti dormono com’è successo per preparare questa ghirlanda natalizia.
Ho cominciato una sera, avevo stranamente il lievito madre rinfrescato ed ho pensato che in quel momento avevo solo voglia di impastare tante cose per Natale.
Ed è stata una nottata fruttuosa perché ho impastato almeno 2 kg di farina tra ghirlande ed altre bontà che poi vi mostrerò nei prossimi giorni…quindi, come si usa dire tanto ultimamente, stay tuned!! 😉
Tornando alla ghirlanda è di una semplicità elementare, lunga nella preparazione, ma realizzabile da tutti. Si tratta solo di preparare dei panini farciti all’interno e poi di disporli uno accanto all’altro, la lievitazione e la cottura in forno faranno il resto.

Io ne ho fatto sia una versione dolce che salata. Mi è piaciuta tanto come idea perché dà la possibilità di sbizzarrirsi con le farciture consentendo di accontentare i gusti di tutti!
Inoltre si può giocare con le dimensioni, modellando le palline di misure diverse è possibile creare ghirlande più grandi o più piccole. In una versione più piccola potrebbero diventare dei golosi segnaposto per la tavola di Natale. Non c’è limite alla fantasia…
In questo giorni così vicini al Natale siamo tutti in cerca di idee per la casa e la tavola. C’è chi preferisce uno stile barocco chi minimal, chi sceglie il classico chi si sente più vicino al contemporaneo. Ma tutti, gettiamo un occhio su riviste o siti on line per carpire l’idea che ci faccia fare il figurone con parenti e amici! Per questo vi suggerisco oltre la mia ghirlanda le immagini di alcune mise en place firmate Dalani, magari trovare la suggestione che fa per voi!

Immagine Dalani

GHIRLANDA DI BRIOCHE (VERSIONE SALATA)
(per la forma l’idea è tratta da La Cucina Italiana)
Ingredienti per due ghirlande:

 540 g di farina (340g manitoba+ 200g 0)
100 g di acqua
4 uova
200 g di lievito madre rinfrescato due volte (o 15 g di lievito di birra)*
100 g di burro
60 g di zucchero
tre cucchiai di grana
due cucchiai di olio evo
due cucchiaini di sale
un cucchiaino di malto (o miele)

per farcire:

100 g di salame tagliato a dadini
60 g di scamorza affumicata tagliata a dadini

200 g di zucca
80 g di gorgonzola

Preparazione

• Ho scelto il lievito nell’acqua tiepida e poi ho impastato con 100 g di farina presa dal totale e il malto (o il miele). Ho lasciato riposare per 40′. 

• Ho aggiunto 100 g di farina, un uovo e un cucchiaio di zucchero (preso dal totale). Se come me stai usando la planetaria, impasta con la foglia a velocità 1.
  Una volta amalgamato ho unito metà del burro e l’ho lasciato assorbire. Ho lavorato lavorare l’impasto fino ad incordarlo,  ho usato la frusta a gancio, velocità 2. Ho coperto la ciotola con della pellicola trasparente e l’ho lasciata lievitare al caldo fin quando l’impasto non è triplicato.
• Con il gancio ho aggiunto l’altro uovo, il sale, il resto dello zucchero, il grana e uno spolvero di farina. Ho continuato a lavorare l’impasto e pian piano ho aggiunto tutta la farina rimanente. Incordato l’impasto ho aggiunto il resto del burro e una volta completamente assorbito ho inserito l’olio a filo. Ho impastato fino ad ottenere un composto lucido e liscio. L’ho coperto con della pellicola trasparente e l’ho lasciato lievitare fino al raddoppio.**
• Ho preparato la farcia: ho cotto nel forno lo spicchio di zucca ho separato la polpa dalla buccia con un coltelllo e, con l’aiuto di un cucchiaio, l’ho amalgamata in una ciotola con il gorgonzola. In un altra ciotola ho unito i dadini di salame e scamorza.
• Ho diviso a metà l’impasto. Ho modellato 14 palline (le ho pesate per averle tutte uguali: 70 g circa l’una). Ho steso le palline in altrettanti dischi, le ho farcite alternando i tipi di ripieno e le ho richiuse di nuovo a pallina. Per chiuderle perfettamente le ho lavorate rotolandole sotto il palmo della mano.
• Ho disposto le palline su una placca foderata di carta forno formando una ghirlanda (per la disposizione guarda la foto). Con la pasta rimasta ho realizzato una seconda ghirlanda.

VERSIONE DOLCE: togli il grana e aggiungi 50 g di zucchero. Le palline puoi farcirle, con crema, cioccolato, marmellata oppure puoi aggiungere all’impasto canditi e uvetta.

*LIEVITO DI BIRRA: se vuoi accorciare i tempi di lievitazione oppure non disponi di lm puoi realizzare la ghirlada con il lievito di birra. Tenendo conto che occorrono 700 g di farina e 100 g di acqua.

** i tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura dell’ambiente. io ho lasciato lievitare l’impasto sotto una coperta di lana in forno con lucetta accesa.

Immagine Dalani

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Allora? Com’è andato il Natale? Avete trovato sotto l’albero i doni desiderati?
Quest’anno il mio Babbo Natale è stato particolarmente generoso… e tra le tante cose mi ha portato un regalo che sognavo da tempo, il sogno di ogni amante della cucina… la KitchenAid!!!!!
Ogni volta che entro in cucina ancora non ci credo, di averla lì, su quel ripiano, bella, sfolgorante nei suoi colori, rosso e acciaio… Non vedo l’ora di metterla in funzione e allo stesso tempo un po’ di timore mi prende anche solo a toccarla!
In attesa di proporvi qualcosa creato con il mio nuovo gioiellino, vi parlo di un dolce preparato in occasione di questo Natale: il torrone morbido con cioccolato e nocciole.
Una specialità tipica della mia città, basti pensare al torrone Nurzia!
Non fate come me che ho sempre pensato fosse un dolce troppo complicato da preparare, non è così! Non è neanche eccessivamente lungo il procedimento, ci sono solo un po’ di tegami da tirar fuori, ma tutto lì! E usando materie prime di ottima qualità otterrete un torrone sorprendentemente buono!!!!

200 g di miele
200 g di zucchero
50 g di glucosio
2 albumi a temperatura ambinete
500 g di cioccolato fondente
500 g di nocciole tostate
fogli di ostia

Premessa: nel procedimento ci sono le indicazioni per il caramellometro, io non avendolo, non l’ho usato, ma il torrone è venuto perfetto ugualmente!

Mettere in un tegame di acciaio lo zucchero e il glucosio, coprire con acqua e far caramellare (dovrebbe raggiungere una temperatura intorno ai 125°) . In un altro tegame scaldare il miele a uguale temperatura (o fin quando versandone una goccia in una terrina d’acqua si cristallizzerà). Lasciare intiepidire e unire i due albumi montati a neve; unire lo zucchero e le nocciole calde. Amalgamare il tutto e unire il cioccolato fuso a bagnomaria.
Riportare di nuovo sulla fiamma e lasciar cuocere su fuoco moderato per qualche minuto (dovrà raggiungere di nuovo la temperatura di 125°).
Rivestire lo stampo* (io ne ho usato uno 24×6) di carta forno bagnata (si modellerà più facilmente) e poi ritagliare dal foglio di ostia il rettangolo da adagiare sul fondo;
versare il composto e coprirlo con un altro foglio di ostia.
Lasciar raffreddare bene. Sformare e rimuovere delicatamente la carta forno. Il giorno seguente il torrone sarà pronto per essere servito.

*va benissimo anche uno stampo da plumcake, o qualsiasi altro tipo di stampo a forma di albero o di stella. con degli stampini più piccoli è possibile fare delle monoporzioni, molto graziosi da regalare.

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Giorni fa, in occasione dei ravioli ricotta e pere, vi dicevo che ogni anno a casa mia si cerca di preparare qualcosa di nuovo da portare sulla tavola di Natale. Come tutte le famiglie, però, anche la mia ha i piatti della tradizione a cui non sa rinunciare, dei veri e propri rituali che si ripetono ogni anno e che non mancano mai come i fritti di baccalà.
A onor del vero nel piatto non arrivano quasi mai perché c’è chi frigge mentre gli altri passano e mangiano…. quindi è un antipasto che consumiamo per lo più in modo estemporaneo, perché poi il fritto, il più delle volte va mangiato caldo, caldissimo!

Comunque chi cucina sa che friggere, si, è una gran rottura… per gli accorgimenti da tenere e soprattutto per l’odore che si sprigiona durante la frittura. Per rimediare in parte a questo inconveniente posso suggerirvi di immergere nell’olio di cottura una o due mandorle, vi assicuro funziona e l’odore emanato sarà meno intenso.
Per friggere, tra gli oli, preferisco quello di arachidi che ha un punto di fumo elevato, intorno ai 200° e una buona resistenza alle cotture.
Per ottenere una frittura non troppo colorata fuori e , magari cruda all’interno, mantengo l’olio ad una temperatura calda, ma non bollente. L’ideale sarebbe prenderla con il termometro (150°-190°) , ma non tutti disponiamo di questo strumento.
Un trucco validissimo a tal proposito è quello di immergere nell’olio il manico di un mestolino di legno: quando attorno si formeranno le bollicine avrà raggiunto la temperatura ottimale.

FILETTI DI BACCALA’ IN PASTELLA ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone:

400 g di filetti di baccalà (ammollato e dissalato)

per la pastella allo zafferano:
500 g di Farina 00
1 uovo intero
1 cubetto di lievito di birra (25 g)
sale e pepe
acqua q.b.
qualche pistillo di zafferano (o una bustina di zafferano in polvere)

olio d’arachide per friggere

Preparazione:
Preparare la pastella amalgamando con l’aiuto di un cucchiaio la farina, con l’uovo, lo zafferano, il lievito sbriciolato, il sale e il pepe e aggiungere gradualmente l’acqua, fino ad ottenere un composto semi liquido.
Lasciare lievitare coperto e lontano da correnti d’aria per un paio d’ore.
Tagliare i filetti in strisce strette e lunghe 10/15 cm e immergerli nella pastella lievitata. In seguito friggerli in abbondate olio bollente, a fuoco medio. Girate i fritti di baccalà con un cucchiaio di legno fin quando non saranno dorati in modo uniforme.
Scolarli con l’aiuto di una pinza e adagiarli su carta assorbente da cucina.
Una volta perso l’unto in eccesso sistemarli nel piatto da portata.
Da servire caldi.

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Oltre all’header, anche le foto nel mio blog sprizzano atmosfera natalizia da tutti i pori. Sono una di quelle persone che amano tutto il periodo prefestivo, addobbare la casa, pensare a quali dolci preparare per il Natale…E sarà anche un po’ sciocco considerando quello che non abbiamo più, ma tra le tante cose quest’anno mi manca girare per i vicoli della mia città addobbati a festa, passeggiare sotto i portici e chiudersi nel cappotto per il freddo tagliente. Mi manca sempre la mia città, ma ricordarla illuminata e festosa accentua la nostalgia.

Scusate la parentesi malinconica… non aggiungo altro e vi lascio a queste mele ripiene , davvero deliziose!

MELE RIPIENE BRINATE
Ingredienti per 4 persone:

4 mele rosse
190 g di zucchero semolato più un po’
125 g di castagne lessate e sbucciate
75 g di latte
50 g di panna fresca
50 g di cioccolato fondente
vino bianco secco
rum
cannella (in polvere e a stecche)

Preparazione:

Tagliare le mele a metà orizzontalmente e detorsolarle.
Portare a bollore 380 g di acqua con 175 g di zucchero e una pezzo di stecca di cannella, unire 1 cucchiaio di vino e cuocervi le mele per 7/8 minuti girandole a metà cottura.
Scolarle e lasciarle raffreddare. Spennellarle con lo sciroppo di cottura e rotolarle delicatamente nello zucchero.
Far bollire le castagne con la panan, il latte e 15 g di zucchero per circa 10′, poi frullare con 2 cucchiai di rum ottenendo un composto piuttosto denso con quale si riempiranno le mele. Ricomporle.
Fondere il cioccolato a bagnomaria e colarne un po’ sul ripieno di ogni mela.
Usare delle piccole stecche di cannella come picciolo.

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