Giorni fa,

in un attimo di quello che col senno di poi, definisco follia, mi sono chiusa in cucina col mio lievito madre ed ho cominciato ad impastare.
Una follia simile, ricordo di averla vissuta prima di Natale…quando ho trascorso una nottata a fare non so quanti tipi di brioches e pane.
Saranno le imminenti festività a dirmi alla testa, fatto sta che mi sono ritrovata a lavorare impasti per pizze, pizze di Pasqua, panini e… per la colomba, a fermentazione naturale.
La colomba con solo lievito madre rientra sicuramente in quelli che definisco i cosiddetti lievitati da ansia da prestazione. Quelli che devono triplicare durante la notte e tu ti ritrovi alle 3 del mattino davanti al forno con la lucetta accesa a controllare che il volume sia almeno cresciuto di un dito.
Le disavventure non sono di certe mancate. Ho recuperato per un pelo la kitchen-aid che, mentre era in lavorazione, stava per precipitare dal piano della cucina. Mi è andata altrettanto bene quando, dopo aver accuratamente sistemato l’impasto nello stampo, è accidentalmente caduto a terra. Fortunatamente dalla parte della base. Che smaltita…

La seconda lievitazione mi ha fatto tanto penare, ma com’è andata a finire con la colomba ve lo racconto prossimamente… 😉
Oggi, invece, vi presento i miei panini alla carota!
Anzi direi buonissimi panini alla carota. E semplicissimi. Senza ansia da prestazione!
Mollica soffice e profumata e crosta croccante e gustosissima. Buoni farciti sia con il dolce che con il salato! Io ho immaginato una farcitura ricca che li renderebbe perfetti per il cestino del pic-nic di pasquetta: salame, fave e robiola con foglie di rucola e fili di erba cipollina tritati!

PAGNOTTINE ALLE CAROTE
Ingredienti per 18 panini
700 g di farina 0
400 g di carote
120 g di lievito madre* (5 g di lievito di birra**)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto (o miele)
1 cucchiaino di sale fino
semola q.b.


Preparazione
Laviamo, raschiamo e sciacquiamo nuovamente le carote ; metà cuociamole al vapore e frulliamole con il mixer, l’altra metà la grattugiamo.
In una ciotola capiente sciogliamo il lievito madre in 300 ml d’acqua tiepida, insieme al malto e alle carote frullate e grattugiate: Aggiungiamo la farina a pioggia con il sale, mescoliamo energicamente e lavoriamo l’impasto su un piano leggermente infarinato di semola, per una decina di minuti.
Poniamo di nuovo l’impasto nella ciotola e lasciamolo riposare per una trentina di minuti. Quindi aggiungiamo l’olio e inglobiamolo all’impasto:i
tiriamo un pezzo di impasto di lato e premiamolo al centro; giriamo
leggermente la ciotola e ripetiamo l’operazione con un’altra porzione di
impasto. Ripetiamo questa operazione fin quando l’olio non sarà totalmente assorbito.
Lasciamo lievitare fino al raddoppio in luogo caldo, al riparo da correnti d’aria.
Io lo metto nel forno spento avvolto in una coperta di lana.
Trascorsa la prima lievitazione prendiamo l’impasto e formiamo 18 panini.  Disponiamoli su una placca da forno coperta da carta forno e lasciamoli lieviatre fino al raddoppio. Prima di infornare pratichiamo un incisione al centro. Poniamo dentro al forno, in basso, una ciotolina piena d’acqua.
Cuociamo i panini in forno preriscaldato a 200° per 20′. Sforniamoli e lasciamoli raffreddare completamnete su una gratella per dolci.
NOTA: *il lievito madre l’ho rinfrescato un 4/5 ore prima.
Per il lievito di birra preparare un prefermento con 100 g di farina 0 e 100 g di acqua presi dal totale.
**per
la prima lievitazione è stata necessaria tutta la notte. per la seconda
lievitazione un paio di ore. bisogna tenere presente che i tempi sono
relativi e dipendono soprattutto dalla temperatura dell’ambiente.

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Ho la cattiva abitudine di non aprire tutti i giorni la casella di posta, con la conseguenza che spesso nel mare di e-mail accumulate, si perdono notizie importanti…
Per esempio lunedì sono stata blogger del giorno per tribù golosa e l’ho scoperto solo ieri!
L’intervista è comunque on line e se avete voglia di leggerla potete trovarla a questo link…
Vi anticipo che parlo anche del mio amore per le spezie e le erbe aromatiche e, non a caso, la ricetta che voglio raccontarvi oggi ha tra gli ingredienti una spezia favolosa nel colore e nel sapore come la curcuma e un’erba che in questo periodo dell’anno dà il meglio di sé, grazie ai suoi incantevoli fiori: l’erba cipollina.
E sono stati proprio i fiori lilla dell’erba cipollina che esplodono in tutta la loro bellezza nel mio orticello ad ispirarmi questa ricetta.
Generalmente li uso per profumare e colorare qualsiasi tipo di insalata- da quella di patate all’insalata di riso o di farro- il loro sapore delicato, ma persistente è una nota che mi piace ritrovare boccone dopo boccone.
In questi crackers, preparati con un mix di farina di riso e farro, sono l’elemento lezioso che li rende irresistibili! Loro complice è il giallo intenso dato dalla presenza della curcuma!
Perfetti come merenda, snack, aperitivo, ottimi per arricchire il cestino del pane o per accompagnare un’insalata, sono meravigliosi con un formaggio morbido, tipo caprino spalmato sulla superficie! Sono senza burro, con l’olio extra vergine e lo yogurt!
Potrei continuare ancora per molto a decantarvi bontà e pregi di questi biscottini salati: croccanti, leggeri, profumati, aromatici…ma il consiglio migliore che possa darvi è, provateli!

 

CRACKERS DI RISO E KAMUT CON CURCUMA E FIORI DI ERBA CIPOLLINA
Ingredienti per 50 crackers


150 g di farina di grano Kamut
50 g di farina di riso
80 g di olio evo
3 cucchiai di yogurt intero
1 uovo
erba cipollina fiori e steli
un cucchiaino di curcuma
un cucchiaino di lievito istantaneo
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di zucchero
sale di Maldon

Preparazione
Nel mixer metti la farina, il lievito, il sale, la curcuma, lo zucchero e aziona il robot. Poi aggiungi, l’olio a filo, l’uovo, l’erba cipollina tagliata con una forbice e lo yogurt. Una volta ottenuta una palla spegni il robot, avvolgilo nella pellicola e lascia riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Infarina una spianotoia e stendi l’impasto in uno spessore molto sottile. Cospargi tutta la superfice con i fiorellini di erba cipollina e passa di nuovo il mattarello, delicatamente. Ora con una formina ricava i crackers, disponili su una teglia ricoperta da carta forno, e salali con il sale di Maldon (o altro tipo di sale a tuo piacimento). Cuoci in forno preriscaldato a 180° per 10′ circa. Tienili sempre sotto controllo, poiché essendo molto sottili, possono bruciare facilmente.
Se non vengono consumati subito, conservali ben chiusi in una scatola a chiusura ermetica.

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nulla di più buono e rassicurante del profumo inebriante del pane che cuoce nel forno. E’ terapeutico, almeno per me. Sa darmi una calda sensazione di conforto.
Poi mi riporta ai giorni in cui da bambina, la nonna cuoceva il suo pane nel forno del paese dove decine e decine di massaie si accalcavano ognuna in attesa che i loro filoni venissero sfornati….potete immaginare il profumo che inebriava le via del paese in quei giorni.

Quindi ogni volta che mi capita di panificare, inevitabilmente, la mia memoria torna a questi ricordi. Stavolta a risvegliarli è stato un pane di castagne e nocciole nato per essere farcito con formaggi dal gusto molto deciso e per la creazione di tramezzini molto rustici!
Io ho farcito la prima fetta con una chiffonnade di cavolo rosso condito con un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto di mele e una colata di miele di timo serpillo, poi su un’altra fetta, qualche scaglia di pecorino locale e poi un’altra fetta ancora di pane…
Servitelo come antipasto sbizzarrendovi con le farciture oppure servitelo a tavola affettato per arricchire il cesto del pane.

L’idea della ricetta l’ho avuta sfogliando la Cucina Italiana di un anno fa. Ho cambiato leggermente gli ingredienti e ho modificato e allungato i tempi di lievitazione.

PANE ALLE CASTAGNE E NOCCIOLE
per 2 pani a cassetta di 300 g ciascuno

 300 g di farina di castagne + 2 cucchiai
 260 g di farina 0
 150 g di semola di grano duro
100 g di nocciole sgusciate
4 g di lievito di birra
1 cucchiaio di miele 
olio evo
sale

Sciogli il lievito in 360 g di acqua tiepida (25°), unisci alle farine setacciate e lavora il tutto aggiungendo il miele. Comincia ad impastare ed unisci 1/2 cucchiaino di sale. Impasta ancora per almeno 10′. Metti l’impasto in una ciotola unta d’olio, copri con un panno umido e lascia lievitare in frigo per una notte (8h circa).
L’indomani mattina prendi l’impasto, stendilo, poni al centro le nocciole e lavoralo ancora per distribuire uniformemente la frutta secca. Dividi in due pezzi l’impasto e ponili in due stampi rettangolari (22×10, h 8 cm). Copri gli stampi con un telo  e lascia lievitare ancora per un paio di ore. Incidi la superficie con dei tagli, spolverizzala con i due cucchiai di farina di castagne e cuoci in forno a 180° per 30 minuti, circa. Sforma il pane e lascialo raffreddare su una gratella per dolci. E’ un pane ottimo per accompagnare i formaggi o anche il paté di fegato.
Io l’ho farcito con una chiffonade di cavolo rosso ondito con sale, aceto di mele e miele e con del pecorino locale.

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Dopo tanto cercare, finalmente, sono riuscita a trovare le tanto in voga patate “viola”! In fondo non ho dovuto fare grandi sforzi…un giorno vagavo nel reparto frutta dell’iper dove vado abitualmente e me lo son trovate davanti!

Abbastanza bruttine, nere e piccole, somigliano più ad un tartufo che ad una patata.
La patata nera, o vitelotta, erroneamente conosciuta come patata viola, è’ una specie antica e rara, proveniente dal Perù. ha importanti valori nutrizionali e la sua polpa viola la rende perfetta per la realizzazione di piatti d’effetto. Oltre al colore la caratterizzano l’odore, simile a quello della nocciola e il sapore, vicino a quello della castagna. (fonte Alimentipedia)

Da tempo,  avevo adocchiato, su un libro di ricette, delle focaccine firmate da Carlo Cracco…il risultato è stato strepitoso! Focaccine morbidissime, gustose  e profumate… meravigliose come accompagnamento a salumi e formaggi e perfette per arricchire il cestino del pane.

Ho seguito abbastanza fedelmente la ricetta di Cracco, ho solo diminuito la quantità di lievito e aggiunto all’impasto un cucchiaino di miele di rosmarino.
Nel caso non riusciate a trovare la patata vitelotta, potete sostituirla con altro tipo di patata purché sia grumosa e farinosa.

FOCACCINE DI PATATE VITELOTTE 
 Ingredienti per 12 focaccine:

200 g di patate vitelotte (viola) lessate e pelate
450 g di farina 0
100 di patate vitelotte grettugiate, crude
100 g di olio evo
80 g di latte intero
25 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele di rosmarino*
5 g di rosmarino tritato
8 g di sale

Preparazione:

Impastare per una decina di minuti la farina con le
patate lessate schiacciate, il latte, il lievito stemperato in 140 g
di acqua, l’olio e 8 g di sale sciolto in 80 g di acqua a parte,
affinché non venga a diretto contatto con il lievito. Unire infine il
rosmarino e le patate crude grattugiate.
Formate un panetto,
mettetelo in una ciotola, incidetelo con un piccolo taglio a croce,
copritelo con un telo inumidito e ripiegato e lasciate lievitare per
circa 2 ore in luogo caldo, finché l’impasto sarà raddoppiato
di volume.
Lavorare brevemente l’impasto, dividerlo a pezzetti ( ne vengono 12 di 100 g circa, l’una) e
formare con essi delle focaccine rotonde. Depositarle su una teglia
rivestita con carta da forno e lasciarle lievitare per circa 20 minuti,
coperte con un telo. 
Cuocere le focaccine in forno già caldo a 180 °C
per 12-15 minuti. Una volta sfornate, spennellarle con l’olio extravergine e cospargerle di sale.  

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Meno di un mese a Natale…stiamo entrando nel pieno del clima natalizio.
 Se qualcuno volesse far finta di niente, non può…perché in giro strade, negozi, centri commerciali sono già addobbati a dovere!
Io, intanto, sempre più di frequente, inizio a pensare a uno degli aspetti che più mi piace del Natale: il cenone. Infatti mentre sfornavo questi buonissimi grissini la mia mente già li vedeva in un cesto posto al centro della tavola insieme a questo pane alla salvia e a queste pagnottine alle carote.
Nulla vieta che potete provarli già subito! L’impasto è velocissimo da preparare, non deve lievitare e poi potrete speziarli, aromatizzarli, profumarli, colorarli, insaporirli con tutto ciò che la fantasia vi ispira. Io ho usato i semi di papavero, ma i suggerimenti che potrei darvi come alternativa sono infiniti: dai semi di sesamo, a qualche erba aromatica tipo salvia, rosmarino o timo oppure cambiando genere arricchirli con pezzettini di prosciutto o pancetta o con qualche formaggio…insomma fate voi! Il risultato sarà in ogni caso dei croccanti e gustosissimi grissini, uno tira l’altro!

Grissini di patate ai semi di papavero
Ingredienti per 30 grissini

320 g di farina 0
300 g di patate lessate, pelate e schiacciate
100 g di olio evo
50 g di burro
20 g di semi di papavero
una macinata di pepe nero
un cucchiano di sale

Preparazione:
Mescolare la farina con tutti gli altri ingredienti, io ho messo tutto nella planetaria e ho impastato brevemente con il gancio a foglia. Una volta che tutti gli ingredienti saranno ben amlgamati, coprire con la pellicola trasparente e far riposare l’impasto in frigo almeno per un’ora, finché non si rassoda un po’.
Dividerlo in piccoli panetti, io ne ho fatti una trentina da 35 g l’uno, poi lavorarli arrotolandoli con le mani sul piano di lavoro, ottenendo così dei grissini lunghi e sottili.
Disporli su una teglia coperta con carta forno e infornarli a 180° C in forno statico per 18-20′.
Conservarli avvolti in un sacchetto di lino di quelli per conservare il pane.

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Ingredienti per 24 croissant:

3 patate medie
500 g di farina tipo 0
125 g di burro
1 bustina di lievito per torte salate
125 g di pecorino (o altro formaggio) grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo (o altra erba aromatica) tritato
3 cucchiai di semi di sesamo
1 albume
sale
pepe nero in grani

Procedimento:

Lavare le patate; òessarle in acuq bollente per circa 25′; scolarle accuratamente, togliere la buccia e passarle allo schiacciapatate, raccogliendo la polpa in una ampia terrina. Aggiungere il burro morbido a tocchetti, la farinail lievito, una presa di sale e una generosa macinata di pepe, quindi lavorare a lungo il composto finchè avrà assunto una consistenza omogenea.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e dividerlo in due parti; stendere la prima in una sfoglia di circa 5 mm di spessore e ricavarne 12 triangoli. In una ciotola mescolare il prezzemolo e il pecorino grattugiato e porre un cucchiaino di questo ripieno al centro di ogni triangolo; arrotolare i croissants partendo dal lato più corto e terminando con il vertice opposto, schiacciarli leggermente e disporli sulla placca da forno rivestita di carta oleata.

Procedere allo stesso modo con la seconda sfoglia e, quando i croissant saranno pronti, spennellare la superficie con l’albume leggermente sbattuto. Spolverizzare con i semi dis esamo e cuocere in forno già caldo a 200° per 15/20′, finché non saranno dorati. Sfornare i croissant, lasciarli intepidire su una gratella per dolci e servire

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scampoli di feltro verde, rosso e marrone
un ritaglio di cartone
bottoni da camicia (rossi)
nastro di velluto rosso
colla
Ritagliare l’albero nel tessuto verde. Ritagliare il tronco nel tessuto marrone.Ricavare dei piccoli cuoricini dal feltro rosso.
Ritagliare la sagoma dell’albero anche nel cartone.
Incollare l’albero di stoffa su quello di cartone e incollare tutte le decorazioni e il tronco sulla superficie del tessuto.
Realizzare un fiocchetto con il nastro rosso e incollarlo sulla punta.

Passiamo ora ad un altra cosa che preparata in casa da sempre una grande soddisfazione: il pane!
Questi che sto per proporvi sono piccoli panini molto soffici, leggeri e soprattutto veloci da preparare! I tempi di lievitazione non sono lunghissimi ed il risultato è davvero gustoso e profumato!

Procedimento:
Setacciare la farina, versarla a fontana sul piano di lavoro e disporre nella cavità centrale il sale, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato e 3 dl di acqua tiepida;impastare gli ingredienti; poi aggiungere 2 cucchiai di olio e il sale e lavorate la pasta per qualche minuto e cospargerla con il rosmarino tritato e una macinata di pepe verde.

Lavorare ancora l’impasto, formate una palla e spennellarla con l’olio la superficie. Porre in una ciotola e lasciarla lievitare, coperta con una pellicola, per 30′.

Trascorso questo tempo, lavorare brevemente l’impasto e ricavarne dei panini da 40 g circa a porzione.. Foderare di carta oleata la placca da forno disporvi i panini spennellati con l’olio rimasto e coprite con la pellicola; lasciare lievitare per altri 20′.

Eliminare la pellicola spolverizzare con la due cucchiai di farina la superficie e cuocete in forno già caldo a 200° per 10′, ponendo sotto le placche una ciotola di acqua calda.
Rimuovere la ciotola e lasciar cuocere per altri 15 ‘.
Sfornare i panini e lasciarli intiepidire su una gratella per dolci.

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Il freddo comincia, direi finalmente, a farsi sentire… e aumenta la voglia di serate davanti al caminetto a bere una bottiglia di vino magari accompagnato da pane e salame…
il vino… un buon Montepulciano d’Abruzzo doc… nel nostro caso il così detto vino “dal tralcetto”, ottenuto da una pigiatura soffice delle uve e maturato in botti di rovere di Slavonia
il salame… rigorosamente aquilano
il pan brioche della casa… un pane morbido, fragrante profumato alla salvia!

Cercavo un pane da servire con l’antipasto… qualcosa che accompagnasse bene i salumi, in particolare il salame… e scatastando i vari volumi nel settore della libreria dedicato alla cucina, ho trovato la ricetta di una brioche fatta con la cipolla e la salvia.
A me piace la cipolla, ma so che non è universalmente gradita… quindi ho ritoccato in vari punti la ricetta che prevedeva anche una buona dose di burro ed ho sfornato un pan brioche dal sapore delicato e dall’aroma invitante!
Vi consiglio vivamente di mangiarlo con una fettina di salame… che è noto “non ha mai fatto male…”

Procedimento:

In una terrina amalgamare la farina setacciata il lievito sbriociolato e il latte.
Unire poi lo zucchero, il sale, l’olio, le uova e la salvia tritata.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo; formare con esso una palla ungere la superficie e la sciarlo lievitare coperto da un canovaccio per 20′.
Trascorso questo tempo, lavorate ancora brevemente l’impasto e trasferirlo in uno stampo, a cassetta o per ciambella della capacità di 2,5 l, già imburrato e infarinato.
lasciare lievitare per altri 30′.
Scaldare il forno a 180° e cuocere per 45/50′:
sformare e lasciare intiepidire su una gratella per dolci.

L'articolo Pan brioche alla salvia sembra essere il primo su Essenza di Vaniglia.