In queste pagine virtuali vi ho scritto e ripetuto tante volte di quanto io sia innamorata dell’autunno dei suoi tramonti dorati e caldi, dei colori carichi della natura tinta di arancioni brillanti, di gialli oro, di rossi vermigli.
Dalla finestra della cucina, ogni sera, mi ritrovo ad osservare i paesini sulla montagna sospesi tra la nebbia, le luci dei lampioni appena accese, gli ultimi trattori che rientrano e percorrono nel silenzio della campagna, le stradine infuocate dai pioppi dorati.
Mi fermo un attimo e resto rapita dalla calma e dalla bellezza di questi tramonti autunnali, capaci di ritemprare l’animo come farebbe una zuppa calda.

Una zuppa che cuoce piano piano nel coccio, accompagnata da quell’inconfondibile borbottio, da mescolare ogni tanto per controllare la cottura e se c’è acqua a sufficienza. Soda e consistente, da mangiare con una bella fetta di pane casereccio tostato. Fatta con ingredienti poveri e semplici e profumata con qualche erba aromatica raccolta in giardino: salvia, alloro, rosmarino e timo.

In autunno la zuppa che più amo è quella con legumi e castagne. Fagioli, ceci o lenticchie è uguale, la castagna conferisce quel tocco in più che cucchiaiata dopo cucchiaiata ti porta in paradiso.

Il bello delle zuppe è che più ingredienti aggiungi, meglio è!
Sono partita dall’idea di fare una zuppa con il fagiolo poverello e delle caldarroste.Poi ho pensato di aggiungerci anche un pugno di farro e qualche fungo galletto raccolto nel bosco insieme alle castagne. I sapori e i colori dell’autunno c’erano quasi tutti, mancava solo il giallo della zucca. E zucca è stata!

Il fagiolo poverello, dal nome singolare e schiettamente popolare, è un legume che anticamente era molto diffuso in diverse zone del centrosud Italia. Fa parte di quei legumi di un tempo, oggi riscoperti e portati di nuovo sulle nostre tavole. Da noi in Abruzzo è facile trovare la varietà color nocciola, dalla polpa saporitissima.

Nella zuppa, potete sostituire eventualmente il fagiolo poverello, con un tondino o un cannellino.

Il fagiolo poverello, dal nome singolare e schiettamente popolare, è un legume che anticamente era molto diffuso in diverse zone del centrosud Italia. Fa parte di quei legumi di un tempo, oggi riscoperti e portati di nuovo sulle nostre tavole. Da noi in Abruzzo è facile trovare la varietà color nocciola, dalla polpa saporitissima.

Nella zuppa, potete sostituire eventualmente il fagiolo poverello, con un tondino o un cannellino.

Il farro che ho usato nella zuppa e che in casa mia non manca mai-d’estate per le insalate e d’inverno per le zuppe-è la varietà triticum dicoccum tipica delle zone appenniniche abruzzesi. Il chicco è allungato e scuro e il suo sapore è più gustoso e consistente rispetto a quelli “industriali”.
Il farro in Abruzzo è sin dall’antichità coltivato per il consumo famigliare su piccoli appezzamenti soprattutto nelle zone montane, dove sono presenti, in cascinali abbandonati, i resti di vecchi mulini a pietra. In alcuni casi questi mulini sono stati recuperati ed oggi sono pienamente attivi!

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Zuppa d'autunno: con zucca, castagne, funghi, farro e fagiolo poverello

La zuppa d'autunno con zucca, castagne, funghi e fagioli è un piatto unico favoloso perfetto per la cena di stasera o per il pranzo di domani.

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 55 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 5 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 200 g di zucca decorticata
• 150 g di fagioli cotti io fagiolo poverello
• 100 g di farro
• 100 g di funghi io galletti*
• 50 g di castagne arrostite
• 1 L di acqua
• 1 cucchiaio di semi di zucca
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 aglio
• 1 costa di sedano
• 4/5 foglie di salvia
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Istruzioni

• Tritate a piccoli cubetti (brunoise) tutte le verdure: zucca, cipolla, carota e sedano. Mettete la brunoise in una pentola (preferibilmente in ghisa o di coccio) e aggiungete 1 l di acqua. Salate, coprite e portate a bollore. Aggiungete il farro, accuratamente lavato sotto acqua corrente, le caldarroste e i fagioli, con mestolo di acqua della loro cottura, e le foglie di salvia; coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 40'.
• In un padellino, mettete a soffriggere due cucchiai di olio con uno spicchio di aglio schiacciato; quindi aggiungete i funghi e lasciateli insaporire per qualche minuto.
• Trascorsi i 40', togliete l'aglio dai funghi e uniteli, insieme all'olio di cottura, alla zuppa. Mescolate bene e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fin quando la zuppa non avrà raggiunto la consistenza e la cremosità desiderate.
• Aggiustate di sale e pepe e aggiungete i semi di zucca.
• Lasciate riposare 5 minuti e servite.

Note

*Potete aggiungere alla zucca i funghi che preferite: porcini, pioppini o anche champignon. Per quanto riguarda i galletti, prima di farli insaporire in padella, necessitano di essere cotti in acqua bollente salata.
IMPORTANTE: se usate i funghi secchi diminuite la quantità! Ne basteranno 20/30 g!

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Dopo settimane totalmente dedicate alla famiglia, trascorse tra mare, montagna e lago eccomi tornare nella mia casetta in campagna tra apiario, giardino, orto…la mia quotidianità!
Avevo tanta curiosità di scoprire quanto le api avessero lavorato i mielari e come il sole di agosto avesse trasformato l’orto! E ogni volta resto incredula nel constatare come la natura d’estate esploda, si trasformi giorno dopo giorno e dia il meglio di sé!L’orto mi ha sempre affascinata, sin da bambina quando di ritorno dalle vacanze  correvo lì ad osservare i nonni dissetare la sera i pomodori. Ricordo le piante di girasole, le lasciavo alte quanto me e al mio rientro avevo l’impressione che i lunghi petali gialli toccassero il cielo!

In questi giorni i pomodori, sempre più rossi e succosi, fanno capolino tra le foglie e le zucchine, si nascondono sotto le loro piante gigantiformi.
Il momento più bello per andare a raccogliere le verdure è soprattutto al mattino, quando l’aria è fresca e tersa e le le piantine sono ancora umide di rugiada e i fiori di zucchina si schiudono alle prime luci o la sera, al tramonto, con gli ultimi raggi di sole, quando si sente il profumo di terra bagnata, rinfrescata dopo una giornata di caldo.
Con il mio cestino delle verdure sere fa ho preparato delle crocchette di zucchine e quinoa profumate alle erbe aromatiche. Quando le ho sfornate, prima di andare a tavola, Alice ne ha rubato una dalla teglia rovente e mentre masticava e soffiava fumo ha sentenziato “Mamma, sono buonissime, ma io ci metterei vicino una salsa!”.
Avevo i pomodori e i cetrioli pronti per l’insalata, ho frullato tutto con foglie di basilico, aglio e un cucchiaio di yogurt greco e così è nato il gazpacho che ha accompagnato le mie crocchette!

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Crocchette di quinoa con zucchine

Le crocchette di zucchine e quinoa sono leggere, buone e saporite, potete cuocerle al forno o friggerle in padella. Sono un piatto veg, senza glutine e senza latticini!

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 20 minuti minuti

Tempo totale 50 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 60 g di quinoa
• 4 zucchine
• 6 fiori di zucchina
• 1 cipolla rossa
• olio extravergine di oliva
• erbe aromatiche origano, basilico, prezzemolo
• fiocchi d'avena
• semi di sesamo
• Per il gazpacho di pomodori e basilico
• 350 g di pomodori rossi
• 1 cetriolo
• 1 cipollotto
• 1 cucchiaio di yogurt greco
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• foglie di basilico

Istruzioni

• Mondiamo le zucchine e grattugiamone tre. L'altra tagliamola a metà e cuociamola in acqua bollente salata per 4'. Scoliamola e frulliamola la cipolla rossa (mondata), il sale, l'aceto e le erbe aromatiche.
• Sciacquiamo la quinoa sotto l'acqua corrente dopo averla tenuta a bagno per 20'. Scoliamola e cuociamola in acqua salata per 20'.
• Uniamo la quinoa scolata alle zucchine grattugiate e alla crema di zucchina. Mescoliamo bene, aggiustiamo di sale e se l'impasto è troppo molle aggiungiamo un cucchiaio o più di fiocchi d'avena. Formiamo dei mini "hamburger", passiamoli nei semi di sesamo e sistemati su una teglia coperta di carta forno. Cuociamo a 200° per 15' o finché le crocchette non saranno ben dorate.
• Per il gazpacho: Laviamo e mondiamo le verdure. Incidiamo i pomodori a croce, sbollentiamoli per 90 secondi, scoliamoli, peliamoli, tagliamoli in spicchi ed eliminiamo i semi.
• Raccogliamo le verdure nel frullatore, uniamo lo yogurt, il basilico, saliamo e frulliamo per 2' ottenendo un composto liscio.

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Con l’arrivo della primavera finalmente possiamo riportare in tavola tutta una serie di ortaggi novelli senza pagarli a peso d’oro.
Anche perché, trovo materia non commestibile i durissimi piselli surgelati o i legumi mollicci delle scatole. Siamo anni luce dal colore verde brillante, dalla tenerezza e dalla dolcezza dei piselli freschi sgranati, appena tolti dal loro baccello.
Oggi  al mercato era un vero trionfo di legumi freschi: piselli, fave, taccole…. Ho preso anche l’asparagina. Perché è un po’ di tempo che mi ronza in testa l’idea di fare un tabulè o tabbouleh. Il tabulè è un cibo da strada tipico del Medio Oriente che viene servito freddo, come una vera e propria insalata. In genere è preparato con il burghul, che è formato dal grano duro germogliato che viene essiccato e poi macinato. Io gli ho preferito il cous cous integrale.

Come per ogni piatto per realizzare un ottimo tabbouleh è fondamentale prestare attenzione agli ingredienti che si scelgono: freschi e di stagione!

C’è però, un altro aspetto che a volte viene sottovalutato, soprattutto parlando delle verdure: le tecniche di taglio.
Tutto sta nel conoscere questi “trucchetti”, sapere le differenze tra le une e le altre e, grazie a strumenti come coltelli affilati e tavoli inox professionali, state certi che vi sentirete capaci (quasi) quanto uno chef stellato. Ecco qualche consiglio utile per riuscire al meglio in quest’arte.

Prima di tutto: la scelta del coltello
Il modello Santoku è il più conosciuto e il più utilizzato, soprattutto perché grazie alla sua lama larga e al manico che garantisce un ottimo bilanciamento è considerato uno strumento dagli infiniti utilizzi. Non a caso, Santoku, significa “tre utilizzi”: è infatti utilizzato per tagliare carne, pesce e verdure.

Tutto sta nel movimento
Dando per scontato che utilizziate un coltello professionale e ben affilato, è importante reggerlo leggermente inclinato rispetto all’alimento che si va a tagliare. Tenete quest’ultimo con la mano sinistra e indietreggiate le falangi: solo mostrando le nocche alla lama eviterete di tagliarvi, e questo senza ombra di dubbio è l’aspetto più importante.

Ad ogni ricetta il giusto taglio
Per i soffritti scegliete il taglio mirepoix, tagliando per lungo la verdura e poi creando dei piccoli quadratini, per ingredienti come i fagioli piattoni potreste utilizzare il taglio a losanghe, scenico perché diagonale, mentre per le minestre o le dadolate di verdure affidandovi al taglio alla paesana di sicuro non sbaglierete. Per l’insalata e le verdure da consumare crude è consigliato il taglio alla julienne o chiffonade.

Poiché il tabbouleh è caratterizzato dalla presenza di verdure ridotte a piccoli cubetti, il taglio ideale è sicuramente il mirepoix, mentre lascerò piselli e fave intere. Il tocco in più sarà dato dal pesto di finocchietto selvatico. 

E’ giunto il momento di lasciarvi la ricetta. 🙂

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Tabbouleh verde di primavera

Tabbuleh preparato con cous cous integrale, verdure di primavera e pesto di finocchietto

Portata Vegana

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 5 minuti minuti

Tempo totale 25 minuti minuti

Servings 2

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 140 g di cous cous integrale
• 100 g di asparagina
• 100 g di fagiolini
• 80 g di fave
• 1 limone
• 1 aglio fresco
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale
• Per il pesto di finocchietto
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico 100 g mondato
• 50 g di mandorle
• olio extravergine di oliva
• mezzo limone
• 1 spicchietto d'aglio

Istruzioni

• Cominciamo preparando le verdure. Laviamo e mondiamo l'asparagina e i fagiolini. Sgusciamo le fave e priviamole della pellicina.
• Tagliamo a piccoli tocchetti l'aparagina e i fagiolini e cuociamoli al vapore. Scaldiamo un cucchiaio di olio con lo spicchio d'aglio in una padella antiaderente, aggiungiamo le verdure cotte al vapore e le fave sgusciate. Saltiamo per due/tre minuti, togliamo da fuoco e mettiamo da parte.
• Prepariamo il pesto. Laviamo bene il finocchietto e asciughiamolo con della carta assorbente da cucina. Mettiamo nel bicchiere del mixer il finocchietto, metà delle mandorle, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e la buccia di mezzo limone, frulliamo fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungiamo le altre mandorle e frulliamo ancora per qualche secondo (tritando le mandorle in maniera più grossolana).
• In una padella tostiamo il cous cous, mescoliamo con un cucchiaio di olio evo, e poi aggiungiamo 200 ml di acqua bollente salata: Copriamo con un coperchio e facciamo riposare per 5 minuti. quindi aggiungiamo il succo del limone e sgraniamo nuovamente il cous cous.
• Sistemiamo in una ciotola il cous cous e condiamolo con il pesto di finocchietto, mescoliamo e aggiungiamo se necessario un mescolino d'acqua bollente. Uniamo le verdure tenute da pare, mescoliamo bene e serviamo.

Articolo realizzato in collaborazione con Freccia Inox, azienda specializzata nella vendita online di forniture tecniche per cucine professionali.

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Che cos’è la primavera?
E’ la sorpresa e la meraviglia di scoprire la prima viola in mezzo al prato.

Può sembrare prematuro parlare di primavera a febbraio, ma non in questo pazzo 2016, anno che ha ignorato da subito l’inverno e ci presenta prima ancora che inizi marzo la sua primavera.

Forse per la prima volta in questo periodo ho già trapiantato le primule nei vasi del porticato. Del resto sono diversi giorni che ho cominciato ad avvistare le violette tra i ciuffi d’erba nel prato.
Mi piace mettere i fiori nel piatto, non sono solo belli, fanno tanto allegria, ma sono anche buoni! Quindi ne ho raccolto una manciata non sapendo ancora bene se destinarle ad un dolce o per farle candide.
Sono poi finite in un’insalata.
Primo ingrediente, dunque, le viole.
Ora dovete sapere che sono un po’ di mesi che ho scoperto l’avocado. Lo adoro. In particolare sono una consumatrice seriale di avocado hass, quello con la buccia esterna verde scuro (marrone quando sono maturi) e con la polpa cremosissima e il gusto intenso…
Quindi il secondo ingrediente dell’insalata: l’avocado hass.
Usandolo spesso ho provato vari abbinamenti e ho trovato particolarmente gustoso quello con le patate.

Solitamente per l’insalata uso le patate gialle, ma ho a disposizione nella dispensa ancora qualche piccola patata viola del raccolto estivo. Quindi anche le patate, gialle e viola, finiscono nell‘insalata di avocado e patate viola come terzo ingrediente.
Il resto degli ingredienti è un po’ quello che ho reperito  nell’orto e nel frigo: spinacini, songino e germogli, colorati, croccanti e gustosi.
Per quanto riguarda i germogli preferisco sempre scottarli per un paio di minuti in acqua bollente salata, prima di consumarli. Perdono parte dei loro valori nutrizionali, è vero, ma così sono igienicamente più sicuri.

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Insalata di avocado e patate viola con songino e germogli

NSALATA DI AVOCADO E PATATE VIOLA

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 20 minuti minuti

Tempo totale 30 minuti minuti

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 2 avocado maturi
• 4/5 patate viola
• 2 patate gialle
• 1 porro
• 100 g di songino
• 50 g di germogli
• 50 g di spinacini
• per il dressing
• 1 limone
• 1/2 cucchiaino di miele d'acacia
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• un pizzico di sale
• una macinata di p

Istruzioni

• Lessiamo le patate e lasciamolo raffeddare.
• Aggiungiamo in un'insalatiera capiente il songino, gli spinacini, le patate lessate e tagliate, gli avocado sbucciati e ridotti a spicchi (o cubetti), il porro affettato, e i germogli, scotatti in acqua bollente salata per 2' e poi scolati e asciugati. A piacere possiamo aggiungere qualche cubetto di primo sale, caprino, robiola o tofu.
• Condiamo con un dressing fatto con il succo del limone, l'olio, il sale e d il pepe.

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Come frutta secca ho scelto i pistacchi, che potete sostituire con qualsiasi altro tipo (mandorle, nocciole, pinoli…) e come erba aromatica non potevo non scegliere l’erba cipollina. Sta  divinamente con i piselli, e, in questi giorni, con i suoi fiori rigogliosi, è uno spettacolo per gli occhi! Le sue corolle lilla le ho aggiunte al pesto sia per una questione di colore che di sapore.

Ed ecco lo spettacolo dell’erba cipollina in fiore!

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Non ho mai amato la maionese.
Quelle poche volte che l’ho mangiata ho sempre avuto la sensazione di avere una zavorra sullo stomaco….

Di recente, invece, mi è capitato di assaggiare la maionese vegetale con delle chips di carote e patate. E ho pensato che avesse un suo perché. Credo mi abbia incuriosito soprattutto per via della curcuma presente, che adoro! Per il resto il gusto era più neutro che gradevole.

Poi ho letto una ricetta dello chef Salvini: una maionese vegetale preparata con il latte di mandorla…e la curiosità di provarla è stata da subito tantissima!

Innanzitutto ho preparato il latte di mandorla in casa che era da un po’ che volevo provare, ma non avrei mai pensato fosse tanto semplice da realizzare senza estrattore o diavolerie simili!

E poi ho fatto la maionese di mandorla che non è impazzita ed è venuta anche cremosa, pur senza la presenza delle uova. L’importante è il bicchierone alto, il Minipimer abbastanza potente ed il movimento dall’alto al basso, per inglobare l’aria, mentre l’olio scende lentamente a filo sul latte…. Poi è possibile servirla così al naturale o con l’aggiunta di spezie o erbe aromatiche. Io ho aggiunto un bel po’ di curcuma, che conferisce un bel colore giallo (maionese).
Ottima con passati di verdure, insalate, carni bianche, pesce o come salsina da mettere nell’hamburger: con una quantità maggiore di olio viene più densa e corposa, l’ideale per patatatine e chips, invece diminuendo l’olio assume una consistenza più morbida, così come mi ha fatto notare la mia amica Elena Roversi!
Insomma oltre la sua bontà e versatilità sono tantissimi altri i motivi per provarla non ultimi tante calorie in meno e niente grassi saturi!

Allora per ordine cominciamo con la ricetta del latte di mandorla…

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Però ogni tanto, anzi diciamo spesso, mi piace cambiare…soprattutto in quei periodi in cui mi fisso piatti così detti detox!

Avevo un pacco di spaghetti di farro, prodotti artigianalmente da una piccola azienda della mia zona. Li tenevo da parte in attesa di cucinarli con qualcosa di diverso, che li valorizzasse. E l’ispirazione è arrivata quando sfogliando un vecchio numero di La Cucina Italia, un piatto di spaghetti integrali con broccoli, arancia e mandorle, ha attirato la mia attenzione.

Adoro i broccoli, impazzisco per le arance e le mandorle, poi, le metterei davvero per tutto…

Ho apportato qualche piccola modifica e così è nato questo piatto di spaghetti leggero, si anche detox, ma anche incredibilmente gustoso!
Potete usare il tipo di broccolo che preferite, per esempio nella ricetta originale è previsto il broccolo romano e potete anche ovviare con altro tipo di frutta secca, tipo noci o nocciole…il risultato finale sarà comunque gradevole!

Mi sono divertita a scrivere la ricetta sulla foto, ma ora la riporto di seguito in maniera più leggibile a tutti… 🙂


SPAGHETTI DI FARRO CON BROCCOLI, ARANCIA E PESTO DI MANDORLE
Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti di farro
500 g di cimette di broccolo
50 g di mandorle
30 g di olio evo
1 arancia bio
1 foglia di alloro
1/2 spicchio d’aglio
finocchietto
sale
Preparazione

Laviamo le cime dei broccoli e lessiamole in abbondante acqua bollente salata con la scorza dell’arancia e una foglia di alloro. Dopo 10′ scoliamo i broccoletti e cuociamo gli spaghetti nella stessa acqua di cottura dei broccoli.
Frulliamo le mandorle con mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima, un ciuffo di finocchietto selvatico, l’olio, un paio di cucchiai d’acqua di cottura dei broccoli, un pizzico di sale e otteniamo così una salsa. Questa operazione sarebbe l’ideale farla con un mortaio, le mandorle non devono essere tritate troppo finemente.
Scoliamo gli spaghetti, uniamoli ai broccoletti e condiamoli con il succo di mezza arancia e con il pesto di mandorle.

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POMODORI RIPIENI DI FARRO

Keyword POMODORI RIPIENI

Servings 4 persone

Author Laura

Ingredienti

• 4 pz Pomodori (varietà ramato)
• 80 gr Farro spezzato di Montereale
• 1 pz Zucchina
• 1 pz Carota
• 1 pz Cipollotto Fresco
• 2 cucchiai Erbe Aromatiche (prezzemolo, maggiorana, origano, basilico, erba cipollina, timo…)
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe
• 3 pz Patate

Istruzioni

• Lava i pomodori, asciugali e taglia la calotta dalla parte del picciolo; elimina una fettine sottile alla base in modo che si reggano ritti; svuotali e salali.
• Sbuccia la cipolla, tagliala a grosse fette, poi tritala; monda la carota e le zucchine e riducile a cubetti, riduci a pezzetti anche parte della polpa di pomodoro estratta.
• Scalda due cucchiai d’olio in una casseruola unisci le verdure, metti un paio di pizzichi di sale, e lascia insaporire per qualche minuto a fuoco medio.
• Nel frattempo, in un’ampio tegame (va bene quello che usi per i risotti) tosta il farro, sfuma con 1/2 bicchiere d’acqua fredda e poi metti un mestolo d’acqua bollente, salata(o brodo vegetale). 
• Dopo 5/6 ‘ unisci le verdure e se necessario aggiungi altra acqua bollente. Mescola e porta a cottura (ci vorranno altri 6’). Assaggia spesso il farro spezzato che cuoce molto più velocemente di quello intero!
• Quando il “farrotto” sarà giunto a cottura, aggiusta di sale, aggiungi una macinata di pepe e unisci il trito di erbe aromatiche, mescola bene e lascialo intiepidire; quindi utilizzalo per farcire i pomodori, poi disponi sopra le rispettive calotte con il picciolo.
• Taglia a grossi spicchi le patate (se non sono patate nuove cuocile per 10′ in acqua bollente) e a fettine sottili la cipolla rossa, condisci con l’olio, il sale e il timo e sistemale in una grossa teglia.
• Sopra le patate poni i pomodori ripieni, condisci la superficie con un filo d’olio ed inforno per 40′ a 170°.  Sistema sui piatti singoli un letto di patate e distribuisci sopra i pomodori.

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