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Ravioli a caramella con ricotta e crema di piselli e basilico

Preparazione2 h
Cottura20 min
Tempo totale2 h 20 min
Porzioni: 4
Chef: Laura Gioia

Ingredienti

  • INGREDIENTI PER LA PASTA ALL'UOVO CLASSICA
  • Uova 1
  • Farina tipo 1 100 gr
  • un pizzico di sale
  • PER LA PASTA ALL'UOVO AGLI SPINACI
  • Farina tipo 1 150 gr
  • Uova 1 medio
  • Spinaci 40 g
  • Un pizzico di sale
  • PER LA PASTA ALL'UOVO ALLA ZUCCA
  • Uova 1
  • Zucca 80 g
  • Sale 1 pizzico
  • Farina tipo 00 150 gr
  • PER IL RIPIENO
  • Soffio di latte 250 g
  • foglioline di basilico
  • Olio di oliva extravergine q.b.
  • Sale un pizzico
  • Per la crema di piselli:
  • piselli freschi sgranati 350 g
  • 1/2 cipollotto
  • olio extravergine di oliva un cucchiaio
  • Stracchino bio Tomassoni 50 g
  • sale q.b.
  • basilico

Istruzioni

  • IMPASTO ARANCIO:Cuoci la zucca che servirà per colorare uno dei tre impasti: eliminate i semi dalla zucca e con un coltello tagliate via la buccia, quindi riduci la zucca a fette piuttosto sottili. Sistemala su una teglia foderata con carta da forno, aggiusta di sale, e condisci con un filo d'olio. Cuoci la zucca in forno statico preriscaldato a 180°per 20 min) Una volta cotta e sfornata, lasciala intiepidire.
  • Frulla la zucca cotta e ormai fredda e uniscila ad un uovo e alla farina. Mescola inizialmente con una forchetta, poi impastate su un piano di lavoro e formate una pallina; avvolgetela nella pellicola.
  • IMPASTO VERDE: lava bene le foglie e fatele stufare alcuni minuti in una padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, fino a quando non si saranno appassite. Lasciale raffreddare, poi frullali con l'uovo.
  • Unisci il composto alla farina e inizia a mescolare gli ingredienti con una forchetta. Quando si saranno compattati, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e maneggiatelo per renderlo liscio e omogeneo. Avvolgi nella pellicola.
  • IMPASTO GIALLO: amalgama gli ingredienti, impasta e avvolgI anche questo impasto nella pellicola.
  • RIPIENO: in una ciotola lavora il soffio di latte con una forchetta aggiusta di sale e unisci le foglioline di basilico spezzettate con le mani.
  • Stendi gli impasti in una sfoglia sottile.
  • Distribuisci il ripieno su una striscia di sfoglia, formando tanti mucchietti distanti circa 6cm; spennella i bordi della pasta con acqua fredda, ripiegala, sigillala e taglia i ravioli.
  • Afferra ogni raviolo alle due estremità, poi torcilo a vite dandogli un solo giro; contemporaneamente tira leggermente la pasta in modo da assottigliarla nei punti in cui si sovrappone e consentire una cottura uniforme.
  • PER LA CREMA DI PISELLI: metti i piselli nella casseruola aggiungi mezzo litro di acqua e cuoci a fuoco basso per 30 '.
  • Togli dal fuoco aggiungi un pizzico di sale, lo stracchino e le foglioline di basilico. Mescola bene.
  • Riduci i piselli in purea con il mixer o con il passaverdure.
  • Divide la crema nelle fondine individuali.
  • Cuoci le caramelle, un po' per volta, in abbondante acqua bollente salata, per 3, 4 minuti. Condiscile con un filo d'olio e servile sulla crema di piselli. Puoi completare il piatto con delle foglioline di basilico fresco e una spolverata di parmigiano reggiano.