Tostate le mandorle spellate e tritatele finemente (farina di mandorle).

Impastate le tre farine con lo zucchero semolato, il burro, i tuorli, per preparate la pasta frolla; formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Nel frattempo preparate la crema di mandorle: montate i tuorli con lo zucchero, in modo da ottenere una spuma soffice e chiara. Aggiungete la farina setacciata. Scaldate in un pentolino il latte con la stecca di vaniglia incisa sul lato, e versatela a filo sulla crema precedentemente ottenuta. Rimettete sul fuoco, cuocete sempre mescolando un paio di minuti (non deve addensarsi). Fate raffreddare

Tagliate a cubetti il panettone. Sbucciate e riducete a dadini più o meno uguali anche le pere.

Stendete ¾ della pasta in un disco e con esso foderate una tortiera di 25 cm circa di diametro, coprendo anche i bordi e bucherellando con i rebbi di una forchetta la superficie. Riempite la torta i cubetti di panettone e pere, versatevi sopra la crema.

Stendete il resto della pasta e ricavate i biscotti a forma di stella, metteteli 10 minuti in frigo affinché non si deformino con la cottura.

Coprite la crostata con le stelle e infornate a 180° per 30-40’.

Lascia raffreddare completamente e poi servi spolverizzando la superficie con zucchero a velo