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Tortelli con topinambur, baccalà e tartufo

Preparazione1 h 30 min
Cottura15 min
Tempo totale1 h 45 min
Porzioni: 4
Chef: Laura Gioia

Ingredienti

  • Per la pasta
  • 200 g di farina tipo 2 macinata a pietra
  • 200 g di semola rimacinata di grano duro
  • 1 pizzico di sale
  • Per il ripieno
  • 300 g di topinambur
  • 200 g di baccalà
  • 100 g di mozzarella di bufala
  • 150 g di ricotta
  • 1 cipollotto
  • la buccia di un limone bio
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
  • aglio
  • Per il condimento
  • 1 tartufo nero
  • 200 g topinambur
  • 50 g di nocciole tritate
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • prezzemolo

Istruzioni

  • Preparate la pasta: fate una fontana con le farine setacciate, formate un cratere e rompetevi le uova. Salate e cominciate ad impastare, incorporando la farina alle uova, leggermente sbattute con una forchetta. Lavorate bene il tutto finchè non otterete una pasta omogenea ed elastica. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete da parte in frigorifero per 30'.
  • Preparate il ripieno: raschiate i topinambur per eliminare la buccia e i nodi. Lavateli e affettateli sottilmente. In un tegame scaldate tre cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, dopo qualche minuto aggiungete i topinambur affettati e lasciateli cuocere a fuoco medio fin quando non saranno cotti, ma comunque al dente. Durante la cottura, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente.
  • Dividete a metà i topinambur, una parte vi servirà per il condimento l'altra per ripieno.
  • In un'altra padella fate rosolare il cipollotto con un filo d'olio e il baccalà tagliato a dadini, poi schiacciarlo un po' con una forchetta e unitelo ai topinambur tenuto da parte per il ripieno. Amalgamare sul fuoco per qualche minuto e poi lasciate raffreddare completamente.
  • Tagliate a dadini la mozzarella, unitela alla ricotta sgocciolata e unite anche i topinambur con il baccalà, la buccia grattugiata del limone e aggiustate di sale e pepe.
  • Schiacciate il ripieno con una forchetta fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo.
  • Tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta, e fate delle sfoglie molto sottili 1-2 mm di spessore. Tagliate con un coppapasta quadrato o con la rotella dei quadrati di sfoglia di 12 cm, ponete al centro una pallina di ripieno. Chiudete la pasta in modo da ottenere un triangolo e sigillate bene i bordi, avendo cura di far uscire l’aria intorno al ripieno. Girate intorno al vostro dito le estremità del triangolo e chiudete con una pressione della dita.
  • In un'ampia padella scaldate l'olio con le foglie di salvia.
  • Tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta, e fate delle sfoglie molto sottili 1-2 mm di spessore. Tagliate con un coppapasta quadrato o con la rotella dei quadrati di sfoglia di 12 cm, ponete al centro una pallina di ripieno. Chiudete la pasta in modo da ottenere un triangolo e sigillate bene i bordi, avendo cura di far uscire l’aria intorno al ripieno. Girate intorno al vostro dito le estremità del triangolo e chiudete con una pressione della dita.
  • Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolateli nell'olio profumato alla salvia e aggiungete i topinambur, le nocciole tritate, pilo prezzemolo sminuzzato e, se necessario, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Ultimate con lamelle di tartufo.