Pulite la zucca privandola dei filamenti e dei semi. Tagliatela a fettine (alte circa un cm) e mettetela in una teglia precedentemente rivestita con carta forno. Vi serviranno circa 500 grammi di zucca pulita.

Infornatela a 180 °C per circa trenta minuti, finché non risulterà morbida. Con l'aiuto di un coltello private la zucca della scorza quando è ancora calda e frullatela con il mixer. Se la purea dovesse risultare troppo acquosa, ponetela su fuoco medio in un pentolino, mescolando spesso per 5'. Lasciatela raffreddare.

Nel frattempo preparate il ripieno degli gnocchi: unite il grana grattugiato e il miele, alla ricotta, amalgamate bene e profumate con una macinata di noce moscata, Aggiustate di sale se necessario.

In un'ampia ciotola unite la farina e l'albume d'uovo sbattuto alla purea di zucca, salate e impastate per qualche minuto.

Usando un pesante matterello da pasta frolla, stendete l'impasto ad uno spessore di 3 mm circa. Lavorate su un piano ben infarinato.

Spennellate metà della superficie con un uovo sbattuto.

Distribuite con l'aiuto di un sac à poche alcune grosse noci di ripieno, ben distanziate, lungo la linea mediana dell'impasto, sulla parte spennellata.

Rimboccate l'impasto sul ripieno, premete tutto intorno, poi con un tagliapasta ricavate delle mezzelune. Rimpastare velocemente i ritagli e preparate così gli altri gnocchi.

Per la ricetta della fonduta di grana padano, portate a bollore il latte in cui avrete disciolto la fecola e una grattatina di noce moscata, sale e pepe, poi spegnete e aggiungete il grana grattugiato. Mescolate bene fino a che il formaggio sarà ben amalgamato.

Pressate 4 fette di prosciutto tra 2 tegliette, con carta da forno sotto e sopra e infornatele a 160 °C. Sfornatele dopo 10-12, posatele su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso, poi tritatele finemente ottenendo una polvere.

Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata; quando verranno a galla, scolateli e passateli in padella con una noce di burro e timo, sfumate con qualche goccia di aceto balsamico.

Conditeli nelle fondine individuali con la fonduta e la polvere di culatello e serviteli decorando il piatto con sfoglie di grana e foglioline di timo.