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Gnocchi di zucca ripieni, fonduta di grana e polvere di culatello

Preparazione1 h
Cottura1 h
Tempo totale2 h
Porzioni: 4
Chef: Laura Gioia

Ingredienti

  • Per gli gnocchi ripieni
  • 500 g di polpa di zucca
  • 150 g di farina più un po'
  • 1 albume
  • sale
  • Per il ripieno
  • 150 g di ricotta
  • 50 g di grana
  • 50 g di mandorle tritate
  • 1 cucchiaio di miele di tarassaco
  • noce moscata
  • Per la fonduta di grana
  • 100 g di latte di mandorla
  • 60 g di grana grattugiato
  • 1 cucchiaino di fecola
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • Per la polvere di culatello
  • 4 fette di culatello 50g circa
  • burro
  • aceto balsamico
  • salvia e dischi di grana

Istruzioni

  • Pulite la zucca privandola dei filamenti e dei semi. Tagliatela a fettine (alte circa un cm) e mettetela in una teglia precedentemente rivestita con carta forno. Vi serviranno circa 500 grammi di zucca pulita.
  • Infornatela a 180 °C per circa trenta minuti, finché non risulterà morbida. Con l'aiuto di un coltello private la zucca della scorza quando è ancora calda e frullatela con il mixer. Se la purea dovesse risultare troppo acquosa, ponetela su fuoco medio in un pentolino, mescolando spesso per 5'. Lasciatela raffreddare.
  • Nel frattempo preparate il ripieno degli gnocchi: unite il grana grattugiato e il miele, alla ricotta, amalgamate bene e profumate con una macinata di noce moscata, Aggiustate di sale se necessario.
  • In un'ampia ciotola unite la farina e l'albume d'uovo sbattuto alla purea di zucca, salate e impastate per qualche minuto.
  • Usando un pesante matterello da pasta frolla, stendete l'impasto ad uno spessore di 3 mm circa. Lavorate su un piano ben infarinato.
  • Spennellate metà della superficie con un uovo sbattuto.
  • Distribuite con l'aiuto di un sac à poche alcune grosse noci di ripieno, ben distanziate, lungo la linea mediana dell'impasto, sulla parte spennellata.
  • Rimboccate l'impasto sul ripieno, premete tutto intorno, poi con un tagliapasta ricavate delle mezzelune. Rimpastare velocemente i ritagli e preparate così gli altri gnocchi.
  • Per la ricetta della fonduta di grana padano, portate a bollore il latte in cui avrete disciolto la fecola e una grattatina di noce moscata, sale e pepe, poi spegnete e aggiungete il grana grattugiato. Mescolate bene fino a che il formaggio sarà ben amalgamato.
  • Pressate 4 fette di prosciutto tra 2 tegliette, con carta da forno sotto e sopra e infornatele a 160 °C. Sfornatele dopo 10-12, posatele su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso, poi tritatele finemente ottenendo una polvere.
  • Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata; quando verranno a galla, scolateli e passateli in padella con una noce di burro e timo, sfumate con qualche goccia di aceto balsamico.
  • Conditeli nelle fondine individuali con la fonduta e la polvere di culatello e serviteli decorando il piatto con sfoglie di grana e foglioline di timo.