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Tortelli di coregone su fumetto profumato allo zafferano per il Garda Cooking Cup

Preparazione1 h
Cottura1 h
Tempo totale2 h
Porzioni: 4
Chef: Laura Gioia

Ingredienti

  • Ingredienti per 4 persone
  • Per la sfoglia
  • 180 g di semola rimacinata di grano duro circa
  • 5 tuorli a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale
  • Per il ripieno
  • 250 g di filetti di coregone
  • 1 pomodoro ramato
  • 7 capperi di Gargnano
  • la buccia di un limone grattugiato
  • 1 cucchiaino di miele d'acacia
  • olio extravergine di oliva del Garda
  • succo di limone
  • Per il fumetto
  • lische di coregone usato per il ripieno
  • 1 mazzetto odoroso
  • 1 gambo di sedano con le foglie
  • 1 porro
  • 1 carota
  • 1 scalogno
  • grani di pepe bianchi
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 pizzico di sale
  • vino
  • 1 bicchiere di chiaretto del garda
  • 6 pistilli di zafferano di Pozzolengo
  • 1 rametto fiorito di rosmarino
  • Per i pomodori confit
  • 3 pomodori San Marzano
  • 1/2 cucchiaio di bagoss grattugiato
  • Uno spicchio d'aglio
  • Olio extravergine di oliva del Garda
  • Sale
  • Per i pomodori confit
  • 250 g di pomodorini
  • un mazzetto di erbe aromatiche salvia, timo, rosmarino, origano, prezzemolo …
  • sale marino integrale
  • pepe macinato al momento
  • olio extravergine di oliva
  • Per la finitura
  • Bagoss
  • Foglie di basilico
  • Scorza di limone grattugiata

Istruzioni

  • Lavate i coregoni, incidete il ventre ed estraete le viscere. Sfilettatelo e mettete a tostare le lische in forno per una decina di minuti.
  • Pulite e lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Mettete tutti gli ingredienti del fumetto comprese le lische tostate in una pentola capace, riempite con 1 litro di acqua fredda e fate cuocere a fiamma media/bassa per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto.
  • Filtrate il fumetto attraverso un colino fine. Per ottenere un brodo più limpido, filtrate una seconda volta attraverso un telo di cotone. Unite il chiaretto e scaldate il fumetto senza raggiungere l’ebollizione. Mettete in infusione i pistilli di zafferano e il rametto di rosmarino. Coprite e tenete al caldo.
  • Nel frattempo preparate i pomodori confit necessari per l'impiattamento: lavare i pomodorini poneteli in una teglia da forno coperta con carta oleata. Conditeli con il trito di erbe, il sale, il pepe e una passata di olio. Portarli a cottura a 130 gradi per un’ora e con lo sportello del forno socchiuso.
  • Ora preparate la pasta. Versate la semola nel recipiente dell’impastatrice o sul piano di lavoro, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, molto dipende anche dalla qualità della semola, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, lavoratela per una decina di minuti.
  • Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora.
  • Nel frattempo preparate il ripieno dei tortelli: tritate con un coltello ben affilato i filetti di coregone -privati della pelle- i capperi, il basilico e il pomodoro precedentemente preparato a spicchi e privato dei semi e dell’acqua di vegetazione. Mescolate tutti gli ingredienti tritati in una terrina e aggiungete un pizzico di pepe rosa, uno di sale grosso, una spruzzata di succo di limone, la buccia grattugiata del limone e un filo d'olio E.V.O.
  • Prendete l'impasto e stendetelo, a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile.
  • Ora con un coppapasta circolare di 10 cm ricavate dei dichi, mettete nel centro una nocciola di ripieno, richiudete a semisfera e ricongiungete le due punte formando i tortelli.
  • Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, un po' per volta. Disponete l’infuso nelle fondine, adagiate tre tortelli e guarnite con i pomodori confit interi, la polpa di pomodoro confit, le foglie di basilico e condite con olio extravergine di oliva e una grattugiata di bagoss.