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PIZZA CROCCANTE RIPIENA DI CICORIA SELVATICA

Chef: Laura

Ingredienti

  • 300 g farina 0
  • 100 g farina integrale
  • 100 g farina di segale
  • 120 g lievito madre rinfrescato (o 5 g di lievito di birra)
  • 380 ml d'acqua tiepida
  • 10 g sale fino
  • 1 cucchiaino di malto (o miele)

per lo spolvero

  • semola rimacinata

per il condimento

  • 300 g cicoria selvatica lessata
  • 200 g scamorza
  • aglio
  • olio extravergine
  • sale
  • peperoncino
  • timo

Istruzioni

  • La sera prima, in una ciotola capiente sciogliamo il lievito madre nell'acqua con il malto (o zucchero o miele) mescolando con un cucchiaio.
    Aggiungiamo la farina a pioggia con il sale, mescoliamo energicamente e lavoriamo l'impasto su un ripiano leggermente infarinato (semola) per una decina di minuti.
    Riponiamo l'impasto nella ciotola copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare per 30'.
    Trascorso questo tempo, spolveriamo la spianatoia con della farina e versiamoci l'impasto, facciamo le cosiddette pieghe a tre: appiattiamo leggermente l'impasto, spolveriamolo di semola, e sovrapponiamolo di 2/3 e completiamo sovrapponendo la parte lasciata scoperta.
    Poi giriamo l'impasto di 90 gradi e togliamo la farina in eccesso e ripetiamo come sopra.Facciamo altre due serie di pieghe a tre a distanza di 15' l'una dall'altra.
    Riponiamo l'impasto in una ciotola unta di olio e facciamo lievitare coperto per tutta la notte (6/8 h).
    Il mattino seguente dividiamo l'impasto in due pezzi, uno più grande dell'altro e diamo ad entrambi un giro di pieghe a tre.
    Formiamo una pagnottina (o una sorta di filoncino per la teglia rettangolare) e lasciamo lievitare coperto da un canovaccio umido fino al raddoppio (ci vorranno 4/5 h a seconda della temperatura dell'ambiente).
    Nel frattempo prepariamo il ripieno: in una padella scaldiamo un filo d'olio con l'aglio schiacciato e d il peperoncino, dopo qualche minuto aggiungiamo la cicoria e la facciamo saltare per 4/5.
    Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.
    Prendiamo l'impasto stendiamoli in due teglia unte di olio e lasciamo riposare per un'ora.
    Distribuiamo la superficie dell'impasto più grande con la cicoria e la scamorza tagliata a fettine e ricopriamo con il secondo impasto, sigillando bene i bordi.
    Lasciamo riposare per 10 minuti poi spennelliamo al superficie con un'emulsione di acqua e olio.
    Facciamo alcuni fori con uno stuzzicante saliamo leggermente cospargiamo con delle foglioline di timo ed inforniamo a 250° per 15', poi per altri 5' a 200° .
    Sforniamo e lasciamo intiepidire. Ottima sia tiepida che fredda.
    NOTA: il lievito madre l'ho rinfrescato un 4/5 ore prima. Per il lievito di birra preparare un prefermento con 100 g di farina 0 e 100 g di acqua presi dal totale: miscelate il lievito sbriciolato con acqua e farina e lasciatelo riposare per un'ora, poi aggiungetelo agli altri ingredienti.