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Fiori di Brioche allo Yogurt con Crema alla Vaniglia

Soffici petali di brioche allo yogurt, che racchiudono uan profumata crema alla vaniglia.
Preparazione1 ora
Cottura12 minuti
Chef: Laura

Ingredienti

  • 500 gr farina 0 ( oppure 50% farina 0 e 50% manitoba)
  • 320 gr yogurt greco
  • 100 gr zucchero semolato
  • 70 gr burro
  • 140 g uova
  • 3 gr lievito di birra secco
  • 5 gr sale fino
  • zeste grattugiata di 1 limone

per la crema

  • 3 tuorli medi freschissimi
  • 250 ml latte fresco
  • 75 g di zucchero semolato
  • 15 g di farina 0 o 00
  • 10 g di amido di mais
  • 1 stecca vaniglia

per spennellare

  • 1 albume
  • 2 cucchiai gelatina di albicocche

Istruzioni

  • Comincia preparando la crema pasticcera alla vaniglia: in un pentolino dal fondo alto metti a scaldare il latte con una stecca di vaniglia incisa con un coltellino. Mescola con una frusta a mano i tuorli e lo zucchero.
    Aggiungi la farina setacciata e poi lentamente versa all’interno del composto il latte caldo, ma non portato ad ebollizione.
    Sempre mescolando con la frusta a mano porta tutto in un pentolino sul fuoco basso e aspetta che la crema arrivi alla giusta consistenza (ci vorranno 5’).
    Lascia raffreddare la crema coprendola con la pellicola trasparente a contatto ed evitando di far penetrare aria all’interno.
    Per la brioche:
    Nella ciotola della planetaria, munita di gancio, mescola le farine setacciate con il lievito e lo zucchero, quindi aggiungi le uova sbattute a parte con una forchetta e le zeste di limone.
    Aggiungi lo yogurt in 3 volte, attendendo, ogni volta, che l'impasto si stacchi dalle pareti della ciotola e si attorcigli al gancio.
    Inserisci il burro morbido, a cubetti, gradualmente continuando a lavorare l'impasto e avendo cura di far assorbire tutto il burro, prima di aggiungerne altro.
    Infine aggiungi il sale.
    Lavora l’impasto fin quando sarà liscio ed elastico.
    Capovolgi un paio di volte, fino a che non otterrai una massa lucida, elastica e ben legata.
    Copri con una pellicola e trasferisci a 26°, fino al raddoppio (ca 90’).
    In invervo, accendo la temperatura del forno a 30 gradi, spengo e metto a lievitare all'interno del forno con la luce accesa.
    Rovescia sulla spianatoia leggermente infarinata*, e fai delle pieghe: spolvera la superfice dalla farina in eccesso, prendi un lembo, stendilo leggermente e portalo al centro delicatamente. Prendi l'angolo che si è formato a destra, stendilo leggermente e portalo al centro, continua così fino a chiudere il giro.
    Copri con una ciotola e lascialo riposare per 15’.
    Prendi l’impasto e stendilo su una spianatoia infarinata ad uno spessore di 1/1,5 mm.
    Con uno stampo ad anello di 5 cm di diametro, ricava tanti cerchi.
    Per creare i petali, come vedi in (foto 1).
  • Piega a metà il cerchio, quindi piega di nuovo a metà e stringi leggermente l’estremità (foto 2)
  • Per ogni fiore crea 5 petali e ponili uno vicino all’altro (foto3)
  • Spennella con l’albume, farcisci il centro con la crema alla vaniglia, puoi aiutarti con una sac à poche o con due cucchiai. (foto 4)
    Lascia lievitare di nuovo per 30'
    Accendi il forno a 175°, modalità statico.
    Dopo 10’ che avrà raggiunto la temperatura inforna per 12’, circa.
  • All’uscita dal forno, pennella generosamente con la gelatina. (foto 5)

Note

Come conservare i fiori di brioche: l'ideale è consumarle appena sfornate o quando sono ancora tiepide. Ma si possono conservare ben chiuse per un paio di giorni e scaldarle leggermente prima del consumo in modo da far riacquistare loro un po' di sofficità. Potete anche congelarle e tirarle fuori la sera prima per la colazione dell'indomani
*Non aggiungere troppa farina durante le pieghe altrimenti indurisci l'impasto! Non superare uno al massimo due cucchiai di farina.