Mettete in infusione lo zafferano in tazza di acqua calda. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame a fuoco molto dolce per 5 minuti circa, con due cucchiai di olio.

Aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivace per un minuto, mescolando. Bagnatelo con il vino bianco e fatelo evaporare. Versate poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Cuocete il riso per 16/20 minuti circa. A metà cottura, aggiungete lo zafferano. Salate se necessario. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il burro rimasto ben freddo e il formaggio; mantecate e lasciate raffreddare.
Sbollentate i piselli per 3′ in acqua bollente leggermente salata e scolateli. Tagliate intanto la mozzarella a dadini. Prendete una grossa cucchiaiata di risotto, appiattitela sul palmo di una mano e mettete al centro un pizzicone di piselli, uno di dadini di provola e mezzo cucchiaino di granella di pistacchi.
Preparate la pastella. In una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqua a filo. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella avendo cura di ricoprirli interamente e rotolateli nel pangrattato.
In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o al massimo due per non abbassare la temperatura dell'olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli ponendoli su un vassoio foderato con carta paglia o carta assorbente da cucina.
Preparate la salsa. Lavate e spellate i pomodori. Tagliate i pomodori a metà, privateli dei semi in eccesso e tagliate la polpa a quadretti. In una padella dai bordi alti o in una casseruola versate dell’’olio d’oliva e mettete a soffriggere uno spicchio d’’aglio. Non appena l’’ aglio comincia a soffriggere aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, aggiustate di sale ed aggiungete qualche foglia di basilico. Lasciate cuocere il pomodoro a fiamma medio alta per una decina di minuti. Togliere l’aglio, aggiungere il basilico e l’origano e frullare.
Servite gli arancini caldi accompagnandoli con la salsa di pomodoro fresco.