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CROSTATA MODERNA A FORMA DI CUORE CON NAMELAKA AL COCCO E MOUSSE DI LAMPONI

Una crostata moderna a forma di cuore perfetta per San Valentino!
Author: Laura

Istruzioni

  • Per la frolla alle mandorle
    Per uno stampo a cuore microforato 18x16* (oppure uno stampo da crostata da 22 cm)
    200 g di farina 00
    60 g di farina di mandorle
    50 g di farina di riso integrale
    70 g di zucchero a velo
    150 g di burro di centrifruga
    1 uovo medio/piccolo (45 g)
    1 limone bio
    un pizzico di sale
    Per la namelaka al cocco
     
    120 ml di latte di cocco
    160 g di cioccolato bianco
    5 g di miele d’acacia
    180 ml di panna fresca
    3 g di gelatina alimentare
    Per la mousse ai lamponi
     
    150 g di purea di lamponi*
    125 g di panna fresca da montare
    1 cucchiaio di zucchero a velo
    4 g di gelatina 
    *Per la purea di lamponi
    150 g di lamponi30 g di zucchero1 cucchiaio di limone
    Per decorare
    125 g di lamponi
    Meringhe qb
    PREPARAZIONE
    Il giorno prima iniziamo a preparare la frolla e la namelaka che hanno bisogno del riposo in frigo.
    Per la frolla alle mandorleIn una planetaria, con il gancio a foglia, lavoriamo il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungiamo l’uovo sbattuto, in tre volte, continuando a lavorare l’impasto. Infine aggiungiamo la buccia grattugiata del limone e le farine, lavorando velocemente l’impasto, per non scaldarlo.Avvolgiamo con delle pellicola e lasciamo riposare una notte in frigo.Una volta fatta riposare, stentiamo la frolla su un tappetino in silicone o tra due fogli di carta forno leggermente infarinati, ad uno spessore di 3mm; quindi ricavate la base utilizzando la forma del cuore. Con la restante pasta ricaviamo delle strisce con cui rivestiremo i bordi del cuore, ritagliando l’impasto in eccesso e sigillando le estremità con i polpastrelli. Mettiamo in frigo per un paio di ore.Poniamo su un tappetino microforato e cuociamo la frolla a 170° per 20 minuti, fin quando sarà leggermente dorata e il fondo ben cotto.Facciamo raffreddare.Il trucco del pastrychef: se vogliamo strafare, una volta che il guscio di frolla sarà raffreddato, spennelliamolo con una mistura realizzata con 5 g di panna e un tuorlo, e cuociamolo in forno per altri 10’ a 170’°. Questo passaggio serve per impermeabilizzare la frolla e a rendere il guscio più dorato e croccante.
    Per la namelaka al cocco
    Mettiamo in ammollo la gelatina nell’acqua fredda per 10 minuti. Tagliamo il cioccolato bianco a pezzetti, mettiamolo nel bicchierone del frullatore a immersione. Scaldiamo il latte di cocco con il miele. Lontano dal fuoco incorporiamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo, poi versiamo sul cioccolato. Mescoliamo e frulliamo con il frullatore ad immersione, cercando di non incorporare aria. Aggiungiamo la panna fredda e frulliamo ancora per affinare la struttura della crema. Copriamo e mettiamo in frigo per 12h.Prima di usarla, montiamola con le fruste elettriche, poi trasferiamola in una sacca da pasticcere e dressiamola sul guscio di frolla.
    Per la mousse ai lamponi (da preparare l’indomani)
    Realizziamo la purea di lamponi: facciamo appassire i lamponi, in una padella antiaderente, a fiamma bassa, per 2-3 minuti o fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua. Aggiungiamo lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e mescoliamo con una frusta finché il tutto si sarà ben amalgamato, quindi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Filtrate il composto ottenuto con un colino.Montiamo la panna e aggiungiamo un cucchiaio di zucchero a velo, amalgamandolo delicatamente. Mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Scaldiamo la purea di lamponi, togliamo da fuoco e aggiungiamo la colla di pesce strizzata. Mescoliamo fin quando sarà sciolta. Facciamo raffreddare.Aggiungiamo la panna montata alla purea di lamponi ormai fredda, e incorporiamola delicatamente. Trasferiamo la mousse in una sacca da pasticcere e copriamo lo strato di namelaka; livellare bene la mousse con una spatola o un coltello liscio, e mettiamola in frigo per almeno due ore.
    Per la decorazioneFiniamo la crostata con i lamponi freschi e delle meringhette, intere e sbriciolate. In alternativa alle meringhe, potete decorare con dei ciuffi di panna montata o di namelaka al cocco.