Tagliolini, fettuccine, spaghetti alla chitarra, lasagne e ravioli. Per mia nonna, così per mia mamma non è domenica o festività senza la pasta “ammassata”, come si dice qui da noi.
Da sempre il giorno della domenica è legato nei miei ricordi al piano di marmo infarinato e almeno 12 uova rotte nella fontana di farina, alla sfoglia tirata e poi accuratamente arrotolata, al coltello che corre veloce tra le mani sapienti per tagliare le tagliatelle.
La domenica si decideva per la pasta fresca anche per smaltire le dozzine di uova, raccolte dalle galline di casa, che si erano accumulate durante la settimana.

Il rituale della pasta fatta in casa mi è entrato nel DNA e oggi impastare, stendere e tagliare è per me una vera e propria mania. Mi piace cambiare preparando qualsiasi forma e ripieno e adoro provare sempre farine diverse, prediligendo il gusto autentico e genuino delle farine integrali e dei grani antichi.
La ricetta di cui voglio parlarvi oggi sono delle farfalle integrali, preparate con semola rimacinata di grano duro integrale e farina di solina. Le farfalle sono un formato di pasta che si presta bene a sughi a base di verdure. Io ho scelto di condirle con cime di rapa saltate e mozzarella di bufala. Perfetto sarebbe anche un condimento a base di carciofi e piselli, peperoni e rucola o zucca e scaglie di ricotta, a seconda della stagione.

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Farfalle integrali fatte in case con cime di rapa

Preparazione 1 ora ora

Cottura 7 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 7 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per le farfalle
• 200 g di semola rimacinata di grano duro integrale
• 200 g di farina di solina
• 4 uova
• sale
• Per il condimento
• 500 g di cime di rapa
• 150 g di mozzarella di bufala
• 4 acciughe sott'olio
• 1 spicchio d'aglio
• un peperoncino
• olio extravergine di oliva
• sale

Istruzioni

• Preparate la pasta: fate una fontana con le farine setacciate, formate un cratere e rompetevi le uova. Salate e cominciate ad impastare, incorporando la farina alle uova, leggermente sbattute con una forchetta. Lavorate bene il tutto finchè non otterete una pasta omogenea ed elastica. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete da parte in frigorifero per 30'.
• Tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta, e fate delle sfoglie molto sottili 2-3 mm di spessore.
• Tagliate con un coppapasta quadrato o con la rotella dei quadrati di sfoglia di 12 cm, con le dita schiacciate al centro ogni quadrato formando così le farfalle.
• Potenele su un vassoio infarinato distanziate l'una dall'altra.
• Mondate le cime di rapa: selezionate i fiori e le foglie più tenere. I rami, che sono duri, vanno scartati e le foglie troppo grandi spezzettate eliminando le nervature.
• Lessate le cime di rapa in acqua bollente salata per 5’, scolatele e tenetele da parte. Cuocete nella stessa acqua le farfalle per 2-3'.
• Tritate le acciughe e rosolatele in padella con uno spicchio di aglio e 4 cucchiai di olio per 5’, quindi trasferitevi le cime di rapa e le farfalle appena scolate e insaporite tutto per 2’.
• Distribuite nei piatti e completate, con ricotta dura grattugiata a scagliate grossolane, la mozzarella di bufala sfilata con le mani e una macinata di pepe nero.

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Chi lo ha detto che estate equivale a mare?! L’estate sono anche le vacanze in montagna, le passeggiate nei boschi a raccogliere fragoline, mirtilli e, per chi se ne intende, funghi!

Quando ero bambina per me la fine della scuola e l’inizio delle vacanze era segnata dai primi cesti di funghi ricolmi di porcini e galletti che profumavano la cucina.
Armata di bastone “per far fuggire le vipere” capitava mi avventurassi anch’io con i grandi per boschi alla ricerca dei funghi. Con l’ordine perentorio di avvistarli, ma non di non toccarli “sia mai toccassi qualche fungo velenoso!” E di solito di galletti (o finferli o gialletti, a seconda della zona di origine) nel mese di giugno ne trovavamo a iosa! Quelle macchie gialle erano anche le più facili da individuare nascoste sotto i rami e tra il verde dei muschi 🙂

Un volta riportati a casa venivano puliti dalla terra con uno spazzolino e poi portati alla mamma che li cucinava per condirci le fettuccine (o tagliatelle).

Per quanto riguarda la pulizia dei galletti occorre aprire una piccola parentesi. Come dicevo pocanzi vanno puliti con uno spazzolino, o un pennello, e la loro pulizia è forse la parte più scocciante perché tra le lamelle si insinua di tutto: terriccio, aghi di pino e foglie secche. L’operazione deve essere effettuata con molta delicatezza altrimenti si rischia di rovinare la polpa del fungo.
Se sono particolarmente sporchi passateli per un attimo sotto l’acqua corrente. A casa mia si usa farli bollire qualche minuto prima di saltarli in padella, per far perdere un po’ dell’acqua che trattengono e che potrebbe renderne il gusto un po’ amarognolo.

I galletti possono essere gustati in tantissimi modi, forse per questo, con i porcini, sono tra i funghi più amati. Io li cucino soprattutto con la pasta fatta in casa così come sono stata abituata da sempre.

Qui ho pensato di prepararvi delle tagliatelle paglia e fieno, altro cibo che mi riporta agli anni ’80, gli anni della mia infanzia! Il verde l’ho ottenuto non con gli spinaci, che si usano di solito, ma con un pesto di prezzemolo che come sappiamo tutti, va a nozze con i funghi!
Il giallo delle tagliatelle è merito della farina di grano duro, senatore cappelli. Uno dei pochi grani rimasti antichi e cioè originali nella sua natura e struttura genetica, è ormai coltivato da poche aziende agricole esclusivamente secondo il metodo biologico, in zone collinari e incontaminate di Puglia, Basilicata, Sicilia, Marche e Abruzzo.

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Tagliatelle paglia e fieno ai funghi

Tagliatelle paglia e fieno con i funghi: per la paglia farina senatore cappelli, per i fieno pesto di prezzemolo

Preparazione 1 ora ora

Cottura 50 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 50 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per le tagliatelle "paglia"
• 2 uova
• 150 g di farina senatore cappelli
• 50 g di semola rimacinata di grano duro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale
• Per le tagliatelle "fieno"
• 1 uovo
• 70 g di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio
• sale
• Per il sugo di funghi
• 400 g di finferli
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• sale
• pepe
• Per i pomodori confit
• 200 g di pomodorini Pachino
• olio extravergine di oliva
• basilico
• sale

Istruzioni

• Cominciamo preparando il pesto di prezzemolo per le tagliatelle verdi. Laviamo bene il prezzemolo e asciughiamolo. Sistemiamolo nel boccale del mixer con l'olio e un pizzico di sale, e frulliamo fino ad ottenere una bella crema densa. Impastiamo la semola setacciata, con l'uovo e il pesto di prezzemolo. Quindi prepariamo le tagliatelle gialle: impastiamo le farine setacciate con le uova, un pizzico di sale e l’olio. Dobbiamo ottenere un bel panetto liscio ed omogeneo. Dopo una decina di minuti i riposo stendiamo gli impasti con il mattarello o con la nonna papera. Lo spessore della pasta io lo preferisco non troppo sottile. Regolatevi secondo i vostri gusti. Quindi tagliamo le tagliatelle.
• Prepariamo i pomodorini confit: laviamo i grappoli di pomodorini asciughiamoli e mettiamoli su una teglia coperta da carta forno, cospargiamoli con l'olio, un pizzico di sale e il basilico. Inforniamo a 150° per 30'.
• Puliamo i funghi, privandoli della terra e sfilacciamoli.
• In un pentolino portiamo a bollore 500 ml d’acqua, versiamovi i galletti e scoliamoli dopo una ventina di minuti.
• Scaldiamo in un'ampia padella l'olio cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio, aggiungiamo i galletti ed i porcini tagliati a fettine. Lasciamo insaporire a fiamma media per 10', aggiustiamo di sale e pepe e uniamo il prezzemolo tritato.
• Cuociamo le tagliatelle un po’ per volta in abbondante acqua salata. Scoliamole, lasciando da parte un po’ di acqua di cottura.
• Saltiamo le tagliatelle nella padella dei funghi, aggiungendo un po' di acqua cottura, se necessario.
• Serviamo le tagliatelle accompagnate dai pomodori confit.

ricetta

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