Le streghe in passato venivano chiamate anche “herbarie” per la loro capacità di riconoscere le piante e le loro proprietà. La primavera è già entrata da alcuni giorni e qui in campagna, i campi incolti, pullulano di “herbarie” che con la classica posizione “sedere all’insù” sono intente a raccogliere le erbette selvatiche. Generalmente il luogo di raccolta delle erbe è segreto. Ognuna è gelosissima del suo posto e del tipo di erba che raccoglie. Un sapere antico che si tramanda di madre in figlia: dove raccoglierle, come riconoscerle. Il luogo dove nascono gli asparagi selvatici è un segreto da proteggere a costo della stessa vita. 😉
Giorni fa mia mamma è mancata da casa tutto il pomeriggio. Al suo rientro, trionfante, mi ha mostrato una cesta piena di cicoria selvatica trovato in un nuovo campo, introvabile da chiunque a suo dire.
Questo tipo di cicoria-che vedete nella foto in fondo- si raccoglie da marzo a novembre con una pausa estiva durante il momento della fioritura. Le infiorescenze sono corolle blu indaco, azzurre, riunite in capolini. Le foglie, riunite a rosetta basale, sono ruvide e leggermente pelose, dentate e terminano in forma di punta di freccia.
La cicoria selvatica si raccoglie quando le foglie sono ancora tenere, possibilmente prima della fioritura, anche se è solo in questo momento che la maggior parte delle piante divengono facilmente individuabili.
La prima regola quando si va è per erbe selvatiche è raccogliere solo quello che si conosce bene! Per questo vi consiglio, se non avete in casa un’esperta “herbaria”- di prendere parte a quei gruppi o associazioni, sempre più diffusi, che organizzano passeggiate per insegnare a riconoscere le piante del proprio territorio, scambiandosi poi informazioni e ricette.

A questo punto armate di coltellino affilato, scarponcini, abbigliamento comodo e cestino di vimini siete pronte a raccogliere le vostre erbe selvatiche.
La maggior parte delle erbe viene raccolta prima della formazione del fusto, spesso allo stadio di “rosetta basale”, recidendo alla base, al livello del terreno o poco al di sotto, tra la radice e le foglioline, eliminando l’eventuale presenza di terriccio e di foglie rovinate o troppo vecchie. Il passo successivo consiste nel lavare le erbe in abbondante acqua. Prima dell’ultimo risciacquo io le lascio a bagno una decina di minuti con un cucchiaino di bicarbonato, aiuta ad eliminare il terriccio e altre impurità dalle foglioline.

Io mangio le foglie di cicoria sia crude che cotte. Crude nelle insalate miste con altre erbe di campo tipo tarassaco oppure con la lattuga e la scarola, oppure quando è stagione mi piace moltissimo con le fragole. Cotta la trovo ottima lessata per pochi minuti e condita semplicemente, con sale, limone e olio. La uso molto anche nelle zuppe e nelle minestre, oppure nei ripieni di ravioli, pizze e torte salate come quella che vi propongo oggi.
Una torta salata tipica della mia terra. Un impasto “povero” fatto con quello che si aveva in casa ovvero farina, olio e vino; pochi ingredienti in grado però di regalare un guscio elastico e friabile, perfetto per racchiudere un ripieno di verdure.
A casa mia questa è la classica ricetta “salva cena”: un impasto che si realizza in pochi minuti e qualche verdura o formaggio, che in frigo non manca mai, per la farcitura. Potete quindi immaginare che con il tempo ho sperimentato tante varianti e quella con cicoria selvatica ripassata in padella è sublime! 🙂

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Pizza salata di cicoria selvatica

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 35 minuti minuti

Tempo totale 50 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per l'impasto
• 200 g di farina di farro
• 200 g di farina integrale
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino raso di sale
• Per il ripieno
• 500 g di cicoria lessata
• 150 g di mozzarella
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• sale
• peperoncino
• Altri ingredienti
• 1 tuorlo d'uovo
• semi di sesamo e di lino

Istruzioni

• In una capiente ciotola impastate la farina, l'olio, il vino e il sale. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla umida e liscia.
• Ricavate dall'impasto due panetti di diversa grandezza. Stendete la parte di grande in una sfoglia sottile con la quale rivestirete uno stampo da crostata di 22 cm di diametro. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta.
• In una casseruola scaldate due cucchiai di olio, con lo spicchio d'aglio schiacciato, un po' di peperoncino e del prezzemolo tritato; aggiungete la cicoria lessata e strizzata e lasciatela insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare.
• Quindi farcite il guscio con la cicoria ormai fredda e la mozzarella spezzettata con le mani. Coprite il ripieno con la sfoglia ottenuta con il panetto più piccolo, anche questo bucherellato con i rebbi di una forchetta.
• Spennellate la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto e cospargete la superficie con i semini.
• Infornate a 180° per 30 minuti o fin quando il guscio non sarà ben dorato.
• Servite tiepida oppure fredda.

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L’erbazzone o in dialetto scarpazoun è una di quelle delizie della cucina regionale italiana che vale assolutamente la pena di provare. Fa parte delle specialità gastronomiche reggiane e prende il suo nome dall’abitudine di usare nella preparazione anche le coste bianche, la scarpa appunto, delle bietole.
E’ una torta salata composta da un fondo di pasta brisèe e ripiena di bietole, oppure di spinaci, cipollotti, pancetta e Parmigiano Reggiano.
Nella versione originale la pasta è preparata con lo strutto, usato anche per insaporire le bietoline, io ho preferito il burro e ho aggiunto al ripieno qualche cubetto di crescenza.
Può essere servita nella tripla veste di antipasto, piatto di mezzo oppure di contorno. Naturalmente, a seconda dell’uso, le porzioni saranno più o meno generose.
E una porzione un po’ più generosa potrebbe costituire anche una gustosissima cena a base di verdura.

ERBAZZONE AL FORMAGGIO
Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta brisèe:
400 g di farina
60 g di burro
170 g d’acqua
sale

Per il ripieno:
1,5 kg di bietole
100 g di pancetta tesa
100 g di crescenza
200 g di parmigiano reggiano grattugiato
7 cipollotti
aglio
prezzemolo
sale
pepe

Preparazione:
1.Nel robot lavorare la farina, con il burro freddo a pezzetti, l’acqua e due pizzichi di sale. L’impasto dovrà risultare liscio e morbido.; lasciarlo riposare sotto una ciotola per 30′.
2. Mondare intanto le bietole, lavarle e lessarle per 10′ minuti circa. Strizzarle bene e tritarle.
3.Tritare i cipollotti, tagliare a cubetti la pancetta e soffriggere con uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tritato per 10′ a fuoco basso; poi unire le bietole e farle insaporire fin quando il liquido di cottura sarà completamente evaporato. Fra intiepidire e amalgamarvi il Parmigiano e la crescenza tagliata a cubetti.
4.Ungere con il burro e spolverizzare di pangrattato uno stampo di 26 cm di diametro .
(circa).
5. Stendere la pasta a 3mm di spessore e , dividetela in due parti disuguali. Usare la sfoglia più grande per rivestire lo stampo, facendola debordare.
6. Farcire con il composto alle bietole, poi chiudere la torta con l’altra pasta pizzicandola ai bordi per riunirla a quella eccedente.
7. Spennellare la superficie con del burro fuso, bucherellarla con una forchetta e infornare la torta a 200° per 20′; sfornarla, sformarla e servirla tiepida. (Buona anche fredda)

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