Nel bicchiere di un robot versiamo le due farine, il parmigiano, il burro freddo tagliato a pezzetti e il vino. Impastiamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto in frigo peralmeno 30′.

Dividiamo l’impasto in palline da 10 g, circa, l’una e con i palmi delle mani formiamo tante palline regolari (otterremo circa 40 palline). Passiamole nei pistacchi tritati e mettiamole negli stampini semisferici;schiacciamo appiattendo bene.

Cuociamo in forno a 170 gradi per 15/20′. Dopodiché estraiamo lo stampo dal forno e dopo qualche minuto sformiamo i biscottini.

Nel frattempo prepariamo la mousse: raccogliamo nel bicchiere del mixer la mortadella spezzettata , un cucchiaio d’acqua e uno di robiola.

Frulliamo per poco poi uniamo un altro cucchiaio d’acqua e uno di robiola, proseguiamo a frullare fino ad ottenere una crema spumosa; togliamo infine dal frullatore e incorporiamo la robiola che rimane. Uniamo il tartufo grattugiato e mescoliamo per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiustiamo di sale e pepe. Mettiamo la spuma in frigo per almeno 30′.

Riempiamo una sac à poche con il composto e componiamo il bacio di dama: uniamo le due semisfere con in mezzo la mousse.

Serviamo i baci di dama su un vassoio o su un cucchiaio da finger food.