Baci di Dama con mortadella e Pistacchi

Oggi secondo il calendario italiano del cibo dell’AIFB, è la giornata nazionale della Mortadella di Bologna Igp.

Questa ricorrenza mi ha riportato alla mente le mie giornate bolognesi: la bellissima esperienza vissuta in occasione del MortadellaBò. Con immenso piacere ripercorro con tutti voi quei giorni per festeggiare insieme a Francesca Carloni, l’Ambasciatrice per la Giornata della Mortadella, e all’AIFB questo meraviglioso salume.

Ecco cos’è successo un anno fa, o poco più, in quel di Bologna…

Ho visto una città tingersi di rosa, ho sentito una piazza profumare di panini con la mortadella appena affettata, di tortellini e piadine farcite… no, non è un sogno è MortadellaBò!

Dal 9 al 12 Ottobre 2014 il caldo autunno bolognese si è acceso al grido “Chi la fa l’affetta” per celebrare Mortadellabò. In queste giornate Bologna ha festeggiato la regina rosa della tavola italiana uno dei prodotti simbolo della sua antica storia gastronomica: la Mortadella Igp bolognese.

Per il secondo anno consecutivo la regina dei salumi è stata protagonista di una coloratissima kermesse gastronomica e culturale. Quattro giorni che hanno avuto come suggestiva cornice, il cuore di Bologna: la splendida Piazza Maggiore.

E’ stata un’occasione per gustare l‘autentica mortadella e, soprattutto, per conoscere le antiche tecniche artigianali di lavorazione, uniche al mondo, che l’hanno resa uno dei prodotti italiani più apprezzati all’estero.

Piazza Maggiore, riempita di stand, affettatrici rigorosamente rosa e affettatori, è stata animata
con iniziative commerciali, ludiche e didattiche rivolte a grandi e piccini, e non sono mancati
anche corsi e laboratori culinari, showcooking e curiose degustazioni guidate.

Il polo didattico, cuore pulsante di MortadellaBò ogni giorno ha visto alternarsi ospiti famosi, chef,  ristoratori, sfoglini, food blogger ed esperti che hanno condotto appuntamenti rivolti agli amanti della “Regina in rosa”, alla scoperta del suo gusto e del suo uso in cucina.
La mortadella è il salume più famoso della tradizione gastronomica di Bologna. Si ottiene da una miscela di carni di suino di prima qualità, mescolata con dei cubetti di grasso, detti lardelli. Si presenta con la  caratteristica forma ovale o cilindrica, al taglio è di color rosa vivo e il sapore è delicato.

Le fasi di lavorazione della mortadella sono ben specifiche: l’impasto di carne suina, mischiato con lardelli, spezie e erbe aromatiche, viene prima insaccato e poi cotto,
tramite apposite stufe ad aria secca, con diverse tempistiche, da poche
ore a un giorno intero, in base alle dimensioni dell’insaccato.
Successivamente il prodotto viene raffreddato attraverso una docciatura con acqua ed infine viene lasciato riposare in celle di raffreddamento.

L’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) è stata anch’essa protagonista, durante la manifestazione, con l’appuntamento quotidiano “Food blogger in rosa”.

Quattro showcooking per quattro foodblogger: Greta de Meo, Marco Furmenti, Sabrina Tocchio e la sottoscritta. Nel corso delle quattro giornate bolognesi ci siamo passati il testimone realizzando, rispettivamente, insieme ai 15 partecipanti presenti e sotto l’occhio attento della folla di curiosi, quattro preparazioni originali a base di Mortadella Bologna Igp

Il mio giorno è stato venerdì 10. Al mio arrivo ho trovato un’assolata piazza Maggiore gremita di bolognesi! In quella piazza si respirava, oltre profumo di mortadella, aria di festa che sicuramente ha contribuito a darmi carica e adrenalina! Lo show è durato più di un’ora, ma tra impastare, chiacchierare con gli attentissimi partecipanti, infornare e farcire, quei novanta minuti sono volati!

Per celebrare la Mortadella IGP bolognese ho scelto di realizzare un bacio di dama salato al pistacchio con ripieno di mousse di mortadella e tarfufo… eccomi qui all’opera e di seguito la ricetta tutta per voi!

Stampa ricetta

Baci di dama con mortadella e pistacchi per la giornata nazionale della Mortadella

Baci di dama salati ai pistacchi ripieni di mousse di mortadella e tartufo

Chef: Laura Gioia

Ingredienti

• Per l’impasto:
• 80 g di burro
• 150 g di farina 00
• 80 g di parmigiano reggiano
• 50 g di farina di farina di pistacchi
• 1 pizzico di sale
• 20 ml di vino bianco
• Granella di pistacchi q.b.
• Per la mousse di mortadella: 200 g di mortadella affettata
• 150 g di robiola
• 1 tartufo
• Sale
• Pepe

Istruzioni

• Nel bicchiere di un robot versiamo le due farine, il parmigiano, il burro freddo tagliato a pezzetti e il vino. Impastiamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto in frigo peralmeno 30′.
• Dividiamo l’impasto in palline da 10 g, circa, l’una e con i palmi delle mani formiamo tante palline regolari (otterremo circa 40 palline). Passiamole nei pistacchi tritati e mettiamole negli stampini semisferici;schiacciamo appiattendo bene.
• Cuociamo in forno a 170 gradi per 15/20′. Dopodiché estraiamo lo stampo dal forno e dopo qualche minuto sformiamo i biscottini.
• Nel frattempo prepariamo la mousse: raccogliamo nel bicchiere del mixer la mortadella spezzettata , un cucchiaio d’acqua e uno di robiola.
• Frulliamo per poco poi uniamo un altro cucchiaio d’acqua e uno di robiola, proseguiamo a frullare fino ad ottenere una crema spumosa; togliamo infine dal frullatore e incorporiamo la robiola che rimane. Uniamo il tartufo grattugiato e mescoliamo per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiustiamo di sale e pepe. Mettiamo la spuma in frigo per almeno 30′.
• Riempiamo una sac à poche con il composto e componiamo il bacio di dama: uniamo le due semisfere con in mezzo la mousse.
• Serviamo i baci di dama su un vassoio o su un cucchiaio da finger food.