Prepara gli ingredienti per il pesto di rucola. Pulisci la rucola, scegli e preleva le foglie sane e senza macchia, lavale e asciugale con cura, poi spezzettale e riuniscile nel mixer. Aggiungi le mandorle pelate, un pizzico di sale, il pecorino toscano a pezzetti e frulla fino a ottenere un trito grossolano.

Metti il trito preparato in una ciotola e aggiungi 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata e lo spicchio d'aglio spellato e schiacciato. Regola di sale e di pepe, poi versa a filo la giusta quantità di olio extravergine di oliva necessaria a ottenere un composto cremoso.Mescola e lascia riposare il pesto di rucola 10 minuti. Elimina l'aglio e copri il pesto con la pellicola fino al momento di utilizzarlo, altrimenti la superficie tende a ossidare e a scurirsi.

Prepara la besciamella vegetale: in una pentolino scalda brevemente l'olio, poi setaccia la farina nella pentola, mescolando delicatamente con una frusta. Aggiungi a filo il brodo vegetale, poco per volta, continuando a mescolare, e fai cuocere a fiamma bassa finchè non si addensa.

Infine aggiusta il sapore con l'aggiunta di sale, pepe e noce moscata, mescola ancora e togli dal fuoco.

Prepara il ripieno: lavora la robiola con una macina di pepe e poi amalgamala con il pesto (vedo cura di tenerne da parte qualche cucchiaiata).

Con l'aiuto di un sac à poche o di un cucchiaino farcisci i cannelloni con il composto appena preparato (non hanno bisogno di precottura). Trasferisci i cannelloni su una pirofila su cui avrai steso un velo di besciamella, copri con il resto della besciamella e spolverizza con il parmigiano.

Sciacqua il grappolino di pomodori, condiscilo con un filo d'olio, il sale e il timo e poi adagialo sulla superficie di cannelloni.

Inforna alla temperatura di 180° per 20/25 minuti. Sforna e completa con qualche cucchiaiata di pesto tenuto da parte.