Se non usi quella già pronta e hai deciso di farla in casa per prima cosa devi preparare la crema di castagne (da fare il giorno prima): lessa le castagne in pentola a pressione per circa 15 minuti o in casseruola per 40 minuti, con una foglia di alloro e il sale grosso. Prima di iniziare la cottura pratica un’incisione sul dorso di ogni castagna per evitare che scoppino. Una volta cotte, scola le castagne e sbucciale ancora calde. A questo punto schiacciale con il passaverdure o lo schiacciapatate fino ad ottenere una purea morbida e omogenea. Calcola quanta acqua e quanto zucchero ti servono per fare lo sciroppo. Portalo a ebollizione lasciando evaporare l’acqua fino a ottenere una maggiore densità (al filo, lo sciroppo dovrebbe raggiungere i 131° C). Aggiungi quindi la polpa di castagne e cuoci a fuoco lento per 30', mescolando spesso. A fine cottura aggiungi l'estratto di vaniglia e un bicchierino di rum (se piace la nota alcolica!). Togli da l fuoco e lascia raffreddare completamente.

L'indomani fai sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con la panna, continuando a mescolare in modo che la salsa di cioccolato sia fluida e priva di grumi. Togli dal fuoco, unisci la crema al cioccolato con le castagne, incorpora il cacao e continua a mescolare fin a che la crema di castagne e cioccolato non risulti ben amalgamata e cremosa. Lascia raffreddare e metti in frigo.

Prepara la frolla: impasta il burro con lo zucchero di canna velocemente, fino a che non sono amalgamati.

Aggiungi le uova, i tuorli e poi incorpora le farine, a cui avrai aggiunto il lievito, la cannella e il sale.

Impasta fino a formare una palla, schiacciala leggermente, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigo per qualche ora (o anche per una notte).

Stendi 3/4 della pasta in un disco e con esso fodera una tortiera di 25 cm circa i diametro, coprendo anche i bordi e bucherellando con i rebbi di una forchetta la superficie. Riempi la torta con la crema di castagne, chiudi metà crostata con mezzo disco di pasta e l'altra metà con un intreccio di striscioline; fai delle decorazioni con i cordoncini intrecciati e con delle foglioline.

Spennella con l’albume sbattuto e spolvera con lo zucchero semolato.

Cuoci a 180° per 30′ circa. Lascia raffreddare completamente e poi servi.