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Fiori di brioche con crema al limone

Sofficissime brioche ripiene di crema al limone!
Author: Laura

Ingredienti

  • 500 g farina 0 ( oppure 50% farina 0 e 50% manitoba)
  • 70 g zucchero semolato
  • 140 g uova
  • 3 g lievito di birra secco
  • zeste grattugiata di 1 limone
  • 5 g sale

Per la crema al limone

  • 250 ml acqua
  • 160 g zucchero
  • 50 ml succo di limone filtrato
  • 50 gr fecola di patate
  • 1 noce di burro
  • Buccia di 1 limone bio

Per glassare

  • q.b. cocco rapè
  • 50 g zucchero a velo
  • 10 ml acqua

Note

Comincia preparando la crema al limone:
mescola insieme fecola, zucchero, buccia grattugiata di limone; aggiungi a poco a poco l’acqua e mescola piano piano affinché si amalgamino gli ingredienti. Trasferisci il pentolino su fuoco lento e gira con una frusta a mano finché non otterrai una crema gelatinosa, basteranno pochi secondi. Spegni il fuoco e aggiungi il succo di limone filtrato. Gira velocemente e infine aggiungi la noce di burro di cocco, continuando a mescolare finché sarà completamente sciolta e amalgamata alla crema
Per la brioche:
Nella ciotola della planetaria, munita di gancio, mescola le farine setacciate con il lievito e lo zucchero, quindi aggiungi le uova sbattute a parte con una forchetta e le zeste di limone.
Aggiungi lo yogurt in 3 volte, attendendo, ogni volta, che l'impasto si stacchi dalle pareti della ciotola e si attorcigli al gancio.
Inserisci il burro morbido, a cubetti, gradualmente continuando a lavorare l'impasto e avendo cura di far assorbire tutto il burro, prima di aggiungerne altro.
Infine aggiungi il sale.
Lavora l’impasto fin quando sarà liscio ed elastico.
Capovolgi un paio di volte, fino a che non otterrai una massa lucida, elastica e ben legata.
Copri con una pellicola e trasferisci a 26°, fino al raddoppio (ca 90’).
In invervo, accendo la temperatura del forno a 30 gradi, spengo e metto a lievitare all'interno del forno con la luce accesa.
Rovescia sulla spianatoia leggermente infarinata*, e fai delle pieghe: spolvera la superfice dalla farina in eccesso, prendi un lembo, stendilo leggermente e portalo al centro delicatamente. Prendi l'angolo che si è formato a destra, stendilo leggermente e portalo al centro, continua così fino a chiudere il giro.
Copri con una ciotola e lascialo riposare per 15’.
Prendi l’impasto e stendilo su una spianatoia infarinata ad uno spessore di 1/1,5 mm.
Con uno stampo ad anello di 5 cm di diametro, ricava tanti cerchi.
Per creare i petali:
Piega a metà il cerchio

Quindi piega di nuovo a metà e stringi leggermente l’estremità 

 
Per ogni fiore crea 5 petali e ponili uno vicino all’altro 
Spennella con l’albume, farcisci il centro con la crema al limone (puoi aiutarti con una sac à poche o con due cucchiai). 
Lascia lievitare di nuovo per 30'Accendi il forno a 175°, modalità statico.Dopo 10’ che avrà raggiunto la temperatura inforna per 12’, circa.
Sforna e lascia raffreddare su una gratella.
Mescola lo zucchero a velo e con l’acqua sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Spennella la glassa lungo il bordo delle brioche e cospargi con il cocco rapè.

Note

Come conservare i fiori di brioche: l'ideale è consumarle appena sfornate o quando sono ancora tiepide. Ma si possono conservare ben chiuse per un paio di giorni e scaldarle leggermente prima del consumo in modo da far riacquistare loro un po' di sofficità. Potete anche congelarle e tirarle fuori la sera prima per la colazione dell'indomani
 
*Non aggiungere troppa farina durante le pieghe altrimenti indurisci l'impasto! Non superare uno al massimo due cucchiai di farina.