La sera prima, in una ciotola capiente sciogliamo il lievito madre nell'acqua con il miele mescolando con un cucchiaio. Aggiungiamo la farina a pioggia con il sale, l'olio e mescoliamo con un cucchiaio; l'impasto risulterà piuttosto appiccicoso.. Riponiamo l'impasto in un ciotola unta d'olio copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare per 30'.

Trascorso questo tempo, spolveriamo la spianatoia con la semola e versiamoci l'impasto, facciamo le cosiddette pieghe a tre: appiattiamo leggermente l'impasto, spolveriamolo di semola, e sovrapponiamolo di 2/3 e completiamo sovrapponendo la parte lasciata scoperta.

Poi giriamo l'impasto di 90° togliamo la farina in eccesso e ripetiamo come sopra.

Facciamo altre due serie di pieghe a tre a distanza di 15' l'una dall'altra.

Riponiamo l'impasto in una ciotola unta di olio e facciamo lievitare coperto per tutta la notte (6/8 h).

L'indomani mattina prendiamo l'impasto, appiattiamolo delicatamente e aggiungiamo le noci, tritate finemente. Dividiamo in due l'impasto e stendiamolo in due teglie unte d'olio.

Lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Scaldiamo il forno a 250°; allarghiamo leggermente l'impasto nella teglia e condiamo la superficie con altri semini, un filo d'olio e il sale grosso.

Inforniamo e cuociamo per 10/15', finché la focaccia non risulterà ben dorata.

Tagliamo a metà la focaccia e farciamola con la crema di fave e qualche fetta di primo sale.

Prepariamo la crema di fave: togliamo le fave dal baccello e eliminiamo con uno spilucchino l'escrescenza che si trova nella parte alta.

Sbollentiamo le fave per qualche minuto in acqua bollente salata, scoliamole e trasferiamole in una ciotola con acqua fredda. Scoliamo di nuovo e togliamo dalle fave la pelle.

Sistemiamo le fave nel bicchiere del mixer, aggiungiamo il pecorino, l'olio e la mentuccia e lavoriamo fino ad avere un composto liscio e omogeneo.