Mescolate in una ciotola 50 g di farina con il lievito secco e l’acqua: otterrete così i poolish che lascerete riposare coperto con un canovaccio umido per 30’. Raccogliete in una ciotola il cacao, lo zucchero di canna, la cannella, un pizzico di sale e la restante farina. Poi unite il poolish e impastate; aggiungete 1 uovo e per ultimo il burro a pezzettini. Impastate fino a ottenere una pasta soffice e liscia, che si staccherà dal bordo della ciotola. Lasciatela lievitare coperta da pellicola per alimenti fino al raddoppio del volume. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto lavoratelo velocemente e unite le gocce di cioccolato. Imburrate 8-10 stampini scannellati in silicone (ø 5 cm, h 6 cm). Fate delle palline di pasta di 60 g.caduna e sistemale negli stampini imburrati; fate lievitare per almeno 1 ora coperto con un canovaccio umido. Infornate i pandorini a 180 °C per 15’ circa. Sfornate e lasciate raffreddare. Preparate la glassa: mettete in una ciotola l’albume e, un po’ alla volta, lo zucchero a velo setacciato. Continuate a mescolare con un cucchiaio finché lo zucchero sarà completamente assorbito dagli albumi e il tutto avrà assunto un aspetto piuttosto granuloso. Aggiungete un cucchiaino di succo di limone, continuando a mescolare fino a quando il composto ottenuto diventerà setoso e lucente. Distribuite un cucchiaino di glassa su ogni pandorino e completate con frutti rossi a piacere.