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PIZZA CON PUNTARELLE, ALICI, CARCIOFI, OLIVE NERE E PRIMO SALE

Ingredienti per due pizze tonde (stampo 22 cm)
Author: Laura

Ingredienti

  • 400 g farina di tipo 1, rimacinata a pietra
  • 200 g farina di farro
  • 120 g lievito madre rinfrescato ( o 5 g di lievito di birra fresco)
  • 380 ml acqua tiepida
  • 10 g sale fino
  • 1 cucchiaino di malto o miele

per lo spolvero

  • semola rimacinata

per il condimento

  • 1 cespo di cicoria puntarelle
  • 2 pz carciofi
  • 200 g primo sale
  • 10 acciughine
  • erba cipollina
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Istruzioni

  • La sera prima, in una ciotola capiente sciogliamo il lievito madre nell'acqua con il malto (o zucchero o miele) mescolando con un cucchiaio.
    Aggiungiamo la farina a pioggia con il sale, mescoliamo energicamente e lavoriamo l'impasto su un ripiano leggermente infarinato (semola) per una decina di minuti.
    Riponiamo l'impasto nella ciotola copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare per 30'.
    Trascorso questo tempo, spolveriamo la spianatoia con della farina e versiamoci l'impasto, facciamo le cosiddette pieghe a tre: appiattiamo leggermente l'impasto, spolveriamolo di semola, e sovrapponiamolo di 2/3 e completiamo sovrapponendo la parte lasciata scoperta
    Poi giriamo l'impasto di 90° togliamo la farina in eccesso e ripetiamo come sopra.Facciamo altre due serie di pieghe a tre a distanza di 15' l'una dall'altra.
    Riponiamo l'impasto in una ciotola unta di olio e facciamo lievitare coperto per tutta la notte (6/8 h).
    l mattino seguente dividiamo l'impasto in due pezzi e diamo ad entrambi un giro di pieghe a tre.
    Formiamo una pagnottina (o una sorta di filoncino per la teglia rettangolare) e lasciamola lievitare coperta da un canovaccio umido fino al raddoppio (ci vorranno 2/3 h a seconda della temperatura dell'ambiente).
     Prendiamo l'impasto stendiamolo nelle teglie e lasciamo riposare per un 'ora.
    Spennelliamo la superficie con un'emulsione di olio extravergine di oliva e acqua e saliamo.
    Inforniamo a 250° per 8/10'.
    Sforniamo, sformiamo.
    Condiamo le puntarelle pulite con olio extravergine di oliva e sale.
    Tagliamo il primosale a cubotti. Puliamo i carciofi e tagliamo il cuore a fettine sottilissime.
    Disponiamo tutti gli ingredienti sulla pizza e ultimiamo con una macinata di pepe fresco, l'erba cipollina tagliuzzata e qualche goccia di aceto balsamico.
    NOTE: Il lievito madre l'ho rinfrescato un 4/5 ore prima.
    Peril lievito di birra preparare un prefermento con 100 g di farina 0 e 100 g di acqua presi dal totale: miscelate il lievito sbriciolato con acqua e farina e lasciatelo riposare per un'ora, poi aggiungetelo agli altri ingredienti