In una ciotola mettete l'acqua con il miele ed il lievito, mescolate bene fino a far sciogliere tutto.

Nell'impastatrice mettete le farine setacciate, il parmigiano e l'olio, azionatela con il gancio impastatore ed unite il lievito sciolto nell'acqua, a filo. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungete il sale e una macinata di pepe; lavorate per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Sistemate l’impasto in una ciotola leggermente unta, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per tutta la notte, dovrà raggiungere il doppio del suo volume. L’indomani mattina togliete l’impasto dal frigo e tenetelo un’ora a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate la farcita: tritate le noci, grattugiate il pecorino e unite il tutto in una ciotola amalgamando agli altri due ingredienti le foglioline di timo.

Sgonfiate delicatamente l’impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato; tiratelo fino ad ottenere un rettangolo di circa 30x50. Spennellate la superficie con il miele e distribuitevi uniformemente il ripieno preparato. Ora con una rotella tagliate la pasta in verticale in sei strisce di uguali dimensioni, impilate le strisce una sull’altra facendo attenzione ai pezzettini di mela.Tagliatele di nuovo in sei parti uguali; coprite uno stampo da plumcake con carta forno (oppure imburratelo) e inserite i quadretti uno di seguito all’altro, in verticale. Fate lievitare per altri 30 minuti. Cuocete in forno preriscaldato a 170°-180° per circa 30 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo nei primi minuti, coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.

Servite tiepido.