Lavate i coregoni, incidete il ventre ed estraete le viscere. Sfilettatelo e mettete a tostare le lische in forno per una decina di minuti.

Pulite e lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Mettete tutti gli ingredienti del fumetto comprese le lische tostate in una pentola capace, riempite con 1 litro di acqua fredda e fate cuocere a fiamma media/bassa per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto.

Filtrate il fumetto attraverso un colino fine. Per ottenere un brodo più limpido, filtrate una seconda volta attraverso un telo di cotone. Unite il chiaretto e scaldate il fumetto senza raggiungere l’ebollizione. Mettete in infusione i pistilli di zafferano e il rametto di rosmarino. Coprite e tenete al caldo.

Nel frattempo preparate i pomodori confit necessari per l'impiattamento: lavare i pomodorini poneteli in una teglia da forno coperta con carta oleata. Conditeli con il trito di erbe, il sale, il pepe e una passata di olio. Portarli a cottura a 130 gradi per un’ora e con lo sportello del forno socchiuso.

Ora preparate la pasta. Versate la semola nel recipiente dell’impastatrice o sul piano di lavoro, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, molto dipende anche dalla qualità della semola, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, lavoratela per una decina di minuti.

Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno dei tortelli: tritate con un coltello ben affilato i filetti di coregone -privati della pelle- i capperi, il basilico e il pomodoro precedentemente preparato a spicchi e privato dei semi e dell’acqua di vegetazione. Mescolate tutti gli ingredienti tritati in una terrina e aggiungete un pizzico di pepe rosa, uno di sale grosso, una spruzzata di succo di limone, la buccia grattugiata del limone e un filo d'olio E.V.O.

Prendete l'impasto e stendetelo, a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile.

Ora con un coppapasta circolare di 10 cm ricavate dei dichi, mettete nel centro una nocciola di ripieno, richiudete a semisfera e ricongiungete le due punte formando i tortelli.

Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, un po' per volta. Disponete l’infuso nelle fondine, adagiate tre tortelli e guarnite con i pomodori confit interi, la polpa di pomodoro confit, le foglie di basilico e condite con olio extravergine di oliva e una grattugiata di bagoss.