Tortelli di Battuto di Coregone e Capperi con Fumetto profumato allo Zafferano

Il segreto della felicità è possedere una decappottabile e un lago. (Charlie Brown)

…e il lago per me è il lago di Campotosto. Il lago della mia infanzia, delle gite d’estate con la famiglia, delle grigliate con gli amici. Bacino artificiale nato negli anni quaranta del secolo scorso, è una riserva naturale incastonata nelle montagne d’Abruzzo, nel cuore del Parco dei Monti della Laga. La sua natura incontaminata, le sue acque cristalline e gli scenari mozzafiato lo rendono meta ideale per campeggiatori, escursionisti, amanti della natura. Passeggiando lungo le rive del lago è possibile imbattersi anche in numerosi appassionati di pesca. Lucci, tinche, trote fario e iridee, persici reali e alborelle popolano il lago. Ma il più ricercato, l’oro di Campotosto: è il coregone o lavarello. I pescatori più interessati fanno viaggi anche molto lunghi per venire a pescare questo pesce fin dalle prime ore del mattino.

Malgrado le sue carni bianche pregiate e delicatamente saporite, il coregone non ha nella nostra cultura alimentare il posto che meriterebbe. E’ conosciuto si, ma ci si ricorda di lui solo per le grigliate lungo le spiaggette del lago il giorno di ferragosto. Fortunatamente, a volte, arrivano delle occasioni d’oro per scoprire e riscoprire prodotti eccellenti e il Garda Cookink Cup per me è soprattutto una grande opportunità per parlare delle bellezze della mia terra. Cos’è il garda cooking cup? Sono quaranta barche, quaranti cuochi di bordo, quaranta blogger selezionate aifb per la prima edizione di un evento straordinario. Sabato 24 e domenica 25 settembre 2016 le acque di Salò ospiteranno la prima edizione della Garda Cooking Cup, una competizione che unisce in un unico progetto la vela amatoriale, la cucina di qualità e le eccellenze del territorio, nella quale si alterneranno momenti di sport, agonismo, divertimento, solidarietà, enogastronomia e cultura, con il fine ultimo di promuovere le aziende, i prodotti del territorio e il distretto turistico di Salò e del suo golfo Con mio grande onore, sono tra i quaranta food blogger scelti per realizzare una ricetta a base di pesce di lago, utilizzando due tra i prodotti tipici che ci sono stati inviati, eccellenze di quel territorio, lambito dalle acque del lago di Garda. Nel pacco che abbiamo ricevuto, un vero e proprio scrigno di eccellenze gastronomiche, c’erano: i Capperi di Gragnano , lo zafferano di Pozzolengo , il Chiaretto del Garda , la farina gialla di Berdizzole , l’ olio extravergine del Garda e il Bagoss.

Il pesce che ho scelto per la mia ricetta, come ticchettavo poc’anzi, è il coregone del lago di Campotosto. Ho scelto le sue carni leggere e delicatamente saporite come ripieno dei miei tortelli. Ho un’immensa passione per la pasta fatta in casa e la mia sfida personale è stata quella di realizzare una pasta ripiena che esaltasse la pregiatezza del coregone. Quindi per la farcia ho realizzato un battuto con il coregone, i capperi di Gargnano, il pomodoro e il limone, tutto a crudo con l’obiettivo di mantenere quanto più possibile intatte le proprietà nutrizionali del pesce, ma anche di valorizzarne sapore e consistenze. La sfoglia è fatta con la classica semola di grano duro rimacinata e solo tuorli, dato che mi serviva una pasta molto elastica, da poter tirare molto sottilmente con il risultato di percepire al gusto solamente il ripieno. Mi è piaciuto accompagnare i tortelli con un infuso delicato, realizzato con il fumetto di coregone, il chiaretto del Garda e lo zafferano di Pozzolengo. La nota finale è data da una grattugiata di Bagoss e un filo di olio extravergine di oliva del Garda.  

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Tortelli di coregone su fumetto profumato allo zafferano per il Garda Cooking Cup

Preparazione1 ora h

Cottura1 ora h

Tempo totale2 ore h

Porzioni: 4

Chef: Laura Gioia

Ingredienti

• Ingredienti per 4 persone
• Per la sfoglia
• 180 g di semola rimacinata di grano duro circa
• 5 tuorli a temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale
• Per il ripieno
• 250 g di filetti di coregone
• 1 pomodoro ramato
• 7 capperi di Gargnano
• la buccia di un limone grattugiato
• 1 cucchiaino di miele d'acacia
• olio extravergine di oliva del Garda
• succo di limone
• Per il fumetto
• lische di coregone usato per il ripieno
• 1 mazzetto odoroso
• 1 gambo di sedano con le foglie
• 1 porro
• 1 carota
• 1 scalogno
• grani di pepe bianchi
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pizzico di sale
• vino
• 1 bicchiere di chiaretto del garda
• 6 pistilli di zafferano di Pozzolengo
• 1 rametto fiorito di rosmarino
• Per i pomodori confit
• 3 pomodori San Marzano
• 1/2 cucchiaio di bagoss grattugiato
• Uno spicchio d'aglio
• Olio extravergine di oliva del Garda
• Sale
• Per i pomodori confit
• 250 g di pomodorini
• un mazzetto di erbe aromatiche salvia, timo, rosmarino, origano, prezzemolo …
• sale marino integrale
• pepe macinato al momento
• olio extravergine di oliva
• Per la finitura
• Bagoss
• Foglie di basilico
• Scorza di limone grattugiata

Istruzioni

• Lavate i coregoni, incidete il ventre ed estraete le viscere. Sfilettatelo e mettete a tostare le lische in forno per una decina di minuti.
• Pulite e lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Mettete tutti gli ingredienti del fumetto comprese le lische tostate in una pentola capace, riempite con 1 litro di acqua fredda e fate cuocere a fiamma media/bassa per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto.
• Filtrate il fumetto attraverso un colino fine. Per ottenere un brodo più limpido, filtrate una seconda volta attraverso un telo di cotone. Unite il chiaretto e scaldate il fumetto senza raggiungere l’ebollizione. Mettete in infusione i pistilli di zafferano e il rametto di rosmarino. Coprite e tenete al caldo.
• Nel frattempo preparate i pomodori confit necessari per l'impiattamento: lavare i pomodorini poneteli in una teglia da forno coperta con carta oleata. Conditeli con il trito di erbe, il sale, il pepe e una passata di olio. Portarli a cottura a 130 gradi per un’ora e con lo sportello del forno socchiuso.
• Ora preparate la pasta. Versate la semola nel recipiente dell’impastatrice o sul piano di lavoro, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, molto dipende anche dalla qualità della semola, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, lavoratela per una decina di minuti.
• Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora.
• Nel frattempo preparate il ripieno dei tortelli: tritate con un coltello ben affilato i filetti di coregone -privati della pelle- i capperi, il basilico e il pomodoro precedentemente preparato a spicchi e privato dei semi e dell’acqua di vegetazione. Mescolate tutti gli ingredienti tritati in una terrina e aggiungete un pizzico di pepe rosa, uno di sale grosso, una spruzzata di succo di limone, la buccia grattugiata del limone e un filo d'olio E.V.O.
• Prendete l'impasto e stendetelo, a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile.
• Ora con un coppapasta circolare di 10 cm ricavate dei dichi, mettete nel centro una nocciola di ripieno, richiudete a semisfera e ricongiungete le due punte formando i tortelli.
• Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, un po' per volta. Disponete l’infuso nelle fondine, adagiate tre tortelli e guarnite con i pomodori confit interi, la polpa di pomodoro confit, le foglie di basilico e condite con olio extravergine di oliva e una grattugiata di bagoss.

Con questa ricetta partecipo al contest di Il Garda in padella organizzato da AIFB