Manca solo qualche giorno alla domenica di Pasqua e non è un caso che oggi il calendario del cibo italiano AIFB celebri la giornata nazionale della pizza, pinza, crescia e schiacciata di Pasqua.
Tanti nomi diversi per indicare quella torta lievitata, dolce (o in alcuni casi salata), tipica di alcune regioni del centro Italia (Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio) e che si gusta tradizionalmente la mattina di Pasqua. Se volete sapere tutto sulla pizza di Pasqua vi invito a leggere il bellissimo articolo dell’ambasciatrice Donatella Bartolomei.
Intanto io colgo con gioia l’occasione per proporvi di nuovo la mia ricetta di famiglia della Pizza di Pasqua dolce Abruzzese che avevo condiviso con voi un paio di anni fa.

Un tempo la Pizza di Pasqua era considerato un cibo che, per lo più, ci si poteva permettere solo una, due volte l’anno, nelle occasioni speciali. Questo perché era riconosciuto come un dolce ricco d’ingredienti speciali, che la gente comune non poteva permettersi sempre in tavola. Tra gli ingredienti al suo interno possiamo trovare uva passa, spezie (semi di anice e cannella) e canditi, impastati con una preparazione di zucchero, farina, uova e strutto attualmente sostituito sempre di più da olio extravergine di oliva o burro.
Secondo la tradizione, i preparativi per la pizza hanno inizio il giorno di Venerdì Santo in modo che possa lievitare e riposare per due giorni prima della cottura. Si comincia la mattina preparando la biga, un panetto di farina e lievito che si lascia riposare per diverse ore e si rimpasta aggiungendo altra farina, zucchero, uova, strutto ed ingredienti dolci. Passata un’altra notte di lievitazione, sabato mattina si procede con un altro impasto e lo si fa riposare per una terza volta fino al raddoppio del suo volume. In alcune zone dell’Italia centrale era usanza (e qualcuno lo fa ancora) far benedire l’impasto prima di cuocerlo. Sabato sera è il momento della cottura in forno, in modo che il dolce possa esser servito per la colazione della Pasqua. 

Ricordo, sin da bambina, le luculliane colazioni a base di uova sode – decorate la mattina presto dai più piccoli – di salami affettati e, naturalmente, di pizza di Pasqua. Decorata rigorosamente con le perline!!

La mia versione è dolce, aromatizzata all‘anice, senza canditi e uvetta. Qui a L’Aquila di solito gli viene data la forma di un filoncino di pane, ma io ho sempre preferito cuocerla nello stampo: adoro quelle fette alte, soffici ed alveolate!

La ricetta è con il lievito madre, ma in fondo, come qualcuno mi ha richiesto, ho scritto anche le indicazioni per prepararla con il lievito di birra. 😉

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PIZZA DI PASQUA DOLCE CON PERLINE A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredienti per uno stampo 16×12 o per due stampi 12×9. in fondo alla ricetta le indicazioni per farla con il lievito di birra!

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 420 g di farina 220 0 +200 manitoba
• 150 di lievito madre fresco rinfrescato due volte
• 150 g di zucchero semolato
• 120 g di burro o strutto
• 50 g d’acqua
• 4 uova medie
• 1 pizzico di sale

Aromi

• 1 bicchierino di liquore all'anice
• la buccia grattugiata di un limone bio
• la buccia grattugiata di 1 arancia bio
• la punta di un cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaino di semini di anice facoltativi
• un cucchiaino di estratto di vaniglia

Istruzioni

• Un paio d’ore prima di cominciare tira fuori il burro dal frigo e riunisci tutti gli aromi in un bicchiere.
• In una terrina sbatti bene le uova con lo zucchero e il sale.
• Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito nell’acqua, poi aggiungi il composto di uova un po’ per volta (per questa operazione ho usato la frusta a foglia) amalgama la farina, il bicchierino con gli aromi ed infine aggiungi il burro morbido un pezzettino per volta.
• L’impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo (altrimenti viene fuori un mattone!!) con la planetaria o in una ciotola. Se lo stai lavorando a mano puoi aggiungere un po’ di farina. Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa.
• Fatto l’impasto deve lievitare fino al raddoppio: mettilo in una ciotola capiente, coprilo con pellicola. Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore. Io l’ho messo nel forno, spento, con tanto di coperta sopra e dal pomeriggio del giorno prima il raddoppio è stato raggiunto alle 12 circa del giorno dopo.
• Al termine della prima lievitazione, ungi bene le mani e un tavolo con l’olio e dai all’impasto la forma di una palla (o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidi di usare) e mettilo nello stampo: la parte liscia deve andare verso l’alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.
• Ora lascialo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo.
• Finita la seconda lievitazione è il momento di infornare! Accendi il forno a 180° e lascialo leggermente aperto, dopo qualche minuto metti la torta, o le torte, e versa sul fondo del forno un bicchiere d’acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore*, chiudi immediatamente e cuoci per 45′ (35′ se usi gli stampi piccoli) senza aprire mai lo sportello.
• Prima di sfornare fai la prova stuzzicadente.
• Una volta sfornata la torta, prepara lo sciroppo: metti due parti di zucchero e una parte d’acqua (p.es.:100g di zucchero e 50 g d’acqua) in un pentolino, porta a bollore e poi lascia sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Una volta che si sarà raffreddato con l’aiuto di un pennello glassa la superficie della torta e poi cospargila con le perline colorate.
• Tagliala solo quando si sarà completamente raffreddata. Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane. Nota*: questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.
• LIEVITAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA: In questo caso occorrono 500 g di farina (250 0 + 250 manitoba) 25g di lievito di birra e 100 g di acqua. Il resto degli ingredienti resta invariato.
• Per quanto riguarda la preparazione fai un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua. E lascialo riposare, coperto, per 30′. Il procedimento è uguale a quello descritto sopra. Cambiano i tempi di lievitazione, decisamente più brevi: la prima lievitazione è di un’ora, la seconda di circa tre ore.

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Oggi secondo il calendario italiano del cibo dell’AIFB, è la giornata nazionale della Mortadella di Bologna Igp.

Questa ricorrenza mi ha riportato alla mente le mie giornate bolognesi: la bellissima esperienza vissuta in occasione del MortadellaBò. Con immenso piacere ripercorro con tutti voi quei giorni per festeggiare insieme a Francesca Carloni, l’Ambasciatrice per la Giornata della Mortadella, e all’AIFB questo meraviglioso salume.

Ecco cos’è successo un anno fa, o poco più, in quel di Bologna…

Ho visto una città tingersi di rosa, ho sentito una piazza profumare di panini con la mortadella appena affettata, di tortellini e piadine farcite… no, non è un sogno è MortadellaBò!

Dal 9 al 12 Ottobre 2014 il caldo autunno bolognese si è acceso al grido “Chi la fa l’affetta” per celebrare Mortadellabò. In queste giornate Bologna ha festeggiato la regina rosa della tavola italiana uno dei prodotti simbolo della sua antica storia gastronomica: la Mortadella Igp bolognese.

Per il secondo anno consecutivo la regina dei salumi è stata protagonista di una coloratissima kermesse gastronomica e culturale. Quattro giorni che hanno avuto come suggestiva cornice, il cuore di Bologna: la splendida Piazza Maggiore.

E’ stata un’occasione per gustare l‘autentica mortadella e, soprattutto, per conoscere le antiche tecniche artigianali di lavorazione, uniche al mondo, che l’hanno resa uno dei prodotti italiani più apprezzati all’estero.

Piazza Maggiore, riempita di stand, affettatrici rigorosamente rosa e affettatori, è stata animata
con iniziative commerciali, ludiche e didattiche rivolte a grandi e piccini, e non sono mancati
anche corsi e laboratori culinari, showcooking e curiose degustazioni guidate.

Il polo didattico, cuore pulsante di MortadellaBò ogni giorno ha visto alternarsi ospiti famosi, chef,  ristoratori, sfoglini, food blogger ed esperti che hanno condotto appuntamenti rivolti agli amanti della “Regina in rosa”, alla scoperta del suo gusto e del suo uso in cucina.
La mortadella è il salume più famoso della tradizione gastronomica di Bologna. Si ottiene da una miscela di carni di suino di prima qualità, mescolata con dei cubetti di grasso, detti lardelli. Si presenta con la  caratteristica forma ovale o cilindrica, al taglio è di color rosa vivo e il sapore è delicato.

Le fasi di lavorazione della mortadella sono ben specifiche: l’impasto di carne suina, mischiato con lardelli, spezie e erbe aromatiche, viene prima insaccato e poi cotto,
tramite apposite stufe ad aria secca, con diverse tempistiche, da poche
ore a un giorno intero, in base alle dimensioni dell’insaccato.
Successivamente il prodotto viene raffreddato attraverso una docciatura con acqua ed infine viene lasciato riposare in celle di raffreddamento.

L’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) è stata anch’essa protagonista, durante la manifestazione, con l’appuntamento quotidiano “Food blogger in rosa”.

Quattro showcooking per quattro foodblogger: Greta de Meo, Marco Furmenti, Sabrina Tocchio e la sottoscritta. Nel corso delle quattro giornate bolognesi ci siamo passati il testimone realizzando, rispettivamente, insieme ai 15 partecipanti presenti e sotto l’occhio attento della folla di curiosi, quattro preparazioni originali a base di Mortadella Bologna Igp

Il mio giorno è stato venerdì 10. Al mio arrivo ho trovato un’assolata piazza Maggiore gremita di bolognesi! In quella piazza si respirava, oltre profumo di mortadella, aria di festa che sicuramente ha contribuito a darmi carica e adrenalina! Lo show è durato più di un’ora, ma tra impastare, chiacchierare con gli attentissimi partecipanti, infornare e farcire, quei novanta minuti sono volati!

Per celebrare la Mortadella IGP bolognese ho scelto di realizzare un bacio di dama salato al pistacchio con ripieno di mousse di mortadella e tarfufo… eccomi qui all’opera e di seguito la ricetta tutta per voi!

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Baci di dama con mortadella e pistacchi per la giornata nazionale della Mortadella

Baci di dama salati ai pistacchi ripieni di mousse di mortadella e tartufo

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per l’impasto:
• 80 g di burro
• 150 g di farina 00
• 80 g di parmigiano reggiano
• 50 g di farina di farina di pistacchi
• 1 pizzico di sale
• 20 ml di vino bianco
• Granella di pistacchi q.b.
• Per la mousse di mortadella: 200 g di mortadella affettata
• 150 g di robiola
• 1 tartufo
• Sale
• Pepe

Istruzioni

• Nel bicchiere di un robot versiamo le due farine, il parmigiano, il burro freddo tagliato a pezzetti e il vino. Impastiamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto in frigo peralmeno 30′.
• Dividiamo l’impasto in palline da 10 g, circa, l’una e con i palmi delle mani formiamo tante palline regolari (otterremo circa 40 palline). Passiamole nei pistacchi tritati e mettiamole negli stampini semisferici;schiacciamo appiattendo bene.
• Cuociamo in forno a 170 gradi per 15/20′. Dopodiché estraiamo lo stampo dal forno e dopo qualche minuto sformiamo i biscottini.
• Nel frattempo prepariamo la mousse: raccogliamo nel bicchiere del mixer la mortadella spezzettata , un cucchiaio d’acqua e uno di robiola.
• Frulliamo per poco poi uniamo un altro cucchiaio d’acqua e uno di robiola, proseguiamo a frullare fino ad ottenere una crema spumosa; togliamo infine dal frullatore e incorporiamo la robiola che rimane. Uniamo il tartufo grattugiato e mescoliamo per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiustiamo di sale e pepe. Mettiamo la spuma in frigo per almeno 30′.
• Riempiamo una sac à poche con il composto e componiamo il bacio di dama: uniamo le due semisfere con in mezzo la mousse.
• Serviamo i baci di dama su un vassoio o su un cucchiaio da finger food.

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