Manca solo qualche giorno alla domenica di Pasqua e non è un caso che oggi il calendario del cibo italiano AIFB celebri la giornata nazionale della pizza, pinza, crescia e schiacciata di Pasqua.
Tanti nomi diversi per indicare quella torta lievitata, dolce (o in alcuni casi salata), tipica di alcune regioni del centro Italia (Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio) e che si gusta tradizionalmente la mattina di Pasqua. Se volete sapere tutto sulla pizza di Pasqua vi invito a leggere il bellissimo articolo dell’ambasciatrice Donatella Bartolomei.
Intanto io colgo con gioia l’occasione per proporvi di nuovo la mia ricetta di famiglia della Pizza di Pasqua dolce Abruzzese che avevo condiviso con voi un paio di anni fa.
Un tempo la Pizza di Pasqua era considerato un cibo che, per lo più, ci si poteva permettere solo una, due volte l’anno, nelle occasioni speciali. Questo perché era riconosciuto come un dolce ricco d’ingredienti speciali, che la gente comune non poteva permettersi sempre in tavola. Tra gli ingredienti al suo interno possiamo trovare uva passa, spezie (semi di anice e cannella) e canditi, impastati con una preparazione di zucchero, farina, uova e strutto attualmente sostituito sempre di più da olio extravergine di oliva o burro.
Secondo la tradizione, i preparativi per la pizza hanno inizio il giorno di Venerdì Santo in modo che possa lievitare e riposare per due giorni prima della cottura. Si comincia la mattina preparando la biga, un panetto di farina e lievito che si lascia riposare per diverse ore e si rimpasta aggiungendo altra farina, zucchero, uova, strutto ed ingredienti dolci. Passata un’altra notte di lievitazione, sabato mattina si procede con un altro impasto e lo si fa riposare per una terza volta fino al raddoppio del suo volume. In alcune zone dell’Italia centrale era usanza (e qualcuno lo fa ancora) far benedire l’impasto prima di cuocerlo. Sabato sera è il momento della cottura in forno, in modo che il dolce possa esser servito per la colazione della Pasqua.
Ricordo, sin da bambina, le luculliane colazioni a base di uova sode – decorate la mattina presto dai più piccoli – di salami affettati e, naturalmente, di pizza di Pasqua. Decorata rigorosamente con le perline!!
La mia versione è dolce, aromatizzata all‘anice, senza canditi e uvetta. Qui a L’Aquila di solito gli viene data la forma di un filoncino di pane, ma io ho sempre preferito cuocerla nello stampo: adoro quelle fette alte, soffici ed alveolate!
La ricetta è con il lievito madre, ma in fondo, come qualcuno mi ha richiesto, ho scritto anche le indicazioni per prepararla con il lievito di birra. 😉
PIZZA DI PASQUA DOLCE CON PERLINE A LIEVITAZIONE NATURALE
Ingredienti
- 420 g di farina 220 0 +200 manitoba
- 150 di lievito madre fresco rinfrescato due volte
- 150 g di zucchero semolato
- 120 g di burro o strutto
- 50 g d’acqua
- 4 uova medie
- 1 pizzico di sale
Aromi
- 1 bicchierino di liquore all'anice
- la buccia grattugiata di un limone bio
- la buccia grattugiata di 1 arancia bio
- la punta di un cucchiaino di cannella
- 1/2 cucchiaino di semini di anice facoltativi
- un cucchiaino di estratto di vaniglia
Istruzioni
- Un paio d’ore prima di cominciare tira fuori il burro dal frigo e riunisci tutti gli aromi in un bicchiere.
- In una terrina sbatti bene le uova con lo zucchero e il sale.
- Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito nell’acqua, poi aggiungi il composto di uova un po’ per volta (per questa operazione ho usato la frusta a foglia) amalgama la farina, il bicchierino con gli aromi ed infine aggiungi il burro morbido un pezzettino per volta.
- L’impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo (altrimenti viene fuori un mattone!!) con la planetaria o in una ciotola. Se lo stai lavorando a mano puoi aggiungere un po’ di farina. Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa.
- Fatto l’impasto deve lievitare fino al raddoppio: mettilo in una ciotola capiente, coprilo con pellicola. Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore. Io l’ho messo nel forno, spento, con tanto di coperta sopra e dal pomeriggio del giorno prima il raddoppio è stato raggiunto alle 12 circa del giorno dopo.
- Al termine della prima lievitazione, ungi bene le mani e un tavolo con l’olio e dai all’impasto la forma di una palla (o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidi di usare) e mettilo nello stampo: la parte liscia deve andare verso l’alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.
- Ora lascialo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo.
- Finita la seconda lievitazione è il momento di infornare! Accendi il forno a 180° e lascialo leggermente aperto, dopo qualche minuto metti la torta, o le torte, e versa sul fondo del forno un bicchiere d’acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore*, chiudi immediatamente e cuoci per 45′ (35′ se usi gli stampi piccoli) senza aprire mai lo sportello.
- Prima di sfornare fai la prova stuzzicadente.
- Una volta sfornata la torta, prepara lo sciroppo: metti due parti di zucchero e una parte d’acqua (p.es.:100g di zucchero e 50 g d’acqua) in un pentolino, porta a bollore e poi lascia sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Una volta che si sarà raffreddato con l’aiuto di un pennello glassa la superficie della torta e poi cospargila con le perline colorate.
- Tagliala solo quando si sarà completamente raffreddata. Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane. Nota*: questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.
- LIEVITAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA: In questo caso occorrono 500 g di farina (250 0 + 250 manitoba) 25g di lievito di birra e 100 g di acqua. Il resto degli ingredienti resta invariato.
- Per quanto riguarda la preparazione fai un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua. E lascialo riposare, coperto, per 30′. Il procedimento è uguale a quello descritto sopra. Cambiano i tempi di lievitazione, decisamente più brevi: la prima lievitazione è di un’ora, la seconda di circa tre ore.
La tua pizza dolce mi riporta alle colazioni preparate da mia nonna, lei amava più la versione dolce rispetto a quella salata e ricordo benissimo il mio compito…distribuire i confettini dai mille colori sopra la pizza.
Grazie per il tuo bellissimo contributo!!!
wow non so se ho il coraggio
che lavoro
ma sarà sicuramente super buona
grazie di precisare con lievito fresco
io la biga non ce l ho
baci
Prova, con un pizzico di impegno il risultato sarà eccellente! Ne vale la pena, credimi! Tienimi informata 🙂
Posso chiederti Che significa “lievito madre rinfrescato due volte”? come si rinfresca il lievito madre? Io l’ho comprato in polvere. Come devo procedere? Grazie!!!!
Il lievito madre in polvere, di solito continue una piccola percentuale di lievito di birra, quindi segui le indicazioni che ho scritto per la versione con il lievito di birra
Ps: il lievito madre in polvere non va rinfrescato
Ciao Laura sono Gabriella l’aquilana di Pettino che vive ad Ancona ; ieri verso mezzanotte ho sfornato la pizza dolce di Pasqua seguendo la tua ricetta, è venuta benissimo . Questa mattina non ho resistito e l’ho tagliata per la colazione ,uno spettacolo sia per la struttura della mollica sia per il gusto .Il suo profumo mi ha riportato alla mia infanzia quando le signore del vicinato venivano ad infornare le loro pizze al forno che avevamo.Sei molto brava ,il tuo blog lo consiglio a tutte le mie parenti e amiche aquilane. Ti auguro una buona Pasqua anche se mi rendo conto che sarà per tutti una Pasqua malinconica.
Ciao Gabriella, innanzitutto ti ringrazio per il tuo messaggio così delicato ed emozionante. La vera soddisfazione arriva quando mi trovo a leggere parole come le tue. Sono felicissima che la ricetta ti sia piaciuta e abbia suscitato in te ricordi dell’infanzia.
Grazie ancora di cuore! Anche in questo momento così particolate, mi auguro tu possa trascorrere una serena Pasqua con tuoi cari.
Sto provando ora!!! Ho già l’acquolina!!! Una curiosità hai la ricetta di quella salata? (Sempre tipica di L’Aquila?)
Ciao Caterina, ho intenzione di provarla in questi giorni, se viene bene la posterò sul blog. Se ti occorre subito vedi sul Blog http://www.ribesecannella.it
Grazie!!! Cmq quella dolce è venuta meravigliosamente!!!
Ciao Laura, ho appena impastato col mio lievito madre la tua bellissima pizza di pasqua. Ora sta facendo la prima lievitazione, spero che venga bene. Io l’ho impastata con la planetaria, con la figlia a velocità 2,poi ho proseguito a mano facendo le pieghe S&F. Impasto lucido, anche effetto velo. Profumo stellare. Ho usato lo strutto. Spero in bene ❤️
Ciao Francesca! Com’è venuta?! Buona Pasqua ??
Io ho il lievito madre in polvere. Come devo procedere? Grazie!!!
Ciao Claudia, procedi come per le indicazioni del lievito di birra.
La pizza dolce dell’aquila è stata sempre presente sulla nostra tavola di Pasqua. La compravo da Cioni ma ora non riesco più a trovarla. Dove potrei cercarla? Mi potrebbe dare un consiglio?
La ringrazio per la sua cortesia. Buona Pasqua!
Salve Maddalena, le lascio il numero di un laboratorio che sta a Preturo.
Grano e Sesamo Bakery Lab, chieda di Guido
335 5268153