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Tortillas di mais bianco

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 250 g di farina di mais bianca per tortillas masa farina*
• 20 dl di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio facoltativo
• un cucchiaino di sale integrale
• Per le fajtas di pollo con guacamole
• Per la salsa guacamole
• 4 avocado maturi
• 2 lime o limone verdi
• 1 cipollato
• 3 peperoncini verdi freschi habanero
• 1 cucchiaino di coriandolo fresco
• sale
• pepe macinato al momento
• Per il pollo con cocco e lime
• 700 g di petto di pollo
• 2 lattine di cocco da 250 ml l’una
• 150 g di peperoncini dolci rossi e verdi
• 2 lime
• 1 carota
• 1 porro
• farina di riso qb
• olio di semi di mais
• sale qb

Istruzioni

• Mescolate la farine con il sale e l’olio, versatevi gradualmente l’acqua, mescolando
• ancora fino ad ottenere una pasta morbida. Impastate brevemente, fino a quando
• l’impasto sarà liscio. Se dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete un altro cucchiaio di farina. Dividete l’impasto in 8 pezzi di ugual misura e modellatelo in palline rotonde. Coprite l’impasto con un panno umido, per evitare che si secchi.
• Appiattite le palline tra due fogli di carta da forno con le mani o con l’aiuto del
• mattarello (lo spessore ideale è di circa 3 mm). Cercate di dargli la classica forma rotonda, non devono essere perfette. Cuocete le tortillas senza condimento, una alla volta, in una padella di ghisa o in una antiaderente, calcolando circa 3 minuti per parte (la tortilla è pronta quando si formeranno macchie o puntini scuri). Disponetele a mano a mano su un piatto caldo e copritele con un canovaccio. Farcitele e servitele ben calde.*Per la farcia: per la salsa guacamole mondate e lavate il cipollotto, quindi tritatelo. Lavate i peperoncini, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, privateli dei semi e riduceteli a dadini. Dividete a metà gli avocado, eliminate il nocciolo e pelateli. Spremete i lime. Lavate il coriandolo e tritatene le foglioline. Lavorate nel mixer tutti gli ingredienti, ottenendo una purea omogenea. Insaporitela con sale e pepe. Per il pollo al lime e cocco: pulite e affettate il porro, la carota e i peperoncini dolci. Tagliate a striscioline il petto di pollo e passatelo velocemente nella farina; in una padella scaldate un filo di olio, unite le verdure e fatele saltare per qualche minuto. Aggiungete il pollo e fatelo dorare da tutti i lati. Coprite con il latte di cocco, salate, abbassate la fiamma e fate cuocere per una decina di minuti; quando il pollo risulterà cotto e il fondo di cottura comincerà a restringersi, spegnete e mantecate con la scorza grattugiata e il succo filtrato del lime.

Note

* La masa harina è una farina tritatata molto finemente e successivamente cotta al vapore. Questa farina viene utilizzata principalmente in America Latina, dove viene chiamata harina masa, per la preparazione delle tortillas. Può essere sostituita dalla farina di mais fioretto spezzata con farina manitoba, ma il risultato finale non è lo stesso. **: Per riscaldare le tortillas, avvolgetele in un telo asciutto e mettetele in forno a 160° C per 10 minuti.

Alla luce di quanto detto, prima di fare le mie prime tortillas mi sono documentata sul tipo di farina da utilizzare. Non è, come spesso si crede, la farina di mais giallo che noi comunemente usiamo per la polenta, ma è una farina di mais bianco cotto al vapore, nota come masa harina. In Italia, non è facile da reperire nei supermercati comuni, ma potreste trovarla negli iper più forniti, nei negozi di cibo etnico oppure online.
Con le tortillas di mais si preparano i piatti tipici messicani come i tacos, i burritos, fajitas e altri. Ma sono ottime anche per accompagnare semplicemente salse come guacamole o formaggi sciolti.
Oggi vi lascio oltre la ricetta delle tortillas, quella delle fajitas di pollo e peperoncini dolci e la salsa guacamole.
La mia ricetta delle tortllas insieme ad altri pani piatti del mondo la trovare sul numero 24 di Taste&More.

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Era da tanto che avevo voglia di provare un piatto in particolare, la tajine di pollo con olive e limone canditi, il mqualli! Un piatto tipico della cucina maghebrina, che con i suoi colori e profumi speziati riporta ai variopinti mercati di Rabat o di Marrakech!
E, così, approfittando di una cena tra amici, ho preparato questo straordinario piatto! Potete immaginare l’espressione dei miei commensali quando al centro della tavola ho sistemato la mia scenografica tajine e sollevando il coperchio ho svelato il piatto da condividere insieme quella sera!

Vi lascio la ricetta della tajine di pollo con la promessa che presto pubblicherò anche quella dei limoni canditi! Ed un’ultima cosa, io ho scelto di preparare con il tajine un piatto tradizionale, ma questo tegame è fantastico per la cottura di qualsiasi piatto che abbia bisogno di cotture lunghe!

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Io lo so che mio marito, appena può, durante la pausa pranzo, va con i colleghi di studio nei ristoranti etnici e lì si fa delle grandi abbuffate…anche se lui spesso prova a tenermelo segreto.
Io non vado mai…perché non amo particolarmente mangiare in questo genere di locali, però mi piace, ogni tanto, “pastrocchiare” con le spezie in cucina e cimentarmi con qualche ricetta etnica.
Alla luce della passione della mia dolce metà per la cucina orientale e medio orientale e di queste mie velleità gastronomiche la domenica sera, da un po’ di tempo, è cominciato il rituale delle cene a tema etnico. I miei “cavalli di battaglia” sono il pollo in agrodolce, gli spaghetti di riso con gamberi, salsa di soia e verdure e i ravioli al vapore, anche se sto provando davvero di tutto! Stasera, dietro suggerimento di mio marito, ho preparato, il pollo tikka masala, che lui, naturalmente, ha scoperto a Londra e non in India.
Il chicken tikka masala, detto anche”Britain’s true national dish”, altro non è che l’unione di due ricette: il chicken tikka o grigliatura del pollo marinato nello yogurt e spezie e il masala una cremosa salsa speziata, arancione, a base di pomodoro.
Attualmente potete trovare le spezie per il tikka masala in tutti i supermercati con un reparto di cibo etnico fornito. Comunque per rendere più gustosa la preparazione e per adattarla ai nostri gusti io ritengo sia preferibile prepararla da soli. Io per esempio tengo sotto controllo il peperoncino, la cannella e l’aglio ed eccedo con lo zenzero e il coriandolo!



CHICKEN TIKKA MASALA
Ingredienti per 4 persone

 per il pollo tikka
1 kg di petto di pollo
300 g di yogurt bianco
1 limone
1 spicchio d’aglio* (se vi piace potete raddoppiare la dose)
2 cucchiaio di zenzero fresco
1 cucchiaio di coriandolo
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaio di spezie garam masala
peperoncino*
sale
pepe

per il masala
2 cipollotti sminuzzati
2 cucchiai di olio*
1/2 peperone verde tagliato a listarelle
1 spicchio d’aglio sminuzzato
1 cucchiaio di garam masala
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di coriandolo
2 cucchiai di zenzero fresco
2 cucchiai di paprica dolce
1 cucchiaio di curcuma
2 cucchiai di coriandolo
300 g di passata di pomodoro
200 g di yogurt bianco, cremoso (io il greco)
100 g di panna fresca
sale


per accompagnare

200 g di riso basmati
curry in polvere

Preparazione

La sera prima prepara la marinatura con lo yogurt, le spezie, il succo e la buccia del limone, l’aglio tritato, il sale e il pepe. Taglia il piccolo a piccoli cubetti e immergilo nella marinatura. Mettilo coperto, in frigo.
L’indomani prendi il pollo e griglialo su una padella antiaderente o su una bistecchiera.
Nel frattempo prepara la salsa: soffriggi i cipollotti nell’olio con il sale , poi aggiungi il peperone tagliato a dadini, l’aglio tritato e lascia cuocere il tutto per qualche minuto. Quindi aggiungi la salsa di pomodoro e le spezie; cuocere il tutto per una decina di minuti. Trascorso questo tempo aggiungi lo yogurt e la panna; lascia restringere la salsa per 5′.
Infine aggiungi il pollo grigliato, lascia sul fuoco per altri 5′ e poi servi con il riso basmati bollito e condito con un cucchiaio di curry.

*nota1: aglio e peperoncino vanno dosati a seconda dei vostri gusti e preferenze, tenendo presente che alcune miscele garam masala già contengono al loro interno questi due alimenti.

*nota2: la ricetta originale contiene il ghee (burro chiarificato) alcuni usano l’olio di semi, io..ho messo l’olio evo 😉

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