Ci sono dolci antichi e genuini che sanno di casa, di campagna, come la torta Bertolina.
Un dolce a base di uva fragola,  tipico lombardo, ma per ingredienti e semplicità di esecuzione è una di quelle torte che mi aspetterei di trovare sul quadernino delle ricette della mia nonna.
Negli ultimi anni, ne ho sentito parlare spesso, e la curiosità di provarla l’ho avuta sin dal primo momento, finché quest’anno non mi sono decisa ad approfondire cercando qua e là la ricetta.

Come succede ogni qualvolta si parla di ricette della tradizione, non esiste “la ricetta”, ma tante varianti, almeno una decina, anche se nel caso della bertolina possiamo essenzialmente dividerle in tre categorie: con la pasta frolla, quella lievitata (simile alla schiacciata fiorentina) e a torta.

C’è chi la fa con il burro, chi con l’olio extravergine di oliva. Non tutti mettono la farina di mais fioretto, anche se è opinione diffusa che sia tra gli ingredienti che la caratterizzano.

Seguendo anche il mio gusto personale, ho optato per la variante con olio e extravergine di oliva.

Ora che l’ho preparata e assaggiata posso dirvi che è un dolce meraviglioso,  un vero tripudio di sapori autunnali.

Fragrante, rustica e autentica, l’uva fragola regala alla bertolina il suo aroma e il suo profumo straordinaro, e un contrasto di sapori e consistenze che va dalla morbidezza dell’uva, alla fragranza della frolla, e termina con i semini che scrocchiano sotto i denti.

Tornando al fenomeno delle ricette della tradizione penso che le tante varianti spesso nascano dai tentativi di imitazione. Succede anche qui dalle mie parti, che le donne sono gelosissime delle loro ricette, e spesso risulta vano qualsiasi tentativo di sottrarre l’elenco segreto degli ingredienti. Sarà accaduto lo stesso in quel di Crema, alle concittadine delle due sorelle, panettiere, che nel loro forno attiravano la clientela anche con questo dolce dal gusto unico e particolare: poiché la ricetta è rimasta un segreto, immagino, dunque, le tante signore di Crema, intente ad assaggiare per carpirne dosi e ingredienti…

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La Bertolina - la torta con l’uva fragola

Ingredienti per uno stampo da 18 cm

Portata Dolci

Cucina Italiana

Keyword bertolina

Author Laura

Ingredienti

• 200 g Farina tipo 1
• 200 g Farina Fioretto
• 300 g Uva Fragola o Clinton
• 40 g Zucchero di Canna
• 1 Cucchiaio Miele Millefiori
• 45 g Tuorli
• 100 g Olio di Oliva ( o semi di girasole)
• 8 g Lievito per Dolci
• 1 pizzico Sale
• Zucchero di Canna QB
• Latte Intero QB

Istruzioni

• Prelevate tutti gli acini dai grappoli di uva fragola, lavateli e tamponateli con carta da cucina, senza strapazzarli troppo.
• In una ciotola unite le farine setacciate con il lievito, lo zucchero, i tuorli, l'olio , il pizzico di sale.
• Con un cucchiaio iniziate a lavorare il tutto aggiungendo man mano il latte fino ad ottenere un composto morbido.
• Imburrate e infarinate lo stampo e stendete metà dell'impasto, versate circa la metà dell'uva e cospargete con lo zucchero di canna
• Ricoprite con il composto rimasto e cospargete di nuovo la superficie con la restante uva spolverizzando ancora il tutto con altro zucchero di canna.
• Infornare a 175° per circa un’ora a forno statico ( fate sempre la prova stuzzicadente prima di sfornare).

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A casa mia i mesi di settembre ed ottobre hanno sempre profumato di confetture che cuociono lentamente sul fuoco. Si comincia prima dell’arrivo dell’autunno con le more e le pesche settembrine e si finisce verso fine novembre con la confettura di mele cotogne.
Questo è il periodo dell’uva fragola, che come vi dicevo nel post precedente, matura copiosa nell’orto e in giardino.
E fare la marmellata o meglio la confettura-sembra la marmellata sia solo quella di agrumi!- a casa mia è un vero rituale. La cucina e l’attrezzatura devono essere sterilizzate, il piano di lavoro sgombro da qualsiasi cosa, specialmente dalla farina che sembrerebbe il nemico numero uno di qualsiasi conserva!!
Il metodo di cottura è quello che l’Artusi riporta nel suo libro la Scienza in Cucina: facciamo una doppia cottura della frutta, la prima per pulire filamenti e bucce passando la purea al setaccio, l’altra con lo zucchero per “confetturare”. Il tempo della seconda cottura può durare anche giorni finché la marmellata non raggiunge la giusta consistenza, tipo con quella di mele!! La prova è la “cucchiaiatina”: se un cucchiaino di marmellata versato nel piatto scorrere lentamente allora la conserva è riuscita.

Quest’anno vista l’abbondanza di uva fragola sono riuscita a distogliere mia mamma dal metodo tradizionale e l’ho corrotta con una più veloce e furba cottura della confettura: con il microonde!

Già i primi di settembre avevo testato il metodo con la confettura di more e il risultato mi aveva lasciato piuttosto soddisfatta. La confettura d’uva cotta al microonde è stata un vera rivelazione: consistenza perfetta dopo appena 20′ di cottura!
Andando avanti proverò anche con altra frutta e vi terrò aggiornati! Oppure se provate voi, fatemi sapere il risultato delle vostre sperimentazioni.

Quel che vi occorre è solo della buona frutta, un microonde, un contenitore adatto al microonde e dello zucchero (io lo preferisco di canna!)

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Confettura di uva fragola (al microonde)

La confettura d'uva fragola la microonde è un metodo veloce e sicuro per preparare dell'ottima confettura in meno di mezz'ora.

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 20 minuti minuti

Tempo totale 50 minuti minuti

Servings 6

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 1 kg di uva fragola
• 400 g di zucchero di canna

Istruzioni

• Sterilizzate i barattoli: sotto l'acqua corrente lavate accuratamente i vasetti e i loro tappi. Foderate il fondo di una pentola capiente con un canovaccio pulito, disponete all'interno tappi e vasetti. Distanziate i recipienti tra loro con un altro canovaccio. Riempite la pentola e i vasetti con acqua fredda: dovrà riempire quasi completamente la pentola. Mettetela sul fuoco medio e portate a ebollizione, lasciatela bollire per 30 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Estraete i vasetti e i tappi, lasciateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito.
• Lavate accuratamente l'uva e staccate ogni acino dal graspo. Mescolate gli acini e lo zucchero in una ciotola per microonde. Vi consiglio di utilizzare una ciotola più grande del necessario dato che la marmellata potrebbe fuoriuscire durante la cottura se la ciotola è troppo bassa, meglio ancora se avete un coperchio o un piatto da microonde con il quale coprire la scodella.
• Tenete nel microonde per 5 minuti o fin che lo zucchero non sia sciolto, a quel punto estrarre e dare un energica mescolata al tutto.
• Cuocete altri 10-15 minuti al microonde, estraete (attenzione, la frutta marmellata sarà bollente!!) e dare un'ultima mescolata.
• Passate la frutta con un passaverdura a fori piccoli e mettete nel microonde per altri due minuti.
• Fate la prova del piatto: prendete un cucchiaino di marmellata e versatelo su un piatto freddo. Aspettate qualche minuto e fate scivolare la marmellata lungo il piatto. Se rimane compatta ed aderente alla superficie del piatto, allora vuol dire che è pronta! Altrimenti proseguite la cottura nel micro per altri cinque minuti.
• Ora prendete i vasetti precedentemente sterilizzati in acqua bollente, e cominciate a riempirli con la marmellata bollente, stando attenti a non sporcare il bordo della chiusura.
• Riempiteli fino ad 1 centimetro dalla chiusura. Tappateli con forza e riponeteli a raffeddare a testa in giù.

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Settembre tempo di vendemmia!
Questo periodo dell’anno mi riporta al vigneto che nonno aveva nel cuore del paese. Per raggiungerlo bisognava attraversare una piccola discesa ripida, passare davanti al pollaio, alla stalletta delle mucche-che di solito contava due vacche e un vitellino- qualche altro passo e agli occhi si aprivano le lunghe file della vigna. Nonno con quell’uva ci faceva il vino per la famiglia.
Io adoravo infilarmi tra i tralicci e spiluccare quei chicchi piccoli, tondi e dolci.
Oggi quella vigna non c’è più, ma in giardino abbiamo dei pergolati di uva fragola. Già dai primi di agosto, quando hanno cominciato a prendere forma, nascosti tra le grandi foglie, i primi grappolini verdi, ho sotto controllo quelle viti aggrappate lungo il recinto. In questi giorni finalmente, sono carichi di frutti, maturi e dolci. Sicuramente ne farò della confettura, d’obbligo anche la schiacciata…ma intanto vi ho preparato una galette semplicissima, un guscio adatto ad accogliere qualsiasi tipo di frutta, ma io in questo caso ho scelto-come potete ben capire-l’uva fragola!

Lo scrigno che racchiude la mia dolcissima uva, è una brisée al farro e all’olio che profuma di cocco. Avrei voluto aggiungere all’impasto della farina di mandorle, ma in dispensa ne erano rimaste neanche mezzo vaso, un po’ pochine da tritare. Per contro abbondava la farina di cocco, quindi ne ho unito diversi cucchiai alla brisée. Il risultato è stato una galette che ho amato dal primo istante, quando ancora ultimava la sua cottura in forno e l’aroma si diffondeva per la cucina! L’ho adorata per il suo profumo di frutta settembrina e per la sua forma rustica, ma al contempo elegante.

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Galette all'olio e uva fragola

La galette è un dolce delizioso, veloce da preparare. Ottimo a colazione, oppure servito con il tè può essere farcito con qualsiasi tipo di frutta di stagione.

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

Tempo totale 40 minuti minuti

Servings 6

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per la brisée
• 200 g di farina di farro
• 50 g di farina di cocco
• 70 g di zucchero di canna
• 80 ml d'olio di vinacciolo*
• 100 ml d acqua freddissima
• 1 pizzico di sale
• Per la farcia
• 5 grappoli di uva fragola
• 1 cucchiaio di miele d'acacia
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 rametto di rosmarino
• farina di cocco q.b.
• Per il bordo
• latte io di cocco
• zucchero di canna

Istruzioni

• Mescolate in una ciotola la farina setacciata con lo zucchero, il sale e la farina di cocco. Aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere un composto sbriciolato e poi unite l’acqua fredda. Impastate velocemente (una trentina di secondi) fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo; formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigo circa 1 ora.
• Nel frattempo sgranate l'uva e mettetela in una ciotola; unite lo zucchero, il miele, il rametto di rosmarino e mescolate delicatamente.
• Terminato il tempo di riposo, dividetete il panetto a metà e stendete a forma di disco, non troppo sottile.
• Per ogni galette distribuisci sul fondo la farina di cocco. Aggiungi l'uva e chiudi i bordi verso l’interno, formando delle pieghe. Spennellate il bordo con il latte e cospargete di zucchero di canna.
• Infornate a 180° per circa 30', l’impasto dovrà risultare asciutto e la crosta ben dorata.
• Fate raffreddare su una gratella per dolci e servite.

Note

*L'olio di vinacciolo (olio di semi di uva) può essere sostituito con olio extravergine di oliva, oppure con altro olio di semi.

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