Tagliolini, fettuccine, spaghetti alla chitarra, lasagne e ravioli. Per mia nonna, così per mia mamma non è domenica o festività senza la pasta “ammassata”, come si dice qui da noi.
Da sempre il giorno della domenica è legato nei miei ricordi al piano di marmo infarinato e almeno 12 uova rotte nella fontana di farina, alla sfoglia tirata e poi accuratamente arrotolata, al coltello che corre veloce tra le mani sapienti per tagliare le tagliatelle.
La domenica si decideva per la pasta fresca anche per smaltire le dozzine di uova, raccolte dalle galline di casa, che si erano accumulate durante la settimana.

Il rituale della pasta fatta in casa mi è entrato nel DNA e oggi impastare, stendere e tagliare è per me una vera e propria mania. Mi piace cambiare preparando qualsiasi forma e ripieno e adoro provare sempre farine diverse, prediligendo il gusto autentico e genuino delle farine integrali e dei grani antichi.
La ricetta di cui voglio parlarvi oggi sono delle farfalle integrali, preparate con semola rimacinata di grano duro integrale e farina di solina. Le farfalle sono un formato di pasta che si presta bene a sughi a base di verdure. Io ho scelto di condirle con cime di rapa saltate e mozzarella di bufala. Perfetto sarebbe anche un condimento a base di carciofi e piselli, peperoni e rucola o zucca e scaglie di ricotta, a seconda della stagione.

Print

Farfalle integrali fatte in case con cime di rapa

Preparazione 1 ora ora

Cottura 7 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 7 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per le farfalle
• 200 g di semola rimacinata di grano duro integrale
• 200 g di farina di solina
• 4 uova
• sale
• Per il condimento
• 500 g di cime di rapa
• 150 g di mozzarella di bufala
• 4 acciughe sott'olio
• 1 spicchio d'aglio
• un peperoncino
• olio extravergine di oliva
• sale

Istruzioni

• Preparate la pasta: fate una fontana con le farine setacciate, formate un cratere e rompetevi le uova. Salate e cominciate ad impastare, incorporando la farina alle uova, leggermente sbattute con una forchetta. Lavorate bene il tutto finchè non otterete una pasta omogenea ed elastica. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete da parte in frigorifero per 30'.
• Tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta, e fate delle sfoglie molto sottili 2-3 mm di spessore.
• Tagliate con un coppapasta quadrato o con la rotella dei quadrati di sfoglia di 12 cm, con le dita schiacciate al centro ogni quadrato formando così le farfalle.
• Potenele su un vassoio infarinato distanziate l'una dall'altra.
• Mondate le cime di rapa: selezionate i fiori e le foglie più tenere. I rami, che sono duri, vanno scartati e le foglie troppo grandi spezzettate eliminando le nervature.
• Lessate le cime di rapa in acqua bollente salata per 5’, scolatele e tenetele da parte. Cuocete nella stessa acqua le farfalle per 2-3'.
• Tritate le acciughe e rosolatele in padella con uno spicchio di aglio e 4 cucchiai di olio per 5’, quindi trasferitevi le cime di rapa e le farfalle appena scolate e insaporite tutto per 2’.
• Distribuite nei piatti e completate, con ricotta dura grattugiata a scagliate grossolane, la mozzarella di bufala sfilata con le mani e una macinata di pepe nero.

L'articolo Farfalle integrali fatte in case con cime di rapa sembra essere il primo su Essenza di Vaniglia.

30 Dicembre. E’ tempo di salutare il 2016.
Un nuovo anno spinge per entrare, un numero in più, un nuovo calendario con 12 mesi nuovi di pacca, fogli bianchi da riempire.
Il 2016 se ne va con il sole e il con cielo azzurro, ma con un vento gelido che scuote le chiome degli abeti, sibila nella cappa del camino e batte violento contro le imposte.
A bussare alla porta, forse, non è solo il 2017, ma anche l’inverno.
Il 2016 non è stato un anno prodigo di nevicate, anzi. E per chi vive in montagna come me, un inverno senza paesaggi innevati è un inverno a metà.
Quindi caro 2017 segna il tuo arrivo regalando ai bambini-ma anche a noi adulti- una nevicata memorabile, di quelle di cui si continua a parlare negli anni.
Come quella dell’85.
Avevo sette anni e ricordo che portai la sedia vicino la finestra, ci salii sopra e in ginocchio sul cuscino, da dietro il vetro ghiacciato, rimasi incantata a guardare i grossi fiocchi che non smettevano mai di cadere, imbiancando gli alberi, i tetti, le strade.

Questo è l’ultimo post dell’anno, quindi ci tenevo particolarmente a proporvi qualcosa di speciale e che rappresentasse una di quelle cose che più amo fare in cucina: sistemare la farina a fontana sul piano di lavoro, disegnare un cratere con le dita e rompervi dentro una ad una le belle uova bianche delle mie galline.
Tante volte ho parlato della mia piccola mania per la pasta fatta in casa impastare, stendere e tagliare mi regala sempre grande soddisfazioni.
E per me è il primo piatto della domenica e di qualsiasi giorno importante da festeggiare, perché per farla bene c’è bisogno di cura, tempo e attenzione.
Questi tortelli sono nati per la vigilia di questo Natale e ci sono piaciuti così tanto che ho pensato di prepararli di nuovo per Capodanno. Ho realizzato il ripieno con i topinambur, la più grande scoperta di questo autunno. L’orto ne è stato particolarmente prodigo, la sua forma buffa, bitorzoluta e poco aggraziata, contrasta con il sapore delicato e dolciastro che ricorda il carciofo e, per di più, sono ricchi di proprietà benefiche.
Credo che questo fantastico tubero sarà ancora protagonista di tante ricette in queste pagine, intanto vi saluto augurandovi di trascorrere un felice capodanno in compagnia di chi amate 🙂

Print

Tortelli con topinambur, baccalà e tartufo

Preparazione 1 ora ora 30 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 45 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per la pasta
• 200 g di farina tipo 2 macinata a pietra
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 1 pizzico di sale
• Per il ripieno
• 300 g di topinambur
• 200 g di baccalà
• 100 g di mozzarella di bufala
• 150 g di ricotta
• 1 cipollotto
• la buccia di un limone bio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• prezzemolo
• aglio
• Per il condimento
• 1 tartufo nero
• 200 g topinambur
• 50 g di nocciole tritate
• olio extravergine di oliva
• sale
• prezzemolo

Istruzioni

• Preparate la pasta: fate una fontana con le farine setacciate, formate un cratere e rompetevi le uova. Salate e cominciate ad impastare, incorporando la farina alle uova, leggermente sbattute con una forchetta. Lavorate bene il tutto finchè non otterete una pasta omogenea ed elastica. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete da parte in frigorifero per 30'.
• Preparate il ripieno: raschiate i topinambur per eliminare la buccia e i nodi. Lavateli e affettateli sottilmente. In un tegame scaldate tre cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, dopo qualche minuto aggiungete i topinambur affettati e lasciateli cuocere a fuoco medio fin quando non saranno cotti, ma comunque al dente. Durante la cottura, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente.
• Dividete a metà i topinambur, una parte vi servirà per il condimento l'altra per ripieno.
• In un'altra padella fate rosolare il cipollotto con un filo d'olio e il baccalà tagliato a dadini, poi schiacciarlo un po' con una forchetta e unitelo ai topinambur tenuto da parte per il ripieno. Amalgamare sul fuoco per qualche minuto e poi lasciate raffreddare completamente.
• Tagliate a dadini la mozzarella, unitela alla ricotta sgocciolata e unite anche i topinambur con il baccalà, la buccia grattugiata del limone e aggiustate di sale e pepe.
• Schiacciate il ripieno con una forchetta fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo.
• Tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta, e fate delle sfoglie molto sottili 1-2 mm di spessore. Tagliate con un coppapasta quadrato o con la rotella dei quadrati di sfoglia di 12 cm, ponete al centro una pallina di ripieno. Chiudete la pasta in modo da ottenere un triangolo e sigillate bene i bordi, avendo cura di far uscire l’aria intorno al ripieno. Girate intorno al vostro dito le estremità del triangolo e chiudete con una pressione della dita.
• In un'ampia padella scaldate l'olio con le foglie di salvia.
• Tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta, e fate delle sfoglie molto sottili 1-2 mm di spessore. Tagliate con un coppapasta quadrato o con la rotella dei quadrati di sfoglia di 12 cm, ponete al centro una pallina di ripieno. Chiudete la pasta in modo da ottenere un triangolo e sigillate bene i bordi, avendo cura di far uscire l’aria intorno al ripieno. Girate intorno al vostro dito le estremità del triangolo e chiudete con una pressione della dita.
• Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolateli nell'olio profumato alla salvia e aggiungete i topinambur, le nocciole tritate, pilo prezzemolo sminuzzato e, se necessario, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Ultimate con lamelle di tartufo.

L'articolo Tortelli con Topinambur, Baccalà e Tartufo sembra essere il primo su Essenza di Vaniglia.

Ci sono luoghi in Italia che custodiscono tradizioni e sapori che rendono unico agli occhi del mondo il nostro paese.

In questi giorni ho avuto la fortuna di fare un viaggio virtuale nelle terre piacentine- ma mi auguro di poter godere di tante bellezze di persona al più presto- un viaggio ricco di sapori e colori che mi ha svelato un territorio la cui forza principale sono le differenze che lo caratterizzano: dall’irrigato terreno a nord, che permette di ricavarne frutta e ortaggi pregiati, all’appenninico del sud…ove risiede la maggior parte del patrimonio vitato piacentino.

Un vero cuore palpitante, quello piacentino, tutto da assaporare e da scoprire!

Per questo la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e la Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina hanno lanciato, in collaborazione con ALMA e AIFB, il contest social #AromiGialloMalvasia, con l’obiettivo di far scoprire i prodotti agroalimentari piacentini ad un pubblico social specializzato con i foodblogger di AIFB.

E io sono tra i 30 Food&Wine Blogger italiani selezionati da AIFB che hanno ricevuto un Mystery Box contenente prodotti agroalimentari piacentini e una bottiglia di Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini con i quali preparare una ricetta.

Gli ingredienti del Mystery box sono stati scelti seguendo le indicazioni del testo “La Cucina Piacentina” di Andrea Sinigaglia e Marino Marini (Orme-Tarka, Lit Ed. Srl) e sono stati forniti da alcune aziende agricole e agroalimentari piacentine:

• Aglio bianco e scalogno piacentino

• Salsa a base di Pomodoro

• Grana Padano

• Miele Piacentino

• Zucca Piacentina

• Susine tardive

I vini Malvasia di Candia Aromatica sono stati selezionati dalla Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini che ha coinvolto le aziende vitivinicole locali.

Il vitigno Malvasia di Candia Aromatica, coltivato nelle terre piacentine, presenta un corredo aromatico particolarmente ricco e complesso, ampio spettro di aromi primari di arancio, cedro, limone, note fruttate di pesca, albicocca, e floreali (acacia, fresia, lavanda). E’ una delle più ricche e versatili varietà di malvasia, che permette di creare vini  sia frizzanti, sia fermi, sia secchi sia dolci passiti.

Nella mia mistery box c’era una bottiglia di eccellente vino frizzante Malvasia: Donna Enrica dell’ azienda agricola Loschi Enrico.
Un vino elegante e fresco da abbinare ai tortelli burro e salvia, ai formaggi e ai salumi del territorio piacentino.
Da questo vino e dalla fetta di zucca piacentina presenti nel scrigno misterioso nasce l’idea del mio piatto.
Ora ve lo racconto!
Si sa per realizzare degli ottimi gnocchi di zucca è importante utilizzare la famosa zucca con la buccia verde, ovvero la zucca piacentina: povera di acqua, con polpa dura e compatta!
Mi sono divertita ad utilizzare l’impasto degli gnocchi di zucca per fare dei ravioli ripieni di ricotta, grana, mandorle e miele di tarassaco.
Il condimento è una fonduta di grana e la polvere di culatello che sebbene sia appannaggio della provincia di Parma, nel Piacentino sono presenti aree altrettanto qualificate per la produzione di questo prezioso insaccato.

Questi gli ingredienti della mister box che ho utilizzato per realizzare il mio piatto:

Grana Padano  (Latteria sociale Stallone)
Miele di Tarassaco (Azienda Agricola il Poggio)
Zucca Piacentina  (società agricola Graffignana)
Malvasia Donna Enrica (Azienda Agricola Loschi Enrico)

Print

Gnocchi di zucca ripieni, fonduta di grana e polvere di culatello

Preparazione 1 ora ora

Cottura 1 ora ora

Tempo totale 2 ore ore

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per gli gnocchi ripieni
• 500 g di polpa di zucca
• 150 g di farina più un po'
• 1 albume
• sale
• Per il ripieno
• 150 g di ricotta
• 50 g di grana
• 50 g di mandorle tritate
• 1 cucchiaio di miele di tarassaco
• noce moscata
• Per la fonduta di grana
• 100 g di latte di mandorla
• 60 g di grana grattugiato
• 1 cucchiaino di fecola
• noce moscata
• sale
• pepe
• Per la polvere di culatello
• 4 fette di culatello 50g circa
• burro
• aceto balsamico
• salvia e dischi di grana

Istruzioni

• Pulite la zucca privandola dei filamenti e dei semi. Tagliatela a fettine (alte circa un cm) e mettetela in una teglia precedentemente rivestita con carta forno. Vi serviranno circa 500 grammi di zucca pulita.
• Infornatela a 180 °C per circa trenta minuti, finché non risulterà morbida. Con l'aiuto di un coltello private la zucca della scorza quando è ancora calda e frullatela con il mixer. Se la purea dovesse risultare troppo acquosa, ponetela su fuoco medio in un pentolino, mescolando spesso per 5'. Lasciatela raffreddare.
• Nel frattempo preparate il ripieno degli gnocchi: unite il grana grattugiato e il miele, alla ricotta, amalgamate bene e profumate con una macinata di noce moscata, Aggiustate di sale se necessario.
• In un'ampia ciotola unite la farina e l'albume d'uovo sbattuto alla purea di zucca, salate e impastate per qualche minuto.
• Usando un pesante matterello da pasta frolla, stendete l'impasto ad uno spessore di 3 mm circa. Lavorate su un piano ben infarinato.
• Spennellate metà della superficie con un uovo sbattuto.
• Distribuite con l'aiuto di un sac à poche alcune grosse noci di ripieno, ben distanziate, lungo la linea mediana dell'impasto, sulla parte spennellata.
• Rimboccate l'impasto sul ripieno, premete tutto intorno, poi con un tagliapasta ricavate delle mezzelune. Rimpastare velocemente i ritagli e preparate così gli altri gnocchi.
• Per la ricetta della fonduta di grana padano, portate a bollore il latte in cui avrete disciolto la fecola e una grattatina di noce moscata, sale e pepe, poi spegnete e aggiungete il grana grattugiato. Mescolate bene fino a che il formaggio sarà ben amalgamato.
• Pressate 4 fette di prosciutto tra 2 tegliette, con carta da forno sotto e sopra e infornatele a 160 °C. Sfornatele dopo 10-12, posatele su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso, poi tritatele finemente ottenendo una polvere.
• Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata; quando verranno a galla, scolateli e passateli in padella con una noce di burro e timo, sfumate con qualche goccia di aceto balsamico.
• Conditeli nelle fondine individuali con la fonduta e la polvere di culatello e serviteli decorando il piatto con sfoglie di grana e foglioline di timo.

SAVE THE DATE
La Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e la Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina vi aspettano alla La Faggiola sabato 1 e domenica 2 ottobre per Il Giallo della Malvasia

Due giorni ricchi di degustazioni, show cooking, laboratori, speed wine tasting per scoprire gli aromi ed i segreti che si celano dal Po all’Appennino ed i misteri della Malvasia di Candia Aromatica.

L'articolo Gnocchi di Zucca Ripieni, Fonduta di Grana e Polvere di Culatello sembra essere il primo su Essenza di Vaniglia.

Chi lo ha detto che estate equivale a mare?! L’estate sono anche le vacanze in montagna, le passeggiate nei boschi a raccogliere fragoline, mirtilli e, per chi se ne intende, funghi!

Quando ero bambina per me la fine della scuola e l’inizio delle vacanze era segnata dai primi cesti di funghi ricolmi di porcini e galletti che profumavano la cucina.
Armata di bastone “per far fuggire le vipere” capitava mi avventurassi anch’io con i grandi per boschi alla ricerca dei funghi. Con l’ordine perentorio di avvistarli, ma non di non toccarli “sia mai toccassi qualche fungo velenoso!” E di solito di galletti (o finferli o gialletti, a seconda della zona di origine) nel mese di giugno ne trovavamo a iosa! Quelle macchie gialle erano anche le più facili da individuare nascoste sotto i rami e tra il verde dei muschi 🙂

Un volta riportati a casa venivano puliti dalla terra con uno spazzolino e poi portati alla mamma che li cucinava per condirci le fettuccine (o tagliatelle).

Per quanto riguarda la pulizia dei galletti occorre aprire una piccola parentesi. Come dicevo pocanzi vanno puliti con uno spazzolino, o un pennello, e la loro pulizia è forse la parte più scocciante perché tra le lamelle si insinua di tutto: terriccio, aghi di pino e foglie secche. L’operazione deve essere effettuata con molta delicatezza altrimenti si rischia di rovinare la polpa del fungo.
Se sono particolarmente sporchi passateli per un attimo sotto l’acqua corrente. A casa mia si usa farli bollire qualche minuto prima di saltarli in padella, per far perdere un po’ dell’acqua che trattengono e che potrebbe renderne il gusto un po’ amarognolo.

I galletti possono essere gustati in tantissimi modi, forse per questo, con i porcini, sono tra i funghi più amati. Io li cucino soprattutto con la pasta fatta in casa così come sono stata abituata da sempre.

Qui ho pensato di prepararvi delle tagliatelle paglia e fieno, altro cibo che mi riporta agli anni ’80, gli anni della mia infanzia! Il verde l’ho ottenuto non con gli spinaci, che si usano di solito, ma con un pesto di prezzemolo che come sappiamo tutti, va a nozze con i funghi!
Il giallo delle tagliatelle è merito della farina di grano duro, senatore cappelli. Uno dei pochi grani rimasti antichi e cioè originali nella sua natura e struttura genetica, è ormai coltivato da poche aziende agricole esclusivamente secondo il metodo biologico, in zone collinari e incontaminate di Puglia, Basilicata, Sicilia, Marche e Abruzzo.

Print

Tagliatelle paglia e fieno ai funghi

Tagliatelle paglia e fieno con i funghi: per la paglia farina senatore cappelli, per i fieno pesto di prezzemolo

Preparazione 1 ora ora

Cottura 50 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 50 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per le tagliatelle "paglia"
• 2 uova
• 150 g di farina senatore cappelli
• 50 g di semola rimacinata di grano duro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale
• Per le tagliatelle "fieno"
• 1 uovo
• 70 g di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio
• sale
• Per il sugo di funghi
• 400 g di finferli
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• sale
• pepe
• Per i pomodori confit
• 200 g di pomodorini Pachino
• olio extravergine di oliva
• basilico
• sale

Istruzioni

• Cominciamo preparando il pesto di prezzemolo per le tagliatelle verdi. Laviamo bene il prezzemolo e asciughiamolo. Sistemiamolo nel boccale del mixer con l'olio e un pizzico di sale, e frulliamo fino ad ottenere una bella crema densa. Impastiamo la semola setacciata, con l'uovo e il pesto di prezzemolo. Quindi prepariamo le tagliatelle gialle: impastiamo le farine setacciate con le uova, un pizzico di sale e l’olio. Dobbiamo ottenere un bel panetto liscio ed omogeneo. Dopo una decina di minuti i riposo stendiamo gli impasti con il mattarello o con la nonna papera. Lo spessore della pasta io lo preferisco non troppo sottile. Regolatevi secondo i vostri gusti. Quindi tagliamo le tagliatelle.
• Prepariamo i pomodorini confit: laviamo i grappoli di pomodorini asciughiamoli e mettiamoli su una teglia coperta da carta forno, cospargiamoli con l'olio, un pizzico di sale e il basilico. Inforniamo a 150° per 30'.
• Puliamo i funghi, privandoli della terra e sfilacciamoli.
• In un pentolino portiamo a bollore 500 ml d’acqua, versiamovi i galletti e scoliamoli dopo una ventina di minuti.
• Scaldiamo in un'ampia padella l'olio cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio, aggiungiamo i galletti ed i porcini tagliati a fettine. Lasciamo insaporire a fiamma media per 10', aggiustiamo di sale e pepe e uniamo il prezzemolo tritato.
• Cuociamo le tagliatelle un po’ per volta in abbondante acqua salata. Scoliamole, lasciando da parte un po’ di acqua di cottura.
• Saltiamo le tagliatelle nella padella dei funghi, aggiungendo un po' di acqua cottura, se necessario.
• Serviamo le tagliatelle accompagnate dai pomodori confit.

ricetta

L'articolo Tagliatelle paglia e fieno con i galletti (o finferli) sembra essere il primo su Essenza di Vaniglia.