Tortelli con Topinambur, Baccalà e Tartufo

30 Dicembre. E’ tempo di salutare il 2016.
Un nuovo anno spinge per entrare, un numero in più, un nuovo calendario con 12 mesi nuovi di pacca, fogli bianchi da riempire.
Il 2016 se ne va con il sole e il con cielo azzurro, ma con un vento gelido che scuote le chiome degli abeti, sibila nella cappa del camino e batte violento contro le imposte.
A bussare alla porta, forse, non è solo il 2017, ma anche l’inverno.
Il 2016 non è stato un anno prodigo di nevicate, anzi. E per chi vive in montagna come me, un inverno senza paesaggi innevati è un inverno a metà.
Quindi caro 2017 segna il tuo arrivo regalando ai bambini-ma anche a noi adulti- una nevicata memorabile, di quelle di cui si continua a parlare negli anni.
Come quella dell’85.
Avevo sette anni e ricordo che portai la sedia vicino la finestra, ci salii sopra e in ginocchio sul cuscino, da dietro il vetro ghiacciato, rimasi incantata a guardare i grossi fiocchi che non smettevano mai di cadere, imbiancando gli alberi, i tetti, le strade.

Questo è l’ultimo post dell’anno, quindi ci tenevo particolarmente a proporvi qualcosa di speciale e che rappresentasse una di quelle cose che più amo fare in cucina: sistemare la farina a fontana sul piano di lavoro, disegnare un cratere con le dita e rompervi dentro una ad una le belle uova bianche delle mie galline.
Tante volte ho parlato della mia piccola mania per la pasta fatta in casa impastare, stendere e tagliare mi regala sempre grande soddisfazioni.
E per me è il primo piatto della domenica e di qualsiasi giorno importante da festeggiare, perché per farla bene c’è bisogno di cura, tempo e attenzione.
Questi tortelli sono nati per la vigilia di questo Natale e ci sono piaciuti così tanto che ho pensato di prepararli di nuovo per Capodanno. Ho realizzato il ripieno con i topinambur, la più grande scoperta di questo autunno. L’orto ne è stato particolarmente prodigo, la sua forma buffa, bitorzoluta e poco aggraziata, contrasta con il sapore delicato e dolciastro che ricorda il carciofo e, per di più, sono ricchi di proprietà benefiche.
Credo che questo fantastico tubero sarà ancora protagonista di tante ricette in queste pagine, intanto vi saluto augurandovi di trascorrere un felice capodanno in compagnia di chi amate 🙂

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Tortelli con topinambur, baccalà e tartufo

Preparazione1 h 30 min

Cottura15 min

Tempo totale1 h 45 min

Porzioni: 4

Chef: Laura Gioia

Ingredienti

• Per la pasta
• 200 g di farina tipo 2 macinata a pietra
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 1 pizzico di sale
• Per il ripieno
• 300 g di topinambur
• 200 g di baccalà
• 100 g di mozzarella di bufala
• 150 g di ricotta
• 1 cipollotto
• la buccia di un limone bio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• prezzemolo
• aglio
• Per il condimento
• 1 tartufo nero
• 200 g topinambur
• 50 g di nocciole tritate
• olio extravergine di oliva
• sale
• prezzemolo

Istruzioni

• Preparate la pasta: fate una fontana con le farine setacciate, formate un cratere e rompetevi le uova. Salate e cominciate ad impastare, incorporando la farina alle uova, leggermente sbattute con una forchetta. Lavorate bene il tutto finchè non otterete una pasta omogenea ed elastica. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete da parte in frigorifero per 30'.
• Preparate il ripieno: raschiate i topinambur per eliminare la buccia e i nodi. Lavateli e affettateli sottilmente. In un tegame scaldate tre cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, dopo qualche minuto aggiungete i topinambur affettati e lasciateli cuocere a fuoco medio fin quando non saranno cotti, ma comunque al dente. Durante la cottura, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente.
• Dividete a metà i topinambur, una parte vi servirà per il condimento l'altra per ripieno.
• In un'altra padella fate rosolare il cipollotto con un filo d'olio e il baccalà tagliato a dadini, poi schiacciarlo un po' con una forchetta e unitelo ai topinambur tenuto da parte per il ripieno. Amalgamare sul fuoco per qualche minuto e poi lasciate raffreddare completamente.
• Tagliate a dadini la mozzarella, unitela alla ricotta sgocciolata e unite anche i topinambur con il baccalà, la buccia grattugiata del limone e aggiustate di sale e pepe.
• Schiacciate il ripieno con una forchetta fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo.
• Tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta, e fate delle sfoglie molto sottili 1-2 mm di spessore. Tagliate con un coppapasta quadrato o con la rotella dei quadrati di sfoglia di 12 cm, ponete al centro una pallina di ripieno. Chiudete la pasta in modo da ottenere un triangolo e sigillate bene i bordi, avendo cura di far uscire l’aria intorno al ripieno. Girate intorno al vostro dito le estremità del triangolo e chiudete con una pressione della dita.
• In un'ampia padella scaldate l'olio con le foglie di salvia.
• Tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta, e fate delle sfoglie molto sottili 1-2 mm di spessore. Tagliate con un coppapasta quadrato o con la rotella dei quadrati di sfoglia di 12 cm, ponete al centro una pallina di ripieno. Chiudete la pasta in modo da ottenere un triangolo e sigillate bene i bordi, avendo cura di far uscire l’aria intorno al ripieno. Girate intorno al vostro dito le estremità del triangolo e chiudete con una pressione della dita.
• Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolateli nell'olio profumato alla salvia e aggiungete i topinambur, le nocciole tritate, pilo prezzemolo sminuzzato e, se necessario, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Ultimate con lamelle di tartufo.