Giovedì grasso…non possono mancare le frittelle! Zeppole, ciambelle, frappe, cicerchia, struffoli…in ogni parte d’Italia oggi si frigge ancora una volta per festeggiare l’ultimo giorno di Carnevale.

Ma sapete perché a Carnevale si frigge?
Una tradizione legata alla macellazione del maiale nei mesi di dicembre e gennaio.

Del maiale, si sa, non si butta via mai niente, neanche il grasso.

Durante la macellazione, veniva separato dalla cotenna, tagliato a tocchetti e messo a cuocere a fuoco lento fino a fondere. Dopo alcune ore, i pezzi di grasso, venivano filtrati: con la parte liquida si otteneva strutto, dalla parte solida residua i ciccioli.
Lo strutto raffreddato all’interno della vescica del maiale o in vasi di vetro o terracotta era consuetudine conservarlo nelle cantine.

Dunque, la frittura per il Carnevale nel mese di febbraio è nata dalla esigenza della massaie di consumare  le conserve di strutto.

Bianco, inodore e insapore con un punto di fumo altissimo, risultava essere perfetto per la frittura dei dolci. Oggi sempre più raramente si frigge con la strutto, ma è rimasta solida la tradizione dei dolci fritti nel periodo di carnevale.

Frappe, castagnole e zeppole sono quelle che nella nostra città vanno per la maggiore.
Come succede sempre per i dolci della tradizione, ognuno di noi, conserva nell’agendina la ricetta della nonna e della zia per il fritto perfetto!
Oggi vi do la ricetta delle castagnole alla ricotta, che prepariamo a casa. L’uso della ricotta dà all’impasto una consistenza soffice e asciutta, e da latticino magro consente di eliminare dagli ingredienti altri grassi tipo olio e burro.
Provatele, perché ne rimarrete conquistati!

Buon fritto a tutti!

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Castagnole di ricotta con anice e arancia

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

Tempo totale 40 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 4 uova
• 450 g di farina
• 250 g di ricotta di pecora o vaccina
• 160 g di zucchero
• succo e buccia di un'arancia bio
• 1/2 bicchiere di liquore all' anice
• semi di anice a piacere
• 1 bustina di lievito per dolci
• un pizzico di cannella
• un pizzico di sale

Istruzioni

• In una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero ed un pizzico di sale, fino a ridurla in crema. Aggiungete le uova, uno per volta, il liquore e i semi d'anice, la cannella, la buccia dell'arancia grattugiata ed il suo succo (non più di mezzo bicchiere). Infine unite la farina setacciata con il lievito ed amalgamate bene.
• Scaldate in un pentolino profondo, dal fondo spesso, l'olio d'arachide con una mandorla (assorbirà parte dell'odore della frittura). Una volta raggiunta la temperatura ideale (180°) formate delle palline con l'impasto servendovi di due cucchiaini oppure di una sac à poche.
• Lasciate cuocere per 4/5' e poi scolate e adagiatele su carta paglia o carta assorbente da cucina.
• Lasciate raffreddare e poi copritele con zucchero a velo o zucchero semolato o miele.

Note

Per controllare la temperatura dell'olio potete servirvi di uno stuzzicadente: quando sarà coperto di bollicine l'olio è pronto per friggere.

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500 g di farina
175 g di pasta madre(o 6 g di lievito di birra fresco)
2 uova
latte q.b. (circa 200 g)
50 g di burro
 1 pizzico di sale

ripieno
180 g di zucchero
2 limoni bio
1 arancia bio

olio d’arachide

Preparazione

Impasta con la planeraia, o a mano, tutti gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo. Lascia lievitare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Io ho lasciato tutta la notte l’impasto in frigo e poi, la mattina seguente, l’ho lasciato lievitare un’ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo grattugia il limone e l’arancia e raccogli le bucce in un recipiente; unisci lo zucchero e mescola bene, affinché si impregni dell’aroma degli agrumi.
Una volta lievitata la pasta con un mattarello stendi una sfoglia, possibilmente rettangolare, di circa mezzo centimetro di spessore. Copri la sfoglia con il mix di zucchero e agrumi e arrotolalo su se stesso (dal lato lungo a quello corto) avendo cura di creare un rotolo molto stretto. Tagliare il rotolo a fettine di circa 1 cm. Dopo mezz’ora friggi i limoncini, poco per volta, in abbondante olio. Saranno cotte quando avranno raggiunto un bel colore dorato; adagiale su carta paglia e non su carta assorbente da cucina perché rimarrebbero appiccicate!

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Oggi sto per parlarvi di una ricetta di sicuro effetto, ma non di semplicissima esecuzione: le rose di carnevale. Io le ho preparate per un’occasione molto speciale, il compleanno di mia sorella! Considerando che quest’anno avrebbe festeggiato durante i giorni di carnevale ho pensato di decorare la torta con qualcosa a tema e mi son venute in mente queste rose favolose di cui la mia mamma conserva da anni la ricetta nella sua agenda.
Ripeto la preparazione è un po’ lunga e complessa, ma se volete stupire una persona speciale, credo sia l’idea che fa per voi!!

Io le ho farcite con miele e granella di noci, ma è possibile riempirle con crema, marmellata, cioccolata o tutto quello che la fantasia vi suggerisce!

ROSE DI CARNEVALE con miele e granella di noci
Ingredienti:

250 g di farina 00
40 g di uova
35 g di vino bianco
25 g di burro morbido
1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone bio

per friggere:
olio d’arachide

per farcire:
miele
granella di noci
zucchero a velo

Preparazione:
Impastare tutti gli ingredienti , lavorare la pasta per una decina di minuti e poi avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo almeno per un’ora. Trascorso questo tempo tirare una sfoglia sottile e con un tagliabiscotti fare dei dischi di 5cm di diametro.
Incidere con un coltello il contorno di ciascun disco facendo un taglietto dall’estremità verso il centro.Quindi preparare le rose sovrapponendo 3  dischi sfalzandoli leggermente. Fare una lieve pressione sulla pasta.
Scaldare abbondante olio e friggervi una per volta le rose mantenendo il centro della rosa con la punta di un cucchiaio di legno (messo al rovescio), non appena cominciano a formarsi le bollicine girare vorticosamente il manico del cucchiaio in modo tale che la rosa prenda forma. Quindi scolare la rosa e porla su carta paglia (o carta assorbente da cucina). Farcire con miele e granella di noci; completare con una spolverata di zucchero a velo.

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Perché zeppoline?  Perché son fatte con la patate… Per tutti i gusti, perché farcitele con quel che volete saranno ancora più buone! L’impasto morbidissimo si presta ad essere riempito con marmellata, crema o con cioccolato spalmabile.
Le mie sono con marmellata di ribes (quelli del mio giardino, congelati quest’estate) fatta sul momento e con crema pasticcera.
L’unico neo, come sempre succede per i dolci di carnevale, è la frittura! E’ detestabile, anche per chi ama cucinare!
Comunque di seguito vi lascio degli accorgimenti da seguire per ottenere un buon fritto  (li trovate anche qui!):

• aggiungere 2 mandorle nell’olio di cottura rende l’odore di frittura meno intenso
• per
  friggere è bene usare un olio che ha un punto di fumo elevato e una
  buona resistenza alla cottura come per esempio l’olio d’arachide.
• per
  ottenere una frittura non troppo colorata, l’olio dovrà essere caldo e
  non bollente. Un trucco: immergere il manico di un mestolo di legno
  nell’olio, quando attorno si formeranno delle bollicine avrà raggiunto
  la temperatura ottimale.

Zeppoline farcite con marmellata di ribes e crema pasticcera 
Ingredienti per 30 pezzi circa:

Zeppoline
300 g di patate lessate
200 g di farina manitoba
120 g di latte
40 g di burro
12 g di lievito di birra
4 tuorli
un limone bio
zucchero semolato
grappa
olio d’arachide per friggere
sale

Marmellata di ribes:
250 g di ribes
180 g di zucchero semolato

Crema pasticcera:

2 tuorli
2 cucchaiai di zucchero
1 cucchiaio di farina
125 g di latte fresco, intero
1/2 stecca di vaniglia

Preparazione
Zeppoline: mescolare (io ho fatto con la planetaria) i tuorli con 60 g di zucchero, la farina setacciata, il lievito sbriciolato, il latte tiepido, il burro fuso, un cucchiaio di grappa e far lievitare coperto per 2 ore.
Intanto preparare la marmellata di ribes: cuocere per 20′ i ribes con lo zucchero.
La crema pasticcera: scaldare il latte in un pentolino con la stecca di vaniglia incisa a metà. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Poi unire la farina, amalgamare velocemente e aggiungervi il latte portato quasi ad ebollizione. Riportare la crema nel pentolino e cuocere su fuoco basso per 5′, sempre mescolando, finché non si stacca dalle pareti.
Passare le patate tiepide nello schiacciapatate. Una volta raffreddate incorporarle all’impasto con il sale e la buccia di limone grattugiata.
Con l’aiuto di due cucchiaini da tè formare delle palline con la pastella, versarle in abbondante olio caldo e friggere le zeppoline; scolarle, adagiarle x qualche minuto sulla carta paglia e passarle nello zucchero affinché ne siano rivestite.
Incidere le zeppole, farcirle con la marmellata e con la crema, con una tasca da pasticcere.

Da una ricetta della rivista ” La Cucina Italiana”

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Io le chiamo frappe, ma molto probabilmente a Milano le chiamerete chiacchiere, cenci in Toscana, galani in Veneto e chi più ne ha ne metta! Fondamentalmente la preparazione di questi tipici dolcetti di Carnevale è più o meno la stessa in tutte le regioni d’ Italia. Semmai varia il modo di tagliare le strisce di pasta che spesso vengono anche annodate. Poi c’è chi le spolverizza di zucchero al velo e chi ama, invece , irrorarle con del buon miele. Stavolta le ho anche ricoperte di tanti piccoli semi di papavero: sono sempre molto scenografici e danno l’idea di tanti piccoli festosi coriandoli.
Quella che sto per scrivervi è la ricetta della mia famiglia che permette di ottenere delle frappe leggere, fragranti e che riescono a mantenere le loro caratteristiche per almeno due o tre giorni e non solo appena fritte.

Ingredienti:

500 g di farina 00
30 g di burro
3 uova
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
mezzo bicchiere di Marsala (o grappa)
1/2 bustina di lievito in polvere
1 limone bio

olio di semi d’arachide per friggere

miele d’acacia o zucchero a velo

Nella planetaria impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo. Avvolgere nella pellicola trasparente e lascia riposare per venti minuti.
Stendere la pasta  in una sfoglia molto sottile (si può usare l’apposito tirapasta), quindi ritagliare con l’aiuto di un coppapasta tondo, dei cerchi da 10 cm. Praticare sulla superficie delle frappe dei taglietti obliqui, friggerle in abbondante olio d’arachide fino a quando non saranno gonfie e dorate (basteranno pochi minuti), poi scolarle sulla carta paglia.
Infine per completare sciogliete il miele in un pentolino per renderlo fluido.
Servire le frappe con lo zucchero a velo o irrorandole con il miele e spolverizzate di semi di papavero.

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Ed ecco qui il primo fritto di Carnevale 2010! Lo avevo già preannunciato tempo fa, dopo le abbuffate natalizie, che il periodo di cucina salutare sarebbe stato interrotto dalle frittelle di Carnevale. Una piccola parentesi prima della quaresima, poi si torna a stare attenti!
Comunque se fatto bene e mangiato con moderazione il fritto non fa male. E per essere sicuri sia fatto come si deve conviene prepararlo in casa.
Le castagnole che sto per proporvi sono di una semplicità elementare, pochissimi ingredienti, niente burro nè olio nell’impasto e risultato davvero eccellente: un fritto, fragrante, leggero e per nulla unto!
Già in altre occasioni vi avevo suggerito degli accorgimenti da usare durante la frittura che molto sinteticamente vi riporto di seguito:

• aggiungere 2 mandorle nell’olio di cottura rende l’odore di frittura meno intenso
• per friggere è bene usare un olio che ha un punto di fumo elevato e una buona resistenza alla cottura come per esempio l’olio d’arachide.
• per ottenere una frittura non troppo colorata, l’olio dovrà essere caldo e non bollente. Un trucco: immergere il manico di un mestolo di legno nell’olio, quando attorno si formeranno delle bollicine avrà raggiunto la temperatura ottimale.

La ricetta originale prevede che le frittelle vengano speziate con il garam masala (un mix di spezie usato nella cucina indiana o pakistana) oppure con “5 spezie”. Le origini di quest’ultima miscela si perdono nei tempi , ma una leggenda cinese narra che questo sia il risultato di un tentativo di creare una polvere magica nella quale fossero presenti tutti e cinque gli elementi. Ed in effetti in questo mix si ritrovano i 5 sapori base (acido, amare, dolce, pungente, salato).
Alessia mi ha suggerito questi link, se siete interessati a saperne di più cliccate sui nomi:
garam masala
“5 spezie”

Io ho preparato in casa, con l’aiuto di un mortaio, il mio “5 spezie” pestando: la cannella, lo zenzero, i chiodi di garofalo, l’anice stellato e il coriandolo.
La quantità di miscela con cui speziare l’impasto è a vostra discrezione e se le castagnole sono destinate a dei bambini ne basta davvero un pizzichino.

CASTAGNOLE ALLE SPEZIE
(La Cucina Italiana Febbraio ’09)
Ingredienti per 30 pezzi:

300 g di farina 00
200 g di latte
70 g di zucchero semolato
70 di farina di riso
8 g di lievito in polvere per dolci
3 tuorli
2 uova
miscela di spezie (garam masala o un mix di cannella, coriandolo, zenzero, anice stellato, chiodi di garofalo ecc.)
sale

olio d’arachide per friggere

1. Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, un pizzicone di spezie, un pizzico di sale, le farine setacciate con il lievito.
2. Lasciar riposare per 15-30′.
3. Scaldare in un pentolino alto l’olio (i pezzi devono essere completamente immersi nell’olio). Controllare la temperatura con un manico di legno, quando intorno si formeranno le bollicine l’olio sarà pronto per la frittura.
Con l’aiuto di due cucchiai fare delle palline grandi poco più di una noce e friggerne poche per volta. Lasciarle nell’olio caldo per 5-6′, girando le frittelle per farle dorare; poi scolarle con un mestolo forato e appoggiarle su carta assorbente da cucina.
4.Passare le castagnole in una miscela di zucchero semolato e cannella, oppure spolverizzarle con lo zucchero a velo.

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L'articolo A Carnevale ogni fritto vale… le castagnole sembra essere il primo su Essenza di Vaniglia.

Con le zeppole partecipo alla raccolta di Carolina “A carnevale ogni scherzo vale”.

Procedimento:Su una spianatoia disponete la farina a fontana, al centro mettete la purea di patate, il lievito di birra sbriciolato, le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti( o l’olio e il latte), il sale (lontano dal lievito) le scorze grattugiate degli agrumi e la polpa della vaniglia.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti, incorporando un po’ per volta la farina (potrebbe assorbirne di più delle dosi indicate). Impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Raccoglietelo a forma di palla e lasciatelo lievitare coperto da pellicola trasparente, per 30′, a temperatura ambiente, intorno ai 26/28°. Io ho adagiato sopra una coperta di lana.
Quindi realizzate dei filoncini di 1,5 cm di diametro e lunghi 15 cm, che andrete a chiudere ad anello.
Disponeteli su una placca infarinata e fateli lievitare, sempre ad una temperatura intorno ai 26-28°, fino al raddoppio del loro volume.
Friggete le ciambelle in abbondante olio caldo (180° se avete il termometro) fino a completa doratura.
Scolatele con il mestolo forato e asciugatele con carta assorbente.
Ancora tiepide, spolverizzate con una miscela di zucchero e cannella.*la dose della farina è indicativa perché è variabile la quantità assorbita dall’impasto che non deve risultare troppo appiccicoso.quindi regolatevi mettendone un po’ per volta.

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