Era da tanto che avevo voglia di provare un piatto in particolare, la tajine di pollo con olive e limone canditi, il mqualli! Un piatto tipico della cucina maghebrina, che con i suoi colori e profumi speziati riporta ai variopinti mercati di Rabat o di Marrakech!
E, così, approfittando di una cena tra amici, ho preparato questo straordinario piatto! Potete immaginare l’espressione dei miei commensali quando al centro della tavola ho sistemato la mia scenografica tajine e sollevando il coperchio ho svelato il piatto da condividere insieme quella sera!

Vi lascio la ricetta della tajine di pollo con la promessa che presto pubblicherò anche quella dei limoni canditi! Ed un’ultima cosa, io ho scelto di preparare con il tajine un piatto tradizionale, ma questo tegame è fantastico per la cottura di qualsiasi piatto che abbia bisogno di cotture lunghe!

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POLPETTE DI CECI E POLLO ALLA MENTA E LIMONE CON KEFIR AL TIMO
 Ingredienti per 4 persone

200 g di ceci lessati
200 g di petto di pollo macinato
30 g di pane casereccio
10 g di pinoli
50 g di grana
1 uovo
la buccia di un limone, grattugiata
olio evo-latte-menta-timo (o timo limone)-pangrattato-sale e pepe- yogurt di kefir (o yogurt greco)

Ammolla il pane nel latte per 10′. Raccogli il macinato di pollo in una ciotola e amalgamalo con il grana, i pinoli sminuzzati, la buccia del limone, il pane strizzato, il sale e il pepe.
Frulla i ceci con l’uovo e la menta tritata. Unisci al pollo e amalgama fino ad ottenere un composto omogeneo.
Modella il composto in piccole polpette e passale nel pangrattato. Sistema le polpettine in una pirofila ricoperta da carta forno e condisci con 2/3 cucchiai di olio evo. Cuoci in forno preriscaldato a 180° per 20/25′.
Nel frattempo condisci lo yogurt con un filo di olio evo, sale, pepe,  e il timo.
Puoi servire le crocchette con un’insalatina accompagnandole con lo yogurt di kefir al timo.

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Io lo so che mio marito, appena può, durante la pausa pranzo, va con i colleghi di studio nei ristoranti etnici e lì si fa delle grandi abbuffate…anche se lui spesso prova a tenermelo segreto.
Io non vado mai…perché non amo particolarmente mangiare in questo genere di locali, però mi piace, ogni tanto, “pastrocchiare” con le spezie in cucina e cimentarmi con qualche ricetta etnica.
Alla luce della passione della mia dolce metà per la cucina orientale e medio orientale e di queste mie velleità gastronomiche la domenica sera, da un po’ di tempo, è cominciato il rituale delle cene a tema etnico. I miei “cavalli di battaglia” sono il pollo in agrodolce, gli spaghetti di riso con gamberi, salsa di soia e verdure e i ravioli al vapore, anche se sto provando davvero di tutto! Stasera, dietro suggerimento di mio marito, ho preparato, il pollo tikka masala, che lui, naturalmente, ha scoperto a Londra e non in India.
Il chicken tikka masala, detto anche”Britain’s true national dish”, altro non è che l’unione di due ricette: il chicken tikka o grigliatura del pollo marinato nello yogurt e spezie e il masala una cremosa salsa speziata, arancione, a base di pomodoro.
Attualmente potete trovare le spezie per il tikka masala in tutti i supermercati con un reparto di cibo etnico fornito. Comunque per rendere più gustosa la preparazione e per adattarla ai nostri gusti io ritengo sia preferibile prepararla da soli. Io per esempio tengo sotto controllo il peperoncino, la cannella e l’aglio ed eccedo con lo zenzero e il coriandolo!



CHICKEN TIKKA MASALA
Ingredienti per 4 persone

 per il pollo tikka
1 kg di petto di pollo
300 g di yogurt bianco
1 limone
1 spicchio d’aglio* (se vi piace potete raddoppiare la dose)
2 cucchiaio di zenzero fresco
1 cucchiaio di coriandolo
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaio di spezie garam masala
peperoncino*
sale
pepe

per il masala
2 cipollotti sminuzzati
2 cucchiai di olio*
1/2 peperone verde tagliato a listarelle
1 spicchio d’aglio sminuzzato
1 cucchiaio di garam masala
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di coriandolo
2 cucchiai di zenzero fresco
2 cucchiai di paprica dolce
1 cucchiaio di curcuma
2 cucchiai di coriandolo
300 g di passata di pomodoro
200 g di yogurt bianco, cremoso (io il greco)
100 g di panna fresca
sale


per accompagnare

200 g di riso basmati
curry in polvere

Preparazione

La sera prima prepara la marinatura con lo yogurt, le spezie, il succo e la buccia del limone, l’aglio tritato, il sale e il pepe. Taglia il piccolo a piccoli cubetti e immergilo nella marinatura. Mettilo coperto, in frigo.
L’indomani prendi il pollo e griglialo su una padella antiaderente o su una bistecchiera.
Nel frattempo prepara la salsa: soffriggi i cipollotti nell’olio con il sale , poi aggiungi il peperone tagliato a dadini, l’aglio tritato e lascia cuocere il tutto per qualche minuto. Quindi aggiungi la salsa di pomodoro e le spezie; cuocere il tutto per una decina di minuti. Trascorso questo tempo aggiungi lo yogurt e la panna; lascia restringere la salsa per 5′.
Infine aggiungi il pollo grigliato, lascia sul fuoco per altri 5′ e poi servi con il riso basmati bollito e condito con un cucchiaio di curry.

*nota1: aglio e peperoncino vanno dosati a seconda dei vostri gusti e preferenze, tenendo presente che alcune miscele garam masala già contengono al loro interno questi due alimenti.

*nota2: la ricetta originale contiene il ghee (burro chiarificato) alcuni usano l’olio di semi, io..ho messo l’olio evo 😉

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Questa è una di quelle ricette che ho fatto e rifatto infinite volte perché amatissima sia dai grandi che dai piccini.
Inoltre è un’idea perfetta per tutti quei miei amici single che mi chiedono spesso “che posso preparare per cena, qualcosa di semplice e d’effetto…? “.
Sono bastoncini di petto di pollo impanati che è possibile sia friggere che cuocere in forno, la crosticina rimarrà comunque croccante grazie anche alla presenza di semini di sesamo nella copertura che potrete sostituire con una granella di mandorle o di nocciole.
Dunque è uno di quei piatti veloci da preparare e di sicura riuscita, un unico accorgimento da usare è di ricordare di mettere a marinare il pollo nello yogurt e nel limone qualche ora prima, la marinata conferirà alla carne tenerezza e aromaticità.
Io lo servo su un letto di verdure colorate e sul piatto dispongo delle terrine monoporzione ricolme di salsa nella quale pucciare i bastoncini. Ecco un altro motivo per cui questo piatto piace tanto ai bambini…va mangiato per lo più con le mani!

POLLO CROCCANTE AL SESAMO
ingredienti per 3/4 persone

400 g di petto di pollo
un vasetto di yogurt bianco
un limone bio
100 g di farina
150 g di pan grattato
1 cucchiaio di parmigiano
2 cucchiai di semi di sesamo
una puntina di senape di Dijon *
sale
per la salsa: 
100 g di maionese
1 cucchiaio di senape dolce*
semini di sesamo q.b.

olio d’arachide per friggere

50 g di valeriana
1 carota 
1 limone
 

Tagliare i petti di pollo a grosse strisce nel senso della lunghezza. Raccoglierli in una ciotola con lo yogurt, la senape e il succo e la buccia grattugiata del limone, mescolare bene e lasciare marinare per almeno due ore.

Preparare la salsa mescolando la maionese e la senape, distribuirla in terrine monorporzione e guarnire la superficie con i semi di sesamo.

Miscelare il pangrattato, con la farina, il parmigiano, due pizzicate di sale, i semi di sesamo e raccogliere in un piatto piano. Passare i bastoncini di pollo marinati, uno per volta, in questa copertura facendola aderire per bene.

Scaldare l’olio in una casseruola a fondo spesso e dorarvi i bastoncini di pollo, a fiamma media, voltandoli dopo circa 3-4 minuti; quindi sgocciolarlo e passarlo su un foglio di carta per fritti.
In alternativa alla frittura cuocere i petti di pollo in forno: disporli su una teglia ricoperta da carta forno e irrorali d’olio extravergine d’oliva. Mettere in forno e cuocere per 10/15 minuti o finché non si sarà formata una bella crosticina dorata. Per rendere il pollo più croccante ultimare la cottura con il grill (2 o 3 minuti)

Distribuire nei piatti singoli l’insalata di valeriana e la carota tagliata a rondelle, unire i petti di pollo caldi, irrorare di succo di limone, salare leggermente e servire con le terrine ripiene di salsa posizionate sul piatto.

*NOTA: la senape di Dijon ha un sapore molto forte quindi va usata con estrema moderazione. La senape dolce, inceve, è molto più delicata, fare attenzione a non confonderle!

da un’idea dello chef Laura Ravaioli

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Oggi quanti di voi hanno mangiato a pranzo un bell’arrosto?! Immagino in tanti!
Anche perché, quello della domenica, è l’unico vero pranzo rimasto che di solito viene consumato con la famiglia tutta riunita e senza fretta. Quindi è l’unica occasione della settimana in cui possiamo dedicarci a preparare piatti un po’ più laboriosi e lunghi e che vanno gustati, seduti a tavola, in tutta calma. Magari preceduti da una lasagna o da un piatto di fettuccine… poi paese che vai … usanze che trovi! Ogni famiglia ha i suoi pezzi forti, che possono essere piatti della tradizione tramandati di mamma in figlia. Così si rimane romanticamente fedeli ad antichi sapori.
Com’é antico l’abbinamento della frutta con la carne di maiale. Ricordo i più tipici con la mela, le prugne o i fichi. O anche con le castagne che al sugo di questo arrosto regalano una consistenza cremosa e un sapore dolce e pieno: un sughetto da acquolina nel quale sarà impossibile resistere alla tentazione di inzuppare il pane.

Di certo preparare un arrosto richiede diverse ore, sia per i tempi di cottura sia per tutta una serie di accortezze da utilizzare nel corso della preparazione.
Una volta infornato è bene glassare frequentemente l’arrosto con il sughetto o il grasso di cottura (non bagnare con liquidi freddi come vino o acqua).
Se la cottura deve essere protratta a lungo, potrebbe essere necessario proteggere la carne dal calore diretto coprendola con un foglio di alluminio.
Se non si possiede l’apposito termometro, è possibile controllare la cottura con uno spiedino sottile: generalmente le carni rosse sono cotte al sangue (50° C) o al punto (60° C), mentre per le altre carni la cottura viene prolungata finché il liquido che esce non è incolore.
Al termine della cottura tutti gli arrosti devono riposare coperti con un foglio di alluminio almeno 10-20′, in modo che il calore e i liquidi interni della carne si uniformino e il taglio sia più regolare e più semplice da praticare.

ARROSTO CON LE CASTAGNE

Ingredienti per 4/6 persone:

1 kg di lonza di maiale (ma è possibile usare anche altre carni, tipo quella di vitello)
300 g di marsala
300 g di latte
200 g di pancetta tesa
2 cipollotti
600 g di castagne (lessate e sgusciate)
brodo di carne
alloro
rosmarino
farina
olio evo
sale
pepe

Preparazione:

Steccare la lonza con le striscioline di pancetta tesa e legarla a mo’ di arrosto con le foglie di alloro. Per comodità potete far steccare il taglio di carne con la pancetta direttamente dal vostro macellaio.
Infarinare la carne e rosolarla uniformemente sulla fiamma vivace in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio. Poi trasferirla in una pirofila unta di olio. In una padella antiaderente tostare un cucchiaio di farina per circa un minuto, poi sfumare con il Marsala, portare a ebollizione, unire il latte, il sale, una macinata di pepe, 2 mestoli di brodi e lasciare sobbollire fino a quando la parte alcoolica non sarà evaporata (3-4′).
Filtrare questo sugo sulla carne, unire le castagne lessate, i cipollotti spaccati in quattro, coprire con un foglio di alluminio e infornare a 170° C per un’ora e 15 minuti circa. Infilando uno spiedino sottile il liquido che fuoriesce deve essere incolore. Sfornare, far riposare per una ventina di minuti, tagliare a fettine mediamente sottili e servire con le castagne e il loro sughetto.
Potete accompagnare l’arrosto con un puré e delle cipolline in agrodolce.

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Oggi vi propongo degli spiedini di carpaccio che sono una vera soluzione per l’estate… periodo in cui ho poca voglia di mangiare carne e sono sempre alla ricerca di secondi piatti freschi e leggeri e questa è una sfiziosissima alternativa al classico carpaccio che mi ha conquistata al primo assaggio.
Sono dei fagottini velocissimi da preparare, farciti con una crema di stracchino e rucola. Potete usare anche altri formaggi come un caprino o un primo sale.

Ingredienti per 4 persone:

480 g di carpaccio
24 pomodorini
280 g di stracchino
80 g di rucola + un po’
olio evo
sale
pepe
aceto balsamico

Procedimento:

Tritare la rucola, mescolarla con lo stracchino, condire con sale, pepe e un filo d’0lio.
Stendere 2 o 3 fettine di carpaccio sormontandole un po’; porre al centro una noce di composto di rucola e rimboccare i lembi uno su l’altro chiudendo a pacchettino. Fare altri 15 pacchettini.
Preparare 8 spiedini infilzando ogni stecco 2 pacchettini alternati con i pomodorini.
Porre gli spiedini su una teglia coperta di carta da forno, condirli con olio, sale e pepe e aceto balsamico (o limone); infornarli a 200° per 5′ + 2′ di grill. Servire infine con foglie di rucola.

Idea tratta da “La Cucina Italiana” giugno 2008

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La mia ricerca è andata a buon fine perché il risultato, a detta di mio marito, è molto vicino allo strepitoso originale che prima o poi devo assolutamente assaggiare!
Stia nel Calvados il segreto?

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“Finito il pranzo, sparecchiata la tavola, servito il caffè, Maigret offrì un sigaro al dottore, mentre le due donne cominciavano a chiacchierare in un angolo e, della loro conversazione, si sentiva tra l’altro: “Mi sono sempre chiesta come lo fate.” Si trattava del pollo servito durante il pranzo.
La signora Pardon continuava: “Ha un gusto delicato, appena percettibile, che è la cosa più buona e non arrivo però ad identificare.” “Ma è semplicissimo….Immagino che voi aggiungiate, al momento opportuno, un bicchiere di cognac.” “Di cognac o di armagnac, quello che ha sottomano…”
“Eh! Bè, nonostante non sia ortodosso ci metto della prunella d’Alsazia…Ecco il segreto…”

(Una confidenza di Maigret, I romanzi di Simenon n°167 pag.164)

Colgo l’occasione per partecipare con questa ricetta alla raccolta di Laura “Ricette dal mondo”.
La ricetta e la chicca su Maigret sono tratte da “la cucina italiana”.
Qui di seguito c’è la ricetta originale con accanto le variazioni apportate da me per necessità e gusti personali.
Un’ultima cosa, prima di cuocere il galletto ho tolto la pelle che non mangio, ma anche questa è una scelta soggettiva.

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