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Il vitello tonnato, meglio conosciuto come vitel tonnè, è un piatto “italianissimo” al di là di quanto potrebbe sembrare. Si tratta di una ricetta semplicissima che potremmo definire come il mix ideale tra la dolcezza della carne di vitello e il retrogusto acidulo ma caratterizzante della salsa a base di tonno e maionese. Per impiattare un vitel tonnè non serve altro che imparare come preparare la salsa tonnata, elemento chiave di questa irresistibile pietanza tradizionale. Ai palati più difficili da accontentare un abbinamento del genere
potrebbe risultare piuttosto strano e su questo non possiamo che esser d’accordo. Tuttavia garantiamo che basterà un piccolo assaggio per scoprire la gradevolezza di questo accostamento e, quindi, la golosità che si cela dietro uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana.
Chi ha inventato il vitel tonnè?
La storia sembra confermare che l’inventore della ricetta fu Pellegrino Artusi, nel lontano 1891. Egli trascrisse la preparazione del vitello tonnato nel suo trattato culinario intitolato “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” in cui suggeriva di bollire fettine di vitella di latte assieme ad alloro, sedano, carota,
prezzemolo e chiodi di garofano. Successivamente esortava i lettori a tenere in infusione le carni in infusioni a base di acciughe, tonno, limone olio e capperi per molte ore.
Ovviamente la ricetta odierna è molto diversa da quella originaria ma i sapori restano molto simili, soprattutto per via della presenza del tonno e del limone, ben presto amalgamati nella golosità della salsa tonnata. La versione più recente di questa ricetta inizia a circolare, in modo imponente, durante gli anni
ottanta in Italia e, da allora, non ha mai smesso di viaggiare, evolversi e cambiare in forme sempre nuove, da una cucina stellata all’altra. Ciò che è certo è che non si può visitare il Piemonte senza aver assaggiato
questa prelibatezza visto che proprio da queste parti sarebbe nata la ricetta originale, trascritta poi dal sopra citato Artusi. Nel Piemonte settecentesco, infatti, il vitello tonnato era preparato con aggiunta di acciughe e capperi alle fettine lessate, ovvero private della totalità della parte grassa e saporita.
Gli accostamenti ideali
Sicuramente il vitello tonnato è l’antipasto per eccellenza. Oggi rappresenta quasi tutte le portate, tant’è che non è raro gustarlo come aperitivo sofisticato, con il quale stupire gli ospiti e far calare il celebre “silenzio da goduria”, quello per cui tutti i presenti sono impegnati ad assaporare qualcosa di particolarmente gradito.

 Sicuramente è anche un piatto completo, da servire in una sola portata in accompagnamento con pane caldo appena sfornato e un contorno a base di verdure gratinate, patate al forno o ricche insalate fantasiose.

Generalmente trova la sua miglior esaltazione con le bollicine piemontesi, rinomate in tutto il mondo per la loro indiscutibile qualità. I più tradizionali, tuttavia, potrebbero trovare nell’accostamento con un rosso particolarmente strutturato, una buona alternativa a prosecchi o rosati più aciduli e freschi. In generale il miglior abbinamento dipende molto dal clima e dall’occasione e, soprattutto, dai gusti dei commensali. Di norma le bollicine, com’è noto, sono la
scelta più democratica e apprezzata, anche se conviene sempre avere da parte un buon rosso a temperatura ambiente. Giusto per non farsi trovare impreparati.

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Le sere d’estate amo mangiare all’aperto, quando il sole pian piano sparisce, l’aria si fa più fresca e si accendono le stelle.
E’ il momento di pace e tranquillità dalla calura estiva, sono gli attimi in cui riesco a godere di più della bellezza della stagione. Ed è la sera d’estate che più mi piace organizzare cene con gli amici in giardino, tra le fiaccole accese e il canto dei grilli. Nulla di impegnativo, una grigliata o un’insalata ricca, sfiziosa e variopinta e un buon bicchiere di vino o di birra.

L’insalata di pesche e pollo con riso e venere e germogli è un classico esempio di quei piatti unici che amo preparare per le serate con gli amici.
E di piatti come questi su Taste&More di luglio e agosto, summer edition, ne troverete tante e belle, da perderci la testa! Inoltre uno speciale incantevole sulla Puglia, tanti gelati strepitosi ma anche aspic gelatine e tant’altro! Non vi resta che sfogliarlo 🙂

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Insalata di pollo e pesche con riso venere e germogli

L'insalata di pollo e pesche con riso venere e germogli è un piatto unico fresco e nutriente ideale per le calde giornate estive.

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 40 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 10 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 500 g di petto di pollo
• 200 g di lattughini misti
• 250 g di polpa di pesche gialle
• 150 g di riso venere
• 100 g di germogli misti azuchi verdi e lenticchie verdi
• 80 g di vino bianco
• 1 avocado
• 1 cucchiaino di miele
• 1 limone
• ½ cipolla
• prezzemolo
• erba cipollina
• alloro
• curcuma
• Tabasco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Istruzioni

• Portate a bollore 1,5 l di acqua aromatizzata con una foglia di alloro e e mezza cipolla. Salatela e lessatevi il pollo per 25-30’ dal bollore, scolatelo e tagliatelo a cubotti. Tagliate le pesche a dadini e mettetele inn una casseruola con 3 cucchiai di olio, il vino, un cucchiaino di curcuma e il miele. Portate sul fuoco e cuocete per 2-3’ dal bollore, poi spegnete e lasciate raffreddare. Unite il pollo, mescolate bene e aggiungete un filo di olio, il succo di limone, il Tabasco, il sale, il pepe, l’erba cipollina tagliuzzata e il prezzemolo tritato. Lessate il riso venere in acqua salata, scolatelo, sistematelo in una ciotola e unitevi un filo d’olio. Servite il pollo e il riso su un fondo di lattughini misti e fettine di avocado.

Sfoglia la rivista direttamente da qui:

http://goo.gl/TgGzlT

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Oggi mi sento particolarmente onorata di essere ambasciatrice degli arrosticini per il Calendario del Cibo Italiano, progetto AIFB che dal primo gennaio festeggia ogni giorno un piatto tipico del nostro bel paese.
Onorata perché le rustelle (gli arrosticini)  sono un’icona della mia terra: l’Abruzzo.
Nati durante la transumanza secoli fa come cibo dei pastori oggi sono diventati uno street food richiestissimo in tutto il mondo.

Per saperne di più di questo piatto della sua storia e delle sue caratteristiche vi invito a leggere il pezzo che ho scritto sugli arrosticini sulla pagina del Calendario Italiano AIFB

Intanto vi lascio un piccolo vademecum su come si cucinano e come si mangiano gli arrosticini.
Gli Arrosticini vanno consumati seguendo delle regole ben precise, dettate dalla tradizione: sarà una vera e propria esperienza culinaria.

La carne deve essere di pecora, non di agnello né tantomeno di pollo, maiale o altro.
Devono essere cotti rigorosamente sulla brace: non vanno cotti né in forno, né sulla griglia, perché diventerebbero duri, quindi pessimi.
E’ consigliabile cuocerli sempre su una griglia-braciere di forma rettangolare, stretta e allungata, la furnacell’ o fornacella, in una versione italianizzata.
La fornacella ha una forma che sembra un canale della grondaia con quattro piedi: il canale allungato contiene la brace ed ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm che consente allo spiedino di legno di rimanere fuori dalla braci per poter essere girato agevolmente. Prima di cuocere gli arrosticini, è bene portare la carne a temperatura ambiente. La brace non deve essere troppa, né ad alta intensità, per evitare di seccare la carne. E’ importante che sia uniforme e, prima di mettere gli arrosticini, i carboni devono bruciare fino a diventare di un colore grigio bianco: in tal modo rilasceranno il calore lentamente, permettendo di cuocere gli arrosticini nel miglior modo possibile. Occorre girarli spesso e vanno salati solo a fine cottura.
La carne dell’arrosticino cucinato “a puntino” è morbida, succosa e perfettamente cotta!

Gli Arrosticini vanno consumati seguendo delle regole ben precise, dettate dalla tradizione: sarà una vera e propria esperienza culinaria.
Gli Arrosticini si raffreddano molto rapidamente, quindi non vengono mai serviti in piatti o vassoi: sono portati al centro della tavola a fasci, avvolti nella carta stagnola o in appositi contenitori di terracotta, per mantenerli caldi.
Vanno mangiati tenendo lo spiedino con le mani e sfilando la carne con i denti.
L’unico contorno all’arrosticino è il pane casereccio fatto abbrustolire sullo stesso braciere e condito con olio extravergine di oliva abruzzese e sale. Come bevanda un Montepulciano d’Abruzzo oppure il vino rosso della casa diluito con della gassosa.

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Era da tanto che avevo voglia di provare un piatto in particolare, la tajine di pollo con olive e limone canditi, il mqualli! Un piatto tipico della cucina maghebrina, che con i suoi colori e profumi speziati riporta ai variopinti mercati di Rabat o di Marrakech!
E, così, approfittando di una cena tra amici, ho preparato questo straordinario piatto! Potete immaginare l’espressione dei miei commensali quando al centro della tavola ho sistemato la mia scenografica tajine e sollevando il coperchio ho svelato il piatto da condividere insieme quella sera!

Vi lascio la ricetta della tajine di pollo con la promessa che presto pubblicherò anche quella dei limoni canditi! Ed un’ultima cosa, io ho scelto di preparare con il tajine un piatto tradizionale, ma questo tegame è fantastico per la cottura di qualsiasi piatto che abbia bisogno di cotture lunghe!

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POLPETTE DI CECI E POLLO ALLA MENTA E LIMONE CON KEFIR AL TIMO
 Ingredienti per 4 persone

200 g di ceci lessati
200 g di petto di pollo macinato
30 g di pane casereccio
10 g di pinoli
50 g di grana
1 uovo
la buccia di un limone, grattugiata
olio evo-latte-menta-timo (o timo limone)-pangrattato-sale e pepe- yogurt di kefir (o yogurt greco)

Ammolla il pane nel latte per 10′. Raccogli il macinato di pollo in una ciotola e amalgamalo con il grana, i pinoli sminuzzati, la buccia del limone, il pane strizzato, il sale e il pepe.
Frulla i ceci con l’uovo e la menta tritata. Unisci al pollo e amalgama fino ad ottenere un composto omogeneo.
Modella il composto in piccole polpette e passale nel pangrattato. Sistema le polpettine in una pirofila ricoperta da carta forno e condisci con 2/3 cucchiai di olio evo. Cuoci in forno preriscaldato a 180° per 20/25′.
Nel frattempo condisci lo yogurt con un filo di olio evo, sale, pepe,  e il timo.
Puoi servire le crocchette con un’insalatina accompagnandole con lo yogurt di kefir al timo.

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Io lo so che mio marito, appena può, durante la pausa pranzo, va con i colleghi di studio nei ristoranti etnici e lì si fa delle grandi abbuffate…anche se lui spesso prova a tenermelo segreto.
Io non vado mai…perché non amo particolarmente mangiare in questo genere di locali, però mi piace, ogni tanto, “pastrocchiare” con le spezie in cucina e cimentarmi con qualche ricetta etnica.
Alla luce della passione della mia dolce metà per la cucina orientale e medio orientale e di queste mie velleità gastronomiche la domenica sera, da un po’ di tempo, è cominciato il rituale delle cene a tema etnico. I miei “cavalli di battaglia” sono il pollo in agrodolce, gli spaghetti di riso con gamberi, salsa di soia e verdure e i ravioli al vapore, anche se sto provando davvero di tutto! Stasera, dietro suggerimento di mio marito, ho preparato, il pollo tikka masala, che lui, naturalmente, ha scoperto a Londra e non in India.
Il chicken tikka masala, detto anche”Britain’s true national dish”, altro non è che l’unione di due ricette: il chicken tikka o grigliatura del pollo marinato nello yogurt e spezie e il masala una cremosa salsa speziata, arancione, a base di pomodoro.
Attualmente potete trovare le spezie per il tikka masala in tutti i supermercati con un reparto di cibo etnico fornito. Comunque per rendere più gustosa la preparazione e per adattarla ai nostri gusti io ritengo sia preferibile prepararla da soli. Io per esempio tengo sotto controllo il peperoncino, la cannella e l’aglio ed eccedo con lo zenzero e il coriandolo!



CHICKEN TIKKA MASALA
Ingredienti per 4 persone

 per il pollo tikka
1 kg di petto di pollo
300 g di yogurt bianco
1 limone
1 spicchio d’aglio* (se vi piace potete raddoppiare la dose)
2 cucchiaio di zenzero fresco
1 cucchiaio di coriandolo
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaio di spezie garam masala
peperoncino*
sale
pepe

per il masala
2 cipollotti sminuzzati
2 cucchiai di olio*
1/2 peperone verde tagliato a listarelle
1 spicchio d’aglio sminuzzato
1 cucchiaio di garam masala
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di coriandolo
2 cucchiai di zenzero fresco
2 cucchiai di paprica dolce
1 cucchiaio di curcuma
2 cucchiai di coriandolo
300 g di passata di pomodoro
200 g di yogurt bianco, cremoso (io il greco)
100 g di panna fresca
sale


per accompagnare

200 g di riso basmati
curry in polvere

Preparazione

La sera prima prepara la marinatura con lo yogurt, le spezie, il succo e la buccia del limone, l’aglio tritato, il sale e il pepe. Taglia il piccolo a piccoli cubetti e immergilo nella marinatura. Mettilo coperto, in frigo.
L’indomani prendi il pollo e griglialo su una padella antiaderente o su una bistecchiera.
Nel frattempo prepara la salsa: soffriggi i cipollotti nell’olio con il sale , poi aggiungi il peperone tagliato a dadini, l’aglio tritato e lascia cuocere il tutto per qualche minuto. Quindi aggiungi la salsa di pomodoro e le spezie; cuocere il tutto per una decina di minuti. Trascorso questo tempo aggiungi lo yogurt e la panna; lascia restringere la salsa per 5′.
Infine aggiungi il pollo grigliato, lascia sul fuoco per altri 5′ e poi servi con il riso basmati bollito e condito con un cucchiaio di curry.

*nota1: aglio e peperoncino vanno dosati a seconda dei vostri gusti e preferenze, tenendo presente che alcune miscele garam masala già contengono al loro interno questi due alimenti.

*nota2: la ricetta originale contiene il ghee (burro chiarificato) alcuni usano l’olio di semi, io..ho messo l’olio evo 😉

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Questa è una di quelle ricette che ho fatto e rifatto infinite volte perché amatissima sia dai grandi che dai piccini.
Inoltre è un’idea perfetta per tutti quei miei amici single che mi chiedono spesso “che posso preparare per cena, qualcosa di semplice e d’effetto…? “.
Sono bastoncini di petto di pollo impanati che è possibile sia friggere che cuocere in forno, la crosticina rimarrà comunque croccante grazie anche alla presenza di semini di sesamo nella copertura che potrete sostituire con una granella di mandorle o di nocciole.
Dunque è uno di quei piatti veloci da preparare e di sicura riuscita, un unico accorgimento da usare è di ricordare di mettere a marinare il pollo nello yogurt e nel limone qualche ora prima, la marinata conferirà alla carne tenerezza e aromaticità.
Io lo servo su un letto di verdure colorate e sul piatto dispongo delle terrine monoporzione ricolme di salsa nella quale pucciare i bastoncini. Ecco un altro motivo per cui questo piatto piace tanto ai bambini…va mangiato per lo più con le mani!

POLLO CROCCANTE AL SESAMO
ingredienti per 3/4 persone

400 g di petto di pollo
un vasetto di yogurt bianco
un limone bio
100 g di farina
150 g di pan grattato
1 cucchiaio di parmigiano
2 cucchiai di semi di sesamo
una puntina di senape di Dijon *
sale
per la salsa: 
100 g di maionese
1 cucchiaio di senape dolce*
semini di sesamo q.b.

olio d’arachide per friggere

50 g di valeriana
1 carota 
1 limone
 

Tagliare i petti di pollo a grosse strisce nel senso della lunghezza. Raccoglierli in una ciotola con lo yogurt, la senape e il succo e la buccia grattugiata del limone, mescolare bene e lasciare marinare per almeno due ore.

Preparare la salsa mescolando la maionese e la senape, distribuirla in terrine monorporzione e guarnire la superficie con i semi di sesamo.

Miscelare il pangrattato, con la farina, il parmigiano, due pizzicate di sale, i semi di sesamo e raccogliere in un piatto piano. Passare i bastoncini di pollo marinati, uno per volta, in questa copertura facendola aderire per bene.

Scaldare l’olio in una casseruola a fondo spesso e dorarvi i bastoncini di pollo, a fiamma media, voltandoli dopo circa 3-4 minuti; quindi sgocciolarlo e passarlo su un foglio di carta per fritti.
In alternativa alla frittura cuocere i petti di pollo in forno: disporli su una teglia ricoperta da carta forno e irrorali d’olio extravergine d’oliva. Mettere in forno e cuocere per 10/15 minuti o finché non si sarà formata una bella crosticina dorata. Per rendere il pollo più croccante ultimare la cottura con il grill (2 o 3 minuti)

Distribuire nei piatti singoli l’insalata di valeriana e la carota tagliata a rondelle, unire i petti di pollo caldi, irrorare di succo di limone, salare leggermente e servire con le terrine ripiene di salsa posizionate sul piatto.

*NOTA: la senape di Dijon ha un sapore molto forte quindi va usata con estrema moderazione. La senape dolce, inceve, è molto più delicata, fare attenzione a non confonderle!

da un’idea dello chef Laura Ravaioli

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Oggi quanti di voi hanno mangiato a pranzo un bell’arrosto?! Immagino in tanti!
Anche perché, quello della domenica, è l’unico vero pranzo rimasto che di solito viene consumato con la famiglia tutta riunita e senza fretta. Quindi è l’unica occasione della settimana in cui possiamo dedicarci a preparare piatti un po’ più laboriosi e lunghi e che vanno gustati, seduti a tavola, in tutta calma. Magari preceduti da una lasagna o da un piatto di fettuccine… poi paese che vai … usanze che trovi! Ogni famiglia ha i suoi pezzi forti, che possono essere piatti della tradizione tramandati di mamma in figlia. Così si rimane romanticamente fedeli ad antichi sapori.
Com’é antico l’abbinamento della frutta con la carne di maiale. Ricordo i più tipici con la mela, le prugne o i fichi. O anche con le castagne che al sugo di questo arrosto regalano una consistenza cremosa e un sapore dolce e pieno: un sughetto da acquolina nel quale sarà impossibile resistere alla tentazione di inzuppare il pane.

Di certo preparare un arrosto richiede diverse ore, sia per i tempi di cottura sia per tutta una serie di accortezze da utilizzare nel corso della preparazione.
Una volta infornato è bene glassare frequentemente l’arrosto con il sughetto o il grasso di cottura (non bagnare con liquidi freddi come vino o acqua).
Se la cottura deve essere protratta a lungo, potrebbe essere necessario proteggere la carne dal calore diretto coprendola con un foglio di alluminio.
Se non si possiede l’apposito termometro, è possibile controllare la cottura con uno spiedino sottile: generalmente le carni rosse sono cotte al sangue (50° C) o al punto (60° C), mentre per le altre carni la cottura viene prolungata finché il liquido che esce non è incolore.
Al termine della cottura tutti gli arrosti devono riposare coperti con un foglio di alluminio almeno 10-20′, in modo che il calore e i liquidi interni della carne si uniformino e il taglio sia più regolare e più semplice da praticare.

ARROSTO CON LE CASTAGNE

Ingredienti per 4/6 persone:

1 kg di lonza di maiale (ma è possibile usare anche altre carni, tipo quella di vitello)
300 g di marsala
300 g di latte
200 g di pancetta tesa
2 cipollotti
600 g di castagne (lessate e sgusciate)
brodo di carne
alloro
rosmarino
farina
olio evo
sale
pepe

Preparazione:

Steccare la lonza con le striscioline di pancetta tesa e legarla a mo’ di arrosto con le foglie di alloro. Per comodità potete far steccare il taglio di carne con la pancetta direttamente dal vostro macellaio.
Infarinare la carne e rosolarla uniformemente sulla fiamma vivace in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio. Poi trasferirla in una pirofila unta di olio. In una padella antiaderente tostare un cucchiaio di farina per circa un minuto, poi sfumare con il Marsala, portare a ebollizione, unire il latte, il sale, una macinata di pepe, 2 mestoli di brodi e lasciare sobbollire fino a quando la parte alcoolica non sarà evaporata (3-4′).
Filtrare questo sugo sulla carne, unire le castagne lessate, i cipollotti spaccati in quattro, coprire con un foglio di alluminio e infornare a 170° C per un’ora e 15 minuti circa. Infilando uno spiedino sottile il liquido che fuoriesce deve essere incolore. Sfornare, far riposare per una ventina di minuti, tagliare a fettine mediamente sottili e servire con le castagne e il loro sughetto.
Potete accompagnare l’arrosto con un puré e delle cipolline in agrodolce.

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Oggi vi propongo degli spiedini di carpaccio che sono una vera soluzione per l’estate… periodo in cui ho poca voglia di mangiare carne e sono sempre alla ricerca di secondi piatti freschi e leggeri e questa è una sfiziosissima alternativa al classico carpaccio che mi ha conquistata al primo assaggio.
Sono dei fagottini velocissimi da preparare, farciti con una crema di stracchino e rucola. Potete usare anche altri formaggi come un caprino o un primo sale.

Ingredienti per 4 persone:

480 g di carpaccio
24 pomodorini
280 g di stracchino
80 g di rucola + un po’
olio evo
sale
pepe
aceto balsamico

Procedimento:

Tritare la rucola, mescolarla con lo stracchino, condire con sale, pepe e un filo d’0lio.
Stendere 2 o 3 fettine di carpaccio sormontandole un po’; porre al centro una noce di composto di rucola e rimboccare i lembi uno su l’altro chiudendo a pacchettino. Fare altri 15 pacchettini.
Preparare 8 spiedini infilzando ogni stecco 2 pacchettini alternati con i pomodorini.
Porre gli spiedini su una teglia coperta di carta da forno, condirli con olio, sale e pepe e aceto balsamico (o limone); infornarli a 200° per 5′ + 2′ di grill. Servire infine con foglie di rucola.

Idea tratta da “La Cucina Italiana” giugno 2008

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