Il pane è una cosa seria.

Da bambina se un pezzo di pane cadeva a terra, lo raccoglievo e lo baciavo.
Il bacio sul pane è un gesto che, uno o due paio generazioni fa, genitori e nonni insegnavano a dare al cibo caduto per terra, in segno di rispetto per quel bene prezioso, che non doveva, in alcun caso, essere buttato o sprecato.
Se proprio un tozzo di pane non potevi recuperarlo allora veniva dato agli animali.
Il pane è sempre stato il bene più prezioso, il simbolo del minimo necessario per vivere, ed inoltre prepararlo costava lavoro e fatica alle donne che lo impastavano.

Tanto di quello che oggi so sul pane nasce dai ricordi di una bambina che accompagnava le nonne al forno del paese e ascoltava i discorsi delle massaie che si scambiavano considerazioni più o meno gentili sulle rispettive pagnotte, attinge dai racconti di mia nonna vivente che dall’alto dei suoi 92 anni è un serbatoio immenso di esperienza…

Proprio qualche giorno fa, le dicevo per telefono di una pagnotta appena sfornata e lei è partita con il racconto di come faceva il pane fino a un paio di decenni fa, una storia che conosco bene perché, in parte l’ho vissuta, e in parte mi è stata raccontata, decine di volte.
Ma le storie di pane è sempre un piacere ascoltarle e non si finisce mai di imparare…
Per nonna la “madre” era una pallina di impasto secco che stipava in un angolo della madia dentro una di quelle che venivano chiamate tazze da brodo.
La sera prima di impastare il pane preparava “la messitura”: toglieva la crosta superficiale da quell’amalgama conservato nella tazza, scioglieva il cuore morbido con l’acqua per poi impastarlo con la farina. La parte dura non veniva buttata, ma data agli animali del cortile.
La “messitura” doveva essere lavorata a lungo e bene con la forza delle braccia, poi veniva messa a riposare sotto il calore di una coperta tutta la notte.

L’indomani, di primo mattino, mentre fuori era ancora buio, nonna prendeva il suo sacco di farina da 10 kg e lo versava sulla madia. Una volta setacciata, univa alla farina anche un paio di patate lessate e ridotte in poltiglia per rendere l’impasto più soffice.
Dopodiché faceva un grande buco al centro, un cratere, aggiungeva una manciata di sale e in ultimo la “messitura”. L’impasto proseguiva con l’aggiunta graduale di acqua, 7 o 8 L. Qui devo aprire una piccola parentesi sul sale, che nonna sostiene non debba essere troppo altrimenti rallenta la lievitazione.
Tornando a Bomba, aggiunti tutti gli ingredienti alla farina, cominciava un grande e ritmato lavoro di braccia, che durava uno o due ore, il pane doveva essere impastato con forza, cura e tanto sentimento. Terminato l’impasto, lo metteva al caldo, nella madia, coperto da canovacci puliti e coperte.
Dopo un paio di ore controllava lo stato di lievitazione premendo con un dito, se la fossetta tornava indietro lentamente era arrivato il momento di fare le pezzature. Le singole pagnotte venivano ulteriormente lavorate, sistemate su una tavola, spolverate di farina e coperte dai canovacci. Quindi si aspettava crescessero di nuovo, per poi infornarle.

La chiacchierata telefonica con nonna si è interrotta a questo punto (sul più bello?!), doveva andare a tirare la pasta per le pappardelle.
Quindi nel prossimo post sul pane vi parlerò del suo racconto sulla cottura nel forno del legna, uno degli aspetti più affascinanti del pane fatto in casa.

Ora però, vorrei dirvi qualcosa vi scrivo del mio pane, semplicissimo, senza impasto, senza lunghe lavorazioni (così poche che a nonna si drizzerebbero i capelli) giusto qualche piega.

E’ fatto con il Li.co.li (ovvero lievito a coltura liquida) al quale sono approdata dopo anni di esperienze più o meno e felici con il lievito di madre solido. Un giorno, per caso, mi sono imbattuta in un articolo che spiegava come convertire la pasta madre da solida a liquida e tutti vantaggi di suddetta trasformazione.

Che cos’è il Li.co.li
Parlando in maniera molto pratica, mentre la pasta madre ha un’idratazione del 50 % – 50 g di acqua per rinfrescare 100 g di PM con 100 g di farina- Il lievito liquido, invece, ha un’idratazione che arriva fino al 130% , 100 g di LM, 100 g di farina, 100 g (130 g) di acqua.
Del licoli parlo in maniera più approfondita in questo post, mentre ora è il momento di dirvi di più del pane senza impasto cotto in forno dentro una pentola con coperchio di cui sicuramente avrete sentito parlare.
Si chiama pane senza impasto perché per realizzarlo non avrete bisogno di nessuna planetaria, ma solo un di un cucchiaio. Il primo impasto, infatti, si lavora velocemente in una  capiente ciotola, giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. La cottura in pentola, che Lahey chiama il forno nel forno, permette un’ottima cottura del pane, facendolo crescere in verticale. Potete usare una pentola in ghisa, in pyrex, in acciaio, in terracotta oppure in ceramica, purché abbia un coperchio e sia adatta alla cottura in forno!

Quello che sto per raccontarvi è il mio modo di fare il pane senza impasto, con un farina 0 tagliata con semola di grano duro Senatore Cappelli e farina di frumento tipo 1. Lo cuocio nella tajine (questa qui) una pentola di ceramica tradizionale marocchina formata da un piatto di ceramica e da un coperchio a forma di cono che viene appoggiato sopra la base durante la cottura. Dentro ci riesco a cuocere una bella pagnotta da 1 kg come quella che vedete in foto.

Il pane senza impasto non lo ha inventato nessuno, almeno di recente. Sul web, spesso, viene attribuita a un panettiere americano, citato prima, Jimh Lahey e poi c’è chi, giustamente sostiene, che non è altro che il pane “cafone” realizzato da tempo immemore nelle case contadine italiane.

Perché solo ora un post sul pane?
Perché da quando ho i licoli il mio pane mi piace molto di più, di acidità neanche il minimo sentore, è morbido, la crosta è fragrante, mi sembra di gestirlo meglio, mi sento padrona del procedimento.
Lungi dall’essere perfetto, non ha il minimo sentore di acidità, è morbido, la crosta è croccante e una miriade di profumi, sapori e aromi sono racchiusi in quella fetta che non potevo non gridarlo al mondo: ciao a tutti, questo è il mio pane!

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Pane Senza Impasto con i Licoli

Cottura 1 ora ora 10 minuti minuti

Author Laura

Ingredienti

• 250 gr farina 0
• 150 gr semola di grano duro
• 50 gr farina di tipo 1
• 150 gr licoli maturo (rinfrescato due volte al 100% di idratazione)
• 280 gr acqua di rubinetto
• 10 gr sale
• 1 cucchiaino di miele

Istruzioni

• La sera prima in una ciotola abbastanza grande da contenere la lievitazione, sciogli con un cucchiaio i licoli nell’acqua. Aggiungi la farina setacciandola, poi il miele ed infine il sale. Mescola il tutto per qualche minuto, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.

  Copri la ciotola con della pellicola trasparente e riponila, a temperatura ambiente, lontano da correnti da aria per tutta la notte. L’indomani mattina (ca. 12 h a 20°), troverai un impasto morbido e lievitato che avrà occupato gran parte della ciotola. Sulla superficie dovranno esserci bolle e piccoli fori.

  Infarina una spianatoia con della semola, stendi delicatamente l’impasto aprendolo con le dita e dai delle pieghe a fazzoletto per creare la forma della pagnotta. Pieghe a fazzoletto: dopo aver steso l’impasto, prendi un angolo e ripiegalo verso il centro, fai la stessa piega con gli altri tre angoli. Ora fai le stesse pieghe nel quadrato stretto che si è venuto a formare.

  Riponi la pagnotta così’ formata in un cestino da lievitazione, oppure in una ciotola rivestita da un canovaccio pulito e spolverata di semola; fai in modo che la chiusura dell’impasto sia rivolta verso l’alto.

  Copri e fai lievitare fino al raddoppio del volume. A me, con una temperatura ambiente di 20°, ha impiegato 2 h. Per cuocere questo tipo di pane ti serve una pentola con coperchio, in ghisa, in acciaio, in ceramica oppure in vetro (adatti al forno!)

  Come anticipato io uso una tajine.

  Metti la pentola, senza coperchio, nel forno, ed accendilo al massimo della temperatura, in modalità statica. Quando la lievitazione sarà ultimata ed il forno sarà caldissimo, togli la pentola dal forno, avendo cura di richiuderlo subito, e ribalta la pagnotta nella pentola (parte liscia della pagnotta verso l’alto).

  Metti il coperchio ed inforna subito.

  Cuoci a 240° forno statico, per 10’, poi abbassa la temperatura a 200° e lascia cuocere per 35’, quindi togli il coperchio e lascia cuocere per altri 25’.

  Per avere una crosta croccante, sforna il pane toglilo dalla pentola e ponilo direttamente sulla griglia del forno per 10’ con forno ventilato. Gli ultimi minuti tengo lo sportello del forno leggermente aperto.

  Una volta sfornato il pane lascialo raffreddare su una gratella, per far si che l’umidità esca.

  Cerca di resistere fino al giorno dopo prima di tagliarlo, in questo modo matureranno tutti i profumi e i sapori del pane, e la mollica sarà ben asciutta.

  Chiuso in un sacchetto di cotone o di carta si conserva benissimo per circa una settimana.

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O meglio oggi vi parlerò della trasformazione della mia pasta madre solida in Li.co.li, ovvero Lievito in Coltura Liquida.

Per anni ho avuto un rapporto più o meno felice con il lievito madre solido. Non nego che mi ha dato molte soddisfazioni in termini di pizze e brioche, ma la sua gestione è sempre stata troppo impegnativa per me.

Per questo motivo, ho voluto provare a convertire la mia pasta madre solida in Licoli.

Cos’è il Licoli?
Il Licoli non è altro che la pasta madre con un’alta percentuale di idratazione: nella pasta madre solida, la percentuale di acqua è del 45/ 50% nel Licoli è del 100% (alcuni la fanno arrivare anche al 130%).
La maggiore idratazione rispetto alla pasta madre solida comporta dei sensibili cambiamenti:

1. cambia la consistenza: il licoli ha l’aspetto di una pastella cremosa
2. l’elevata quantità di acqua rende il licoli meno acido della pasta madre

Procedura per trasformare il lievito madre solido in Licoli
Sono 8 gli step da fare, giunti alla fine avrai creato il tuo LICOLI

1) RINFRESCO
100 g di pasta madre + 100 g di farina 0 + 60 g di acqua
Impasta e metti l’impasto in un contenitore ( chiuso con un panno ) e fai lievitare per 8 ore
pasta madre idratata dal 60%
2) RINFRESCO (dopo 8 h)
Dall’impasto precedente preleva 100 g di pasta madre mischiala con 100 g di farina 0 e 70 g di acqua, mischia con un cucchiaio e lascia nuovamente riposare in un vasetto per altre 8 ore
pasta madre idratata al 70%
3) RINFRESCO (dopo 8 h)
di nuovo 100 gr di pasta madre +100 g di farina + 80 g di acqua
solito vasetto, stessa procedura, solite 8 ore di lievitazione
pasta madre idratata all’80%
4) RINFRESCO (dopo 8 h)
ancora 100 gr di pasta madre +100 g di farina + 90 g di acqua
solito vasetto, stessa procedura, solite 8 ore di lievitazione
pasta madre idratata all’90%
5) RINFRESCO (dopo 8 h)
di nuovo 100 gr di pasta madre +100 g di farina + 100 g di acqua
solito vasetto, stessa procedura ora vedrai come abbia raggiunto la consistenza di uno yogurt
pasta madre idratata al 100%

Dopo 8h il tuo Licoli è pronto!

•  Questa operazione va fatta solo la prima volta per trasformare il lievito madre da solido a liquido.

In seguito quando vorrai rinfrescare il tuo Licoli dovrai fare cosi:

100 g di Licoli
100 g di acqua a temperatura ambiente
100 g di farina 0

Togli il licoli dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per un paio di ore. Quindi metti in una ciotola i 100 g di licoli prelevati dal vasetto, la farina e l’acqua; quindi frulla con le fruste elettriche il composto finché non è ben amalgamato, deve apparire liscio, omogeneo, simile a yogurt, occorreranno non più di tre minuti.

Ogni quanto fare il rinfresco?
Il rinfresco puoi farlo anche dopo un mese (tipo in estate che magari si panifica di meno e si accende in generale meno il forno)
Io di norma non supero le due settimane, ma perché faccio il pane due volte al mese e la pizza anche una volta a settimana.

Se non devo impastare, ma solo rinfrescare, uso questa proporzione:
50 g di farina
50 g di licoli
50 g di acqua

Quando devo panificare o fare la pizza rinfresco 100 g di licoli del mio vasetto.
Faccio sempre due rinfreschi per dare forza al lievito.
Il secondo lo faccio dopo quattro ore dal primo, tanto impiega il mio lievito per raddoppiare.
Voi regolatevi in base al vostro lievito, possono servire anche 6h.
Puoi usare un contenitore di quelli graduati, sarà più semplice controllare il raddoppio.

Sulla superficie, dovrebbero formarsi delle piccole bollicine, segno che la fermentazione è già iniziata.
Il lievito madre va utilizzato nel momento massimo della sua lievitazione, solitamente dalle 3 alle 6 ore dopo il rinfresco.
Se non devi panificare ed hai semplicemente rinfrescato il lievito, mettilo in un vasetto di vetro, coperto da un tovagliolo (io lo chiudo con un elastico) e riponilo subito in frigo.

Come appare il licoli dopo molti giorni senza rinfresco. Vedrai che un parte liquida, grigiastra, si sarà separata dalla parte solida posizionandosi sulla superficie. L’aspetto non è dei migliori, ma è normale!
Prima del rinfresco, amalgama le due parti mescolando con un cucchiaio e quindi procedi al normale rinfresco.

Come creare licoli da zero?

Se non c’è nessuno che può “spacciarti” il suo lievito madre puoi divertirti a farlo da solo, armandoti solo si un po’ di pazienza, perché dovrai nutrirlo e accudirlo tutti i giorni per un mese.
Ecco come

Passo 1
Per la preparazione del li.co.li.
Giorno 1: miscela in una ciotola 10 grammi di farina 380 W di tipo 1 con 10 grammi di acqua semplicemente miscelando con un cucchiaio. Lascia riposare a temperatura ambiente per 24 ore senza coprire la ciotola, ha bisogno di attirare i microrganismi che stanno nell’aria
Giorno 2: aggiungi alla preparazione del giorno precedente (che pesava in tutto 20 grammi) 10 grammi di farina (sempre la stessa del giorno precedente) e 10 grammi di acqua e lascia di nuovo a temperatura ambiente e senza coprire per altre 24 ore.
Passo 2
Giorno 3: aggiungere alla preparazione del giorno precedente (che pesava in tutto 40 grammi) 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua e lascia di nuovo a temperatura ambiente e senza coprire per altre 24 ore.
Dal giorno 4 al giorno 15: ripeti la stessa operazione ogni 24 ore, aggiungendo sempre e solo 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua alla preparazione del giorno precedente.
Passo 3
Dal giorno 15 al giorno 30: ogni 24 ore aggiungi alla preparazione del giorno precedente 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua ma questa volta, lascia la preparazione in frigorifero durante le 24 ore.

Durante il passare dei giorni noterai sempre di più delle bollicine (fermentazione) nella massa e un profumo di pasta fermentata leggermente acida, ma non pungente.
Alla fine di 30 giorni la massa peserà 600 grammi; questo è il quantitativo di li.co.li che avrai ottenuto in 30 giorni di lavoro e solo dal trentesimo giorno in poi avrai il tuo li.co.li.
Da adesso in avanti partono i rinfreschi sopra descritti per il mantenimento o per l’utilizzo.
La prima volta che farai il pane con il tuo neonato licoli potrebbe non venire subito benissimo. Non demordere! Lascia al tuo lievito il tempo di maturare e stabilizzarsi, inizierà presto a fare lievitare il tuo pane, e a darti tante soddisfazioni.

Tutti i vantaggi del licoli

Il rinfresco è pratico ed “economico”. Il licoli a differenza della pasta madre in forma solida, si può rinfrescare anche ogni 30 giorni. Questo è un notevole vantaggio in quanto il preparato è decisamente autosufficiente e versatile ad ogni evenienza.
Comunque più rinfreschi farete più il vostro lievito sarà forte e attivo.
Il rinfresco è molto più veloce, non c’è bisogno di impastare con la planetaria o lavorare poi sulla spianatoia come per il lievito madre solido. Come abbiamo visto prima bastano 3’ di frullatore per il rinfresco!
Il pane sarà più fragrante e morbido, e non avrà il minimo sentore di acidità: infatti una delle principali caratteristiche dei licoli, rispetto al LM solido è un odore e un sapore molto meno acidi.

A questo punto siete pronti ad usare il vostro licoli per panificare!
Clicca qui per la ricetta del pane senza impasto con licoli.

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Il contest è Natalizia e la sfida è quella di realizzare una ricetta che abbia come protagonista il miele!
Chi mi segue sa quanto il miele abbia un ruolo cruciale nella mia cucina, non solo per le ricette dolci, ma anche in quelle salate. Per questo contest ho scelto di realizzare un pull apart bread salato con pecorino, miele, noci e timo.

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Pull Apart Bread salato con pecorino, miele, timo e noci

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora

Servings 6

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 200 g di farina petra 1
• 200 g di farina integrale
• 180 ml di acqua
• 100 g di pasta madre rinfrescata o 3 g di lievito di birra secco
• 60 ml di olio extravergine di oliva
• 40 g di parmigiano reggiano
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di sale
• pepe
• Per il ripieno
• 50 g di pecorino semistagionato grattugiato
• 3 cucchiai di noci noci tritate
• 2 cucchiai di miele io millefiori
• 1 rametto di timo

Istruzioni

• In una ciotola mettete l'acqua con il miele ed il lievito, mescolate bene fino a far sciogliere tutto.
• Nell'impastatrice mettete le farine setacciate, il parmigiano e l'olio, azionatela con il gancio impastatore ed unite il lievito sciolto nell'acqua, a filo. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungete il sale e una macinata di pepe; lavorate per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Sistemate l’impasto in una ciotola leggermente unta, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per tutta la notte, dovrà raggiungere il doppio del suo volume. L’indomani mattina togliete l’impasto dal frigo e tenetelo un’ora a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate la farcita: tritate le noci, grattugiate il pecorino e unite il tutto in una ciotola amalgamando agli altri due ingredienti le foglioline di timo.
• Sgonfiate delicatamente l’impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato; tiratelo fino ad ottenere un rettangolo di circa 30x50. Spennellate la superficie con il miele e distribuitevi uniformemente il ripieno preparato. Ora con una rotella tagliate la pasta in verticale in sei strisce di uguali dimensioni, impilate le strisce una sull’altra facendo attenzione ai pezzettini di mela.Tagliatele di nuovo in sei parti uguali; coprite uno stampo da plumcake con carta forno (oppure imburratelo) e inserite i quadretti uno di seguito all’altro, in verticale. Fate lievitare per altri 30 minuti. Cuocete in forno preriscaldato a 170°-180° per circa 30 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo nei primi minuti, coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.
• Servite tiepido.

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Se la mattina amate fare colazione con pane e miele, non posso non suggerirvi di mettere le mani in pasta e di provare questa buonissima pagnotta preparata con la ricotta.
La sua pasta è umida e così morbida che il pane rimarrà buono per almeno tre giorni dopo averlo sfornato, naturalmente avendo sempre l’accortezza di conservarlo adeguatamente in un sacchetto di stoffa o di carta.
Il gusto è ricco, leggermente speziato alla cannella, che ne fa un pane adatto soprattutto a farcie dolci, in primis il miele, poi con la marmellata o la nutella. Comunque da provare anche con dei formaggi spalmabili come per esempio lo stracchino.
Inoltre ho pensato ad una variante più rustica e che incontri il gusto dei più… sostituendo la cannella con del pepe nero.
I tagli che vedete in superficie e che favoriscono l’aumento di volume durante la cottura, li ho praticati con una lametta:la sua lama affilata non si appiccica alla pasta e non la strappa come avviene invece usando il coltello.
Le farine usate per l’impasto sono due, la manitoba, conosciuta anche come farina speciale per pizze e la farina 0 due farine tenaci, come si dice in gergo agglutinate, quindi capaci di sostenere la lievitazione di un impasto pesante come questo arricchito con tanta ricotta. Io ho usato una freschissima ricotta di pecora, ma credo vada ugualmente bene anche quella vaccina.

PANE CON LA RICOTTA
(La Cucina Italiana marzo 2008)

Ingredienti: per 2 pagnotte da 500 g cad.

300 g di farina 0 più un po’
250 g di farina speciale per pizza (manitoba)
25 g di lievito di birra
250 g di ricotta fresca
cannella in polvere
olio evo
sale

Procedimento:

1.Sbriciolare il lievito nella farina speciale per pizza e impastarla con 150 g di acqua. Coprite l’impasto con della pellicola per alimenti e lasciar lievitare finché non sarà triplicato di volume (ci vorranno circa 2 ore).
2.Setacciare la ricotta in una ciotola, unirvi l’impasto ormai lievitato e lavorare i due ingredienti..
Sciogliere 15 g di sale in 100 g di acqua tiepida, unire un pizzicone di cannella e poi emulsionare con 50 g di olio. Unire nella ciotola la farina 0 e questa miscela.
3.Lavorare a lungo per consentire alla farina di assorbire il liquido via via che si forma la maglia glutinica. Se non avete un robot o un’impastatrice il lavoro sarà un po’ più lungo perchè all’inizio l’impasto risulterà appiccicoso e molle, ma si rassoda a poco a poco, lavorandolo pazientemente, diventando compatto e uniforme. Non cadete nella tentazione di aggiungere altra farina.
Coprirlo con un canovaccio umido e farlo riposare per 30′.
4. Allargare poi l’impasto sul piano “sgonfiandolo con le dita, spolverizzarlo di farina 0 e ungerlo con un po’ di olio..
Dividerlo in due pagnotte.
5. Porre a riposare per 30′ su un canovaccio ben infarinato; ribaltarle su una teglia coperta da carta forno e farle lievitare finchè non saranno raddoppiate (45’/1 h)
6. Spolverizzarle di farina, poi con una lametta praticarvi dei tagli circolari e diritti.
Infornare le pagnotte a 200° per 30-40′

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