Ci sono dolci antichi e genuini che sanno di casa, di campagna, come la torta Bertolina.
Un dolce a base di uva fragola,  tipico lombardo, ma per ingredienti e semplicità di esecuzione è una di quelle torte che mi aspetterei di trovare sul quadernino delle ricette della mia nonna.
Negli ultimi anni, ne ho sentito parlare spesso, e la curiosità di provarla l’ho avuta sin dal primo momento, finché quest’anno non mi sono decisa ad approfondire cercando qua e là la ricetta.

Come succede ogni qualvolta si parla di ricette della tradizione, non esiste “la ricetta”, ma tante varianti, almeno una decina, anche se nel caso della bertolina possiamo essenzialmente dividerle in tre categorie: con la pasta frolla, quella lievitata (simile alla schiacciata fiorentina) e a torta.

C’è chi la fa con il burro, chi con l’olio extravergine di oliva. Non tutti mettono la farina di mais fioretto, anche se è opinione diffusa che sia tra gli ingredienti che la caratterizzano.

Seguendo anche il mio gusto personale, ho optato per la variante con olio e extravergine di oliva.

Ora che l’ho preparata e assaggiata posso dirvi che è un dolce meraviglioso,  un vero tripudio di sapori autunnali.

Fragrante, rustica e autentica, l’uva fragola regala alla bertolina il suo aroma e il suo profumo straordinaro, e un contrasto di sapori e consistenze che va dalla morbidezza dell’uva, alla fragranza della frolla, e termina con i semini che scrocchiano sotto i denti.

Tornando al fenomeno delle ricette della tradizione penso che le tante varianti spesso nascano dai tentativi di imitazione. Succede anche qui dalle mie parti, che le donne sono gelosissime delle loro ricette, e spesso risulta vano qualsiasi tentativo di sottrarre l’elenco segreto degli ingredienti. Sarà accaduto lo stesso in quel di Crema, alle concittadine delle due sorelle, panettiere, che nel loro forno attiravano la clientela anche con questo dolce dal gusto unico e particolare: poiché la ricetta è rimasta un segreto, immagino, dunque, le tante signore di Crema, intente ad assaggiare per carpirne dosi e ingredienti…

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La Bertolina - la torta con l’uva fragola

Ingredienti per uno stampo da 18 cm

Portata Dolci

Cucina Italiana

Keyword bertolina

Author Laura

Ingredienti

• 200 g Farina tipo 1
• 200 g Farina Fioretto
• 300 g Uva Fragola o Clinton
• 40 g Zucchero di Canna
• 1 Cucchiaio Miele Millefiori
• 45 g Tuorli
• 100 g Olio di Oliva ( o semi di girasole)
• 8 g Lievito per Dolci
• 1 pizzico Sale
• Zucchero di Canna QB
• Latte Intero QB

Istruzioni

• Prelevate tutti gli acini dai grappoli di uva fragola, lavateli e tamponateli con carta da cucina, senza strapazzarli troppo.
• In una ciotola unite le farine setacciate con il lievito, lo zucchero, i tuorli, l'olio , il pizzico di sale.
• Con un cucchiaio iniziate a lavorare il tutto aggiungendo man mano il latte fino ad ottenere un composto morbido.
• Imburrate e infarinate lo stampo e stendete metà dell'impasto, versate circa la metà dell'uva e cospargete con lo zucchero di canna
• Ricoprite con il composto rimasto e cospargete di nuovo la superficie con la restante uva spolverizzando ancora il tutto con altro zucchero di canna.
• Infornare a 175° per circa un’ora a forno statico ( fate sempre la prova stuzzicadente prima di sfornare).

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“C’è un clima malinconico stasera.
Il fresco accarezza il caldo
e nell’aria c’è già aria di settembre”

Pochi giorni ci separano da settembre e già iniziano i primi cambiamenti: giornate più corte, luci più morbide e notti più fresche
Sarà perché settembre coincide con la prima campanella della scuola, con la fine dell’estate e l’arrivo di una nuova stagione, ma è un mese che rappresenta un inizio, un momento in cui si fanno progetti e ci si prepara ad affrontare con rinnovata energia i nuovi impegni.

In questo finire di agosto ho finalmente ritrovato la voglia di prendere uova, farina e zucchero e accendere il forno. Complice anche una collaborazione con Spadellandia ho finalmente ricavato dalla giornata, quel momento tutto mio, prima di cena, in cui imburro e infarino una teglia, mentre le uova si gonfiano a vista d’occhio nella planetaria.
Vi avevo lasciato con una torta di carote e torno, oggi, sempre con una torta, ma stavolta con le more.
Da sempre le more mi ricordano questo periodo dell’anno, quando da bambina nel tardo pomeriggio i nonni ci portavano in quei luoghi segreti a raccogliere questo prezioso frutto blu per preparare la confettura. Con il cestino di vimini stretto nella mano, era una sorta di gara con gli altri bambini a chi lo riempiva prima, incuranti dei graffi provocati dalle spine dei rovi, una mora nel paniere e l’altra in bocca e bacca dopo bacca le mani e i sorrisi si tingevano di blu.

Ricordi come questo sono raffiorati mentre tuffavo le more nell’impasto della torta. Come sempre pochi e semplici ingredienti, per un dolce dalla fetta alta e sofficissima, punteggiata dalla more succose e dal gusto vero e rustico dato dalla farina di grano saraceno e dallo zucchero di canna integrale.

La farina di grano saraceno, che sposa divinamente con il gusto aspro delle more, può essere sostituita con una farine dal gusto rustico come quella di farro o di avena.
Le more non vanno amalgamate all’impasto, ma vanno tuffate sulla superficie della torta, durante la cottura scenderanno al centro, creando un ripieno fresco e cromaticamente accattivante.

La farina di grano saraceno, che sposa divinamente con il gusto aspro delle more, può essere sostituita con una farine dal gusto rustico come quella di farro o di avena.
Le more non vanno amalgamate all’impasto, ma vanno tuffate sulla superficie della torta, durante la cottura scenderanno al centro, creando un ripieno fresco e cromaticamente accattivante.

La ricetta potete trovarla anche qui sul sito di Spadellandia

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Torta Morbida alle More e Grano Saraceno

Ingredienti per uno stampo da 20/22 cm di diametro

Portata Dolci

Cucina Italiana

Keyword torta more

Author Laura

Ingredienti

• 4 pz Uova medie
• 250 g Farina di Grano Saraceno
• 50 g Farina di Fecola di Patate
• 130 ml olio di semi di girasole
• 180 g Zucchero di Canna Integrale
• 250 g Yogurt Bianco Naturale
• 1 pz Cucchiaino di Estratto di Vaniglia
• 200 g More di rovo
• 16 g lievito per dolci

Istruzioni

• Lavate le more e lasciatele asciugare.
• Quindi spolevrizatele con lo zucchero di canna.
• Nella planetaria montate le uova con lo zucchero finché diventano bianche e spumose
• Aggiungete lo yogurt, l’olio, la  vaniglia e lasciate amalgamare bene. Infine aggiungete le farine setacciata con il lievito.
• Versate l’impasto in una tortiera coperta da carta forno (o imburrata e infarinata), disponete sulla superficie le more e cuocete in forno, preriscaldato a 170° per 40′ (effettuare sempre la prova stuzzicadente prima di sfornare).
• Spolverizzate di zucchero a velo e servite.

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Un dolce semplice, senza glutine e senza lattosio, leggero e genuino, perfetto per la colazione, o all’ora di merenda accompagnato con un bicchiere di te freddo alla menta, o perché no, a chiusura di un pranzo o una cena, servito con una pallina di gelato alla crema, sarà ancora più in tono con l’estate.

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CROSTATA SENZA GLUTINE CON COMPOSTA DI FRAGOLE

Portata Dessert

Cucina Italiana

Keyword crostata senza glutine, crostata senza glutine fragole

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 40 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 10 minuti minuti

Author Laura

Ingredienti

Pasta Frolla

• 1 Cucchiaio Cremor Tartaro
• 3 uova medie
• Buccia Grattugiata di Limone
• 150 ml Olio Extravergine di Oliva O Olio di Semi
• 100 g Zucchero di Canna integrale
• 300 g Farina riso
• 100 g Farina grano saraceno macinato fine
• 50 g amido di mais

Composta

• 500 g Fragole e Fragoline
• 2 Cucchiai Zucchero di Canna Integrale
• 1 Spicchio Limone Spremuto

Per Completare

• 1 pz Albume
• Zucchero Semolato

Istruzioni

• Preparate la composta: lavate le fragole e le fragoline e tagliate a metà le prime. Sistematele in una casseruola d'acciaio con il fondo spesso e mescolatele con lo zucchero e uno spicchio di limone spremuto. Mettete su fuoco basso e lasciate cuocere fin quando la frutta non sarà caramellata. Ci vorrà una mezz’ora. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
• Per la frolla: Frullate le uova con lo zucchero. Aggiungete l’olio, la buccia di limone grattugiata, le farine setacciate con il cremar tartaro.
  Impasta fino a formare una palla, schiacciala leggermente, avvolgila nella pellicola e lasciala
  riposare in frigo per qualche ora (o anche per una notte).
  Stendete metà della pasta in un disco e con esso foderate una tortiera di 25 cm circa di diametro, coprendo anche i bordi e bucherellando con i rebbi di una forchetta la superficie.
• Spennellate con l’albume sbattuto e spolverate con lo zucchero semolato.

  Cuocete a 180° per 30′ circa. Lasciate raffreddare completamente e poi servite.

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Un maggio di pioggia e cieli grigi.
Continuo a consultare il meteo sull’iphone con la speranza di trovare qualche raggio di sole nei giorni a venire. Così che le chiome dei ciliegi in giardino possano colorarsi di rosso, che le mie api possano finalmente uscire e volare su biancospini e acacie, così da togliere finalmente di torno il felpone da indossare in casa.
Oggi, con fragole e caffè, provo a chiudere un po’ primavera in tazza, con una combinazione di sapori che ai più potrebbe sembrare insolita, ma che in Nord Europa e negli States è molto in voga. Forse vi sarà capitato di assaggiare oppure di sentire solo nominare lo strawberry coffee (o caffè fragolino) dove caffè e fragole sono protagonisti di una sorta di frappè: vengono frullati con ghiaccio, panna, zucchero di canna e gustati al momento! Una bevanda fresca e gradevole, che vi consiglio di provare nelle giornate più calde della bella stagione, le fragole danno quella giusta nota di freschezza e il caffè conferisce la sua tipica sferzata di gusto e energia.
Ispirandomi allo strawberry coffee, ho realizzato una chiffon cake al caffè e l’ho decorata con ciuffi di panna montata e fragole fresche.
Cos’è la chiffon cake?
La chiffon cake, dolce di seta, è la ricetta antica di una ciambella leggerissima e soffice, grazie alla presenza degli albumi montati a neve. Provate ad affondare un dito sulla superficie, affonderà al tocco, ma appena lo solleverete riprenderà la sua forma alta e rotonda. Va cotta in uno stampo speciale da ciambella, molto alto e dotato dei celebri “piedini”, che consentono di raffreddare il dolce capovolto in modo che non venga meno la sua morbidezza.
E’ facilissima da realizzare e l’impasto base si presta ad infinite declinazioni.
Una delle mie versioni preferite è sicuramente quella con il caffè, perfetta da sola a colazione, diventa, farcita con fragole e panna, il dessert ideale e scenografico da servire dopo un pranzo all’aria aperta o una cena in terrazza!
Per profumare la mia chiffon cake ho utilizzato Caffè Concerto 100% arabica, dal gusto delicato e aromatico, che conferisce a questa torta dall’innata eleganza, una nota di ricercatezza in più.
Un dolce da provare, per la sua incredibile morbidezza e perché raccoglie i gusti di tutti, grandi e piccoli.
Un ultimo aspetto da sottolineare, non meno importante, è che ho realizzato questa chiffon cake con farine prive di glutine: la consistenza è soffice e leggera ed ha mantenuto la giusta umidità senza asciugarsi troppo.

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Chiffon Cake al Caffè con Panna e Fragole

Preparazione 1 ora ora 30 minuti minuti

Cottura 50 minuti minuti

Tempo totale 2 ore ore 20 minuti minuti

Servings 8

Author Laura Gioia

Ingredienti

• 6 uova
• 350 g di farina di riso
• 100 g di fecola di patate
• 250 g di zucchero
• 4 tazzine di caffè Concerto 100% arabica
• 1 tazzina di sambuca
• 100 g di olio di semi di mais no ogm
• 10 g di cremor tartaro
• 5 g di bicarbonato
• un cucchiaino di estratto di vaniglia

Istruzioni

• Preparate 4 tazzine di caffè Concerto 100% arabica, versatele in un bricchetto con la sambuca e l’estratto di vaniglia, e lasciate raffreddare completamente.
• In una ciotola versate la farina e lo zucchero, il cremor tartaro e il bicarbonato, e
• iniziate a mescolare con una frusta per amalgamare il tutto.
• Pian piano versate il caffè e incorporatelo al composto.
• Aggiungete l’olio di semi e mescolate bene.
• Prendete le uova a temperatura ambiente e separate gli albumi dai tuorli. Unite i tuorli all’impasto e mescolate con la frusta.
• Prendete gli albumi messi da parte e con la planetaria o uno sbattitore elettrico li montate a neve ben ferma.
• Quindi incorporate gli albumi all’impasto un cucchiaio alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, ottenendo un impasto spumoso e leggero.
• Versate ’impasto in uno stampo da chiffon cake non deve essere né unto né infarinato!
• Cuocete in forno statico preriscaldato a 165° per 50 minuti circa.
• Trascorso il tempo di cottura fate la prova stuzzicadenti, se dopo averlo infilato nella torta è asciutto, potete sfornare.
• Una volta sfornata la chiffon cake lasciatela riposare capovolta dentro il suo stampo per 4/5 ore o anche per tutta la notte.
• Passato il tempo dovrebbe staccarsi da sola, oppure aiutatevi con un coltello per staccare delicatamente i bordi.
• Per decorare la chiffon cake iniziate con il montare la panna: prima di cominciare riponete la panna, la ciotola e le fruste dello sbattitore in frigorifero per almeno un’ora. Quando tutti gli strumenti saranno ben freddi, versate la panna fresca nella ciotola e accendete la planetaria, fino ad ottenere la consistenza a neve fermissima.
• Quindi aggiungete lo zucchero a velo setacciato amalgamandolo con una spatola. Trasferite la panna in una sacca a poche e fate dei fiocchetti sulla superficie della chiffon cake.
• Lavate le fragole, asciugatele bene e disponetele sulla panna a vostro piacimento. Io alla decorazione ho aggiunto anche qualche fiore di sambuco raccolto in campagna.

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Settembre tempo di vendemmia!
Questo periodo dell’anno mi riporta al vigneto che nonno aveva nel cuore del paese. Per raggiungerlo bisognava attraversare una piccola discesa ripida, passare davanti al pollaio, alla stalletta delle mucche-che di solito contava due vacche e un vitellino- qualche altro passo e agli occhi si aprivano le lunghe file della vigna. Nonno con quell’uva ci faceva il vino per la famiglia.
Io adoravo infilarmi tra i tralicci e spiluccare quei chicchi piccoli, tondi e dolci.
Oggi quella vigna non c’è più, ma in giardino abbiamo dei pergolati di uva fragola. Già dai primi di agosto, quando hanno cominciato a prendere forma, nascosti tra le grandi foglie, i primi grappolini verdi, ho sotto controllo quelle viti aggrappate lungo il recinto. In questi giorni finalmente, sono carichi di frutti, maturi e dolci. Sicuramente ne farò della confettura, d’obbligo anche la schiacciata…ma intanto vi ho preparato una galette semplicissima, un guscio adatto ad accogliere qualsiasi tipo di frutta, ma io in questo caso ho scelto-come potete ben capire-l’uva fragola!

Lo scrigno che racchiude la mia dolcissima uva, è una brisée al farro e all’olio che profuma di cocco. Avrei voluto aggiungere all’impasto della farina di mandorle, ma in dispensa ne erano rimaste neanche mezzo vaso, un po’ pochine da tritare. Per contro abbondava la farina di cocco, quindi ne ho unito diversi cucchiai alla brisée. Il risultato è stato una galette che ho amato dal primo istante, quando ancora ultimava la sua cottura in forno e l’aroma si diffondeva per la cucina! L’ho adorata per il suo profumo di frutta settembrina e per la sua forma rustica, ma al contempo elegante.

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Galette all'olio e uva fragola

La galette è un dolce delizioso, veloce da preparare. Ottimo a colazione, oppure servito con il tè può essere farcito con qualsiasi tipo di frutta di stagione.

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

Tempo totale 40 minuti minuti

Servings 6

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per la brisée
• 200 g di farina di farro
• 50 g di farina di cocco
• 70 g di zucchero di canna
• 80 ml d'olio di vinacciolo*
• 100 ml d acqua freddissima
• 1 pizzico di sale
• Per la farcia
• 5 grappoli di uva fragola
• 1 cucchiaio di miele d'acacia
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 rametto di rosmarino
• farina di cocco q.b.
• Per il bordo
• latte io di cocco
• zucchero di canna

Istruzioni

• Mescolate in una ciotola la farina setacciata con lo zucchero, il sale e la farina di cocco. Aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere un composto sbriciolato e poi unite l’acqua fredda. Impastate velocemente (una trentina di secondi) fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo; formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigo circa 1 ora.
• Nel frattempo sgranate l'uva e mettetela in una ciotola; unite lo zucchero, il miele, il rametto di rosmarino e mescolate delicatamente.
• Terminato il tempo di riposo, dividetete il panetto a metà e stendete a forma di disco, non troppo sottile.
• Per ogni galette distribuisci sul fondo la farina di cocco. Aggiungi l'uva e chiudi i bordi verso l’interno, formando delle pieghe. Spennellate il bordo con il latte e cospargete di zucchero di canna.
• Infornate a 180° per circa 30', l’impasto dovrà risultare asciutto e la crosta ben dorata.
• Fate raffreddare su una gratella per dolci e servite.

Note

*L'olio di vinacciolo (olio di semi di uva) può essere sostituito con olio extravergine di oliva, oppure con altro olio di semi.

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