Qualche mese fa ho ricevuto un invito, da Riso Gallo. Mi invitava a partecipare a Riso D’Italia, una competizione amichevole tra 20 blogger, ognuna in rappresentanza della propria regione, che si sarebbero sfidate nella realizzazione di un risotto che rappresentasse al meglio la cucina e i prodotti della propria regione. Quindi io sono stata chiamata in rappresentanza del mio Abruzzo e del Molise.

La sfida è già in corso da un mese e si concluderà a fine luglio. Da oggi fino a venerdì prossimo trovate in sfida la mia ricetta con la Lombardia. Se volete votarmi potete farlo cliccando qui!

Preparare un risotto che raccontasse la mia terra, i suoi prodotti che sono la mia principale fonte d’ispirazione in cucina, è stata un’occasione bellissima.

Ennio Flaiano diceva dell’Abruzzo: “un isola schiacciata tra un mare esemplare e due montagne che non è possibile ignorare, monumentali e libere”.

Questa frase racconta tanto della mia terra, della sua selvaggia bellezza, delle tante meraviglie che ci ha regalato la natura. Mare, montagna, collina. 
E da tanta bellezza non possono che nascere prodotti straordinari, eccellenze uniche al mondo. È stato un compito difficile scegliere dei prodotti che raccontassero la mia regione. Poi mi è bastato guardarmi intorno. E l’ispirazione è arrivata.
Dovendo preparare un risotto non potevo non mettere tra gli ingredienti il nostro oro rosso: lo zafferano dell’Aquila DOP coltivato nella piana di Navelli e ritenuto il migliore al mondo per il suo sapore ed il suo aroma.
Ho scelto un abbinamento classico, quello con i funghi: i nostri boschi, in questo periodo, sono ricchi di porcini e galletti. Per mantecare ho utilizzato un formaggio di montagna, prodotto nella zona di Campofelice, e realizzato con mozzarella sfilacciata e panna fresca. Il suo gusto delicato lega perfettamente con il gusto deciso dei funghi e con la dolcezza dei fiori di zucca.

La ginestra che ho usato nella presentazione del piatto è il fiore che in questo periodo dell’anno caratterizza di giallo le nostre montagne.

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Si si, senza grassi! E in tutta onestà vi dico che ho preparato uno dei miei risotti più buoni di sempre: senza olio o burro, senza alcun soffritto. Senza brodo. E senza vino.
Solo riso Carnaroli, acqua, cozze e asparagi.
Ho tostato il riso a secco e poi ho sfumato con acqua fredda, per avere lo shock termico, ed infine ho portato a cottura con semplice acqua calda, leggermente salata.
Mi è capitato di trovare un suggerimento molto interessante per comprendere quando il riso ha raggiunto una tostatura ottimale, potete semplicemente toccarlo con le dita per assicurarvi sia caldo oppure ascoltatelo: appena messo in pentola farà un leggero rumore, come se fosse sabbia, quando invece, dopo qualche minuto, muoverai la padella e ti sembrerà di ascoltare il tintinnio di tanti piccoli ciottolini, allora il riso è tostato! Bello, eh?!
Detto questo, ora scegliete voi quali ingredienti utilizzare per il vostro risotto “all’acqua”.
Io ho scelto un abbinamento che adoro, mare e orto, asparagi e cozze.



RISOTTO CON COZZE E ASPARAGI (cottura senza grassi)
Ingredienti per 4 persone


400 g di riso Carnaroli
1 kg di cozze
500 g di asparagi


sale
pepe
olio evo


Preparazione

 In un ampio tegame metti il riso e fallo tostare a fuoco medio, ci vorrà qualche minuto.
 Toccalo con le mani (o ascoltalo, come ti ho suggerito poco fa!), quando sarà tostato, versa un bicchiere d’acqua fredda, quando sarà evaporato, comincia a versare l’acqua bollente salata, un po’ per volta, il riso dovrà sempre essere coperto dal liquido.
Nel frattempo versa in un’ampia padella calda le cozze, ben lavate e raschiate; coprile e lasciale aprire a fuoco medio. Elimina poi la valva vuota e filtra il liquido che si è formato attarverso un colino a maglia fine foderato da carta da cucina.
Pela i gambi degli asparagi ed elimina la parte finale, fibrosa. E tagliali a rondelle.
Scalda un filo d’olio in un padellino e cuoci gli asparagi per 5′ circa, poi bagnali con l’acqua delle cozze, filtrata. Metti nel bicchierone del mixer metà degli asparagi con parte del liquido e riduci in crema. Quando il risotto sarà a metà cottura aggiungi gli asparagi e la crema. A 5′ dal termine della cottura unisci anche le cozze.
Lascia riposare il risotto almeno 5′ prima di servirlo, con un filo d’olio evo a crudo.

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Se avete dei bei limoni biologici, in casa, il mio consiglio è quello di non esimervi dal provare, nel caso non l’aveste ancora fatto, il risotto al limone. Forse tra i miei risotti preferiti… d’inverno profumato con erba aromatiche tipo timo, rosmarino o erba cipollina, d’estate con il basilico!
Un gusto fresco, addolcito dalla presenza, a mio avviso fondamentale, del sedano e dello scalogno, e dalla mantecatura col parmigiano.
Provare per credere 😉

RISOTTO AL LIMONE
ingredienti per 2 persone


180 g di riso Carnaroli (o Vialone nano)
1 l di brodo vegetale
1 scalogno
1 gambo di sedano
1 tuorlo
2 cucchiai di panna fresca
1 limone bio
un cucchiaio d’olio
una noce di burro
pepe rosa (facoltativo)
erba cipollina (o altra erba aromatica a piacere: rosmarino, timo…anche basilico nel periodo estivo)

parmigiano reggiano per mantecare

Preparazione

Prepara un soffritto con lo scalogno tritato finemente il sedano tagliato a dadini, l’olio e il burro. Appena lo scalogno comincia a sudare unisci il riso, lascialo tostare e poi inizia a bagnare con il brodo, un mestolo per volta. A cottura quasi ultimata unisci l’emulsione fatta con il tuorlo, il succo del limone e la panna. Mescola accuratamente, una volta giunto a cottura manteca con il pamigiano grattugiato, la scorza del limone, grattugiata, e l’erba cipollina. Lascia riposare il risotto per 5 minuto prima di servirlo. Distribuisci il risotto nei piatti da portata e completalo, a piacere, con un’idea di pepe rosa in grani.

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Il risultato è un risotto delicato, cremoso e piacevolmente gustoso.

RISOTTO AI PORRI E GORGONZOLA CON ZAFFERANO
Ingredienti (per 2 persone):

160 g di riso Carnaroli (o vialone nano)
250 g di cuori di porro
50 g di gorgonzola dolce
zafferano in pistilli (oppure una bustina in polvere)
burro
olio evo
sale
pepe
1 l di brodo vegetale

Procedimento:

Tagliare a rondelle sottili i cuori di porro e stufarli in padella, a fuoco basso, con un mestolo d’acqua, un filo d’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Lasciarli cuocere per un 15′ o finché il liquido sarà assorbito e i porri non risulteranno abbastanza appassiti.
Aggiungere un cucchiaio d’olio e tostare il riso per circa 2/3′ minuti su fiamma viva, deve apparire traslucido. Abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando in continuazione.
A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo caldo.
A cottura ultimata mantecare con il gorgonzola tagliato a cubetti e con una noce di burro.
Lasciare riposare qualche minuto ed infine servire.

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RISOTTO ZUCCA E CASTAGNE (profumato al timo e mantecato con ricotta)

Ingredienti per 4 persone:
400 g di zucca
150 g di castagne lessate e spellate
1 scalogno
320 g di riso vialone nano (o carnaroli)
1 rametto di timo
150 g di ricotta
1 l di brodo vegetale
olio evo
sale
pepe
Preparazione:

Decorticare la zucca e ridurla in tocchettini. Far appassire lo scalogno tritato in una casseruola con 2 cucchiai di olio per un paio di minuti. Unire la zucca, il timo e le castagne e lasciar cuocere per 5/10 minuti. Aggiungere il riso, regolare di sale e pepe e lasciarlo tostare (dovrà assumere un colore traslucido); portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando in continuazione. A fine cottura mantecare con la ricotta e lasciar riposare il risotto qualche minuto prima di servire.

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Apro una piccola parentesi, concedetemela…
Per chi ancora non lo sapesse, su idea del grande Lorenzo (Jovanotti ndr) 56 artisti italiani hanno inciso un bellissimo brano “Domani 21/4.09 – Artisti uniti per l’Abruzzo“, che potrete trovare nei negozi oppure negli store digitali.
I proventi saranno destinati al conservatorio “Alfredo Casella” di L’Aquila e alla sede del teatro stabile abruzzese.
“Come laquila che vola libera tra il cielo e i sassi siamo sempre diversi e siamo sempre gli stessi, hai fatto il massimo e il massimo non è bastato e non sapevi piangere e adesso che hai imparato non bastano le lacrime ad impastare il calcestruzzo eccoci qua cittadini dAbruzzo e aumentano dintensità le lampadine una frazione di secondo prima della finee la tua mamma, la tua patria da ricostruire, comu le scole, le case e specialmente lu core e puru nu postu cu facimu lamore”

Ingredienti per due persone:

6 cucchiai di riso vialone Nano
300 g di asparadi verdi
una carota
una zucchina
una cipollina fresca
erba cipollina
burro
olio evo
sale
pepe
Preparazione:

Lessare gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 8′. Scolarli e conservare l’acqua di cottura.
Tagliare a cubetti le zucchine e le carote mondate e farle saltare in padella con un filo d’olio a fuoco vivace per 5/6′, devono restare croccanti.
In una casseruola fate imbiondire la cipollina con una noce di burro e un cucchiaio di olio, farvi insaporire gli asparagi lessati e tagliati a tocchetti. Dopo qualche minuto tostarvi il riso per un paio di minuti, dovrà assumere un colore traslucido.
Salare, pepare e cuocere per 10′ aggiungendo via via l’acqua di cottura* degli asparagi, quindi unire le zucchine e le carote saltate in padella e ultimare la cottura in 5/6′. Mantecare con una noce di burro, l’erba cipollina sminuzzata e un cucchiaio di grana (a piacere). Lasciare riposare qualche minuto e poi servire.

* per cucinare più di due dosi di riso, potete preparare un brodo aromatico (con 1,5 dl di acqua, una carota, una cipolla e una foglia di alloro) cuocerlo per 30′ e poi unirlo all’acqua di corrura degli asparagi.

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Un risotto rosso, quindi, nato da un paio d’etti di fagioli kidney che languivano nella mia dispensa e da un bicchiere di buon Montepulciano d’Abruzzo rimasto nella bottiglia dalla sera precedente.
L’idea di mantecarlo con il raschera d’alpeggio la devo ad una ricetta letta sulla cucina italiana. Un’ispirazione che è risultata felicissima per quella giusta nota di cremosità e di gusto che ha contribuito a regalare al risotto.

Ora concedetemi una piccola parentesi…
in questi giorni, nei ritagli di tempo, sto lavorando su un restyling totale del blog…il terzo in 6 mesi! Sarà quello giusto?!
Quindi nei prossimi giorni aspettatevi di trovare un’atmosfera molto diversa da quella che vedete ora… un cambio totale dei colori e dell’impostazione.
Le ricette, invece, avranno sempre lo stesso stile!
Quello non voglio cambiarlo, ma solo migliorarlo! 😉

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Ieri dopo averle lessate, ne ho fatto una crema per condire un risotto… una poesia di risotto…

le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio sono un presidio Slow Food.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di I pasticci di Memole Lenticchie & Co.

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