Quando ero bambina, il giovedì nel tragitto da scuola a casa, mentre ero seduta sul pulmino con la solita fame che da sempre mi caratterizza prima di pranzo, speravo la nonna avesse preparato gli gnocchi, con lo sguardo perso fuori dal finestrino e lo stomaco che brontolava, sognavo quel piatto fumante pieno di sugo in cui affondare la forchetta.
Gli gnocchi mi suscitano sempre questo tenero ricordo.

Oggi non è un piatto che cucino molto spesso, ma se ho delle buone patate, adatte per gli gnocchi li cucino volentieri. Magari ne preparo in abbondanza, perché si possono anche congelare. Sono molto più semplici e veloci di altre paste fatte in casa, ma, come sempre, ci sono degli accorgimenti da seguire per realizzare un buon piatto di gnocchi.
Nonna mi ha sempre detto che per fare gnocchi compatti, morbidi, ma non mollicci, ci vogliono le patate a pasta farinosa, stagionate e non novelle, che sono ricche di amido. Avendo perso con il tempo gran parte dell’acqua, l’impasto sarà consistente e non si sfalderà in cottura.
Per avere degli gnocchi dalla giusta morbidezza e gradevoli al palato, la farina non deve mai superare il 30% del peso delle patate. L’uovo non andrebbe, ma se le patate non sono quelle giuste, aiuta l’impasto ad avere la giusta tenuta.

In questi giorni, stando in cucina molto di più, ho anche più occasioni di sperimentare. Ho provato a sostituire la farina 0, che di solito uso per gnocchi, con la farina di riso e la farina di grano saraceno.
Qui nessuno si è accorto del cambiamento, giusta consistenza e giusta morbidezza!
Li ho conditi con gli asparagi e le erbe aromatiche.
Volendo potete frullare due o tre asparagi e aggiungerli all’impasto di questi gnocchi gluten free.

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Gnocchi di Patate con Asparagi - Senza Glutine

Ingredienti per 4 persone

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 3 minuti minuti

Author Laura

Ingredienti

per gli gnocchi

• 400 g patate
• 100 g farina di riso
• 50 g grano saraceno
• 1 pz uovo grande
• sale
• noce moscata

per il condimento

• 300 g asparagina
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 5 fili di erba cipollina
• 6 foglie di basilico
• 3 cucchiai olio extravergine di olive
• 2 cucchiai ricotta
• 2 cucchiai parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Istruzioni

• Lessa le patate in acqua salta con la buccia.

  Dopo 30’ infila uno stuzzicadente nella polpa, se entrerà facilmente, le patate sono cotte, altrimenti prolunga la cottura di qualche minuto.

  Pela le patate e schiacciale con una forchetta o con lo schiacciapatate.

  Sulla spianatoia mescola le farine con le patate, fa la fontana e versa al centro l’uovo, il sale e la noce moscata.

  Amalgama con una forchetta, e impastate aggiungendo un po’ di farina di riso, se l’impasto è eccessivamente appiccicoso.

  Quando uova, patate e farina saranno amalgamati, lavora l’impasto a piene mani tenendo conto che una lunga lavorazione dell'impasto lo renderebbe colloso.

  Non appena l’impasto è uniforme, e mediamente consistente, preleva dal panetto piccole porzioni, e sulla spianatoia infarina, ricava tanti piccoli cilindri del diametro di un dito, facendoli rotolare delicatamente sotto le mani infarinate.

  Taglia ogni cilindro di pasta a tocchetti di 2 cm, poi formate gli gnocchi.

  Con l’assicella di legno, o con i rebbi di una forchetta, fai rotolare delicatamente gli gnocchi, schiacciandoli leggermente al centro con il dito indice.

  Nel frattempo porta a ebollizione l’acqua salata e infarina delicatamente gli gnocchi per evitare che si attacchino.

  Prepara il condimento: pulisci gli asparagi e privali della parte finale.

  Tuffali nell’acqua destinata alla cottura della pasta per 5/6 minuti.

  In un’ampia padella scalda l’olio con l’aglio, aggiungi gli asparagi lessati, e le erbe aromatiche finemente tritate. Aggiusta di sale e pepe.

  Tuffa nell’acqua bollente gli gnocchi, cuocendone un po’ per volta.

  Falli cuocere per 1 minuto dal momento in cui verranno a galla.

  Scolali con un mestolo forato e saltali velocemente in padella con gli asparagi.

  Servili con “briciole” di ricotta e, a piacere, con il parmigiano grattugiato.

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Tagliolini, fettuccine, spaghetti alla chitarra, lasagne e ravioli. Per mia nonna, così per mia mamma non è domenica o festività senza la pasta “ammassata”, come si dice qui da noi.
Da sempre il giorno della domenica è legato nei miei ricordi al piano di marmo infarinato e almeno 12 uova rotte nella fontana di farina, alla sfoglia tirata e poi accuratamente arrotolata, al coltello che corre veloce tra le mani sapienti per tagliare le tagliatelle.
La domenica si decideva per la pasta fresca anche per smaltire le dozzine di uova, raccolte dalle galline di casa, che si erano accumulate durante la settimana.

Il rituale della pasta fatta in casa mi è entrato nel DNA e oggi impastare, stendere e tagliare è per me una vera e propria mania. Mi piace cambiare preparando qualsiasi forma e ripieno e adoro provare sempre farine diverse, prediligendo il gusto autentico e genuino delle farine integrali e dei grani antichi.
La ricetta di cui voglio parlarvi oggi sono delle farfalle integrali, preparate con semola rimacinata di grano duro integrale e farina di solina. Le farfalle sono un formato di pasta che si presta bene a sughi a base di verdure. Io ho scelto di condirle con cime di rapa saltate e mozzarella di bufala. Perfetto sarebbe anche un condimento a base di carciofi e piselli, peperoni e rucola o zucca e scaglie di ricotta, a seconda della stagione.

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Farfalle integrali fatte in case con cime di rapa

Preparazione 1 ora ora

Cottura 7 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 7 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per le farfalle
• 200 g di semola rimacinata di grano duro integrale
• 200 g di farina di solina
• 4 uova
• sale
• Per il condimento
• 500 g di cime di rapa
• 150 g di mozzarella di bufala
• 4 acciughe sott'olio
• 1 spicchio d'aglio
• un peperoncino
• olio extravergine di oliva
• sale

Istruzioni

• Preparate la pasta: fate una fontana con le farine setacciate, formate un cratere e rompetevi le uova. Salate e cominciate ad impastare, incorporando la farina alle uova, leggermente sbattute con una forchetta. Lavorate bene il tutto finchè non otterete una pasta omogenea ed elastica. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete da parte in frigorifero per 30'.
• Tirate la pasta con il matterello o con la macchinetta, e fate delle sfoglie molto sottili 2-3 mm di spessore.
• Tagliate con un coppapasta quadrato o con la rotella dei quadrati di sfoglia di 12 cm, con le dita schiacciate al centro ogni quadrato formando così le farfalle.
• Potenele su un vassoio infarinato distanziate l'una dall'altra.
• Mondate le cime di rapa: selezionate i fiori e le foglie più tenere. I rami, che sono duri, vanno scartati e le foglie troppo grandi spezzettate eliminando le nervature.
• Lessate le cime di rapa in acqua bollente salata per 5’, scolatele e tenetele da parte. Cuocete nella stessa acqua le farfalle per 2-3'.
• Tritate le acciughe e rosolatele in padella con uno spicchio di aglio e 4 cucchiai di olio per 5’, quindi trasferitevi le cime di rapa e le farfalle appena scolate e insaporite tutto per 2’.
• Distribuite nei piatti e completate, con ricotta dura grattugiata a scagliate grossolane, la mozzarella di bufala sfilata con le mani e una macinata di pepe nero.

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Chi lo ha detto che estate equivale a mare?! L’estate sono anche le vacanze in montagna, le passeggiate nei boschi a raccogliere fragoline, mirtilli e, per chi se ne intende, funghi!

Quando ero bambina per me la fine della scuola e l’inizio delle vacanze era segnata dai primi cesti di funghi ricolmi di porcini e galletti che profumavano la cucina.
Armata di bastone “per far fuggire le vipere” capitava mi avventurassi anch’io con i grandi per boschi alla ricerca dei funghi. Con l’ordine perentorio di avvistarli, ma non di non toccarli “sia mai toccassi qualche fungo velenoso!” E di solito di galletti (o finferli o gialletti, a seconda della zona di origine) nel mese di giugno ne trovavamo a iosa! Quelle macchie gialle erano anche le più facili da individuare nascoste sotto i rami e tra il verde dei muschi 🙂

Un volta riportati a casa venivano puliti dalla terra con uno spazzolino e poi portati alla mamma che li cucinava per condirci le fettuccine (o tagliatelle).

Per quanto riguarda la pulizia dei galletti occorre aprire una piccola parentesi. Come dicevo pocanzi vanno puliti con uno spazzolino, o un pennello, e la loro pulizia è forse la parte più scocciante perché tra le lamelle si insinua di tutto: terriccio, aghi di pino e foglie secche. L’operazione deve essere effettuata con molta delicatezza altrimenti si rischia di rovinare la polpa del fungo.
Se sono particolarmente sporchi passateli per un attimo sotto l’acqua corrente. A casa mia si usa farli bollire qualche minuto prima di saltarli in padella, per far perdere un po’ dell’acqua che trattengono e che potrebbe renderne il gusto un po’ amarognolo.

I galletti possono essere gustati in tantissimi modi, forse per questo, con i porcini, sono tra i funghi più amati. Io li cucino soprattutto con la pasta fatta in casa così come sono stata abituata da sempre.

Qui ho pensato di prepararvi delle tagliatelle paglia e fieno, altro cibo che mi riporta agli anni ’80, gli anni della mia infanzia! Il verde l’ho ottenuto non con gli spinaci, che si usano di solito, ma con un pesto di prezzemolo che come sappiamo tutti, va a nozze con i funghi!
Il giallo delle tagliatelle è merito della farina di grano duro, senatore cappelli. Uno dei pochi grani rimasti antichi e cioè originali nella sua natura e struttura genetica, è ormai coltivato da poche aziende agricole esclusivamente secondo il metodo biologico, in zone collinari e incontaminate di Puglia, Basilicata, Sicilia, Marche e Abruzzo.

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Tagliatelle paglia e fieno ai funghi

Tagliatelle paglia e fieno con i funghi: per la paglia farina senatore cappelli, per i fieno pesto di prezzemolo

Preparazione 1 ora ora

Cottura 50 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 50 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per le tagliatelle "paglia"
• 2 uova
• 150 g di farina senatore cappelli
• 50 g di semola rimacinata di grano duro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale
• Per le tagliatelle "fieno"
• 1 uovo
• 70 g di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio
• sale
• Per il sugo di funghi
• 400 g di finferli
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• sale
• pepe
• Per i pomodori confit
• 200 g di pomodorini Pachino
• olio extravergine di oliva
• basilico
• sale

Istruzioni

• Cominciamo preparando il pesto di prezzemolo per le tagliatelle verdi. Laviamo bene il prezzemolo e asciughiamolo. Sistemiamolo nel boccale del mixer con l'olio e un pizzico di sale, e frulliamo fino ad ottenere una bella crema densa. Impastiamo la semola setacciata, con l'uovo e il pesto di prezzemolo. Quindi prepariamo le tagliatelle gialle: impastiamo le farine setacciate con le uova, un pizzico di sale e l’olio. Dobbiamo ottenere un bel panetto liscio ed omogeneo. Dopo una decina di minuti i riposo stendiamo gli impasti con il mattarello o con la nonna papera. Lo spessore della pasta io lo preferisco non troppo sottile. Regolatevi secondo i vostri gusti. Quindi tagliamo le tagliatelle.
• Prepariamo i pomodorini confit: laviamo i grappoli di pomodorini asciughiamoli e mettiamoli su una teglia coperta da carta forno, cospargiamoli con l'olio, un pizzico di sale e il basilico. Inforniamo a 150° per 30'.
• Puliamo i funghi, privandoli della terra e sfilacciamoli.
• In un pentolino portiamo a bollore 500 ml d’acqua, versiamovi i galletti e scoliamoli dopo una ventina di minuti.
• Scaldiamo in un'ampia padella l'olio cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio, aggiungiamo i galletti ed i porcini tagliati a fettine. Lasciamo insaporire a fiamma media per 10', aggiustiamo di sale e pepe e uniamo il prezzemolo tritato.
• Cuociamo le tagliatelle un po’ per volta in abbondante acqua salata. Scoliamole, lasciando da parte un po’ di acqua di cottura.
• Saltiamo le tagliatelle nella padella dei funghi, aggiungendo un po' di acqua cottura, se necessario.
• Serviamo le tagliatelle accompagnate dai pomodori confit.

ricetta

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Primi giorni di gennaio 2016. Sono un po’ di mattine che mi alzo con la speranza di aprire la finestra e ritrovarmi sorpresa ad ammirare il paesaggio totalmente imbiancato, ad annusare l’odore delle neve. Ed invece questo inverno, che inverno non è, mi ha riservato un’altra sorpresa: il rosmarino fiorito.

Forse per qualcuno è normale, ho letto che il rosmarino fiorisce tra novembre ed aprile. Ma non per me! Vivo a L’Aquila città a quasi 800 m d’altitudine, nota per i suoi inverni lunghi e rigidi, per le sue notti a -10. Qui tutto viene gelato. Tutto. Fino ad oggi, evidentemente.
Sedici gradi alle 11 del mattino dell’8 gennaio spiegano il rosmarino fiorito, il prato ancora verdeggiante e l’insalata dell’orto non bruciata dal gelo.
Caro 2016, dov’è l’inverno?

Niente neve, niente freddo. Ma gennaio è sinonimo di zuppa, di cibi caldi e corroboranti.
Quindi sui fornelli ci saranno ugualmente pentole di coccio  che borbottano mentre lentamente cuociono lenticchie, fagioli o ceci. Ci sarà sul tavolo la spianatoia in faggio infarinata, il matterello e l’impasto da tagliare.
Perché qui da noi in Abruzzo, non c’è zuppa senza pasta fresca. Impastata sul momento con sola acqua e farina e tagliata a mano. Semplice, veloce…ma che fa la differenza!

Come questi gnocchetti di sola semola e acqua rendono strepitosa una zuppa di ceci profumata con un mazzetto di erbe aromatiche: timo, alloro, salvia e rosmarino. Il rosmarino si, quello fiorito!
Cucchiaiata dopo cucchiaiata, chiudete gli occhi…potreste sognare di paesaggi innevati 🙂

ZUPPA DI CECI CON GNOCCHETTI DI ACQUA E SEMOLA
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
200 g di ceci secchi
1 carota
1 cipollotto
1 costa di sedano
un mazzetto di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia e timo)
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino
Per gli gnocchetti di semola e acqua
200 g di semola di grano duro
80 g circa di acqua
sale
Preparazione
Cominciamo preparando la zuppa: dopo aver tenuto in ammollo i ceci dal giorno prima, sciacquiamoli bene e sistemiamoli in un pentolino coperti d’acqua fredda (il livello dell’acqua dovrà superare i legumi di un dito). Aggiungiamo il mazzetto aromatico e portiamo a bollore. Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco molto basso finché i ceci non saranno morbidi, aggiungendo acqua calda nel corso della cottura, se occorre.
Per gli gnocchetti, in una ciotola impastiamo l’acqua e la semola con un pizzico di sale, aggiungendo acqua se occorre per ottenere un impasto, liscio, omogeneo e non troppo morbido. Lasciamo riposare coperto per una decina di minuti, poi tagliamo un pezzo di impasto e su una spianatoia infarinata lavoriamo con le mani tanti cordoncini, lunghi e sottili, dai quali ricaveremo con un coltello degli gnocchetti di 0.5 cm, circa.
Facciamo un battuto fine con il cipollotto, il sedano, la carota e il peperoncino, facciamoli cuocere a fuoco basso per 5′, aggiungiamo i ceci lessati con il loro liquido di cottura, aggiustiamo di sale e cuociamo ancora per 20′.
Per gli gnocchetti: in una ciotola impastiamo l’acqua e la semola con un
pizzico di sale, aggiungendo acqua se occorre per ottenere un impasto,
liscio, omogeneo e non troppo morbido. Lasciamo riposare coperto per una
decina di minuti, poi tagliamo un pezzo di impasto e su una spianatoia
infarinata lavoriamo con le mani tanti cordoncini, lunghi e sottili (spessore 0,3/0,4 cm), dai
quali ricaveremo con un coltello degli gnocchetti di 0.5 cm, circa.
Cuociamo per tre minuti gli gnocchetti in abbondante acqua salata a cui avremo aggiunto un cucchiaino di olio (questo eviterà che la pasta si attacchi). Scoliamoli e uniamoli alla zuppa di ceci, cuociamo ancora per 2/3′ e serviamo subito.

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C’è una frase che piace tanto a noi “foodlovers” tratta dal film Julie e Julia:

“Lo sai perché mi piace cucinare?”
“No, perché”?
“Perché dopo una
giornata in cui niente è sicuro, e quando dico niente voglio dire
n-i-e-n-t-e, una torna a casa e sa con certezza che aggiungendo al
cioccolato rossi d’uovo, zucchero e latte l’impasto si addensa: è un
tale conforto!”

Tanto inflazionata quanto vera.
Capita, a volte, mentre stai facendo qualcosa ti ronzi in mente una frase di una canzone, di un libro o di un film: quelle poche parole esprimono perfettamente il tuo stato d’animo in quel preciso momento. Ecco, quando impasto farina e uova, quanto conforto nel constatare ogni volta che dall’unione di due semplici ingredienti nasce qualcosa di unico e spettacolare come la pasta.
Conforto, si, e subito dopo anche tanta soddisfazione. 🙂

Perché imparare a fare la pasta fresca per me è stata una grande conquista. Quando i miei occhi di bambina osservavano mia mamma impastare, tirare la sfoglia, arrotolare la pasta e poi tagliare con precisione i tagliolini con il coltello, mi sembrava qualcosa di straordinariamente difficile e complicato e tra me e me pensavo”Non riuscirò mai a fare qualcosa del genere”.

Oggi le mie mani non corrono altrettanto veloci e sicure sulla sfoglia, però dedicare quella mezz’ora a impastare, stendere e tagliare e poi vedere allineati tanti nidi dorati di tagliatelle sulla tavola di legno mi provoca sempre un piccolo sussulto d’orgoglio. 🙂

…anche perché, diciamocelo, cosa c’è di più buono e confortante di portare a tavola la pasta fresca fatta in casa condita con un buon sugo fatto in casa? A me non vengono tante altre cose in mente eccetto una bella pizza appena sfornata, filante di mozzarella!

Le tagliatelle al farro, sono nate perché avevo bisogno di una buona pasta grezza dal sapore rustico che accogliesse e assorbisse un pesto che già da tempo mi ronzava nella testa: noci e salvia.
Questo è stato senza ombra di dubbio l’autunno delle noci, alberi stracolmi e ora cassette piene ad assicurarci noci per tutto l’inverno e oltre. Con tante noci a disposizione era giunto il momento di provare il pesto di cui ticchettavo pocanzi. Ricco, aromatico, buonissimo con le tagliatelle al farro.
Domani è primo dicembre, il Natale è vicinissimo e questo piatto potrebbe essere un’idea per un pranzo di Natale insolito, ma gustoso! Perché no?!

Per rendere il gusto del pesto ancora più ricco e spiccato, potete sostituire il parmigiano con un buon pecorino stagionato.

TAGLIATELLE DI FARRO CON PESTO DI NOCI E SALVIA
Ingredienti per 4 persone
Per le tagliatelle al farro
3 uova
170 g di farina di farro
80 g di semola rimacinata di grano duro
1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di sale fino
 Per il pesto di noci e salvia
60 g di gherigli di noce
15 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
parmigiano reggiano (o pecorino stagionato)
sale
Preparazione
Impastiamo le farine setacciate con le uova, un pizzico di sale e l’olio. Dobbiamo ottenere un bel panetto liscio ed omogeneo. Dopo una decina di minuti stendiamo la pasta con il mattarello o con la nonna papera. Lo spessore della pasta io lo preferisco non troppo sottile. Regolatevi secondo i vostri gusti, tenendo presente che più sottile sarà la sfoglia più tagliatelle otterrete, quindi se state attente alla linea vi consiglio uno sfoglia più sottile, avrete l’illusione di mangiare più pasta!
Quindi tagliamo le tagliatelle.
In un mortaio, o nel mixer, pestiamo i gherigli di noce con le foglie di salvia, l’aglio privato dell’anima e metà dell’olio. Una volta ottenuto il pesto della consistenza desiderata, aggiungiamo l’altro olio e il parmigiano grattugiato. Mescoliamo bene e aggiustiamo di sale.
Cuociamo le tagliatelle un po’ per volta in abbondante acqua salata. Scoliamole, lasciando da parte un po’ di acqua di cottura e sistemiamole in una zuppiera. Condiamo con il pesto e aggiungiamo un mestolo o più d’acqua per mantecare. Serviamo nelle fondine individuali guarnendo con qualche noce tritata, una grattugiata di parmigiano e una fogliolina di salvia.

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La mia famiglia è aumentata. Di circa 200.000 individui.
Qualche settimana fa, in una serata di primavera, è arrivata la nostra prima famiglia di operosissime e preziosissime api. E a giorni arriveranno le altre famigliole.
Ora siamo qui ad aspettarle con impazienza ed eccitazione, le arnie sono già sul piedistallo pronte ad accoglierle!
Da tempo, coltivavamo il desiderio di intraprendere questa nuova avventura.
Abbiamo cominciato con l’acquisto di alcuni manuali sull’apicoltura. E libro dopo libro, siamo stati catturati dall’affascinante mondo delle api e quella che all’inizio sembrava essere più che altro una curiosità si è trasformata in interesse sempre crescente, quindi in passione!
Ci è voluto un anno per scegliere il posto ideale dove posizionare il nostro futuro apiario: una zona silenziosa, assolata ricca di flora, non soggetta ai venti.  Ed infine un appezzamento di terra, ai piedi della montagna, si è rivelato il posto perfetto per loro.
Ci siamo rivolti ad un’amica, Valentina Larcinese, esperta apicoltrice, e da lei abbiamo preso le nostre famiglie e tanti buoni consigli per cominciare questa esperienza.

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Ci sono delle pietanze che quando dovete cucinarle vi mettono un po’ di preoccupazione?
Io, generalmente, in cucina sono quasi sempre molto tranquilla, anche quando devo sperimentare, ma gli gnocchi mi metto addosso una notevole ansia da prestazione.
Ho sempre il timore che vengano molli e gommosi, che le patate scelte non siano adatte, che si spappolino durante la cottura…
Grazie però ai consigli della mamma e alle varie letture su libri e riviste, non sono mai incappata in uno di questi disastri. In fondo basta solo scegliere delle patate farinose e lessarle con la buccia in tal modo limiteremo l’assorbimento dell’acqua. Una volta cotte, appena scolate e quindi, praticamente bollenti (qui è necessario essere provvisti di mani d’amianto), occorre pelarle e passarle subito allo schiacciapatate. A questo punto la strada si divide fra chi dice
che le patate vadano lavorate fredde e chi sostiene, invece, che debbano essere lavorate immediatamente con la farina: in tal modo l’acqua che contengono gelatinizza l’amido della farina impedendo al glutine di acquistare forza, ciò eviterebbe di ottenere gnocchi mollicci.
Io ho imparato dalla mia mamma la “furbata” di aggiungere un uovo, quindi aspetto che le patate appena schiacciate si intiepidiscano e poi comincio a lavorare l’impasto con la farina e l’uovo sbattuto. Magari questa procedura farà drizzare i capelli ai puristi, ma a me garantisce il risultato, ossia uno gnocco dalla consistenza perfetta (o quasi), soffice e fondente.

Cosa aggiungere riguardo al condimento?! Beh io stavolta ho scelto una rosa di ingredienti che rende omaggio all’autunno: la zucca, le nocciole e i funghi. Di una bontà commovente… 🙂

GNOCCHETTI ALLA SALVIA CON CREMA DI ZUCCA, FUNGHI, NOCCIOLE E BACON
 Ingredienti per 4 persone

 per gli gnocchetti alla salvia
1 kg di patate (farinose)
250 g di farina (150 g di farina 0+ 100 g di farina integrale)
1 uovo
sale
salvia (5-6 foglie)

300 g di zucca
80 g di latte
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
250 g di funghi freschi
50 g di bacon a cubetti
50 g di nocciole
prezzemolo
timo
sale
aglio
olio evo
pepe e peperoncino

Preparazione

Lessare le patate con la buccia. Immergerle in acqua fredda e cuocere dal bollore 40-45′ (il tempo varia a seconda della grandezza delle patate). Pelare le patate lessate appena scolate,  passarle allo schiacciapatate, facendole cadere sul piano di lavoro, sopra le farine. Appena tiepide, salare e aggiungere l’uovo sbattuto e la salvia tritata finemente. Impastare rapidamente cercando di ottenere un composto omogeneo. Modellare l’impasto in rotolini di 1 centimetro di diametro e tagliarli a tocchetti.

Tagliare la zucca a fette di 1-2 cm, disporle su una teglia coperta di carta forno e condirle con un filo d’olio e una macinata di pepe. Infornare a 180° per una ventina di minuti.
Una volta giunta a cottura frullare la zucca con il latte e poi aggiungere il parmigiano, amalgamare bene e aggiustare di sale.
Pulire i funghi, tagliarli a pezzetti e rosolarli per 5′ minuti in un’ampia padella, finché l’acqua non sarà evaporata. Poi aggiungere uno spicchio d’aglio, il peperoncino e il prezzemolo tritati, salare, aggiungere un mestolino d’acqua e proseguire la cottura per altri 5 ‘.
In una padellino senza grassi rosolare il bacon finché non sarà croccante.

Lessare gli gnocchi appena fatti in acqua bollente salata e scolarli appena vengono a galla. Unirli nella padella dei funghi e saltarli per qualche minuto. Servire gli gnocchetti sulla crema di zucca completando con il bacon abbrustolito, le foglioline di timo e le nocciole tritate.

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La canapa, si. E non pensate male! Niente di illegale o di trasgressivo… 😉
 Gli euro son fatti di canapa (notizia appresa qualche minuta fa…) e anche
il centrino della foto, vecchio 60 anni e lavorato da una prozia è stato tessuto, lo stesso, con la canapa.
Quello che più mi preme dirvi, però, è che da poco ho anche scoperto la farina e l’ho trovata fantastica! Il suo gusto ricorda quello della nocciola e conferisce all’impasto a cui viene aggiunta un bel colorito bruno dorato.
 Quindi dà quel tocco rustico che in alcuni piatti non guasta, anzi arricchisce! E ha arricchito e rinnovato in maniera stupefacente i sapori della mia zuppa di fagioli! L’ho usata per l’impasto dei maltagliati, preparati senza uova…di solito, per le zuppe, preferisco una pasta fatta in casa di sola semola e acqua.

Dunque il risultato è una semplicissima pasta e fagioli, sensibilmente rinnovata nel suo gusto, ma che mantiene la sua caratteristica di comfordfood per eccellenza! Ossia fa parte di quelle preziose prelibatezze che in giornate grigie e uggiose, come questa, ti riscaldano corpo e anima e cucchiaiata dopo cucchiaiata ti mettono davvero in pace con il mondo! La ricetta è quella tipica della mia terra, preparata con il guanciale (no pancetta, please!! anzi per dirla tutta a casa mia si è sempre preparata con la cotenna di maiale) e con tutti i sapori che si trovano nell’orto: carota, cipolla, prezzemolo, sedano, pomodori e salvia. La variante che ho apportato è stata di non aggiungere subito il guanciale ai fagioli, ma di rosolarlo a parte (sgrassandolo un po’) e di unirlo alla zuppa solo in fase finale.

ZUPPA DI FAGIOLI CON MALTAGLIATI DI CANAPA
Ingredienti per 4 persone 

per i maltagliati di canapa (senza uova)
300 g di semola
50 g di farina di canapa sativa
acqua q.b. (150 ml circa)
sale

per la zuppa di fagioli
250 g fagioli borlotti 8freschi o secchi)
100 g di guanciale, tagliato a cubetti
2 patate
1 carota
4 pomodori
sedano
1/2 cipolla
1 aglio
prezzemolo
salvia
sale
peperoncino

Preparazione

Maltagliati di canapa: Impastare a mano (o con l’impastatrice) la semola, la farina di canapa, il sale aggiungendo prima metà dell’acqua a e poi aggiungerne un po’ per volta (onde evitare di metterne troppa). Continuare ad impastare fin quando le farine non avranno assorbito tutta l’acqua e l’impasto risulterà liscio ed elastico.
Formare una palla e lasciar riposare per mezz’ora. Stendere la sfoglia e ricavare dei maltagliati tagliandola con un coltello affilato.
Zuppa di fagioli.Ammollare i fagioli (se sono secchi) in acqua fredda per 12 ore. Scolarli e sciacquarli. Preparare 1 l di brodo vegetale con la carota, il sedano, la cipolla e 1 pomodoro.
Soffriggere in un filo d’olio la cipolla tritata finemente, l’aglio, la salvia e il peperoncino. Salare per non far bruciacchiare la cipolla e far rosolare mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla si sarà ben caramellata, togliere l’aglio e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, i fagioli scolati, le patate sbucciate e spaccate in quattro ed infine coprire con il brodo filtrato e lasciar cuocere coperto per 90 minuti (controllate se i fagioli sono cotti).
Ultimata la cottura, prelevare le patate e passarle al passaverdure con un mestolo di fagioli. Riunite la purea alla zuppa, per renderla più densa e cremosa. Intanto rosolare fino a renderlo croccante, il guanciale. Unirlo alla zuppa e rimetterla sul fuoco.
Nel frattempo cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata, scolarli, unirli alla zuppa, correggere di sale e pepe e servire completando a piacere con un filo d’olio extravergine a crudo e con del prezzemolo tritato.

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Quando ho preparato questo piatto, mi sono ispirata al pranzo di Pasqua ed essendo questa una festa legata alle tradizioni familiari, ho voluto metterci dentro tutti i sapori buoni della mia terra: il nostro oro rosso, lo zafferano… la nostra pasta per eccellenza, i maccheroni alla chitarra…e le pallottine di agnello, ossia polpettine piccolissime, dal sapore inconfondibile!

Con questo primo che porta in tavola, quindi, l’Abruzzo vi lascio i miei più cari auguri di Buona Pasqua!!

Questa mia ricetta la trovate anche sul numero di “A Tavola” di Aprile! E’ un numero davvero fantastico con tante indee super golose per il pranzo pasquale!

NIDI DI CHITARRA ALLO ZAFFERANO CON “PALLOTTINE” DI AGNELLO E PISELLI
Ingredienti per 4 persone

Pasta alla chitarra:
400 g di semola di grano duro
4 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio evo
zafferano in pistilli

Mettere in infusione qualche pistillo di zafferano in una tazzina d’acqua calda per almeno 20 minuti.
Sulla spianatoia mettere la farina, a
fontana; rompere le uova, aggiungere il sale, l’olio, metà dell’infuso di zafferano e impastare con
cura, fino ad ottenere un amalgama liscio e sodo; coprire con una
ciotola di vetro o pellicola alimentare e lasciare che riposi.
Tirare la sfoglia e tagliare con l’apposita chitarra o con la “nonna papera” i maccheroni.

Pallottine di agnello e piselli

300 g di carne macinata d’agnello
50 g di mollica di pane bagnata nel latte
1 uova
1/2 spicchio d’aglio rosso di Sulmona, privato dell’anima e finemente tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di parmigiano
noce moscata
sale
pepe
farina
olio extravergine di oliva

300 g di piselli
1 scalogno
1 carota
sedano
olio evo

burro

In una ciotola impastare la carne macinata con la mollica di
pane strizzata, le uova sbattute in precedenza, l’aglio, il prezzemolo,
il parmigiano e la noce moscata, infine regolare di sale e pepe fresco
di mulinello. Quindi preparare le pallotte, dovranno essere piccole come
una nocciola, e infarinarle. Scaldare in un’ampia padella l’olio evo e
friggervi le pallotte. Scolarle dall’olio di frittura e tenerle da parte.
 In
un tegame  fare il soffritto con l’olio evo, la carota, il sedano e la
cipolla tritati. Dopo qualche minuto aggiungere i piselli; lasciarli
cuocere coperti, per una ventina di minuti a fuoco basso. Una volta
ultimata la cottura, unire ai piselli, le pallottine di agnello.
Mantecare e cuocere altri 5 minuti.

In un’ampia padella sciogliere 80 g di burro. Cuocere i maccheroni
alla chitarra in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nella
padella con il burro e l’infuso di zafferano rimasto. Spegnere il fuoco,
grattugiare il parmigiano sulla chitarra e mantecare. Prelevare con un
forchettone i maccheroni e, facendoli ruotare in un mestolo, formate dei
“nidi” e sistemarli sui piatti individuali; distribuire su ognuno il
sugo di polpette e piselli ben caldo e servire.

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