A volte rischio di sembrare una “cuoca” eretica, considerata la mia mania di prendere le grandi ricette della tradizione e rivederle a modo mio.
Non è mancanza di rispetto, ma solo un modo per farle mie nulla togliendo alla perfezione della ricetta originale.

Quando il noto chef Antonio de Martino mi ha contattato per la sfida di Riso Flora, il riso unisce…ispirata dalla bella stagione ho re-interpretato gli arancini i in chiave estiva: con riso integrale allo zafferano, ripieni di piselli, pistacchi e mozzarella e da intingere in una salsa fresca di pomodoro, origano e basilico.

Come ha commentato lo stesso chef De Martino è una ricetta che unisce tradizione e modernità: il riso integrale richiama l’esigenza odierna di cibi sani e poco lavorati,  i pistacchi  per dare quel senso di appartenenza regionale, l’intingolo dai profumi mediterranei per uno street food molto richiesto dalle nuove generazioni!

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Arancini integrali ripieni di piselli e pistacchi

Una tradizionale ricetta siciliana, rivisitata in chiave street food!

Preparazione 1 ora ora

Cottura 30 minuti minuti

Tempo totale 1 ora ora 30 minuti minuti

Servings 4

Author Laura Gioia

Ingredienti

• Per gli arancini:
• 300 g di riso integrale
• 1 cipolla
• 50 g di vino bianco secco
• 60 g
• 1 l di brodo vegetale
• 10 pistilli di zafferano
• olio extravergine di oliva
• burro
• sale
• Per il ripieno
• 100 g di piselli sgranati
100 g di mozzarella
• 40 g di pistacchi tritati
• Per la pastella
200 g di farina
• 300 ml di acqua
• 1 pizzico di sale
• Per la salsa
• 500 gr. pomodori san Marzano o Piccadilly
• olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• basilico
• origano
• sale
• pepe nero

Istruzioni

• Mettete in infusione lo zafferano in tazza di acqua calda. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame a fuoco molto dolce per 5 minuti circa, con due cucchiai di olio.
• Aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivace per un minuto, mescolando. Bagnatelo con il vino bianco e fatelo evaporare. Versate poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Cuocete il riso per 16/20 minuti circa. A metà cottura, aggiungete lo zafferano. Salate se necessario. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il burro rimasto ben freddo e il formaggio; mantecate e lasciate raffreddare.
Sbollentate i piselli per 3′ in acqua bollente leggermente salata e scolateli. Tagliate intanto la mozzarella a dadini. Prendete una grossa cucchiaiata di risotto, appiattitela sul palmo di una mano e mettete al centro un pizzicone di piselli, uno di dadini di provola e mezzo cucchiaino di granella di pistacchi.
Preparate la pastella. In una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqua a filo. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella avendo cura di ricoprirli interamente e rotolateli nel pangrattato.
In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o al massimo due per non abbassare la temperatura dell'olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli ponendoli su un vassoio foderato con carta paglia o carta assorbente da cucina.
Preparate la salsa. Lavate e spellate i pomodori. Tagliate i pomodori a metà, privateli dei semi in eccesso e tagliate la polpa a quadretti. In una padella dai bordi alti o in una casseruola versate dell’’olio d’oliva e mettete a soffriggere uno spicchio d’’aglio. Non appena l’’ aglio comincia a soffriggere aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, aggiustate di sale ed aggiungete qualche foglia di basilico. Lasciate cuocere il pomodoro a fiamma medio alta per una decina di minuti. Togliere l’aglio, aggiungere il basilico e l’origano e frullare.
Servite gli arancini caldi accompagnandoli con la salsa di pomodoro fresco.

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Quel che mi manca dell’estate sono le passeggiate tra i piccoli sentieri dell’orto tra pomodori, zucchine e peperoni. Mi manca scattare le foto a quegli ortaggi così rigogliosi, prima di raccoglierli e cucinarli. Ho nostalgia di quei momenti di assoluto relax, al tramonto, quando la luce è così calda ed avvolgente.
Non che d’inverno l’orto non abbia una sua vita di cui godere. Certo non è altrettanto generoso che dìestate, ma ci sono le semine da fare. E poi cicorie, radicchi, verze da raccogliere.
E ci sono le giornate luminose e gelate. Quando il freddo pungente ti arrossa la punta del naso e ti toglie la sensibilità alle dita, ma non la voglia di prendere la macchina fotografica e farlo qualche scatto, a quella natura i cui colori sono stati trasformati dal gelo.


E torni a casa con le scarpe infangate, ma con la cassettina riempite di verze e qualche foglietta d’indivia.
Tanto basta per preparare qualcosa da mangiare, soprattutto se in frigo hai una rimanenza di riso venere bollito la sera prima. Quando cuocio il riso o altri cereali in genere, ne faccio sempre in abbondanza perché adoro riciclarli per fare ripieni di torte rustiche, sformati o polpette!
Soprattutto polpette! Perché sono facili, veloci e gustose. Croccanti fuori e fondenti dentro, è bastato ripassare velocemente in padella le verdure tagliate a julienne, amalgamarle con il riso e dar loro una nota speziata con l’aggiunta di zenzero e curry. La copertura è con pangrattato e fiocchi d’avena. Rigorosamente cotte in forno con un filo d’olio. E la salsa? Yogurt, senape antica, curry e peperoncino verde in cui pucciare le polpette appena sfornate!
Io l’ho servite accompagnate anche da un’insalata mista, coloratissima: radicchio, pan di zucchero, carote, avocado, pere e semini!

Polpette di riso venere e verze con salsa di yogurt e curry
Ingredienti per 14/15 polpettine
160 g di riso nero, venere
150 g di verze (cavola verza e cavolo viola)
1 carota
1 cipollotto
1 uovo
50 g di scarola
fiocchi d’avena
pangrattato
olio extravergine di oliva
zenzero fresco (1 cm)
per la salsa
150 g di yogurt bianco intero
curry
peperoncino verde fresco (jalapeno)
sale
Preparazione
Lessiamo il riso venere. Tagliamo a julienne le verze e la scarola e scottiamole per qualche minuto in acqua bollente salata. Prepariamo un battuto con il cipollotto e la carota, tritati, e lasciamoli cuocere in una padella con due cucchiai di olio, dopo qualche minuto aggiungiamo le verze e la scarola, scolate e strizzate bene. Facciamo insaporire per 5′, aggiustiamo di sale, aggiungiamo lo zenzero grattugiato, togliamo dal fuoco e frulliamo metà delle verdure. Mescoliamo il tutto con il riso bollito, uniamo l’uovo leggermente sbattuto, un cucchiaio di fiocchi d’avena. Con le mani bagnate formate le polpette. Per far venire le polpettine tutte uguali e belle rotonde io uso un porzionatore per gelato. Misceliamo il pangrattato con i fiocchi d’avena e un cucchiano di curry e passiamoci una per volta le polpettine, facendo aderire per bene questa copertura.
Sistemiamo le polpette su una teglia ricoperta da carta forno e irroriamole con l’olio. Cuociamo in forno per 10-15 minuti, finché non saranno dorate.
Prepariamo la salsa miscelando lo yogurt con mezzo cucchiaino di senape antica, un cucchiaino di curry, un pizzico di sale. Servire le polpette accompagnandole con questa salsa e con un insalata mista.

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Qualche mese fa ho ricevuto un invito, da Riso Gallo. Mi invitava a partecipare a Riso D’Italia, una competizione amichevole tra 20 blogger, ognuna in rappresentanza della propria regione, che si sarebbero sfidate nella realizzazione di un risotto che rappresentasse al meglio la cucina e i prodotti della propria regione. Quindi io sono stata chiamata in rappresentanza del mio Abruzzo e del Molise.

La sfida è già in corso da un mese e si concluderà a fine luglio. Da oggi fino a venerdì prossimo trovate in sfida la mia ricetta con la Lombardia. Se volete votarmi potete farlo cliccando qui!

Preparare un risotto che raccontasse la mia terra, i suoi prodotti che sono la mia principale fonte d’ispirazione in cucina, è stata un’occasione bellissima.

Ennio Flaiano diceva dell’Abruzzo: “un isola schiacciata tra un mare esemplare e due montagne che non è possibile ignorare, monumentali e libere”.

Questa frase racconta tanto della mia terra, della sua selvaggia bellezza, delle tante meraviglie che ci ha regalato la natura. Mare, montagna, collina. 
E da tanta bellezza non possono che nascere prodotti straordinari, eccellenze uniche al mondo. È stato un compito difficile scegliere dei prodotti che raccontassero la mia regione. Poi mi è bastato guardarmi intorno. E l’ispirazione è arrivata.
Dovendo preparare un risotto non potevo non mettere tra gli ingredienti il nostro oro rosso: lo zafferano dell’Aquila DOP coltivato nella piana di Navelli e ritenuto il migliore al mondo per il suo sapore ed il suo aroma.
Ho scelto un abbinamento classico, quello con i funghi: i nostri boschi, in questo periodo, sono ricchi di porcini e galletti. Per mantecare ho utilizzato un formaggio di montagna, prodotto nella zona di Campofelice, e realizzato con mozzarella sfilacciata e panna fresca. Il suo gusto delicato lega perfettamente con il gusto deciso dei funghi e con la dolcezza dei fiori di zucca.

La ginestra che ho usato nella presentazione del piatto è il fiore che in questo periodo dell’anno caratterizza di giallo le nostre montagne.

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POMODORI RIPIENI DI FARRO

Keyword POMODORI RIPIENI

Servings 4 persone

Author Laura

Ingredienti

• 4 pz Pomodori (varietà ramato)
• 80 gr Farro spezzato di Montereale
• 1 pz Zucchina
• 1 pz Carota
• 1 pz Cipollotto Fresco
• 2 cucchiai Erbe Aromatiche (prezzemolo, maggiorana, origano, basilico, erba cipollina, timo…)
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe
• 3 pz Patate

Istruzioni

• Lava i pomodori, asciugali e taglia la calotta dalla parte del picciolo; elimina una fettine sottile alla base in modo che si reggano ritti; svuotali e salali.
• Sbuccia la cipolla, tagliala a grosse fette, poi tritala; monda la carota e le zucchine e riducile a cubetti, riduci a pezzetti anche parte della polpa di pomodoro estratta.
• Scalda due cucchiai d’olio in una casseruola unisci le verdure, metti un paio di pizzichi di sale, e lascia insaporire per qualche minuto a fuoco medio.
• Nel frattempo, in un’ampio tegame (va bene quello che usi per i risotti) tosta il farro, sfuma con 1/2 bicchiere d’acqua fredda e poi metti un mestolo d’acqua bollente, salata(o brodo vegetale). 
• Dopo 5/6 ‘ unisci le verdure e se necessario aggiungi altra acqua bollente. Mescola e porta a cottura (ci vorranno altri 6’). Assaggia spesso il farro spezzato che cuoce molto più velocemente di quello intero!
• Quando il “farrotto” sarà giunto a cottura, aggiusta di sale, aggiungi una macinata di pepe e unisci il trito di erbe aromatiche, mescola bene e lascialo intiepidire; quindi utilizzalo per farcire i pomodori, poi disponi sopra le rispettive calotte con il picciolo.
• Taglia a grossi spicchi le patate (se non sono patate nuove cuocile per 10′ in acqua bollente) e a fettine sottili la cipolla rossa, condisci con l’olio, il sale e il timo e sistemale in una grossa teglia.
• Sopra le patate poni i pomodori ripieni, condisci la superficie con un filo d’olio ed inforno per 40′ a 170°.  Sistema sui piatti singoli un letto di patate e distribuisci sopra i pomodori.

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Si si, senza grassi! E in tutta onestà vi dico che ho preparato uno dei miei risotti più buoni di sempre: senza olio o burro, senza alcun soffritto. Senza brodo. E senza vino.
Solo riso Carnaroli, acqua, cozze e asparagi.
Ho tostato il riso a secco e poi ho sfumato con acqua fredda, per avere lo shock termico, ed infine ho portato a cottura con semplice acqua calda, leggermente salata.
Mi è capitato di trovare un suggerimento molto interessante per comprendere quando il riso ha raggiunto una tostatura ottimale, potete semplicemente toccarlo con le dita per assicurarvi sia caldo oppure ascoltatelo: appena messo in pentola farà un leggero rumore, come se fosse sabbia, quando invece, dopo qualche minuto, muoverai la padella e ti sembrerà di ascoltare il tintinnio di tanti piccoli ciottolini, allora il riso è tostato! Bello, eh?!
Detto questo, ora scegliete voi quali ingredienti utilizzare per il vostro risotto “all’acqua”.
Io ho scelto un abbinamento che adoro, mare e orto, asparagi e cozze.



RISOTTO CON COZZE E ASPARAGI (cottura senza grassi)
Ingredienti per 4 persone


400 g di riso Carnaroli
1 kg di cozze
500 g di asparagi


sale
pepe
olio evo


Preparazione

 In un ampio tegame metti il riso e fallo tostare a fuoco medio, ci vorrà qualche minuto.
 Toccalo con le mani (o ascoltalo, come ti ho suggerito poco fa!), quando sarà tostato, versa un bicchiere d’acqua fredda, quando sarà evaporato, comincia a versare l’acqua bollente salata, un po’ per volta, il riso dovrà sempre essere coperto dal liquido.
Nel frattempo versa in un’ampia padella calda le cozze, ben lavate e raschiate; coprile e lasciale aprire a fuoco medio. Elimina poi la valva vuota e filtra il liquido che si è formato attarverso un colino a maglia fine foderato da carta da cucina.
Pela i gambi degli asparagi ed elimina la parte finale, fibrosa. E tagliali a rondelle.
Scalda un filo d’olio in un padellino e cuoci gli asparagi per 5′ circa, poi bagnali con l’acqua delle cozze, filtrata. Metti nel bicchierone del mixer metà degli asparagi con parte del liquido e riduci in crema. Quando il risotto sarà a metà cottura aggiungi gli asparagi e la crema. A 5′ dal termine della cottura unisci anche le cozze.
Lascia riposare il risotto almeno 5′ prima di servirlo, con un filo d’olio evo a crudo.

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Se avete dei bei limoni biologici, in casa, il mio consiglio è quello di non esimervi dal provare, nel caso non l’aveste ancora fatto, il risotto al limone. Forse tra i miei risotti preferiti… d’inverno profumato con erba aromatiche tipo timo, rosmarino o erba cipollina, d’estate con il basilico!
Un gusto fresco, addolcito dalla presenza, a mio avviso fondamentale, del sedano e dello scalogno, e dalla mantecatura col parmigiano.
Provare per credere 😉

RISOTTO AL LIMONE
ingredienti per 2 persone


180 g di riso Carnaroli (o Vialone nano)
1 l di brodo vegetale
1 scalogno
1 gambo di sedano
1 tuorlo
2 cucchiai di panna fresca
1 limone bio
un cucchiaio d’olio
una noce di burro
pepe rosa (facoltativo)
erba cipollina (o altra erba aromatica a piacere: rosmarino, timo…anche basilico nel periodo estivo)

parmigiano reggiano per mantecare

Preparazione

Prepara un soffritto con lo scalogno tritato finemente il sedano tagliato a dadini, l’olio e il burro. Appena lo scalogno comincia a sudare unisci il riso, lascialo tostare e poi inizia a bagnare con il brodo, un mestolo per volta. A cottura quasi ultimata unisci l’emulsione fatta con il tuorlo, il succo del limone e la panna. Mescola accuratamente, una volta giunto a cottura manteca con il pamigiano grattugiato, la scorza del limone, grattugiata, e l’erba cipollina. Lascia riposare il risotto per 5 minuto prima di servirlo. Distribuisci il risotto nei piatti da portata e completalo, a piacere, con un’idea di pepe rosa in grani.

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Il risultato è un risotto delicato, cremoso e piacevolmente gustoso.

RISOTTO AI PORRI E GORGONZOLA CON ZAFFERANO
Ingredienti (per 2 persone):

160 g di riso Carnaroli (o vialone nano)
250 g di cuori di porro
50 g di gorgonzola dolce
zafferano in pistilli (oppure una bustina in polvere)
burro
olio evo
sale
pepe
1 l di brodo vegetale

Procedimento:

Tagliare a rondelle sottili i cuori di porro e stufarli in padella, a fuoco basso, con un mestolo d’acqua, un filo d’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Lasciarli cuocere per un 15′ o finché il liquido sarà assorbito e i porri non risulteranno abbastanza appassiti.
Aggiungere un cucchiaio d’olio e tostare il riso per circa 2/3′ minuti su fiamma viva, deve apparire traslucido. Abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando in continuazione.
A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo caldo.
A cottura ultimata mantecare con il gorgonzola tagliato a cubetti e con una noce di burro.
Lasciare riposare qualche minuto ed infine servire.

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RISOTTO ZUCCA E CASTAGNE (profumato al timo e mantecato con ricotta)

Ingredienti per 4 persone:
400 g di zucca
150 g di castagne lessate e spellate
1 scalogno
320 g di riso vialone nano (o carnaroli)
1 rametto di timo
150 g di ricotta
1 l di brodo vegetale
olio evo
sale
pepe
Preparazione:

Decorticare la zucca e ridurla in tocchettini. Far appassire lo scalogno tritato in una casseruola con 2 cucchiai di olio per un paio di minuti. Unire la zucca, il timo e le castagne e lasciar cuocere per 5/10 minuti. Aggiungere il riso, regolare di sale e pepe e lasciarlo tostare (dovrà assumere un colore traslucido); portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando in continuazione. A fine cottura mantecare con la ricotta e lasciar riposare il risotto qualche minuto prima di servire.

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Apro una piccola parentesi, concedetemela…
Per chi ancora non lo sapesse, su idea del grande Lorenzo (Jovanotti ndr) 56 artisti italiani hanno inciso un bellissimo brano “Domani 21/4.09 – Artisti uniti per l’Abruzzo“, che potrete trovare nei negozi oppure negli store digitali.
I proventi saranno destinati al conservatorio “Alfredo Casella” di L’Aquila e alla sede del teatro stabile abruzzese.
“Come laquila che vola libera tra il cielo e i sassi siamo sempre diversi e siamo sempre gli stessi, hai fatto il massimo e il massimo non è bastato e non sapevi piangere e adesso che hai imparato non bastano le lacrime ad impastare il calcestruzzo eccoci qua cittadini dAbruzzo e aumentano dintensità le lampadine una frazione di secondo prima della finee la tua mamma, la tua patria da ricostruire, comu le scole, le case e specialmente lu core e puru nu postu cu facimu lamore”

Ingredienti per due persone:

6 cucchiai di riso vialone Nano
300 g di asparadi verdi
una carota
una zucchina
una cipollina fresca
erba cipollina
burro
olio evo
sale
pepe
Preparazione:

Lessare gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 8′. Scolarli e conservare l’acqua di cottura.
Tagliare a cubetti le zucchine e le carote mondate e farle saltare in padella con un filo d’olio a fuoco vivace per 5/6′, devono restare croccanti.
In una casseruola fate imbiondire la cipollina con una noce di burro e un cucchiaio di olio, farvi insaporire gli asparagi lessati e tagliati a tocchetti. Dopo qualche minuto tostarvi il riso per un paio di minuti, dovrà assumere un colore traslucido.
Salare, pepare e cuocere per 10′ aggiungendo via via l’acqua di cottura* degli asparagi, quindi unire le zucchine e le carote saltate in padella e ultimare la cottura in 5/6′. Mantecare con una noce di burro, l’erba cipollina sminuzzata e un cucchiaio di grana (a piacere). Lasciare riposare qualche minuto e poi servire.

* per cucinare più di due dosi di riso, potete preparare un brodo aromatico (con 1,5 dl di acqua, una carota, una cipolla e una foglia di alloro) cuocerlo per 30′ e poi unirlo all’acqua di corrura degli asparagi.

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Un risotto rosso, quindi, nato da un paio d’etti di fagioli kidney che languivano nella mia dispensa e da un bicchiere di buon Montepulciano d’Abruzzo rimasto nella bottiglia dalla sera precedente.
L’idea di mantecarlo con il raschera d’alpeggio la devo ad una ricetta letta sulla cucina italiana. Un’ispirazione che è risultata felicissima per quella giusta nota di cremosità e di gusto che ha contribuito a regalare al risotto.

Ora concedetemi una piccola parentesi…
in questi giorni, nei ritagli di tempo, sto lavorando su un restyling totale del blog…il terzo in 6 mesi! Sarà quello giusto?!
Quindi nei prossimi giorni aspettatevi di trovare un’atmosfera molto diversa da quella che vedete ora… un cambio totale dei colori e dell’impostazione.
Le ricette, invece, avranno sempre lo stesso stile!
Quello non voglio cambiarlo, ma solo migliorarlo! 😉

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