Il crème caramel è tra i miei dolci al cucchiaio preferiti.
Ci sono però dei piccoli accorgimenti da seguire per realizzare un crème caramel degno di questo nome. E’ un po’ come per gli spaghetti aglio, olio e peperoncino. All’apparenza un piatto semplicissimo, ma in realtà occorre saperlo fare.
Innanzitutto, non utilizzo mai prodotti confezionati o in polvere, la freschezza degli ingredienti fa la differenza! Assolutamente no anche allo sciroppo industriale, il caramello lo preaparo in casa, occorrono solo acqua, zucchero e un po’ d’attenzione (più avanti vedremo cosa dice Bressanini a riguardo!) .

Come togliere l’odore di uovo
Il crème caramel è un dolce a base di uova, per evitare che il loro odore prevalga su tutto, tolgo con le dita la pellicina trasparente che avvolge il tuorlo. Provate, poi lo farete anche per il pan di spagna, la carbonara o la crema pasticcera.
Inoltre è fondamentale aromatizzare bene la crema, quindi mezz’ora prima di iniziare la preparazione metto in infusione il latte caldo con una stecca di vaniglia incisa con un coltellino e aggiungo anche un cucchiaio di rum o di liquore all’arancia.
Per avere un creme caramel liscio e lucido, prima di cuocere il composto di latte e uova, lo passo al setaccio ed elimino così eventuali grumi.

Come fare il caramello.
Quando si decide di fare il crème caramel spesso quel che spaventa di più è la realizzazione del caramello. Io da quando ho provato il metodo Bressanini al microonde, ho scoperto un modo semplice e sicuro. Come dice lo stesso Bressanini, l’unica difficoltà risiede nel fatto che, poiché i forni a microonde hanno potenza diversa, ognuno dovrà trovare i tempi giusti da sé.
Se non avete un forno a microonde, comunque ho scritto anche le indicazioni per farlo in un pentolino di acciaio.
Qualunque metodo decidiate di seguire, state attenti, con lo zucchero fuso ci si può fare male.
Quindi, non toccatelo assolutamente con le dita per sentire la temperatura, o peggio, non fatevi venire in mente di leccare il cucchiaio con cui lo avete appena mescolato!
Tenete lontani dal fornello i bambini, perché il caramello sul fuoco può fare qualche schizzo.

Ora non vorrei avervi spaventato tanto da non continuare a leggere la ricetta! Scherzi a parte, come detto, basta solo un po’ di attenzione, ne varrà la pena!

Dolce, cremoso, morbido e delicato, profumato di vaniglia e con un irresistibile retro gusto caramellato, potete servire il creme caramel guarnendolo semplicemente con il caramello che si deposita sul fondo dello stampo oppure potete arricchirlo con ciuffetti di panna montata e frutta fresca.
Io ho versato il caramello rimasto su un piano di marmo e una volta raffreddato e solidificato, l’ho tritato per poi coprirvi la superficie. Il contrasto morbido/croccante è paradisiaco 🙂

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Ricetta Crème Caramel

Ingredienti per 10 stampini monoporzione da 90 ml

Preparazione30

Cottura50

Keyword: creme caramel

Chef: Laura

Equipment

10 stampini monoporzione da 90 ml

Ingredienti

450 ml Latte fresco intero
150 ml Panna fresca
220 g Uova intere
1 pz Tuorlo
120 g Zucchero Semolato
1 stecca Vaniglia
10 ml Rum (o altro liquore a piacere)

Per il Caramello

100 g Zucchero Semolato
10 g Acqua
20 g Sciroppo di glucosio

Istruzioni

Mezz’ora di prima di iniziare, scalda il latte e immergete in infusione la stecca di vaniglia incisa con un coltellino, e aggiungi anche il rum.
Aggiungi la panna fresca ed elimina la vaniglia.
Rompi le uova, separa i tuorli dagli albumi, e con le dita tira via dal tuorlo la pellicola trasparente che lo riveste (questa operazione serve per eliminare l’odore tipico dell’ uovo).
Riunisci tutte le uova nella stessa ciotola con lo zucchero e sbattile con una frusta senza incorporare aria (non devono essere montate)
Aggiungi il composto di latte e panna alle uova utilizzando un colino per eliminare eventuali grumi.
Preparate il caramello (metodo microonde)

Preparate il caramello (metodo microonde)

Metti tutti gli ingredienti in un recipiente di Pyrex o comunque adatto al microonde e resistente alle alte temperature
Lo sciroppo di glucosio aiuterà a non cristallizzare prematuramente lo zucchero fuso.
Mescola per amalgamare i vari ingredienti.
Metti nel microonde a massima potenza per 3-6 minuti, a seconda della potenza del tuo apparecchio: più è alta la potenza, meno minuti servono.
Io ho un microonde a 900 Watt lo accendo per 3 minuti.
Riscalda lo zucchero fino a quando non avrà assunto un colore ambrato intenso.
Tiralo fuori dal microonde e lascialo riposare per qualche minuto, continuerà a cuocere e diventare più scuro.

Preparate il caramello (metodo pentolino di acciaio)

Usa un pentolino piccolo, con doppio fondo e il fornello del tuo piano cottura più piccolo.
Metti prima l’acqua e poi lo zucchero altrimenti rischia di non bagnarsi bene e di bruciare in cottura, per ultimo il glucosio.
Fallo arrivare a bollore a fuoco vivace, abbassando la fiamma quando inizia a bollire lo zucchero (quando vedete le bolle grandi) e mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per mantenere omogenea la temperatura fra il fondo del pentolino e la superficie del caramello.
Ci vorranno in tutto circa 10 minuti, quando vedrete il classico color caramello ambrato, togli immediatamente dal fuoco.
Una volta che il caramello è pronto suddividilo tra i vari stampi (non attendere troppo che solidifica)
Lascialo raffreddare e poi aggiungi il composto di latte e uova.

Fase 2

Preriscalda il forno modalità statica a 150 gradi.
Posiziona gli stampi all’interno di una teglia o una pirofila da forno riempita per metà della sua altezza con acqua bollente per la cottura a bagnomaria del crème caramel.
Inforna, e cuoci per 50' o fino a quando la superficie opporrà una leggera resistenza alla pressione.
Lascia raffreddare per bene e poi conserva il dolce in frigorifero per qualche ora prima di sformarlo e servirlo.
Per servire il crème caramel, con la lama di un coltello staccalo delicatamente dalle pareti dello stampo e trasferiscilo su un piattino da dessert.